人體營養(yǎng)狀況評價培訓課件

人體營養(yǎng)狀況評價評價人體營養(yǎng)狀況的方法根據(jù)膳食調查、人體測量及臨床體征檢查、臨床生化檢測三個方面的資料進行全面分析和綜合評定。2人體營養(yǎng)狀況評價人體營養(yǎng)狀況評價目的是★了解各種人群，膳食營養(yǎng)攝取情況與其供給量標準的符合程度?！锪私馀c營養(yǎng)狀況有關的居民體質與健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進行營養(yǎng)監(jiān)測、實施營養(yǎng)政策、復核營養(yǎng)素供給量標準、制定食物生產(chǎn)計劃和食品經(jīng)濟政策提供科學依據(jù)。3人體營養(yǎng)狀況評價人體營養(yǎng)狀況評價前，應做好組織工作，除調查設計外，要明確調查對象、規(guī)模、目的、內容和方法。調查工作的質量取決于工作計劃的科學性、嚴密性和可行性，工作人員的認真負責態(tài)度，組織工作的分工及合作。確定調查的年份應每個季節(jié)調查一次，至少要在夏秋和冬春進行兩次，每次不少于4天，其中不應包括節(jié)假日。4人體營養(yǎng)狀況評價一、膳食調查

膳食調查是營養(yǎng)調查的基本組成部分。目的：了解在調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，對照供給量標準評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度；了解烹調方法、膳食調配和伙食單位的衛(wèi)生情況。方法：稱重法、記(查)賬法、詢問法、化學分析法、食譜計算法等。5人體營養(yǎng)狀況評價

(一)稱重法

概念：是對被調查單位，如食堂或家庭，采用在調查期間所消耗的食物全部分別稱重的方法。調查時應分別稱出每日每餐所消耗的食物的生重、熟重和每餐剩余食物的重量，并作記錄。6人體營養(yǎng)狀況評價7人體營養(yǎng)狀況評價主食應先稱后做，副食應在烹調前后分別稱重，計算生熟比。用餐結束后再稱出剩余食物的重量，包括廚房剩余和個人食后的剩余重量，然后分別計算出實際消耗的生重、熟重。1、實際消耗的熟重=烹調后熟食重量－熟食剩余量2、實際消耗的生重=實際消耗的食物熟重／生熟比=(熟食重－熟食剩余重)／生熟比8人體營養(yǎng)狀況評價3、統(tǒng)計就餐人數(shù)并計算總人日數(shù)當用餐者年齡、勞動強度較一致時，可分別登記各餐就餐人數(shù)，再根據(jù)主食的消耗量折算總人日數(shù)。根據(jù)我國的膳食習慣，三餐食物消費量比例分別為25／100、40／100、35／100，若某單位某日食堂早、午、晚餐的就餐人數(shù)分別為120人、150人、145人，則該日總人日數(shù)為120×25％+

150×40％+145×35％=141人。9人體營養(yǎng)狀況評價計算方法：根據(jù)各餐的就餐人數(shù)和各餐的主食消耗量來計算。例：某食堂某日三餐的就餐人數(shù)同上，三餐用主食生重，早餐24kg、午餐52.5kg、晚餐43.5kg，則該日的總人日數(shù)為120×24／(24+52.5+43.5)+150×52.5／120+145×43.5／120=142人。10人體營養(yǎng)狀況評價4、計算平均每人每日各種食物的消耗量

用調查期間實際消耗的各種食物的總量除以總人日數(shù)即得。5、根據(jù)食物成分表或特定的計算機軟件進一步計算出平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。稱重法適用于單位、家庭和個人的膳食調查。經(jīng)稱重所得數(shù)據(jù)準確可靠，但較費時、費力。11人體營養(yǎng)狀況評價

(二)記賬法概念：對建有伙食賬目的集體單位或家庭，通過查閱過去一定期間內各種食物的消費總量，并根據(jù)同一時期的進餐人數(shù)，計算平均每人每日各種食物的攝入量的方法。該法所需人員較少，手續(xù)簡便，但不準確。為了減少誤差，可盡量延長查賬的期限。12人體營養(yǎng)狀況評價具體步驟：①登記調查期間各種食物的消耗量應逐日查閱并登記調查期間所購買食物，將相同食物累加，計算出一定時期內各種食物的總消耗量。若原有帳目不清，則采取從規(guī)定之日起開始進行登記，并記錄原有食品庫存量，以便計算調查期間各種食物消耗量。13人體營養(yǎng)狀況評價14人體營養(yǎng)狀況評價②登記每日每餐就餐人數(shù)，按稱重法計算總人日數(shù)。③計算平均每人每日各種食物消耗量，根據(jù)食物成分表計算平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量。15人體營養(yǎng)狀況評價(三)詢問法（24小時回顧法）通過詢問調查對象在近期或幾日內每天攝入的食物種類和數(shù)量，據(jù)此對膳食營養(yǎng)進行評價。該法簡便易行，調查結果誤差大，該法適用于家庭、個人、門診或病房病人的調查。詢問法調查中，對有疑問的內容，應用稱重法核實，以提高調查結果的準確性。16人體營養(yǎng)狀況評價(四)化學分析法

是將調查對象一日份的全部食品收集，進行化學分析，對所得的營養(yǎng)素數(shù)據(jù)進行評價的方法。該法數(shù)據(jù)準確，方法復雜、工作量大，較少采用。17人體營養(yǎng)狀況評價膳食調查的注意事項：1、調查期間所有的主副食的名稱、數(shù)量需詳細記錄。2、在稱重法中剩余量應包括廚房里剩余的及用膳者剩余的食物。3、調味品及食用不比每餐前后均稱重。4、調查時間不應少于4天。18人體營養(yǎng)狀況評價膳食營養(yǎng)的評價，膳食調查資料獲得后，將調查對象的平均每人每日各種食物攝入量，根據(jù)食物成分數(shù)據(jù)，計算出膳食能量和營養(yǎng)素攝入情況，對照我國營養(yǎng)素供給量標準(RDA)進行評價。19人體營養(yǎng)狀況評價①平均每人每日各類食物進食量②平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量占供給量的百分比③能量食物和能量營養(yǎng)素的來源分布④蛋白質的食物來源分布⑤脂肪的食物來源分布⑥膳食質量、膳食構成及膳食制度等是否合理⑦提出改善意見20人體營養(yǎng)狀況評價二、人體測量及臨床體征檢查

人體測量和臨床體征檢查的結果是評價群體或個體營養(yǎng)狀況對生長發(fā)育及某些生理功能所產(chǎn)生影響的可靠數(shù)據(jù)。常用的人體測量指標有身高、體重、皮褶厚度、上臂圍、上臂肌圍等。21人體營養(yǎng)狀況評價

(一)身高

是評價生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況的基本指標之一，尤其對兒童有重要意義。身高在一日之內有波動，是由于脊柱彎曲度的變化以及脊柱、股關節(jié)、膝關節(jié)等處軟骨的壓縮引起。故身高的測量時間應固定，一般多在上午10點進行。22人體營養(yǎng)狀況評價

測量方法

用身高計、身高坐高計，或利用墻壁或軟尺進行測量。被測者脫去鞋襪、帽子，背靠身高計，兩眼平視前方，兩臂自然下垂，兩腳尖呈40～60°，膝伸直，頭、背部、臀部、腳跟緊靠立柱，測量者輕輕把滑板移動至頭頂后讀數(shù)。測兩遍取平均值。3歲以下兒童需測臥位身長，用專用的身長計測量，嬰兒平臥，頭部接觸頭板，移動足板使緊貼足跟，讀數(shù)記錄。23人體營養(yǎng)狀況評價

(二)體重

是反映機體營養(yǎng)狀況的綜合指標之一。體重在一日之內隨飲食、大小便、出汗等的影響而出現(xiàn)波動，因此體重測量也應固定時間。被測者最好清晨空腹，排空膀胱，僅穿內衣，立于體重計的中央，讀數(shù)并記錄。測量體重前體重計應進行校正，測量成人體重，體重計要求讀數(shù)精確到100g，測兒童體重的要求精確到50g，嬰兒精確到10g。24人體營養(yǎng)狀況評價

標準體重又稱為理想體重，是對維持健康最為有利的體重狀態(tài)。標準體重可通過調查相應的健康人群的體重資料，即該人群中體重分布處于中間的大部分人的平均體重；另外，在上述資料的基礎上，進一步歸納、設計出的簡單的計算公式。由于適用人群不同，標準體重計算公式有許多。25人體營養(yǎng)狀況評價國外常用Broca公式：標準體重(kg)=身高(cm)－100我國常用Broca改良式：標準體重(kg)=身高(cm)－105平田公式：標準體重(kg)=[身高(cm)－100]×0.926人體營養(yǎng)狀況評價標準體重的應用一般是將實測體重與標準體重進行比較標準體重±10％范圍，則認為體重正常+10％～20％為超重+20％以上為肥胖－10％～20％為消瘦－20％以下為嚴重消瘦28人體營養(yǎng)狀況評價根據(jù)身高和體重進行評價

1．KAUP指數(shù)：此指數(shù)適用于學齡前兒童，

KAUP指數(shù)=[體重(kg)／身高(cm)２]×104<10消耗性疾病10～13營養(yǎng)不良13～15消瘦15～19正常19～22良好>22肥胖29人體營養(yǎng)狀況評價2．ROHRER指數(shù)：適用于學齡期兒童ROHRER指數(shù)=[體重(kg)／身高(cm)３]×10７<92過度消瘦92～109消瘦109～139中等140～156肥胖>156過度肥胖。30人體營養(yǎng)狀況評價

3．身體質量指數(shù)（BMI）BMI=體重(kg)／身高(m2)男、女正常值分別為20～25和19～24消瘦為<20和<19肥胖為>25和>2431人體營養(yǎng)狀況評價

(三)皮褶厚度

是人體一定部位連同皮膚和皮下脂肪在內的皮膚皺褶的厚度。測量皮褶厚度可以反映體脂的狀況，以代替人體脂肪的測量。皮褶厚度測量通常用特定的皮褶計進行連續(xù)測量3次，取平均值。單位用mm表示。常用測量部位為三頭肌、肩胛下、臍旁32人體營養(yǎng)狀況評價

1．三頭肌皮褶厚度(TSF)被測者立位，上臂自然下垂，取左上臂背側肱三頭肌肌腹中點，即左肩峰至尺骨鷹嘴連線中點上方約l～2cm處。測量者位于被側者的后方，用左手拇指和食指從測量點旁lcm處將皮膚連同皮下脂肪順臂之長軸捏起皮褶測量。33人體營養(yǎng)狀況評價成年人正常值：男：12.5mm，女：16.5mm；實測值>90％為正常80％~90％為輕度營養(yǎng)不良60％~80％為中度營養(yǎng)不良<60％為重度營養(yǎng)不良34人體營養(yǎng)狀況評價2．肩胛下皮褶厚度被測者上臂自然下垂，測量點為左肩胛骨下角下方2cm處。3．臍部皮褶厚度

臍左方1cm處。35人體營養(yǎng)狀況評價(四)上臂圍：上臂中點的圍長包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和蛋白質營養(yǎng)狀況的指標之一。測量時被測者左上臂自然下垂，用軟尺測量上臂外側肩峰至鷹嘴連線中點的圍長。測量值相當于正常值的80％～90％為輕度營養(yǎng)不良，60％～80％為中度營養(yǎng)不良，<60％為重度營養(yǎng)不良。36人體營養(yǎng)狀況評價(五)上臂肌圍是反映機體蛋白質儲存情況的較好指標，其與血清白蛋白含量有密切關系，若病人的血清蛋白低于28g／L時，約87％的病人上臂肌圍也減少。AMC=AC(cm)-TSF(cm)×3.14正常值：男25.3cm女23.2cm37人體營養(yǎng)狀況評價臨床體征檢查的目的是通過全面的檢查，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的存在，進行正確酌膳食指導，予以糾正。營養(yǎng)缺乏的嚴重程度與所缺乏營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和持續(xù)時間有關。營養(yǎng)缺乏病體征是在經(jīng)過體內營養(yǎng)素儲存量降低致組織