飯店餐廳及廚房設(shè)備和管理教學(xué)課件

第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述第二節(jié)餐飲酒吧的設(shè)備與配置第三節(jié)廚房設(shè)備概述第四節(jié)廚房設(shè)備的使用與管理第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述今天,世界生活方式的不斷融合,給廚房的布局和內(nèi)容也帶來了更大的選擇余地,也對設(shè)計(jì)造型、功能組織提出更高的要求。理想的廚房必需同時兼顧如下要素:流程便捷、功能合理、空間緊湊、尺度科學(xué)添加設(shè)備、簡化操作、隱形收藏、取用方便、排除廢氣、注重衛(wèi)生。第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳設(shè)計(jì)開發(fā)首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資大小其次是進(jìn)行市場的分析研究,做好顧客消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營形式的決策第三是充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、電器沒備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合;然后確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工料,根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局,并做出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖;再和業(yè)主一起會審、修改、定案■最后進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計(jì)和圖紙的制作。如平面燈位圖、五金配件表、燈具燈飾表、室內(nèi)裝飾陳列品選購」和設(shè)計(jì)說明。設(shè)計(jì)說明一般包括★工程項(xiàng)目、名稱、功能、地址、面積;★投資額;★經(jīng)營定位、模式;★設(shè)計(jì)創(chuàng)意和主題思想;★設(shè)計(jì)要點(diǎn);★材料選擇(規(guī)格、型號、廠家品牌及質(zhì)量要求);★加工及現(xiàn)場制作要求。關(guān)鍵做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩項(xiàng)重要工作第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述、餐廳設(shè)計(jì)的可行性1.市場調(diào)研報(bào)告(1)商圈調(diào)研報(bào)告(2)經(jīng)營定位報(bào)告2.經(jīng)營分析報(bào)告(1)經(jīng)營檔次定位(2)經(jīng)營理念定位(3)經(jīng)營菜品定位(4)管理模式定位3.經(jīng)營操作報(bào)告(1)功能設(shè)置(2)組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編(3)經(jīng)營預(yù)算(4)損益平衡預(yù)算(5)開辦預(yù)算第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述、餐廳設(shè)計(jì)的可行性1.市場調(diào)研報(bào)告(1)商圈調(diào)研報(bào)告(2)經(jīng)營定位報(bào)告2.經(jīng)營分析報(bào)告(1)經(jīng)營檔次定位(2)經(jīng)營理念定位(3)經(jīng)營菜品定位(4)管理模式定位3.經(jīng)營操作報(bào)告(1)功能設(shè)置(2)組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編(3)經(jīng)營預(yù)算(4)損益平衡預(yù)算(5)開辦預(yù)算第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述·三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)對于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃是一種區(qū)域的分配與布置,是按經(jīng)營的定位要求和經(jīng)營管理的規(guī)律來劃分的。另外,還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說,主題餐飲空間分兩個大區(qū)域,即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括:如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等,如制作功能區(qū)包:消燾間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)1.餐飲功能區(qū)(1)門面和出入功能區(qū):包括:外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。(2)接待區(qū)和候餐功能區(qū):主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域(3)用餐功能區(qū):用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。(4)配套功能區(qū):配套功