《丙烯酰胺的安全性》課件

丙烯酰胺的安全性張國玉水產(chǎn)品加工與貯藏2009/04/15丙烯酰胺的安全性張國玉丙烯酰胺——發(fā)現(xiàn)2002年4月，瑞典國家食品管理局(NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家經(jīng)過研究首次發(fā)現(xiàn)富含淀粉的食物在經(jīng)受高溫油炸或燒烤時能生成具有神經(jīng)毒性作用的潛在致癌物——丙烯酰胺(Acrylamide)2002年6月25日世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。丙烯酰胺——發(fā)現(xiàn)2002年4月，瑞典國家食品管理局(NFA)2005年2月，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會根據(jù)近兩年來的新資料，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評估，審議丙烯酰胺等污染物的潛在健康危害。2005年3月2日，由FAO和WHO組成的一個聯(lián)合專家委員會今天發(fā)布了一份簡要報(bào)告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺可能引起公共衛(wèi)生關(guān)注，因?yàn)橐呀?jīng)表明丙烯酰胺能夠使動物患上癌癥……對動物的研究已經(jīng)表明，丙烯酰胺能夠引起生殖問題和癌癥。2005年2月，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會根據(jù)近丙烯酰胺——性質(zhì)結(jié)構(gòu)式CH2=CHCONH2分子量71.08無色結(jié)晶，熔點(diǎn)為85.5℃。易溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、三氯甲烷中，在酸中穩(wěn)定。在堿中易分解，對光線敏感，暴露于紫外線時易發(fā)生聚合，形成聚丙烯酰胺。丙烯酰胺——性質(zhì)結(jié)構(gòu)式CH2=CHCONH2丙烯酰胺——來源丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平也較低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高丙烯酰胺——來源丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷丙烯酰胺——產(chǎn)生機(jī)理天門冬酰胺參與丙烯酰胺形成反應(yīng)這一理論最初是由美國、加拿大、瑞典、德國以及英國幾家不同的研究機(jī)構(gòu)在2002年秋季同時提出來的。利用15N標(biāo)記的天門冬酰胺和質(zhì)譜檢測研究證實(shí)丙烯酰胺分子主鏈上的3個C原子和NH2基恰恰來自天門冬酰胺分子。丙烯酰胺——產(chǎn)生機(jī)理天門冬酰胺參與丙烯酰胺形成反應(yīng)這一理論最理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但實(shí)驗(yàn)證明只有天門冬酰胺存在還不行，必須有還原性糖參與這個反應(yīng)，才能形成一定含量的丙烯酰胺，這就是大家熟悉的美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺就是天門冬氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成一種雜環(huán)化合物，在加熱后雜環(huán)化合物分裂脫CO2釋放了丙烯酰胺。理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但丙烯酰胺——定量檢測我國對于丙烯酰胺的檢測，已經(jīng)在飲用水和空氣方面建立了國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法和一些方便可行的實(shí)驗(yàn)方法。但是由于食品的成分復(fù)雜，各種組分之間互相干擾，且含量極其微量，故對食品中丙烯酰胺檢測方法集中于對丙烯酰胺的分離，提取與凈化方法是仍然是該研究的關(guān)鍵之一。丙烯酰胺——定量檢測我國對于丙烯酰胺的檢測，已經(jīng)在飲用水和空目前檢測手段方面主要是應(yīng)用現(xiàn)代色譜技術(shù)等與質(zhì)譜法(MS)串聯(lián)，如液-質(zhì)聯(lián)用法，氣-質(zhì)聯(lián)用法，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析法等方法。GC-MS法將樣品預(yù)先用正己烷脫脂，并溴化生成的衍生物α-β-二溴丙酰胺經(jīng)毛細(xì)管色譜柱分離，質(zhì)譜檢測。不經(jīng)過衍生化直接分析也可以，但需要注意避免在進(jìn)樣過程中人為的形成丙烯酰胺。目前檢測手段方面主要是應(yīng)用現(xiàn)代色譜技術(shù)等與質(zhì)譜法(MS)串LC-MS法在各實(shí)驗(yàn)室用得比較多，主要是利用丙烯酰胺在水中的溶解性，經(jīng)色譜柱分離后質(zhì)譜分析。GC-MS分析樣品要求使用有機(jī)溶劑，而LC-MS可以直接分析水溶液樣品，對分析者的危害性相對較??；LC-MS的樣品處理相對GC利GC/MS較容易。LC-MS法在各實(shí)驗(yàn)室用得比較多，主要是利用丙烯酰胺在水中丙烯酰胺——安全性迄今為止，對于食用了含有丙烯酰胺的食品是否會對人體造成損害這一敏感問題，各方說法不一。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，丙烯酰胺造成人體損害的可能性是存在的，美國食品和藥物管理局(FDA)已開始了自己的檢測。丙烯酰胺——安全性迄今為止，對于食用了含有丙烯酰胺的食品是否國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將致癌物分為三類，丙烯酰胺被列為第二類人類可疑致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)證明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將致癌物分為三類，丙烯酰胺被列為丙烯酰胺——代謝丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。丙烯酰胺——代謝丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化丙烯酰胺——毒性急性毒性急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。丙烯酰胺——毒性急性毒性遺傳毒性

丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常致癌性

動物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。遺傳毒性丙烯酰胺——控制措施盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品。提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討