食品中的脂肪及測(cè)定

食品中的脂肪及測(cè)定第1頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪（甘油三酸酯）類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等）第一節(jié)概述一、食品中的脂類第2頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。種類（100g）脂肪含量（g）種類（100g）脂肪含量（g）豬肉（肥）90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳≥3香蕉0.8全脂煉乳≥8全脂乳粉25—30第3頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的一般分類1、單脂:由脂肪酸與醇結(jié)合而成的酯，包括脂肪和蠟。（1）脂肪：脂肪酸與甘油結(jié)合而成的酯——甘油三酯。（2）蠟：脂肪酸與高級(jí)醇結(jié)合而成的酯，而不是與甘油形成的酯，如：三十烷基棕櫚酸，十六烷基棕櫚酸，VA酯，VD酯。甘油三酯VA

酯合成前體第4頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的一般分類2、復(fù)合脂:除脂肪酸與醇結(jié)合形成的酯外，同時(shí)還含有其他基團(tuán)。（1）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基團(tuán)，如：卵磷脂，磷脂酰絲氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。（2）腦苷脂類：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖腦苷脂類和葡萄糖腦苷脂類。（3）鞘脂類：含有脂肪酸、部分氮和磷?；幕衔铮纾呵柿字?。第5頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月磷酰基氮?；?頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的一般分類3、衍生脂:衍生脂類是由中性脂類或合成脂類衍生而來的物質(zhì)。衍生脂具有脂類的一般特性，如脂肪酸、長(zhǎng)鏈醇、固醇、脂溶性維生素和碳水化合物。胡蘿卜素蝦青素第7頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義（一）脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。（1）是生物體內(nèi)能量?jī)?chǔ)存的最好形式，也是食品中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素；是人體熱能的主要來源。每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kJ(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；（2）是脂溶性維生素的良好溶劑；（3）可為人體提供必需脂肪酸——亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸；（4）起到潤(rùn)滑、保濕等功能。第8頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月但是攝入過量對(duì)人體健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸第9頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）脂肪含量對(duì)食品生產(chǎn)的影響（1）影響食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等；（2）對(duì)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制與管理、實(shí)行工藝監(jiān)督、研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)染哂兄匾饬x！第10頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品中脂肪的存在形式食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種。（1）動(dòng)物性脂肪和植物性油脂是游離態(tài)的；（2）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品等）中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物結(jié)合形成結(jié)合態(tài)。第11頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月游離態(tài)脂肪結(jié)合態(tài)脂肪第12頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

四、脂肪的測(cè)定不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。

脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。第13頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑：1.乙醚2.石油醚3.氯仿—甲醇溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。可飽和2%的水。用無水乙醚并烘干原料。石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。對(duì)脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂肪提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。第14頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。第15頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）脂類的測(cè)定方法2.1索氏提取法（索克斯列特抽提法）1、原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。第16頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

2、適用范圍與特點(diǎn)

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器。

第17頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月3、測(cè)定方法（1）濾紙筒的制備（2）樣品處理a、固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。第19頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月b、半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

第20頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）抽提

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時(shí)，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?。?1頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

（4）稱重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2ml時(shí)，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。

第22頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月4、結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

ml——接受瓶的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。第23頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月5、注意及說明①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。第24頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

②對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。第25頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等第26頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月⑤提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

第27頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套、電水浴等。烘前應(yīng)去除全部殘余的乙醚，因?yàn)橐颐焉杂袣埩?，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。

⑨反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。

⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。

第28頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月快速測(cè)油器設(shè)計(jì)原理:快速測(cè)油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。國(guó)外的特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀就是利用這個(gè)原理。(六)改進(jìn)型直滴式抽提法

第29頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀第30頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2酸水解法

(一）原理

將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。第31頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。第32頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）測(cè)定方法樣品處理、水解、提取、稱重（四）結(jié)果計(jì)算GB/T5009.6—2003《食品的脂肪測(cè)定》1.索氏提取法

2.酸水解法第33頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月2.3蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）

（一）原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。第34頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

2．適應(yīng)范圍與待點(diǎn)

適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。第35頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月蓋勃氏乳脂計(jì)第36頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定5.1酸價(jià)的測(cè)定（一）概述酸價(jià)——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。