餐飲行業(yè)成本核算與控制課件-002_第1頁
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文檔簡介

餐飲成本核算與控制主講:孫永平企業(yè)家要做好兩件事,一是營銷,二是削成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題對于現(xiàn)在的大部分餐企來說,微利時(shí)代,不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存,可謂“成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭,是實(shí)力的競爭,人才的競爭,產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭,也是成本的競爭。從某種意義上講,成本決定個(gè)企業(yè)的競爭力。王品餐飲集團(tuán)充分發(fā)揮輪崗優(yōu)勢展成本控制工作山東凈雅20年巨變,在點(diǎn)滴中尋求企業(yè)發(fā)展之路海憑1.菜單上的有些菜無人問津,有些菜雖然量好,但是毛利卻很低。2.餐廳的收銀環(huán)節(jié)缺乏有效的控制,極易產(chǎn)生漏洞。3.采購驗(yàn)收儲(chǔ)存缺乏有效控制,導(dǎo)致成本率升高。4.費(fèi)用方面實(shí)報(bào)實(shí)銷,發(fā)生多少支付多少,全無預(yù)算控制。5.人員安排方面還可以更精簡,更合理。6.倉庫存有一批貨已有一年時(shí)間,不合理的占用了流動(dòng)資金。7.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量,利潤并沒有上升。8財(cái)務(wù)的功能非常簡單,僅為記賬和出納。9一些設(shè)備的使用和保養(yǎng)不規(guī)范,返修率高,產(chǎn)生較多的機(jī)器使用和維修費(fèi)用。思考:你認(rèn)為哪些問題是不可控的?哪些是可控的?餐飲流程(sop)采購服務(wù)驗(yàn)收收款庫存審核原料發(fā)放抓菜品創(chuàng)新降成本粗加工令抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本切配抓可控費(fèi)用降成本烹飪抓制度降成本銷售項(xiàng)目認(rèn)知餐飲成本核算與控制討論酒店餐飲成本控制芻議、酒店餐飲部門面臨的壓力、目前酒店餐飲存在的主要問題)生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力1.高投入低回報(bào)是旅游星級酒店的共同特征2能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個(gè)制高點(diǎn)3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊(二)缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng),綜合利用度不高(三)管理方法因循守舊,現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用(四)酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新三、酒

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