05★第五章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

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第五章

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值●食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。*2食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。即使是同一類食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。*3

本章學(xué)習(xí)目的與要求

理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性。

掌握營(yíng)養(yǎng)素密度的概念。

理解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的影響。

熟悉谷類、薯類、豆類和堅(jiān)果、蔬菜及水果、肉乳蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。*4第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)第二節(jié)

谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)

豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)

蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)

肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)

乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)

蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*5第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

一、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性三、食物營(yíng)養(yǎng)密度與平衡膳食四、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率*6一、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，明確不同食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷，指出改造或創(chuàng)制新食物的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子問(wèn)題，充分利用食物資源。

2.了解在加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。

3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。*7二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性

食品種類繁多，營(yíng)養(yǎng)素組成及含量千差萬(wàn)別，除個(gè)別的食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品等外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的。－－*8相對(duì)性：

①幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。

②不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，即使同一類食物的，品種、部位、產(chǎn)地、成熟度不同，也有相當(dāng)大的差別。

③食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。

④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。

⑤食品的安全性是首要的問(wèn)題。*9

例：

谷物作為主要食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但蛋白質(zhì)含量不高，質(zhì)量也不理想；

大豆含較高的脂肪和蛋白質(zhì)，但糖類含量相對(duì)較少；

蔬菜、水果類含有豐富的食物纖維、礦物質(zhì)和某些維生素，但蛋白質(zhì)含量極低；

即使通常認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的奶、蛋類，其鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。

由于不同食物各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，人們應(yīng)按自己的生理需要，選擇多種食品，并進(jìn)行合理的搭配。

進(jìn)化的代價(jià)？*10*11三、食物營(yíng)養(yǎng)密度與平衡膳食

1.營(yíng)養(yǎng)密度

食物中某種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。*12

即以單位熱量為基礎(chǔ)，所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度（一般主要指維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類）。

乳、肉就其每焦耳所提供的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)既多又好，故營(yíng)養(yǎng)密度較高，

脂肪的營(yíng)養(yǎng)密度則低，因其每焦耳所提供的上述營(yíng)養(yǎng)素很少。*13

2.平衡膳食指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。*14四、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率

●是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。

機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營(yíng)養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。

影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面：*15

1.食物的消化率不同來(lái)源的脂肪、糖類和Pro消化率是不同的。

2.食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如Fe2+比Fe3+更易被機(jī)體利用。動(dòng)物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。*16

3.食品組成

食物中營(yíng)養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如——

不同食品組分對(duì)鐵的吸收利用可有促進(jìn)或抑制的作用，●Vc促進(jìn)鐵的吸收，●而磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，使鐵吸收降低；*17

蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而明顯抑制吸收，使鐵的生物有效性降低。

菠菜含草酸較多，影響鈣的利用。*18

4.食品加工

對(duì)生物有效性有一定影響——

◆在食品加工中除去植酸鹽或加Vc均對(duì)鐵的生物有效性有利。

◆顆粒小或溶解度高的鐵鹽，其生物有效性更好。*19

5.生理因素

人體機(jī)能狀態(tài)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用影響很大。如：

缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對(duì)食品中鐵的吸收增加：

正常成人膳食鐵的吸收率為1～12%，缺鐵的人吸收率高達(dá)45～64%；

婦女對(duì)的鐵吸收率高于男子，

小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。*20第二節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類主要指禾本科植物的種子，在我國(guó)人民的膳食中占有重要的地位，被稱為主食。

為什么稱之為主食？*21它們?yōu)槲覀兲峁┝松攀持?/p>

50％～70％的能量、40％～60％的蛋白質(zhì)60％以上的維生素B1。*22一、谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布二、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響*23

一、谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。

各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。谷粒的縱切面示意圖*241.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽（胚）富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。*25二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

㈠水分

谷類所含水分約為11～14%，對(duì)酶活性、微生物及倉(cāng)庫(kù)蟲害都有一定影響。*26

㈡蛋白質(zhì)

一般谷類蛋白質(zhì)含量在6%～9%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，生理價(jià)值不高，普遍的賴氨酸含量少，有些谷類蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。*27㈢脂肪

糧谷脂肪含量?jī)H為1～3%，主要存在于糊粉層及胚芽部，其中除了甘油三酯外還含有少量植物固醇和卵磷脂。

米糠油含有植物固醇，有防止動(dòng)脈硬化的作用，但米糠油易酸敗變質(zhì)。*28

㈣糖類

約占谷物重量的70%或更多，其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖等。整粒小麥的糖類約93%可被利用，大米利用率可達(dá)95%，它們是人類主要的能量來(lái)源。*29

㈤無(wú)機(jī)鹽

糧谷無(wú)機(jī)鹽含量為1.5～3%，大部分集中于谷皮和糊粉層中。部分磷、鈣形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體利用。各種谷類鐵含量不等，稻米為1.6～3mg/100g，此外還含有其他礦物元素鎂、錳、鋅、銅、鉬、鈷、硒、氟、碘等。

谷物經(jīng)發(fā)酵后，如制成饅頭、面包等，有利于對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收利用。*30

㈥維生素

谷物所含B族維生素大部分存在胚芽和谷皮中，其中硫胺素0.3～0.5%、核黃素0.06～0.1mg%、煙酸5.5%，此外，還含有泛酸、生育酚等。

谷類作為主食，有哪些不足？*31*32

甘薯：

甘薯可作主食，也可與其他谷類混合食用。鮮甘薯含水69%、蛋白質(zhì)1.9%；糖類約含28%，大部分為淀粉、其他糖有蔗糖、糊精、麥芽糖、甘露糖、肌醇等，所以甘薯有一定的甜味。

鮮薯中胡蘿卜素、Vc及鈣都比大米高，有豐富的膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽，是一種堿性食品。

所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性、防止動(dòng)脈硬化、減少皮下脂肪堆積等。*33

三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

㈠谷類的貯藏㈡谷類的碾磨加工㈢米面的烹飪加工*34

㈠谷類的貯藏

在適宜條件下谷類可較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。*35但是，當(dāng)貯藏條件改變，如相對(duì)濕度增大或溫度升高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會(huì)失去食用價(jià)值。*36*37谷物安全貯藏時(shí)所允許的最大含水量稱之為安全含水量。一般油料種子的安全含水量在8%～9%；淀粉種子在12%～14%。

安全含水量與溫度有關(guān)：如東北的玉米含水量在14%～15%時(shí)在當(dāng)?shù)乜砂踩A藏，運(yùn)往溫度較高、濕度較大的南方地區(qū)時(shí)很快就會(huì)霉變。*38由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過(guò)程中變化不盡相同。如——

谷粒水分為17%時(shí)，5個(gè)月后VB1損失30%；水分為12%時(shí)，損失減少至12%；谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無(wú)損失。*39谷物安全貯藏的措施：

△控制進(jìn)倉(cāng)種子的含水量（≤安全含水量）；

△注意庫(kù)房通風(fēng)（以便散熱和水分蒸發(fā)）；

△降低貯藏溫度；

△減少糧倉(cāng)中的氧含量（充入氮?dú)饣駽O2）。*40㈡谷類的碾磨加工

由于谷類結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的各種營(yíng)養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。

加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。*41唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈用米糠和麥麩來(lái)治療富裕人家?；嫉哪_氣病，效果很好。他認(rèn)為腳氣病是飲食的偏性所致。分析為什么富裕人家常得此病，與窮人的飲食區(qū)別——缺糠、麩。*42谷類加工太粗糙時(shí)雖然出粉(米)率高、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感觀性狀及消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多，還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。*43㈢米面的烹飪加工1.淘米

淘洗過(guò)程可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽有損失，

◆VB1可損失30%～60%，◆VB2和尼克酸可損失20%～25%，◆無(wú)機(jī)鹽可損失70%。*44營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時(shí)水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。

*452.烹調(diào)

不同的烹調(diào)方式引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。

損失原因：

水溶長(zhǎng)時(shí)間高溫化學(xué)反應(yīng)等*46

蒸米飯比撈米飯損失少；

面食蒸比煮損失少；

蒸、烤、烙損失較少，但高溫油炸損失較大。如油條因加堿及高溫油炸會(huì)使VB1全部損失，VB2和尼克酸僅保留一半。

米飯?jiān)陔婏堨抑斜貢r(shí)，隨時(shí)間延長(zhǎng)硫胺素將損失。*47

面食在焙烤時(shí)，還原糖與氨基酸發(fā)生拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。

酵母發(fā)酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使大部分植酸被酵母菌的植酸酶水解，鈣、鐵、鋅等微量元素的生物利用性提高。*48

第三節(jié)豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類是廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足和較缺乏的賴氨酸，且可增加膳食中的無(wú)機(jī)鹽和B族維生素等。

尤其是大豆，在我國(guó)膳食中占有重要地位。*49豆類品種多，按營(yíng)養(yǎng)組成可分為兩大類：大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黃豆。含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量相對(duì)較少。

其他豆類：如蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等，它們含較高的糖類而油脂含量很少，蛋白質(zhì)含量中等。*50大豆其他豆類黃豆青豆黑大豆蠶豆豌豆綠豆赤豆*51

堅(jiān)果：指硬殼果，不屬豆類，但其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與大豆很相似。常見(jiàn)的硬果可分兩類：

富含脂肪和蛋白質(zhì)：如花生仁、核桃仁、杏仁、榛子仁、葵花子、松子等。

含脂肪較少而糖類較多：如白果(銀杏)、栗子、蓮子等。除栗子外所含的蛋白質(zhì)都很高，而且富B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)。*52一、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*53

一、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

㈠大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

㈡其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

㈢豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*54

㈠大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分

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1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)：

量多：含量達(dá)35%～40%，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。

質(zhì)優(yōu)：氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物，故為優(yōu)質(zhì)蛋白。*56雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5*57

脂肪：

大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的VE。*58

碳水化合物：大豆中含25%～30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。

大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

*59

2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分

如胰蛋白酶抑制因子、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、凝血素、豆腥味等。其中，有的可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性?！鸫蠖怪械拿割惡涂?fàn)I養(yǎng)因子大豆中存在的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子影響大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及某些加工品的質(zhì)量和加工工藝。

大豆中以發(fā)現(xiàn)的酶類有近30種，其中脂肪氧化酶、脲酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子6種，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和皂甙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。*60

☆脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的產(chǎn)物造成豆腥味。

☆胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至造成中毒。

☆脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖和水蘇糖，其含量分別占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水蘇糖在人體小腸中不能消化，經(jīng)過(guò)大腸時(shí)，被細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣，引起脹氣、腹瀉等。*61☆凝血素是一種糖蛋白，有凝固動(dòng)物體內(nèi)紅血球作用。蛋白水解酶和加熱均可使其失活。

☆大豆皂甙大豆中約含0.56％的皂甙，溶于水后能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，提取后可治療心血管病。還有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果。但有一定毒性，一般低于50mg/kg體重時(shí)安全。*622003年3月19日遼寧省海城市鐵西區(qū)的8所小學(xué)近3000名小學(xué)生中毒、1人死亡的“遼寧海城豆奶事件”。本次事件是飲用中美合資鞍山寶潤(rùn)乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶”造成的豆奶食物中毒。*63海城豆奶事件造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。由于部分人群對(duì)此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會(huì)引起以上消化道為主的刺激癥狀。*64有的則具有一些特殊的生理活性---低聚糖的保健作用促進(jìn)雙歧桿菌增值；抑制腸內(nèi)某些與生成致癌物質(zhì)有關(guān)的酶；具有膳食纖維的部分功能。

異黃酮的抗癌作用

大豆皂甙的保健和抗癌作用*66在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。通常，熱處理可使對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于整粒大豆。*67

㈡其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%～25%，脂肪含量較低（0.5%～2%），碳水化合物含量可高達(dá)55%～60%；其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。*68

㈢豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.未發(fā)酵豆制品2.發(fā)酵豆制品3.豆芽*691.未發(fā)酵豆制品

豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腐干等。制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等處理，減少了食物纖維，蛋白質(zhì)的消化率提高。但在制作過(guò)程中有一部分B族維生素和礦物質(zhì)溶在水里被丟棄。豆?jié){、豆腐腦的損失較少。*702.發(fā)酵豆制品

豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。

蛋白質(zhì)被部分水解，并使谷氨酸游離出來(lái)，故味道鮮美，而且VB12和核黃素的含量有所增加。*713.豆芽

干豆不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后VC和煙酸增加較多，如黃豆芽、綠豆芽。*72

二、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.花生

2.芝麻3.核桃*731.花生

我國(guó)產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、VB2

和Vpp含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。*742.芝麻

黑、白、黃幾種。

富含蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富含不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，富含Ca、P、Zn等多種礦物元素；VB2、VE也很豐富。*753.核桃含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多種營(yíng)養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好作用。*76

第四節(jié)蔬菜和果品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水果類干果類1.葉菜類2.根莖類3.瓜果類4.鮮豆類5.菌藻類蔬菜果品*77新鮮的蔬菜和水果含水分大都在90%左右，糖類的含量不高，蛋白質(zhì)很少，脂肪含量更低。因此不能作為熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源。

但它們含有多種維生素、豐富的無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維，因而在膳食中具有重要位置。

水果色、香、味誘人，為人們所喜歡。*78一、蔬菜和果品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、烹調(diào)、加工對(duì)蔬菜和果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、貯藏對(duì)蔬菜和果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響*79

一、蔬菜和果品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

㈠蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.是VC、VB2、胡蘿卜素、葉酸等WSS的重要來(lái)源

紅、黃、綠等深色菜和葉菜中的維生素含量超過(guò)淺色蔬菜、其它根莖菜類和瓜果菜類。野菜維生素含量一般都比較高。*80

2.含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，是重要的堿性食物

一般顏色愈深的蔬菜，無(wú)機(jī)鹽含量愈多；新鮮的葉菜、莖菜類含量較高，為0.5%～2.8%,根菜及果菜略少。*81蔬菜所含有的無(wú)機(jī)鹽中鈣、鉀、鎂、鈉、銅較多，尤其以鉀的含量最高，占其灰分的50%。鉀鹽能促進(jìn)心肌的活動(dòng)，對(duì)心臟衰弱、高血壓有一定療效。*82*833.含有纖維素和果膠，是膳食纖維的重要來(lái)源4.蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、脂肪均很少，是低熱量食物。

但一些塊根、塊莖蔬菜含多量淀粉，如薯芋類、蓮藕等，其中馬鈴薯含淀粉達(dá)24%。*845.蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

◆毒蛋白

◆硫苷◆茄堿◆亞硝酸鹽◆生物堿*85◆毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。*86◆硫苷：如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過(guò)多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。*87

◆茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。*88◆亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；若長(zhǎng)期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。*89

◆生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過(guò)焯水、蒸煮等工藝過(guò)程可減少其含量。*90有人根據(jù)蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。

甲類蔬菜小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等。富含胡羅卜素、核黃素、VC、鈣、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

乙類蔬菜新鮮豆類和豆芽、胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯、大白菜、包心菜、菜花等。含核黃素、胡蘿卜素、VC較多。

丙類蔬菜洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。含維生素類較少，但含熱量高。

丁類蔬菜冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。含少量VC，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。*91㈡果品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

水果在營(yíng)養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素C、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的重要來(lái)源。

多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機(jī)酸，可刺激胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化和排泄。*92在日常生活中，蔬菜、水果和薯類豐富的膳食纖維，對(duì)保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力，減少及預(yù)防某些癌癥方面起著十分重要的作用。*93

二、烹調(diào)、加工對(duì)蔬菜和果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響㈠蔬菜烹調(diào)㈡加工*94㈠蔬菜烹調(diào)主要是水溶性維生素和礦物質(zhì)的破壞和損失，特別是維生素C。與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)。

烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：

*95烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：

⑴先洗后切，縮短水泡時(shí)間。

⑵快火急炒。

⑶鮮菜及烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

⑷烹調(diào)時(shí)加醋、勾芡。

⑸忌用銅器。*96㈡加工

●產(chǎn)品種類：罐頭、果蔬汁、糖制品、干制品、果酒果醋、腌制品、速凍品

●營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失環(huán)節(jié)：

前處理：切分后的水洗、熱燙、浸泡、暴露等。

高溫處理：滅酶、殺菌、熬煮、烘烤等。*97三、貯藏對(duì)蔬菜和果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

㈠新鮮蔬菜水果㈡果蔬加工品*98㈠新鮮蔬菜水果

變化：風(fēng)味、外觀、營(yíng)養(yǎng)素、有毒有害物質(zhì)（蔬菜）。

原因：蒸發(fā)、代謝、微生物

措施：縮短貯藏時(shí)間、控制代謝。*99㈡果蔬加工品維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。干制品還容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低儲(chǔ)藏溫度。美拉德反應(yīng)。*100第五節(jié)肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類和水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響*101

一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

膳食中的肉類包括牲畜肉、禽類及臟器。它們食品提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)，并含脂肪、無(wú)機(jī)鹽及維生素。㈠畜肉㈡禽肉*102㈠畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。

1.蛋白質(zhì)量多，質(zhì)優(yōu)，味美。*103

●量多：畜肉中的蛋白質(zhì)含量占10%～20%。

●質(zhì)優(yōu)：其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，為完全蛋白，并且易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

●味美：畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉及肉湯具有鮮味，且成年動(dòng)物的氮浸出物含量較幼年動(dòng)物高。*104但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質(zhì)的利用率低。*105

2.脂肪

平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要為甘油三酯、卵磷脂（少量）、膽固醇和游離脂肪酸等。畜肥肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過(guò)量攝取。*106

3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過(guò)程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。*107

4.礦物質(zhì)

畜肉中的礦物質(zhì)含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽較多，約占0.8%～1.2%。其中，鈣含量較低，含鐵、磷較多。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵多以血紅素鐵的形式存在，吸收率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。

此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。*108

5.維生素瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1

為高，基本不含VA、Vc、VD。各種臟器都富含VB族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。

其中，膳食中的VB12只來(lái)源于動(dòng)物性食品。*109㈡禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點(diǎn)較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。*110二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝（軟體動(dòng)物）等，其中以魚類為主。

*111魚類的營(yíng)養(yǎng)成分與畜肉基本相似

1.蛋白質(zhì)魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%～20%，AA組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。結(jié)締組織較少，較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。*112

2.脂類

魚肉脂肪含量約為1～10%，一般在1～3%。

魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

魚脂中不飽和脂酸可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。*113海產(chǎn)魚貝類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用，但易氧化酸敗。

魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高；貝類中膽固醇含量高于魚類。*114

3.礦物質(zhì)

魚類中的礦物質(zhì)含量占1%～2%，高于畜肉。其中，

磷的含量占總灰分的40%。

鈣的含量較畜肉高，為補(bǔ)鈣的良好食物（小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富）；

海產(chǎn)魚類中含碘豐富；

牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品。*115

4.維生素

魚類是VB1、VB2與尼克酸的良好來(lái)源；

海魚的肝臟中含有豐富的VA和VD；

生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，但加熱可破壞此酶，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1

的損失。*116珍貴水產(chǎn)品：有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%～80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及一般魚肉。*117廣義的海產(chǎn)品還包括藻類：

如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。

含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，

還有多種維生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，

無(wú)機(jī)鹽中Fe、I、Ca等相當(dāng)高；

含纖維3%-9%，有防止便秘的作用。*118三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類和水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

㈠儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏溫度應(yīng)＜－18℃。溫度不夠低或時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、B族維生素?fù)p失等問(wèn)題。

如，生魚中的硫胺素酶，可破壞VB1，等。*119㈡加工烹調(diào)

肉、禽、魚等食物在加工中主要損失VB1、VB2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤處理之外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。*120

加熱滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，但是在燒烤和煎炸時(shí)，溫度高于200℃，可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物價(jià)值降低。

溫度過(guò)高時(shí)蛋白質(zhì)焦糊，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

油炸和熏烤，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)利用率下降，B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。

高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)采用掛糊和上漿(上芡)的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。*121第六節(jié)乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要指動(dòng)物乳類，是一類營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，能滿足初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部營(yíng)養(yǎng)需要。

常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。

乳類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、VA、核黃素和鈣。*122一、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響*123

一、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值㈠乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

為乳白色的多級(jí)分散相的乳膠體，水占83％以上，是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。乳的成分不完全固定，因動(dòng)物的種類、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。*124

1.蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3%，主要為

酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）乳球蛋白（3.3%）組成。

奶蛋白消化率為87%～89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，僅次于雞蛋。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。*125

2.脂肪

牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)97%。

*126乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。

其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。*127

3.碳水化合物

主要是乳糖，約為4.5%。

◆乳糖有助于腸道乳酸菌特別是雙歧桿菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，改善人體微生態(tài)平衡；

◆促進(jìn)腸道細(xì)菌合成B族維生素；

◆有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；

◆還能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。*128

4.礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%～0.75%，以鈣、磷、鉀等為多。

牛奶中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有VD、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。

牛奶中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，含有嬰兒生長(zhǎng)需要的大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。

*129

5.維生素牛奶中含有人體所需的各種維生素，如VA、VD、VB1、VB2，是VB2的好來(lái)源。VC含量較少，若經(jīng)過(guò)加工處理后所存無(wú)幾。

此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可少量轉(zhuǎn)成煙酸。*130㈡乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.巴氏殺菌乳（消毒牛奶）

是將新鮮牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除VB1和VC有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強(qiáng)化VD和維生素VB1等營(yíng)養(yǎng)素。*1312.酸奶全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對(duì)缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。*1323.乳酪（奶酪）

●是由牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素流失之外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留并濃縮。經(jīng)微生物發(fā)酵后，有的維生素增加。*133

4.奶粉

可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。

⑴全脂奶粉

鮮奶消毒后除去70%～80%水分后再干燥而成。溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。*134⑵脫脂奶粉

生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，會(huì)使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。⑶調(diào)制奶粉

又稱母乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。*135

5.煉乳

煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。特點(diǎn)是可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可制成各種強(qiáng)化煉乳。

目前，市場(chǎng)上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

*136淡煉乳經(jīng)過(guò)高溫滅菌后VB1受到損失，若予以增補(bǔ)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊進(jìn)行均質(zhì)處理可使脂肪球微細(xì)化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。*137

二、儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1.加熱處理2.發(fā)酵處理3.脫水處理

4.儲(chǔ)藏條件的影響*1381.加熱處理

維生素?fù)p失。

短時(shí)超高溫處理提高蛋白質(zhì)消化率。

賴氨酸的損失。長(zhǎng)時(shí)間的加熱或高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴氨酸的損失。在奶粉加工中，約20％的賴氨酸被損失。

長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳時(shí)，會(huì)在容器壁下留下“奶垢”，或稱“乳石”。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以及少量脂類、乳糖等。