餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述培訓課件

餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述主要內容衛(wèi)生設施的作用衛(wèi)生設施的分類衛(wèi)生設施的設置要求2餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述一、衛(wèi)生設施的作用提供良好的食品生產加工衛(wèi)生條件保障食品安全和衛(wèi)生質量保護食品加工人員和消費者身體健康3餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述二、衛(wèi)生設施分類天花板、地面、墻面衛(wèi)生設施防鼠防蟲除害設施清洗設施設備——食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣機消毒——手、空氣及物體表面、餐具容器、工具、食品（雞蛋等）廢棄油收集處理設施排水、排煙、垃圾處理設施個人衛(wèi)生設備4餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述三、衛(wèi)生設施的設置要求5餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設施設置要求屋頂及天花板：加工經營場所天花板的設計應當易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應當選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應當有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應當加設平整易于清潔的吊頂。6餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設施設置要求地面及墻面：食品處理區(qū)地面應當用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應當平整、無裂縫。食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應當有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應當鋪設到墻頂。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應當能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門、窗應當采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。7餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（二）防鼠防蟲除害設施及設置要求原則：食品處理及貯存區(qū)域以防護有害生物侵入為主食品處理及貯存區(qū)域不得使用滅鼠藥、毒蠅水一類有毒藥物8餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（三）防鼠防蟲除害設施及設置要求加工經營場所門窗、通道的防塵防蟲害設施——紗門、紗窗、空氣幕（風罩）、防蠅門簾、進出暗道1、食品處理區(qū)的門、窗應當裝配嚴密（縫隙小于6mm），與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕2、就餐場所窗戶應當為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應當設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。排水溝出口和排氣口及其它孔洞、庫房窗戶應當有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入木質門底邊防鼠片——金屬片（高300mm，厚1mm）包底邊防鼠板——食品庫房需經常開門的地方設置60cm高的防鼠板9餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述滅蠅滅鼠設施加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（殺蟲器具）——粘蠅紙、滅蠅燈使用滅蠅燈的，應當懸掛于距地面2m左右高度，且應當與食品加工操作保持一定距離。滅鼠器具——籠、夾、粘鼠板10餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（四）清洗設施設備及設置要求食品清洗池設置要求：葷菜、蔬菜清洗池分開粗加工操作場所內應當至少分別設置動物性食品、植物性食品的清洗水池水產品的清洗水池宜獨立設置水池數(shù)量或容量應當與加工食品的數(shù)量相適應糕點用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）11餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（四）清洗設施設備及設置要求手的清洗消毒設施：清洗池水龍頭消毒用品——消毒酒精、“84”干手器洗手消毒方法標示12餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述手的清洗消毒設施設置要求1、食品處理區(qū)內應當設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應當設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設施處應當設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標示。3、洗手設施的排水應當具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。4、洗手池的材質應當為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應當不易積垢并易于清洗。5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應當式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。6、就餐場所應當設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應當符合以上第二條至第四條要求。13餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（四）清洗設施設備及設置要求

容器、工具的清洗消毒設施設施及設置要求：清洗池——專用消毒桶（池）——專用抹布消毒桶——專用稀釋消毒液每天更換！消毒桶（池）應標有容量刻度，便于配置消毒液14餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（四）清洗設施設備及設置要求設置要求：拖把清洗清洗池——專用食品處理區(qū)內應當設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應當不會污染食品及其加工操作過程。存放場所——拖把等清潔工具的存放場所應當與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。洗衣機——工作服清洗15餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（五）空氣及物體表面消毒設備作用：空氣、物體表面消毒設置部位：涼菜間、沙拉制作間等專間部位設置要求：紫外線燈——以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應安裝在房間中央，距離地面2m以內，多管時應分布均勻。臭氧發(fā)生器*下班后消毒半小時*開關應設在室外門口16餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（六）餐具清洗消毒設施作用：提供潔凈衛(wèi)生的餐具部位：餐廳、廚房設置要求：除渣池（桶）清洗池——見后消毒柜——容量與實際需要量相適應保潔柜——容量與實際需要量相適應清洗劑——食用產品批準文號消毒劑——食用產品批準文號*洗碗機出口位置應對接于保潔柜17餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述餐具消毒柜種類及原理蒸汽消毒柜——蒸汽潛熱電熱管——干熱紅外線——干熱臭氧消毒柜——氧化19餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述自動洗碗機特點洗碗消毒一次完成必須使用專用清洗劑和消毒劑消毒溫度較低，消毒效果受到影響20餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（七）空調作用——保證食品加工在較低室溫下進行部位——直接入口且易腐敗變質的食品加工間（專間）應單獨設立空調21餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（八）供水設施設置要求1、供水應當能保證加工需要，水質應當符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應當以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。3、接觸食品成品的用水，宜通過凈水設備22餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（九）排水設施設置要求1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應當有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。2、清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應當能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。3、廢水應當排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。23餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述24餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（十）通風、排煙設施設置要求作用：及時排除潮濕和污濁的空氣、防止霉變設置要求：1、空氣流向按由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)設置。2、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應當采用機械通風，使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。3、水蒸汽較多的食品處理場所的天花板應當有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。產生大量蒸汽的設備上方除應當加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4、烹調場所產生油煙的設備上部，應當加設附有機械排風及油煙分離過濾的排氣裝置，分離過濾器應當便于清洗和更換。5、排氣口應當裝有易清洗、耐腐蝕、可防止有害動物侵入的網罩。25餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述爐灰排放設施設置要求爐灰——使用固體燃料的爐灶，應當為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。26餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（十一）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應當設有配有蓋子的廢棄物容器。廢棄物容器以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應當光滑以便于清洗。3、在加工經營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應當密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。27餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述（十二）廢棄食用油脂處理設施設置要求廢棄食用油脂應設置集中存放容器，容器應當有明顯標志28餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述專間衛(wèi)生設施設置要求設有專用工具清洗消毒設施空氣消毒設施獨立的空調設施洗手、消毒、更衣設施專用冷藏設施直接接觸成品的供水，還宜設凈水設施專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口29餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述庫房衛(wèi)生設施設置要求1、通風、防潮設施。2、防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。3、冷凍（藏）庫應設庫內溫度的溫度計。

30餐飲業(yè)衛(wèi)生設施設置與要求概述廁所衛(wèi)生設施要求1、廁所不得設在食品處理區(qū)。2、廁所應當采用沖水式。3、廁所內的洗手設施，應設置在