食品用化學(xué)品

食品用化學(xué)品第1頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月近年重大食品安全事件2004年4月，阜陽劣質(zhì)奶粉事件2005年2月，蘇丹紅事件2006年7月，人造蜂蜜、人造雞蛋2006年10月，陽澄湖大閘蟹中含致癌物2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺2008年10月，甲醛浸泡的太湖銀魚2009年4月，浙江晨園含皮革水解蛋白粉的牛奶第2頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第3頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全認(rèn)證標(biāo)志第4頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月無公害食品在農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等指標(biāo)上符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時(shí)間的使用安全的農(nóng)藥、肥料、飼料及添加劑標(biāo)識(shí)在我國(guó)由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，各地有各地的認(rèn)證機(jī)構(gòu)第5頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月綠色食品要求：1)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2)內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高分為A級(jí)、AA級(jí)

A級(jí)：綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時(shí)間的使用安全的農(nóng)藥、肥料、飼料及食品添加劑。

AA級(jí)：可達(dá)到有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，標(biāo)識(shí)第6頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第7頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)食品國(guó)際上通行的概念在生產(chǎn)和加工中，不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì)，不采用基因或生物工程國(guó)內(nèi)認(rèn)證：國(guó)家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心，標(biāo)識(shí)第8頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.1食品用化學(xué)品基本分類p121食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按功能分類：我國(guó)分23類

1）酸味劑2）抗結(jié)劑3）消泡劑

4）抗氧化劑5）漂白劑6）膨松劑

7）酵母糖基礎(chǔ)劑8）著色劑9）護(hù)色劑

10）乳化劑……第9頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.1食品用化學(xué)品安全衛(wèi)生管理p121我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》FAO/WHO的“食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)”（JECFA）安全分級(jí)每日允許攝入量（ADI值,mg／Kg）毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法第10頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月JECFA的安全分級(jí)p121第一類：GRAS(generalrecognizedassafe)物質(zhì)第二類為A類：A1指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制定ADI；A2毒理學(xué)資料不完善，制定暫時(shí)ADI值第三類：B類，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI第四類：C類，毒理學(xué)認(rèn)定不安全，原則上禁止使用第11頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月毒理學(xué)評(píng)價(jià)

p122對(duì)理想食品添加劑的要求急性中毒試驗(yàn)：LD50即半數(shù)致死量蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn)連續(xù)給藥20天亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）和代謝試驗(yàn)：MNL即最大無作用劑量慢性毒性實(shí)驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)）：

MNL大于或等于100倍時(shí)，可考慮用于食品，應(yīng)制定ADI值。第12頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月MNL評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）MNL≤100倍（人攝入量）表示毒理較強(qiáng)；（2）100<MNL<300倍，表示可進(jìn)行慢性毒性實(shí)驗(yàn)；（3）MNL≥300倍，不必進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。LD50評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）LD50<10倍（人攝入量），放棄用于食品；（2）LD50=10倍，重復(fù)實(shí)驗(yàn)或采用另外方法驗(yàn)證；（3）LD50>10倍，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。

第13頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.2人造食品人造奶油：氫化植物油+添加劑菜籽油與芥酸心臟功能不好的人應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離菜籽油通常人體含有分解芥酸的酶，對(duì)身體不會(huì)造成傷害低芥酸菜籽油：其中芥酸含量≤5％，國(guó)外≤0.1％植物蛋白缺少一些基本氨基酸第14頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.3食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

p136維生素左旋肉堿礦物質(zhì)氨基酸p143第15頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.3.1維生素p137脂溶性

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性

B族維生素：B1、B2、B6、B12

維生素C第16頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素A具有視黃醇（V-A1）生物活性的β-紫羅寧衍生物維生素A2、新維生素A動(dòng)植物來源的不同維持正常視覺功能，并與上皮組織的正常形成有關(guān)第17頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月視黃醇：分子式為C20H30O，結(jié)構(gòu)式第18頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素D具有膽鈣化醇生物活性的類固醇維生素D2、維生素D3，結(jié)構(gòu)式

促進(jìn)鈣、鎂吸收，促進(jìn)骨骼正常鈣化存在于動(dòng)物性食品中（魚肝油）日光浴是機(jī)體合成維生素D的一個(gè)重要途徑第19頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素E與生殖功能有關(guān)的一類維生素的總稱生育酚與生育三烯酚，結(jié)構(gòu)式第21頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素E常見的四種生育酚維生素E清除自由基的機(jī)理植物油中維生素E的含量較多可延遲衰老過程，維持生殖器官正常功能第22頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第23頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素K2-甲基-1，4-萘醌的衍生物天然維生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌Kl在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等，魚肉等又被稱為凝血因子，缺乏導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長(zhǎng)凝血時(shí)間。第24頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第25頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B1又稱硫胺素，嘧啶環(huán)+亞甲基+噻唑環(huán)呈生物活性狀的維生素B1是硫胺素焦磷酸酯機(jī)體代謝活動(dòng)增加時(shí)，對(duì)硫胺素需要量增加第26頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B2(核黃素)為含有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物作為輔酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用，可防治口、眼部位炎癥動(dòng)物性食品中含量較高，尤其肝、腎和心中第27頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B6包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三種，可相互轉(zhuǎn)化

在氨基酸代謝中起著輔酶的作用，可以幫助機(jī)體內(nèi)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的分解利用

第28頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B12是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的維生素，又稱鈷胺素，結(jié)構(gòu)式造血過程中的生物催化劑，缺乏會(huì)引起惡性貧血、神經(jīng)炎、神經(jīng)萎縮、肝炎主要來源是動(dòng)物性食品第29頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸性，又稱抗壞血酸具有4種異構(gòu)體。L-抗壞血酸生物活性最高，D-異抗壞血酸一般為抗氧化劑第31頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在主要是參與機(jī)體的羥化反應(yīng)和還原作用是最不穩(wěn)定的維生素

第32頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月左旋肉堿分子式：C7H15NO3，結(jié)構(gòu)式是脂肪代謝過程中一種必需的輔酶，能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化分解右旋肉堿不僅沒有減肥作用，而且對(duì)肌肉生長(zhǎng)有害，可造成肌無力、肌萎縮第33頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.3.2礦物質(zhì)

p146常量元素：約占人體的99％以上，包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等微量元素，又可分成3種類型：

1）必需營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn等；

2）非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等；

3）非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素，包括Hg，Pb，As，Cd第34頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4食品添加劑基本要求：無毒、無害、無殘留功效明顯、使用方便食用色素防腐劑抗氧化劑調(diào)味劑乳化劑增稠劑第35頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4.1食用色素p125天然色素：分類與結(jié)構(gòu)合成色素：

1）特點(diǎn)色澤鮮艷、著色強(qiáng)、穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、容易調(diào)色、成本低

2）主要品種：莧菜紅、檸檬黃第36頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月天然色素分類

按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：

1）卟啉類，如葉綠素、血紅素

2）異戊二烯類，如類胡蘿卜素

3）多酚類，如花青素

4）酮類，如紅曲色素p1295）醌類，如蟲膠色素p1336）糖苷：甜菜紅第37頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月血紅素第38頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月β—胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體第39頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月主要成分：甜菜紅苷可以從雞冠花中或甜菜中提取第40頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月莧菜紅紅棕色或紫紅色顆粒或粉末，微溶于水，0.01％(質(zhì)量)的水溶液呈品紅色

安全性高的食用合成著色劑

第41頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月檸檬黃

是食用黃色素中使用最多的．應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1／4第42頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月護(hù)色劑（發(fā)色劑)食品加工時(shí)添加的非色素物質(zhì)如肉類腌制時(shí)常用硝酸鹽和亞硝酸鹽第43頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4.2防腐劑

p149微生物引起食品變質(zhì)的幾種情況

1)細(xì)菌繁殖造成的食品腐敗

2)霉菌代激導(dǎo)致的食品霉變

3)酵母菌分泌的氧化還原霉促使的食品發(fā)酵酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵

第44頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4.2防腐劑分類

1）酸性防腐劑

2）酯型防腐劑，如：尼泊金酯類

3）無機(jī)鹽防腐劑，如亞硝酸鹽、亞硫酸鹽

4）生物防腐劑,如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等

第45頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1）苯甲酸及其鈉鹽應(yīng)用歷史最長(zhǎng)的一種，適用PH≈3～5ADI＝0～5mg／Kg，現(xiàn)在其應(yīng)用逐漸減少2）山梨酸及其鹽

適用PH<5.5，ADI=0～25mg／Kg目前應(yīng)用最多的防腐劑可提高亞硝酸鹽的護(hù)色作用3）丙酸及鈣鹽抑菌能力主要針對(duì)霉菌，常用于面包、糕點(diǎn)，適用PH在5.5以下

第46頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4.3抗氧化劑p155分類：水溶性、油溶性合成類：

丁基羥基苯甲醚

BHA

二丁基羥基甲苯

BHT

沒食子酸丙酯

異抗壞血酸天然類：茶多酚、維生素C第47頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1）丁基羥基茴香醚(BHA)3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高1.5～2倍BHA與抗氧化增效劑（如檸檬酸）共用效果明顯對(duì)一些細(xì)菌和一些霉菌也有一定的抑制效果

2）二丁基羥基甲苯(BHT)

價(jià)格比BHA低，用于長(zhǎng)期保存食品或焙烤食品其抑菌能力不如BHA3）沒食子酸丙酯(PG)在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT與檸檬酸共用時(shí)效果更好第48頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月4）異抗壞血酸及鈉鹽為Vc的異構(gòu)體，抗氧化性超過Vc但無Vc的生理作用；常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化5）植酸作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、面包、糕點(diǎn)等還可作金屬離子鰲合劑第49頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5.4.4調(diào)味劑味覺的分類并不一致．我國(guó)分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮和澀共7味

甜味劑：甜度營(yíng)養(yǎng)型：?jiǎn)翁?、多糖、多元糖醇等非營(yíng)養(yǎng)型：糖尿病人

糖精、甜蜜素、等酸味劑：乙酸、檸檬酸、乳酸第50頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第51頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1）糖精，學(xué)名為鄰