常用合成香料專業(yè)分類介紹含化學(xué)結(jié)構(gòu)式和香型及應(yīng)用教學(xué)課件

第三章常用合成香料本章內(nèi)容包括以下部》一、脂肪族料二、芳香族香料站類香料四、雜環(huán)類香料主要介紹以上各部分料的香氣特征、天然夸在、合減方法和應(yīng)用。第一部分脂肪族類香料各類脂肪族化合物在天然界存在十分廣泛,但是,作為香料物質(zhì)使用的數(shù)目并不如其存在的那么多,原因是隨著碳原子數(shù)的增大,化合物的氣味會(huì)逐漸減弱,般十四個(gè)碳原子以上的脂肪族化合物基本沒(méi)有氣味脂肪族醇類飽和的脂肪族伯醇連同其相應(yīng)的酯在天然界有廣泛的存在,例如,在眾多水果中有大量存在。由于醇的香相對(duì)比較弱,所以,它們作為香料而用于香精中很有限。這類物質(zhì)的主要用途在于作為合成酯類的起始原料。比較重要的醇類主要是一些不飽和醇,例如:葉醇具有很強(qiáng)的青香氣味,它可以賦予某些香精特征香氣,2,6-壬二烯醇具有青香和瓜果香氣,也具有定的用途。1、葉醇葉醇的化學(xué)名稱是c-3-已烯醇,分子式CH1,O,分子量100.16,bp70℃(27毫米Hg)d(25/25℃)0.849,n(20℃)1.4410。結(jié)構(gòu)式如下該品具有新鮮、青草葉子香氣,可食用的香韻葉醇的反式異構(gòu)體具有脂肪樣青香,不可食用的香韻。OH2、2,6-王二烯-1-醇該香氣成分也稱紫羅蘭葉醇。分子式CH,O,分子量140.23,理論上有四種異構(gòu)體存在,這四種異構(gòu)體結(jié)構(gòu)為OHOHLOH但在自然界中僅以2tans6cis的構(gòu)型存在,它和相應(yīng)的醛類同時(shí)存在于紫羅蘭葉子中,故名為紫羅葉醇)醛,也存在于黃瓜中,稀釋時(shí)具有黃瓜的脂肪族醛類指肪族醛類是許多天然產(chǎn)品的重要成分,在一些目下精中有一定的使用價(jià)值。低級(jí)脂肪醛(C泛存在于天然界,但由于它們的揮發(fā)性較高和令人不愉快的氣味使得在天然界中很少應(yīng)用,級(jí)脂肪醛(CC13)卻可以以單個(gè)或多個(gè)共用在各類日化和食品香精中,C1以上的脂肪醛在香料使用方面無(wú)重要意義。脂肪醛很少應(yīng)用于煙用香精香精調(diào)配或卷煙加香中。三、脂肪族酮類肪族單酮作為香味物質(zhì)沒(méi)有多大的重要性C3C15的烷基2酮在許多水果及食物的揮發(fā)性成分中存在,但它們對(duì)香味沒(méi)有顯著作用。例外的是C,C1的帶支鏈的甲基酮,它們具有堅(jiān)果香韻并可用于奶酪等香精中,脂肪酮在香精中的作用主要起加重香韻的作用,在脂肪酮中,0羥基酮和二酮比較重要,某些稀酮也有一定重要作用1、3-羥基-2-丁酮該香料分子式CAHO2分子量881沸點(diǎn)148℃,d(20/20℃)1.0062,n(20℃)1.4171。結(jié)構(gòu)式它存在兩種光學(xué)異構(gòu)體,兩種光學(xué)異構(gòu)體在天然界分布廣泛,具有令人愉快的奶油香味。該品可由23-丁二醇氧化制得,也可以從糖漿發(fā)酵的副產(chǎn)物中獲得,其主要用途為增加奶油香韻2、2,3-丁二酮該香料分子式CHO3,分子量8609,沸點(diǎn)88℃,d(20/4℃)0.8931,nn1(18.5℃)1.393結(jié)構(gòu)式:丁二酮是許多水果和食品的一種香氣成分,也是人們熟知的奶油的香氣成分。調(diào)香中主要用于奶油和烘烤香韻中,大量用于人造奶油的調(diào)味,少量用于某些香水的調(diào)制3、3-戊稀2-酮該化合物也稱甲基丙烯酮,分子式CHO,分子量8431,沸點(diǎn)122℃,d(2014℃)0.8624n(20℃)14350。結(jié)構(gòu)式:該品在自然界廣泛存在,例如在焙烤花生香氣中、郎姆酒、可可、咖啡、等產(chǎn)晶中存在。該晶具有水果香味,可用于食品及煙草加香4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮該化合物也稱甲基庚二稀酮,分子式CH1