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文檔簡介

餐飲服務(wù)與管理菜單管理第四章萊單管理第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作、菜單的含義菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作、菜單的作用1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2、菜單決定了餐飲設(shè)備的選購3、菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式4、菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格5、菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作三、菜單(餐飲產(chǎn)品)設(shè)計(jì)的依據(jù)1、目標(biāo)市場的需求(1)飲食習(xí)慣(2)口味愛好(3)消費(fèi)水平菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)2、餐飲產(chǎn)品的花色品種(1)避免單一化無所選擇(2)避免復(fù)雜化無所適從餐飲產(chǎn)品的花色品種如何增加花色品種:(1)新原料或原料的不同搭配(2)烹任新方法或不同的烹任(3)裝飾和裝盤的變化菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)3、餐飲產(chǎn)品的量、利(1)高銷量高利潤080(2)高銷量低利潤銷量利潤(3)低銷量高利潤z10(4)低銷量低利潤菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況(1)產(chǎn)地W●E(2)季節(jié)(3)供求變化菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成(1)全面●(2)均衡包菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)6、餐

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