餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)與食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理

餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)

與食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理1講課提綱餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)及部分典型案例2第一部分餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督3餐飲服務(wù)定義餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。4餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（中華人民共和國(guó)食品安全法第二十七條）5餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；（第二十七條）6餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

（第二十七條）7餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。（中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例第二十一條）8餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（第二十八條）9餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品（第二十八條）10餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品超過(guò)保質(zhì)期的食品無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（第二十八條）11餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三條）12餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。（實(shí)施條例）13餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）14餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）15餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（第三十四條）16餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。（實(shí)施條例第二十三條）17餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

（實(shí)施條例）18餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排《實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）19餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

（第三十九條）20餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

（實(shí)施條例）21餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)留存采購(gòu)清單。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）22餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）23餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。門店自行采購(gòu)的部分，應(yīng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）24餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)

餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）25餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（第四十、四十一條）26餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質(zhì)期產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)貯存條件所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱生產(chǎn)許可證編號(hào)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。（第四十二條）27餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）28餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）29餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。直接入口食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）30餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）31餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)索取消毒合格憑證。運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒，運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。

（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）32餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)國(guó)家建立食品召回制度。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。

（第五十三條）33餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（第六十一、六十二、六十六條）34餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

（第七十、七十一條）35餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。參與食品安全事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（實(shí)施條例）36餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。

（第七十七條）37餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行初步篩查；對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。

（實(shí)施條例）38餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽字后歸檔。監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次。

（第七十八、七十九條）39餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的相關(guān)票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等信息。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）40餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：餐飲服務(wù)許可證；從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）41餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品、食品添加劑采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；用水的衛(wèi)生情況；其他食品安全管理制度及其執(zhí)行情況。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）42餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

（第八十四條）43餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：擅自超越或者變更《餐飲服務(wù)許可證》核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的；《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的；轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務(wù)許可證》，或者以其他形式非法使用《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法44餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)違法所得，系指違反《食品安全法》、《實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。貨值金額，系指餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的食品市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法45餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證（第八十五條）46餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴(yán)重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。

（實(shí)施條例）47餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，包括下列情形：拒不停止經(jīng)營(yíng)違法食品的；拒不銷毀違法食品的；拒絕、阻礙餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，偽造、銷毀、隱匿有關(guān)證據(jù)材料，或擅自動(dòng)用查封、扣押物品的；十二個(gè)月內(nèi)已受到二次以上罰款處罰或十二個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的；餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法48餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，包括下列情形：隱瞞、謊報(bào)和緩報(bào)食品安全事故的；毀滅食品安全事故有關(guān)證據(jù)的；發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒絕按照有關(guān)部門要求采取控制措施的；造成重大社會(huì)影響或有死亡病例等嚴(yán)重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法49餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品

沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十六條）50餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實(shí)施原料采購(gòu)控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。

（實(shí)施條例）51餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件安排患有食品安全法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責(zé)令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十七條）52餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)

有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備的;餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。（實(shí)施條例）53餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告責(zé)令改正，給予警告毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

（第八十八條）54餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的法律依據(jù)被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。（第九十二、九十六條）55第二部分食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理56調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備制訂食物中毒應(yīng)急預(yù)案組建食物中毒應(yīng)急小分隊(duì)開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測(cè)食物中毒及其它食源性疾病的報(bào)告開展人員的培訓(xùn)采樣器材的準(zhǔn)備通訊聯(lián)絡(luò)57國(guó)家層面的食物中毒應(yīng)急預(yù)案《國(guó)家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》58食物中毒知識(shí)培訓(xùn)食物中毒發(fā)病報(bào)告登記的主要內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、時(shí)間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)；可疑食物；食物中毒發(fā)展趨勢(shì)、已經(jīng)采取的措施、尚需解決的問(wèn)題。食物中毒調(diào)查方法流行病學(xué)調(diào)查、整理、分析的基本方法。現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)檢查及樣本采集的規(guī)范化操作現(xiàn)場(chǎng)采樣及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的基本要求。59食物中毒知識(shí)培訓(xùn)食物中毒調(diào)查報(bào)告的撰寫規(guī)范化模板及突出不同類別的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)的基本原理及應(yīng)用。食物中毒的處理及相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)食物中毒預(yù)防的知識(shí)宣傳不失時(shí)機(jī)地開展食物中毒相關(guān)的科普知識(shí)宣傳。60采樣器材的準(zhǔn)備：采樣工具及樣品盛裝容器針對(duì)微生物病原體要求無(wú)菌采樣工具及樣品盛裝容器；針對(duì)不同化學(xué)性有害物質(zhì)，選用不影響該有害物質(zhì)測(cè)定的采樣工具和盛裝容器。輔助工具記號(hào)筆、粘性包裝帶、防水標(biāo)簽等。無(wú)菌消毒液、酒精燈?？焖倮洳氐倪\(yùn)輸工具。采樣服。相關(guān)的表格和書籍執(zhí)法文書、流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查表、采樣單、送樣單等。照相、錄相器材。61種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調(diào)匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標(biāo)號(hào)用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、便盒、轉(zhuǎn)運(yùn)樣品冷藏設(shè)施等調(diào)查用表食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、調(diào)查結(jié)果匯總表檢驗(yàn)設(shè)備毒物快速分析設(shè)備防護(hù)用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等62食物中毒的調(diào)查取證WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查程序包括：確定暴發(fā)、核實(shí)診斷、組成團(tuán)隊(duì)、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設(shè)、驗(yàn)證假設(shè)、實(shí)施預(yù)防控制措施、交流和評(píng)價(jià)。63食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因（來(lái)源及其污染、殘存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒病人進(jìn)行救治。收集對(duì)違法者實(shí)施處罰的證據(jù)。提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。64現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的重點(diǎn)確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關(guān)系查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者法律責(zé)任提供依據(jù)65食物中毒的調(diào)查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時(shí)，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時(shí)組織和開展對(duì)病人的緊急搶救、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和對(duì)可疑食品的控制、處理等工作，同時(shí)注意收集與食物中毒事故有關(guān)的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對(duì)肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。66報(bào)告登記對(duì)報(bào)告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行記錄。應(yīng)使用全國(guó)統(tǒng)一的專門表格——食物中毒報(bào)告登記表登記有關(guān)內(nèi)容，應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點(diǎn)、時(shí)間（日、時(shí)、分）、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點(diǎn)、診斷、搶救治療情況等。通知報(bào)告人采取保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食物中毒報(bào)告登記情況。67接報(bào)時(shí)的要點(diǎn)詳細(xì)詢問(wèn)報(bào)告單位名稱，報(bào)告人姓名、聯(lián)系電話、并記錄報(bào)告時(shí)間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細(xì)地址、聯(lián)系電話。中毒人數(shù)、發(fā)病時(shí)間、臨床癥狀、住院及救治情況?？梢墒称?、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點(diǎn)。囑咐報(bào)告人保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。68組織開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查成立調(diào)查組衛(wèi)生行政部門或承擔(dān)食物中毒調(diào)查工作的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報(bào)告后，應(yīng)立即著手在2小時(shí)內(nèi)做好人員和設(shè)備的準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場(chǎng)。開展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。69現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查包括對(duì)病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對(duì)可疑食品加工現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴(kuò)散的控制措施等內(nèi)容。70對(duì)病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查在協(xié)助搶救病人的同時(shí)，應(yīng)向病人詳細(xì)了解有關(guān)發(fā)病情況，包括各種臨床癥狀、體征及診治情況，重點(diǎn)觀察與詢問(wèn)患者的主訴癥狀、發(fā)病經(jīng)過(guò)、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細(xì)登記發(fā)病時(shí)間、可疑餐次（無(wú)可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)的進(jìn)餐食譜情況）的進(jìn)餐時(shí)間、食用量等。應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；③共同進(jìn)食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。71對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意：對(duì)病人進(jìn)行調(diào)查時(shí)應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時(shí)間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)的所有人員（有毒有害物的管理人員、食品采購(gòu)人員、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。應(yīng)將對(duì)病人的調(diào)查結(jié)果認(rèn)真登記在病例個(gè)案調(diào)查登記表中。72調(diào)查應(yīng)注意對(duì)疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)對(duì)有關(guān)的可疑食物列表并分別進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查，調(diào)查時(shí)應(yīng)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過(guò)計(jì)算、分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)。調(diào)查完畢后請(qǐng)被調(diào)查者在個(gè)案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對(duì)可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時(shí)通報(bào)給公安部門。73對(duì)可疑中毒食品的加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)查向加工制作場(chǎng)所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過(guò)程，包括詳細(xì)了解有關(guān)食品的來(lái)源、加工方法、加工過(guò)程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器等）、存放條件、食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。74對(duì)可疑中毒食品的加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會(huì)存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險(xiǎn)性，并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)上標(biāo)出。對(duì)可疑中毒食品的加工制作過(guò)程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原（配）料及其來(lái)源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過(guò)程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過(guò)程（如非滅菌食品在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。75對(duì)可疑中毒食品的加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請(qǐng)加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時(shí)通過(guò)觀察其實(shí)際加工制作的情況或食品時(shí)間——溫度的實(shí)際測(cè)定結(jié)果，對(duì)可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。按可疑中毒食品的原料來(lái)源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工(容)具等樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查過(guò)程中對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時(shí)進(jìn)行照相、錄相。76對(duì)可疑中毒食品的加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)查對(duì)可疑中毒食品的加工制作過(guò)程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原（配）料及其來(lái)源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過(guò)程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過(guò)程（如非滅菌食品在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。77樣品的采集應(yīng)盡一切努力完成對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應(yīng)注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇樣品種類，一般應(yīng)包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對(duì)腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對(duì)發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，懷疑化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)采集血液和尿液。78樣品的采集采樣方法：樣品應(yīng)按照無(wú)菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏保存。對(duì)一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應(yīng)采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對(duì)照。對(duì)可疑中毒食物樣品可采用簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)方法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)毒性(力)鑒定試驗(yàn)。79樣品的采集應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將樣品送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，不能及時(shí)送樣時(shí)應(yīng)將樣品進(jìn)行冷藏。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質(zhì)，從而選擇檢驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)室在收到有關(guān)樣品后應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)開始檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告一般最遲不得超過(guò)5天。當(dāng)估計(jì)到實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)條件不足時(shí)，應(yīng)果斷請(qǐng)求上級(jí)機(jī)構(gòu)或有條件的部門予以支持。為檢測(cè)樣品的毒（性）力，可在進(jìn)行樣品檢驗(yàn)的同時(shí)進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。80調(diào)查資料的技術(shù)分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)或報(bào)告的可疑中毒病例進(jìn)行鑒別。對(duì)尚未報(bào)告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行登記調(diào)查。病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面：計(jì)算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。81對(duì)病例進(jìn)行初步流行病學(xué)分析①按病例發(fā)病時(shí)間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)。82分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點(diǎn)，應(yīng)作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進(jìn)食可疑中毒食品的時(shí)間、地點(diǎn)等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進(jìn)一步開展病因調(diào)查及中毒控制工作。83食物中毒的調(diào)查取證在確定是否存在食物中毒時(shí)，首先要排除傳染病疫情，同時(shí)注意與水源性污染相鑒別。通過(guò)病人類似的臨床癥狀、共同的飲食史、短時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供應(yīng)相一致等特點(diǎn)，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對(duì)于發(fā)病后果嚴(yán)重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有暴發(fā)的可能，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步開展調(diào)查。84綜合分析在獲取現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。85食物中毒的診斷食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。86食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。87食物中毒診斷證據(jù)主要包括：人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查資料生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查資料（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問(wèn)筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料（檢驗(yàn)報(bào)告等）其他（錄音、錄像、專家論證意見等）88食物中毒的處理盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大。當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時(shí)，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。89食物中毒的處理按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對(duì)有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理。根據(jù)中毒原因和致病因素對(duì)中毒場(chǎng)所及有關(guān)的食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見。調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報(bào)告，留存作為檔案?jìng)洳椴匆?guī)定報(bào)告有關(guān)部門。調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)病經(jīng)過(guò)、臨床和流行病學(xué)特點(diǎn)、治療和病人預(yù)后情況、控制和預(yù)防措施的建議以及參加調(diào)查人員等。同時(shí)應(yīng)按《食物中毒調(diào)查報(bào)告管理辦法》規(guī)定及時(shí)填報(bào)食物中毒調(diào)查報(bào)告表。90食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理階段性調(diào)查報(bào)告是指在調(diào)查實(shí)施過(guò)程中階段性報(bào)告。其目的在于將調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及情況及時(shí)提供給上級(jí)部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)，盡快開展多部門之間的信息溝通，通過(guò)互動(dòng)性的交流使調(diào)查結(jié)果得到適當(dāng)?shù)姆答?，便于調(diào)查工作的進(jìn)一步開展。最終調(diào)查報(bào)告是指調(diào)查報(bào)告結(jié)束后的總結(jié)報(bào)告。91

預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)

92食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：一把采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。

93第一關(guān)把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)

94食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常，把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購(gòu)人員記心上；流動(dòng)攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)。證照標(biāo)簽買時(shí)看，進(jìn)貨之后必須驗(yàn)；否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。95購(gòu)進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購(gòu)進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證。96標(biāo)識(shí)齊全97標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)98進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳制度餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?9庫(kù)存的食品應(yīng)建立臺(tái)帳100食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全101典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒102某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對(duì)就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。103進(jìn)一步對(duì)豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購(gòu)入的，門市部在采購(gòu)豆腐絲時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計(jì)豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使大腸桿菌污染食品，飯店采購(gòu)時(shí)也沒有堅(jiān)持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。104第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)七十度，放心食用不拉??！中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來(lái)定產(chǎn)；原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來(lái)又平安！105食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。106常見的衛(wèi)生問(wèn)題烹調(diào)食物時(shí)，廚師往往會(huì)依據(jù)食物種類、食物大小、火候文猛、加工方式等因素綜合考慮，再憑自己的工作經(jīng)驗(yàn)掌握烹調(diào)所需的時(shí)間，由于是憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)間、掌握烹調(diào)的火候，在不同的廚師的做法往往不一樣。但是如果食物在烹調(diào)過(guò)程中沒有完全煮熟煮透，則可能引起食用者患病。烹調(diào)時(shí)間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時(shí)，廚房突然在短時(shí)間內(nèi)要加工大量的食品時(shí)，超過(guò)了平時(shí)烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時(shí)，就會(huì)忽視食品的徹底加熱。107在承辦大型活動(dòng)或大型運(yùn)動(dòng)會(huì)送餐任務(wù)的時(shí)候，由于外送的盒飯往往多達(dá)數(shù)百甚至幾千個(gè)，容易發(fā)生問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過(guò)程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)2小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。108特別注意熱量穿透肉類食品比較慢，體積比較大的帶骨肉和禽類，在加熱時(shí)間、加熱溫度不夠的情況下，肉類最深處的溫度往往達(dá)不到70℃。由于廚師一般不會(huì)隨身攜帶溫度計(jì)，往往只憑經(jīng)驗(yàn)判斷，很容易出現(xiàn)沒有煮熟煮透。比較簡(jiǎn)便測(cè)溫方法：在煮大塊的肉類和禽類的時(shí)候，不時(shí)地翻動(dòng)肉類和禽類，用筷子探查肉類的內(nèi)部溫度，如果筷子很容易穿透肉類，表明熟透了，如果筷子插不進(jìn)肉內(nèi)，且肉的內(nèi)部還帶有紅色或者出現(xiàn)血水，表示肉內(nèi)部沒有煮透，肉的內(nèi)部溫度尚未達(dá)到殺滅細(xì)菌的所需的70℃的溫度。109食用未煮透的肉類，很容易造成細(xì)菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹調(diào)牛肉時(shí)，為追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾多次導(dǎo)致沙門氏菌及產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌食物中毒。110食品的中心溫度達(dá)到70℃以上111食品燒熟煮透檢查標(biāo)準(zhǔn)：1.食品中心溫度達(dá)到70℃以上2.動(dòng)物性食品感官無(wú)血水等需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。112大鍋菜均勻翻炒，充分加熱113典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件1142006年北京發(fā)生震驚全國(guó)的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長(zhǎng)住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過(guò)是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過(guò)程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

115第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

分開重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫(kù)和冰箱。工具容器有標(biāo)識(shí)，多人用時(shí)不錯(cuò)忘；加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細(xì)包裝分層放。定位存放不裸露，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂。相對(duì)密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。細(xì)致分類用心管，避免污染闖禍殃！116典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來(lái)京勞模和婚宴食物中毒117某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對(duì)新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天18時(shí)開始相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國(guó)慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時(shí)存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時(shí)，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。

118第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)

用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；除凈殘?jiān)陀臀?，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個(gè)桶盆與菜墩，長(zhǎng)案最易出問(wèn)題。熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時(shí)間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘?；瘜W(xué)消毒要計(jì)量，濃度時(shí)間有條杠；為了師生好健康，安全永放在心上。119在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬(wàn)不能忽視洗刷的重要性。120清洗消毒的原則與要求（一）定期清除食物殘?jiān)鼩堉臀畚锸澄餁堅(jiān)鼩堉臀畚镏锌赡芎懈瘮∥⑸锖鸵l(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來(lái)源。多次試驗(yàn)證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過(guò)2h后，可以在原來(lái)的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬(wàn)倍。因此，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。在烹飪加工的過(guò)程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進(jìn)行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對(duì)衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，并立即解決已注意到的問(wèn)題，記錄在每班的班次交接卡中。121（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實(shí)際可行的程序表，以便對(duì)洗消人員進(jìn)行指導(dǎo)。不僅要對(duì)清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對(duì)清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進(jìn)行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實(shí)執(zhí)行。122（三）倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進(jìn)行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒?！?23（四）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（五）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。124典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒125某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對(duì)該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因?yàn)椋菏躯}水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時(shí)又在室溫下存放較長(zhǎng)時(shí)間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

126第五關(guān)把好食品存放關(guān)

保存食品兩重點(diǎn)，講究時(shí)間與溫度；危險(xiǎn)溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險(xiǎn)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出事故。定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進(jìn)肚。熟食送餐貴神速，溫度時(shí)間控制??；儲(chǔ)存加工與運(yùn)輸，處理不當(dāng)易染污。127128高風(fēng)險(xiǎn)食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風(fēng)險(xiǎn)食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放。

129部分食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場(chǎng)所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○130衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定：在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。131存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。132就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個(gè)特殊的冷卻室。食品放置在冷庫(kù)或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。就餐人數(shù)較少的單位，在通風(fēng)良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風(fēng)扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。當(dāng)沒有冷卻食物的專間時(shí)，可將熟制過(guò)的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食品涼透后再放入冰箱。133在自助餐廳，由于就餐時(shí)間較長(zhǎng)，所有熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，都必須把食品的溫度保持在60℃以上，達(dá)不到這個(gè)溫度，則有可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食物中毒的的危險(xiǎn)性。粵菜、潮洲菜中的鹵水汁需要保溫，溫度應(yīng)保持在60℃以上。134從事集體送餐的食品經(jīng)營(yíng)單位，往往把烹調(diào)后的熱菜盛裝于大桶或大盆內(nèi)，這些大容器散熱比較慢，降溫時(shí)間比較長(zhǎng)，又沒有加熱的作用，反而延長(zhǎng)了食物在較適合于細(xì)菌加速繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間，所以應(yīng)盡量避免存放時(shí)間太長(zhǎng)。135剩飯剩菜問(wèn)題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經(jīng)營(yíng)單位，熱菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人數(shù)多、菜色大家都相同的集體食堂不可避免的會(huì)出現(xiàn)剩飯剩菜。當(dāng)剩飯剩菜比較少時(shí)應(yīng)廢棄。當(dāng)剩飯剩菜比較多時(shí)，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。136典型案例

香辣驢肉超量加工，保存不當(dāng)造成食物中毒1372007年7月3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后達(dá)23人，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。經(jīng)查，中毒食品為香辣醬驢肉，導(dǎo)致中毒的原因是當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的生驢肉沒有按照實(shí)際需要量加工，前后被分成幾批制成香辣醬驢肉，當(dāng)日制成的醬驢肉剩余部分在冷葷間室溫狀態(tài)下存放，再次食用前，又沒有充分加熱而直接供給客人食用，導(dǎo)致奇異變形桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長(zhǎng)繁殖，客人食用后發(fā)生食物中毒。138第六關(guān)把好人員健康關(guān)

上廚繁忙似戰(zhàn)場(chǎng)，傷病最好離廚房；腹瀉嘔吐與發(fā)熱，應(yīng)當(dāng)立即離開崗。咽部炎癥手長(zhǎng)瘡，食品衛(wèi)生有影響；皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。有病不要硬逞強(qiáng)，更別輕視瞞不講；為了生活為健康，大家心往一處想！每年都要查健康，班前晨檢要加強(qiáng)；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題暫離崗，確保安全不能忘！139《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：所有食品從業(yè)人員，包括新參加工作的人員都必須取得健康合格證明后方可上崗。同時(shí)，要求衛(wèi)生監(jiān)督員和餐飲單位負(fù)責(zé)人要對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。對(duì)連續(xù)從事食品加工和服務(wù)的人員每年必須進(jìn)行健康檢查。140對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須立即脫離接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。“其他有礙食品衛(wèi)生的疾病”是指患有流涎癥狀、肛門漏、膀胱造漏等對(duì)食品衛(wèi)生有影響的疾病和病癥。141為了規(guī)范和指導(dǎo)對(duì)食品從業(yè)人員等的健康檢查，衛(wèi)生部發(fā)布了《預(yù)防性健康檢查管理辦法》規(guī)定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員的健康檢查和出據(jù)健康證明必須由政府衛(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)實(shí)施。非指定的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的健康檢查證明無(wú)效。142143個(gè)人衛(wèi)生包括身體健康狀況和在加工過(guò)程中作到衛(wèi)生操作的習(xí)慣。食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品從業(yè)人員體內(nèi)攜帶這類病原體或患病期間，極有可能通過(guò)污染食品進(jìn)一步傳播給消費(fèi)者，引發(fā)食物中毒或其他食源性疾患。144餐飲制作人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生：當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長(zhǎng)癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。145餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng)認(rèn)真檢查員工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿性感染現(xiàn)象。金黃色葡萄球菌會(huì)經(jīng)常存留于指甲、手的傷痕或痤瘡、鼻孔和頭發(fā)中，因此，若手上有傷痕時(shí)，應(yīng)盡量不要用手直接接觸食物，要立即停止該員工的工作，令其到醫(yī)院就診治療。待治愈后，方可重新上崗。員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實(shí)情。146“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一，指每天進(jìn)行晨檢和健康觀察,及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。147典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國(guó)重要會(huì)議代表食物中毒148在某市召開的一次全國(guó)性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，繼續(xù)堅(jiān)持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉。經(jīng)檢驗(yàn)，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。廚師和會(huì)議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說(shuō)明這起食物中毒的污染源就是那兩名廚師。149第七關(guān)把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)

餐飲美食手工化，個(gè)人衛(wèi)生關(guān)系大。身體健康習(xí)慣好，顧客滿意人人夸。抓過(guò)生鮮食品后，洗后才把熟食抓；冷葷涼菜要求高，洗手消毒要把關(guān)。感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記；便后上廚操作前，認(rèn)真洗手保安全。常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習(xí)慣；食品安全頭等事，嚴(yán)把病從口入關(guān)。150餐飲制作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過(guò)手直接污染食品，或者通過(guò)手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。151講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，直接關(guān)系到個(gè)人身體健康。餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生不僅關(guān)系到自身健康，也與廣大消費(fèi)者的身體健康有很大的關(guān)系。通常所說(shuō)的個(gè)人衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝開水；（5）不吸煙，不酗酒；（6）合理娛樂。對(duì)食品從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，個(gè)人衛(wèi)生的要求與通常所說(shuō)的個(gè)人衛(wèi)生略有區(qū)別，側(cè)重點(diǎn)不同。152餐飲制作個(gè)人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：1.個(gè)人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個(gè)人一般衛(wèi)生主要有4個(gè)方面：（1）操作時(shí)要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；（2）頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；（3）不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油。員工手指甲的長(zhǎng)度不能超過(guò)指端，指甲如果超過(guò)指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會(huì)污染食品；（4）員工在操作時(shí)不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。餐廳服務(wù)人員除可以不戴工作帽外，其他要求與食品處理區(qū)的人員要求一樣。1532.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。專間以外的員工，在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應(yīng)洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員，特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據(jù)情況適時(shí)地消毒雙手。

1543.個(gè)人衛(wèi)生管理。服務(wù)人員在傳遞飯菜時(shí)，注意不得將手指伸進(jìn)飯菜中；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作，若要從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作，應(yīng)脫掉專間工作衣帽；專間員工不能穿戴專間工作衣帽離開專間。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在更衣室；員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西。如果需要，必須遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；食品處理區(qū)不允許非工作人員進(jìn)入。如果因?yàn)楣ぷ餍枰?，?yīng)按工作人員要求做好準(zhǔn)備后再進(jìn)入；155衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。1561.掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在長(zhǎng)中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6.指尖在掌心中搓擦二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法157典型案例

廚師個(gè)人衛(wèi)生不好感染盒飯，造成外國(guó)運(yùn)動(dòng)員食物中毒158某年7月27日某國(guó)羽毛球隊(duì)一行11人進(jìn)駐我市一賓館住宿就餐，第二天28日早晨坐火車前往濟(jì)南參加比賽，在火車上吃的早餐是由在京就住的賓館提供的盒飯，內(nèi)有主食米飯和醬牛肉、雞爪和雞蛋，還有部分青菜。當(dāng)時(shí)有人打開盒飯感覺味道不好，3人沒吃，其他8人吃了到中午出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、低熱和腹痛腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查是與早餐吃的盒飯有直接關(guān)系，賓館廚師孫某27日晚20時(shí)加工盒飯后，沒將盒飯低溫冷藏，而是室溫放置，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)孫某指甲長(zhǎng)，指甲內(nèi)有黑色污垢，據(jù)本人敘述盛裝盒飯時(shí)沒有洗手，對(duì)孫某的手和剩余的醬牛肉進(jìn)行檢驗(yàn)，查出致病菌金黃色葡萄球菌，因此這起中毒事件是由于操作人員個(gè)人衛(wèi)生不好，手感染了致病菌，盒飯存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致致病菌大量繁殖造成中毒發(fā)生。159第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)

食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會(huì)叮咬。攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。廚房庫(kù)房加工間，每天清潔要排班。餐廚門窗防護(hù)好，防止蟲害來(lái)侵犯；餐廳環(huán)境要整潔，蒼蠅亂飛要避免；垃圾處理要及時(shí)，不給“四害”留空間！

160衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。161（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。162（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。163餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生不好不僅直接影響消費(fèi)者的就餐興趣和消費(fèi)欲望，而且環(huán)境衛(wèi)生不好時(shí)，可以通過(guò)飄塵、廢氣、污水、蟲害遷移和叮咬等，將夾帶的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消費(fèi)者健康。

164餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和生產(chǎn)加工場(chǎng)所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺(tái)以及廚房操作臺(tái)和灶臺(tái)應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無(wú)剝落、無(wú)霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，下水道應(yīng)暢通無(wú)異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油污堆塵等。衛(wèi)生間的衛(wèi)生也很重要。因?yàn)樾l(wèi)生間的清潔不僅影響顧客的就餐感受，也直接關(guān)系到顧客的身體健康，如果衛(wèi)生間臟亂，有可能通過(guò)顧客如廁造成對(duì)就餐食品的污染或人與人之間的病菌傳播。

165餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲(chǔ)存，并應(yīng)及時(shí)予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w的溢出，而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無(wú)污物，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。

166典型案例快餐加工間環(huán)境衛(wèi)生極差致導(dǎo)致某大學(xué)千人中毒案167某年10月15日，北京某大學(xué)舉行校慶活動(dòng)。15日夜間當(dāng)天夜里學(xué)生中陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀的病人，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉，最多腹瀉10余次。16日第二天上午，校醫(yī)院擠滿了就診的病人，共有244人到校醫(yī)院就診，出現(xiàn)癥狀的病人多達(dá)1381人。這次事件在學(xué)生中造成很壞影響，原訂定16日第二天召開的校秋季運(yùn)動(dòng)會(huì)也被迫取消。經(jīng)查，這是一起由某快餐公司提供的盒飯引起的細(xì)菌性食物中毒，該快餐公司加工間環(huán)境衛(wèi)生極差，地面上一層污水，蒼蠅成群，盛熟食的容器上、剩余食品上爬滿了蒼蠅，這是造成本次食物中毒的主要污染原因。168第九關(guān)把好扁豆加工關(guān)

菜豆扁豆四季豆，吃前燒炒要燜透，外觀鮮綠變暗綠，沒有豆腥再入口。菜豆生來(lái)含毒物，皂素血球凝集素，若不熱透除掉毒，飽了口福命難顧！鍋小量大炒不均，先焯后炒常不行；千萬(wàn)不要太好色，毒素藏在綠瑩瑩。常見東北大油豆，最易中毒把罪受；集體食堂出事多，皆因加熱沒熟透。169扁豆在各地的叫法不一樣，又叫四季豆、共豆、刀豆、豆角等。扁豆含有毒素，這種毒素可能是紅細(xì)胞凝集素或者是皂素，如果烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有加熱煮透，毒素未被破壞，就可能引起食物中毒，如水焯后作涼拌菜、冷面碼、炒食，未能徹底加熱破壞其含毒成分。燉食者少有中毒發(fā)生。扁豆中毒也可能與扁豆的品種、產(chǎn)地、食用部位有關(guān)。扁豆加工不當(dāng)引起的食物中毒是我國(guó)最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。

170大量四季豆中毒調(diào)查資料表明，四季豆加熱不透的常見原因有：①鍋小但加工的量較大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜透。這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。②有的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。③有的廚師貪圖四季豆顏色好看，加熱時(shí)間太短，沒有把四季豆燒透。④有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識(shí)。171能引起中毒的有毒動(dòng)植物還有鮮黃花菜有毒野蘑菇發(fā)芽土豆不新鮮的青皮紅肉魚類河豚魚織紋螺這些動(dòng)植物本身含有毒素,因加工不當(dāng)沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動(dòng)植物當(dāng)食品食用而引起中毒。172土豆龍葵堿中毒發(fā)芽的土豆的幼芽和芽眼周圍含有大量的龍葵堿素。嚴(yán)重者龍葵堿可致人死亡。咽喉部抓癢或燒灼感。妥善保存土豆，防止發(fā)芽。龍葵堿無(wú)法用清洗或加熱的方法去除掉。加工輕微發(fā)芽的土豆時(shí)，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周圍的部分。173典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒1742003年11月12日豐臺(tái)區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時(shí)，感覺有豆腥味。經(jīng)調(diào)查了解，扁豆是食堂采購(gòu)員在南城某大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的東北大油豆，廚師在烹調(diào)時(shí)，只將東北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使沒有完全炒熟而導(dǎo)致中毒。175第十關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)

亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，吃進(jìn)一克就死亡；外觀太像鹽與糖，誤食常常因錯(cuò)放。警惕永遠(yuǎn)不過(guò)分，杜絕中毒在預(yù)防；嚴(yán)禁購(gòu)買與存放，堅(jiān)決不用才為上。176亞硝酸鹽食物中毒北京