制粉工藝與設(shè)備

制粉工藝與設(shè)備1第1頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述制粉的歷史小麥的種類和籽粒結(jié)構(gòu)小麥的清理和制粉工藝流程簡介小麥粉的分類2第2頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月1、制粉的歷史中國早在5000年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉的石磨盤。

3000年前，已發(fā)明了搗碎制粉。公元3世紀的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨，以及“水輪三事”的創(chuàng)造；3第3頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月1、制粉的歷史☆西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過篩，動力采用風車；17世紀英國開始用一水輪帶動兩盤磨；☆18世紀匈牙利創(chuàng)造了鋼磨；☆1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式磨粉機的面粉廠，首先實現(xiàn)了小麥制粉機械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)；4第4頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月1、制粉的歷史到20世紀初，輥式磨粉機制粉工藝已先后在世界各國推廣，逐漸發(fā)展成為分級制粉、反復篩選的制粉新工藝；中國在19世紀末引進了輥式磨粉機，在沿海地區(qū)相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉廠已達到3000多個，面粉產(chǎn)量為1949年的23.4倍。小麥的品種逐漸走向由原來單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和強化面粉。5第5頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu)2.1、小麥的種類春小麥冬小麥按播種季節(jié)不同品質(zhì)較好（生長時間長，營養(yǎng)豐富）品質(zhì)較差按小麥皮的顏色分白麥紅麥皮薄，胚乳含量多，出粉率較高

皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低

6第6頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu)按胚乳的結(jié)構(gòu)分硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥淀粉較小，出粉率高，麩星較少，蛋白含量高。淀粉粒較大，且麩星較多，總出粉率低，淀粉含量高。小麥的種類還有：白皮軟質(zhì)、紅皮軟質(zhì)、混合硬質(zhì)、混合軟質(zhì)等。7第7頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2小麥的粒籽結(jié)構(gòu)由3部分組成：

外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%胚乳：占78%~84%,硬質(zhì)：蛋白含量高軟質(zhì)：淀粉含量高胚芽：發(fā)芽部分，占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。8第8頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2.3小麥的性狀對工藝的影響1、小麥的形狀2、小麥的粒度3、麥粒的均勻度4、麥粒的充實度和劣質(zhì)度麥粒粒度大小一致的程度即為麥粒的均勻度。9第9頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2.4小麥的物理性質(zhì)1、容重小麥的水分增加，將導致容重下降2、千粒重1千粒小麥的重量3、懸浮速度4、自動分級性5、散落性單位體積小麥的重量6、麥粒的結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)10第10頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月3小麥的清理和制粉工藝流程簡介小麥的制粉過程可分兩部分：清理制粉

麥路粉路3.1清理工藝流程小麥在磨粉之前要進行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。11第11頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月①濕法清理

毛麥倉風選篩選磁選打麥（去麥毛）篩選（風選）精選磁選去石洗麥機（加水）②干法清理毛麥倉風選篩選磁選打麥（去麥毛）篩選（風選）去石機（不加水）磁選精選12第12頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2制粉工藝流程小麥制粉工藝過程：

將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標準對小麥進行加工的過程。

現(xiàn)代化的粉路分為四個系統(tǒng)。每個系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱為道數(shù))，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。

13第13頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2制粉工藝流程皮磨系統(tǒng)磨粉主要提取麥心和帶麩皮的麥心清粉系統(tǒng)

利用風、篩相結(jié)合的清粉機將純麥心和略帶麩皮的麥心(渣)分開，并將部分麩屑吸出渣磨系統(tǒng)把從皮磨及清粉機下來的附有麩皮的麥心(渣)進行輕研，刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)，帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。心磨系統(tǒng)把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和粗粉磨成面粉，并去除細麩皮14第14頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月制粉工藝流程示意圖15第15頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月4、小麥粉的種類小麥粉按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）標準粉普通粉按用途分專用粉通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。營養(yǎng)加強粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復合的營養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等。面包粉饅頭粉面條粉餃子粉餅干粉蛋糕粉16第16頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月5標準粉和精粉的標準標準粉:出粉率85%,

灰分＜1.2%,

面筋質(zhì)＞24%(濕重條件下),

水分＜13.5%,

顆粒細度,全部通過54GG特料篩絹（54孔/英寸），存留在70GG雙料篩絹（82孔/英寸）＜20%。工藝特點：不分等級，粉路簡單，不用或少用渣磨，不用清粉機，采用前路出粉，在心磨前就有

70%的面粉篩出。17第17頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月精粉（特制粉）:

出粉率70%左右,

灰分＜0.75%,

面筋質(zhì)＞26%(濕重條件下),

水分＜14%,

顆粒細度,全部通過90GG雙料篩絹（97孔/英寸），允許存留在100GG雙料篩絹（109孔/英寸）＜10%。18第18頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月思考與練習1小麥的籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？2為什么生產(chǎn)高等級