營養(yǎng)師食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理

營養(yǎng)師食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理1第1頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

國民營養(yǎng)與健康狀況，是反映一個國家經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)衛(wèi)生部、科技部、國家統(tǒng)計局于2002年組織進(jìn)行了全國營養(yǎng)調(diào)查第2頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀1、膳食、營養(yǎng)狀況明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率持續(xù)下降能量和蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，肉、蛋禽等動物性食物消費明顯增加兒童生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高（身高平均增加3.3厘米第3頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀2、城市居民禽肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低，鈣、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素攝入不足3、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、肥胖者日益增多，主要是飲食營養(yǎng)配比不合理所致。第4頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀成人高血壓患病率18.8％，估計全國現(xiàn)患人數(shù)1.6億糖尿病患病率2.6％，估計全國現(xiàn)患人數(shù)2000多萬血脂異?；疾÷?8.6％，估計全國現(xiàn)患人數(shù)1.6億超重率為22.8％，估計全國超重人數(shù)為2億肥胖率7.1％，估計全國肥胖人數(shù)6000多萬大城市成人超重率30.0％，肥胖率12.3％，兒童肥胖率達(dá)到8.1％第5頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀膳食高能量、高脂肪和體力活動少與超重、肥胖、糖尿病、血脂異常等密切相關(guān)高鹽飲食與高血壓患病風(fēng)險密切相關(guān)飲酒與高血壓和血脂異?；疾∥ｋU密切相關(guān)脂肪攝入量最多、體力活動最少，患各種慢性病機會最多第6頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)師我國非常缺乏營養(yǎng)師《國民營養(yǎng)條例》即將出臺幼兒園、學(xué)校、醫(yī)院都要配備營養(yǎng)保健師社區(qū)設(shè)立營養(yǎng)保健師定期向居民講解營養(yǎng)保健知識保健品推薦工作由營養(yǎng)保健師來承擔(dān)餐館設(shè)營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員，進(jìn)行營養(yǎng)膳食指導(dǎo)，合理膳食，均衡營養(yǎng)。吃得更健康，預(yù)防“吃出來的疾病”第7頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品衛(wèi)生法律體系簡介

1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

2、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》3、《保健食品管理辦法》

4、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》5、《食物中毒事故處理辦法》

第8頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品衛(wèi)生法律體系簡介6、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》

7、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

8、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》9、各類食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理辦法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

10、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)》

第9頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品衛(wèi)生法律體系簡介11、《衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》12、《衛(wèi)生行政執(zhí)法文書規(guī)范》13、《衛(wèi)生監(jiān)督員守則》

衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督員在監(jiān)督執(zhí)法過程中的規(guī)定第10頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全的現(xiàn)狀

1、農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂（1）

化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中。有機磷農(nóng)藥殘留（2）

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)。在飼料中違法添加激素等藥物促進(jìn)生長、增加產(chǎn)量。瘦肉精。（3）

重金屬污染，污水灌溉、浸泡、清洗蔬菜等。第11頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全的現(xiàn)狀

2、食品生產(chǎn)過程中使用劣質(zhì)原料、添加有毒物質(zhì)的情況時有發(fā)生

（1）食品加工使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患（熟肉制品、地溝油、豆制品）（2）超量使用食品添加劑（防腐劑、增白劑、甜味劑）

（3）非食品用的化工原料用于食品加工（二氧化硫、礦物油、甲醛）（4）使用非食品原料加工食品。（牛皮、毛發(fā)）第12頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全的現(xiàn)狀3、病原微生物污染仍然是影響食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。

食物中毒夏秋季

學(xué)校、單位的集體食堂運動會和大型聚餐活動

第13頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全的現(xiàn)狀

4、生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危害。

對人體危害已經(jīng)引起廣泛關(guān)注。有些轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽不明確標(biāo)注。第14頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全的現(xiàn)狀食物中毒的特點分析：（1）

第二、三季度發(fā)生較多，夏秋季氣溫較高，適合細(xì)菌生長繁殖；（2）

微生物性食物中毒中毒人數(shù)最多，主要是食品受細(xì)菌污染、腐敗變質(zhì)，與食品加工、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差、群眾食品衛(wèi)生意識談薄有關(guān)；（3）發(fā)生在集體食堂的中毒人數(shù)最多，主要是學(xué)校食品采購、餐具消毒、加工儲存、衛(wèi)生環(huán)境等環(huán)節(jié)管理不善等有關(guān)；（4）發(fā)生在家庭食物中毒的死亡人數(shù)最多，主要是誤食有毒動植物（毒蘑菇）、農(nóng)藥鼠藥投毒等，化學(xué)物質(zhì)毒力強，救治不及時，極易造成死亡。

第15頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介

《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作決定》

［2004］23號，2004年9月1日下發(fā)

堅持“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、．地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”的食品安全工作機制，加強協(xié)調(diào)配合，落實責(zé)任，加大執(zhí)法力度；堅持集中整治與制度建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)法與科學(xué)管理、打假治劣與扶優(yōu)扶強相結(jié)合；突出重點，在注重抓好專項整治的同時，強化日常監(jiān)管；建立食品安全信用體系和失信懲戒機制，引導(dǎo)企業(yè)誠信守法；強化輿論監(jiān)督，加大正面宣傳力度，加強社會監(jiān)督，保障人民群眾的飲食安全和身體健康

第16頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介工作重點

大力整頓食品生產(chǎn)加工業(yè)，切實提高食品工業(yè)水平。

加大農(nóng)業(yè)投入品專項整治力度，從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染

狠抓薄弱環(huán)節(jié)，進(jìn)一步加強食品流通、消費領(lǐng)域的監(jiān)管

把兒童及農(nóng)村食品市場整治作為重中之重，切實維護(hù)未成年人、農(nóng)民和低收入者的利益

依法徹查大案要案，震懾違法犯罪分子

搞好食品安全宣傳，服務(wù)發(fā)展大局

第17頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介國務(wù)院《決定》的幾項重要措施

進(jìn)一步理順有關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)

強化地方政府對食品安全監(jiān)管的責(zé)任。

加強基層執(zhí)法隊伍建設(shè)。

完善食品安全法律法規(guī)和部門規(guī)章。

建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢測體系

加快食品安全信用體系和信息化建設(shè)第18頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介各監(jiān)管部門職責(zé)農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管

工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管

衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。按照責(zé)權(quán)一致的原則，建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。第19頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介

衛(wèi)生部門食品安全工作職責(zé)

1、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（包括餐飲業(yè)）進(jìn)行衛(wèi)生許可及相關(guān)日常監(jiān)督；2、對新資源食品、食品添加劑新品種、新的食品包裝材料等產(chǎn)品進(jìn)行安全性審查并監(jiān)督；3、擬定食品衛(wèi)生管理法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，組織實施《食品安全行動計劃》；4、組織食品衛(wèi)生、食源性疾病的監(jiān)測，發(fā)布監(jiān)測信息及食品安全預(yù)警信息，承擔(dān)食品危險性評估的管理工作；5、指導(dǎo)公眾飲食與健康，促進(jìn)公眾合理營養(yǎng)，平衡膳食；6、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法力度，參與查辦大案要案。

第20頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系簡介衛(wèi)生部門食品安全工作職責(zé)餐飲業(yè)、食堂處于整個食物鏈下游，是容易發(fā)生食物中毒和食源性疾病的地方，也是衛(wèi)生部門著重加強監(jiān)管的環(huán)節(jié)。要加強對餐飲業(yè)、食堂從業(yè)人員健康管理的監(jiān)督檢查，積極開展培訓(xùn)和指導(dǎo)。進(jìn)一步完善餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)的重大食品衛(wèi)生和食源性疾病事件調(diào)查的報告和處理機制，確保報告及時、反應(yīng)迅速、處理得當(dāng)。要繼續(xù)在食品消費環(huán)節(jié)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效率，強化企業(yè)自律。

第21頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品認(rèn)證與管理技術(shù)

1、“QS”認(rèn)證2、“GMP”認(rèn)證3、HACCP體系4、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證5、綠色食品認(rèn)證6、有機食品認(rèn)證第22頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)

“QS”認(rèn)證QS是食品“質(zhì)量安全”的標(biāo)志，是市場準(zhǔn)入標(biāo)志代表著經(jīng)過國家批準(zhǔn)的所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗，產(chǎn)品檢驗合格且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號，并加印食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志后才能出廠銷售。目前，我國已經(jīng)對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品等食品實行了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。

第23頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)“GMP”認(rèn)證“GMP”是英文縮寫，即“良好生產(chǎn)規(guī)范”或“良好作業(yè)規(guī)范”。是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度

主要從幾個環(huán)節(jié)保證食品安全，提高食品質(zhì)量。①各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的安全性和保證；②各種污染的防止；③加強工藝技術(shù)方面的管理，實行雙重檢查，建立各工藝的檢驗制度和質(zhì)量管理制度；④商標(biāo)管理；⑤管理記錄的保存

第24頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)HACCP體系HACCP，即危害分析和關(guān)鍵控制點。是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。是一種預(yù)防性的食品安全保證體系。從對最終產(chǎn)品檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)榻㈩A(yù)防控制體系。

第25頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。辦理機構(gòu)為：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證。產(chǎn)地認(rèn)證：省級農(nóng)業(yè)行政主管部門組織實施。產(chǎn)品認(rèn)證：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心組織實施。必須在獲得產(chǎn)地認(rèn)證后。特點：無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志，需在產(chǎn)品或產(chǎn)品包裝上加貼標(biāo)志。而不是印制標(biāo)志。第26頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)綠色食品認(rèn)證綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。特征：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)。無污染：指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。

第27頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月食品認(rèn)證與管理技術(shù)有機食品認(rèn)證有機食品：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、并通過獨立的有機食品機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、乳制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。特點：在生產(chǎn)和加工過程中，絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)

第28頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題

1、糧豆的主要衛(wèi)生問題生物性污染：霉菌和昆蟲。霉菌在糧食中生長繁殖，使糧食霉變，并產(chǎn)生相應(yīng)的毒素，黃曲霉毒素是糧豆產(chǎn)品的必檢項目，對人體有致癌作用。昆蟲主要危害是蛀蝕糧食，造成損失。化學(xué)污染：農(nóng)藥及殘留。有毒物質(zhì)污染，工業(yè)廢水和生活污水。有毒植物種籽及其他：糧食收割時混入有毒的雜草種籽。

第29頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題

2、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題人畜糞肥的污染：腸道致病菌和寄生蟲卵蔬菜水果要清洗徹底、浸泡，有的生吃要消毒化學(xué)污染：農(nóng)藥（有機磷、）殘留、工業(yè)廢水灌溉（酚、鎘、鉛、汞、鉻）第30頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題3、肉類食品的衛(wèi)生問題（1）、肉類腐敗變質(zhì)原因：病死豬肉；在屠宰、加工、運輸、銷售時被微生物污染

（2）、人畜共患疾?。?/p>

①炭疽②口蹄疫③豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

（3）、病豬肉：現(xiàn)在一般不食用，病豬加生石灰深埋，過去是將病豬肉進(jìn)行高溫處理，制作肉松或提煉脂肪工業(yè)用等

（4）、米豬肉：囊蟲病，腦囊蟲病

（5）、肉類加工制作：要避免微生物污染，腌肉時要嚴(yán)格限制亞硝酸鹽的用量，餐飲單位不得使用亞硝酸鹽，肉食加工廠要有嚴(yán)格的管理制度

第31頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題4、

魚類食品的衛(wèi)生問題新鮮魚：眼球光亮、體表有光澤、口不張、腮緊閉變質(zhì)魚：眼球塌陷、魚鱗脫落、腮暗紅有臭味、腹脹微生物污染：加工制作時防止含有毒素：河豚魚第32頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題3、禽蛋類食品的衛(wèi)生問題禽類：禽肉在宰殺過程中容易被沙門氏菌污染，病死禽類不得食用，存放和加工時嚴(yán)防污染。（生熟分開）蛋類：蛋殼表面容易沙門氏菌污染，加工食品時要先清洗蛋殼，數(shù)量多時，要有一個周轉(zhuǎn)容器

禽流感第33頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食品的衛(wèi)生問題3、奶類食品的衛(wèi)生正常奶：為均勻的白色混懸膠體，無凝塊和沉淀。污染：當(dāng)奶牛患?。ㄈ橄傺祝D奶、擠奶器、工人手、盛裝容器等環(huán)節(jié)都可能使奶被污染而腐敗變質(zhì)。2003年我市臨潼區(qū)就發(fā)生了一起因奶?；既橄傺孜廴九Ｄ潭鸬氖澄镏卸?/p>

第34頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

1995年10月30日公布實施)共九章57條第一章總則

第二章食品的衛(wèi)生

第三章食品添加劑的衛(wèi)生

第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生

第五章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定

第六章食品衛(wèi)生管理

第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督

第八章法律責(zé)任

第九章附則

第35頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章總則第一條為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，制定本法。

第二條國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

第三條國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。國務(wù)院有關(guān)部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。

第四條凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。

本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。

第36頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

第二章食品的衛(wèi)生

第六條食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第37頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

第38頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接人口食品時，必須使用售貨工具；

（九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

第39頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

第40頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

（九）超過保質(zhì)期限的；

（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

第41頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六章食品衛(wèi)生管理

第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。

第二十一條定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。

食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。

第42頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

第二十二條表明具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。

第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。

第43頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。

第44頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督

第三十二條縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

第三十四條縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。

第45頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第三十三條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是：

（一）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術(shù)指導(dǎo)；

（二）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查；

（三）宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進(jìn)行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況；

（四）對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收；

（五）對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施；

（六）對違反本法的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查；

（七）對違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰；

（八）負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項。

第46頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

第三十七條縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施；

（一）封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料；

（二）封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。

經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。

第47頁，課件共52頁，創(chuàng)作于2023年2月《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

第三十八條發(fā)生食物中毒的單位