會(huì)跑的橄欖油

會(huì)跑的橄欖油第1頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月西班牙火腿簡(jiǎn)介

被譽(yù)為世界第一品質(zhì)的西班牙黑豬生火腿后腿肉已經(jīng)在世界范圍內(nèi)開始流行。而西班牙火腿卻分為很多品牌和等級(jí)，排名第一的火腿毫無(wú)疑問(wèn)就是伊比利亞火腿（jamónibérico）而伊比利亞火腿中質(zhì)量最好的毫無(wú)疑問(wèn)就是西班牙5J伊比利亞火腿-純橡果喂養(yǎng)的純種黑豬火腿。

在西班牙，全橡果喂食的伊比利亞火腿Jamonibericodebellota產(chǎn)量不到10%，所以價(jià)格也非常昂貴。第2頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

伊比利(Iberico)火腿貴為歐洲九大傳奇食材之一。每條的火腿靠純自然風(fēng)干技術(shù)，制造時(shí)間48個(gè)月。伊比利亞黑腳豬因吃了橡樹果子后，豬脂肪中的膽固醇含量會(huì)降低脂肪變得清潔，變得透明，它的單一不飽和脂肪（ac.Oleic）在伊比利亞火腿的含量高達(dá)54%。此類酸對(duì)健康非常有益能夠降解膽固醇，這一點(diǎn)因橄欖油有同樣的功效，因此人們稱之為“會(huì)跑的橄欖樹?！睍?huì)跑的橄欖樹第3頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月這種稱為Iberico的黑腳豬，和野豬的血源接近，體形小，脂肪多，肉質(zhì)滑潤(rùn)可，依規(guī)定必需采用半野放的方式放養(yǎng)在橡木林里，不喂食飼料，只吃橡木子。黑腳豬可以長(zhǎng)出媲美松阪牛排的大理石紋油花，豬腿腌制后，還要再經(jīng)16個(gè)月以上的風(fēng)干與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“JamónIberico”毫無(wú)爭(zhēng)議的是全世界最美味的火腿，豐潤(rùn)肥美，若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步第4頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

用后腿腌制的伊比利亞火腿也有價(jià)格和質(zhì)量的分別，其價(jià)格和質(zhì)量的差別來(lái)自黑豬斷奶(Weaning)后所吃的喂食材料：1)用全橡果喂食的伊比利亞火腿叫Jamonibericodebellota(西Bellota=橡果)，且需要在森林及山丘(西Dehesa)散養(yǎng)，需要陳年36個(gè)月。2)用橡果及谷物混合喂食的火腿叫Jamonibericoderecebo，在草地散養(yǎng)，不過(guò)因?yàn)闆]有山丘，所以后腿肌肉也不會(huì)那么發(fā)達(dá)，所以質(zhì)量沒有前者好。3)只用谷物喂食的火腿叫Jamoniberico,需要陳年24個(gè)月。第5頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月優(yōu)質(zhì)火腿都是以后腿腌制制出，而使用前腿腌制的火腿則叫Paleta，價(jià)格及質(zhì)量有差別。那么如何辨別后腿與前腿呢？我手指指著的凹凸出來(lái)的這塊骨頭，只有后腿才有，前腿同一個(gè)部位是平的。第6頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一，帶骨火腿：帶骨火腿又分為前腿和后腿，帶骨的火腿一般每條重量在7公斤-8公斤左右。二，去骨火腿，去骨火腿也分為前腿和后腿，去骨的生火腿一般每條重量在5公斤左右。另外還有專門用于堂做的工具一套，即切火腿支架，刀具，及磨刀棒。西班牙火腿具體可分為帶骨火腿和去骨火腿。

第7頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月整條腿未開封的保存方法：該火腿應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，有條件最好是空調(diào)房或恒溫的酒窯里，正常溫度在15-20℃之間。

整條腿開封后的保存方法：拆除外包裝，如發(fā)現(xiàn)火腿表面有少部份長(zhǎng)毛、發(fā)霉的情況，這屬于火腿正常發(fā)酵現(xiàn)象，對(duì)食用無(wú)害，只需要用無(wú)香無(wú)味食用油涂抹掉外表即可，如情況嚴(yán)重者除外。正確的西班牙火腿保存方法：

第8頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、空調(diào)房保存：火腿開封了，有條件最好擺放在15-18℃之間的空調(diào)房，這樣的水分和油脂不會(huì)很快流失，保持了火腿的口感和質(zhì)感。但，最好在一個(gè)月內(nèi)消化完，不然味道會(huì)不斷揮發(fā)，顏色會(huì)變淡。第9頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、恒溫酒窯里保存：同上。、冰箱里保存：有不少餐廳存放條件有限，因而選擇了冰箱里存放，這不是不可以，但絕對(duì)沒有以上兩種環(huán)境那么地好。因?yàn)樵诒渲虚L(zhǎng)期貯存，其中的水分易凍結(jié)，從而促進(jìn)了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用，火腿質(zhì)量就會(huì)很明顯下降，肉質(zhì)變暗，油脂易揮發(fā)，無(wú)論在賣相和口感都不大理想。并且會(huì)使保持期限大大縮短。切記，冰箱的溫度不可低于8℃。從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過(guò)半個(gè)小時(shí)食用口感更佳。第10頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、冰箱里保存：用保鮮膜或保鮮盒包好，放在冰箱保鮮的地方即可?；鹜惹懈詈蟮牡胤綄⑷绾翁幚恚夯鹜惹懈詈螅?dāng)天把切口部位涂上一層無(wú)香無(wú)味食用油，用來(lái)鎖住水份，如火腿是放在空調(diào)房或恒溫室的，就用保鮮膜包一下表面，再用一條餐用白巾蓋在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鮮紙纏上幾層包好，以免見風(fēng)后產(chǎn)生變味或與其他食品產(chǎn)生串味。再次使用時(shí)，記得把外邊發(fā)黃的一層去掉，再給客戶食用，等用完后，記得用保鮮膜包好，這樣存放時(shí)間相對(duì)比較長(zhǎng)，且口感能保持。3、去骨和片裝的保存方法：

第11頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月火腿切出來(lái)后就可以直接進(jìn)食了，但如果能用微溫（用熱水溫/微波爐）的碟子來(lái)乘載，火腿復(fù)雜的香氣會(huì)隨著溫?zé)岬牡由l(fā)出來(lái)，口感會(huì)更好，火腿的香味更能體現(xiàn)。如果火腿切出來(lái)擺放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)失去水分，這個(gè)時(shí)候可以加一些橄欖油潤(rùn)滑一下。食前最好能溫碟：

第12頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、溫馨提示：火腿開封后，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個(gè)月。第13頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是來(lái)自于伊比利亞黑豬的優(yōu)良品質(zhì)。這種珍貴的豬種主要生長(zhǎng)在西班牙的西南部，在緊挨著西班牙西部的葡萄牙境內(nèi)也有少量的養(yǎng)殖。而黑豬主要在橡樹林活動(dòng)，所以在秋天的時(shí)候可以吃到落在地上的橡木子。因此豬身上的脂肪會(huì)略微帶一些淡黃色，肉質(zhì)更豐腴，并且?guī)е?xì)致的榛果香味?？诟校簼饬液椭C的香氣和味道

第14頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月jamon西班牙火腿配無(wú)花果jamon西班牙火腿配奶酪片

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第15頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

杜洛克可以追溯到19世紀(jì)的美國(guó)，現(xiàn)在很多國(guó)家，杜洛克被視為一種優(yōu)良的品種，原因是她擁有良好的母性及遺傳特性，同時(shí)生產(chǎn)率偏低，物以稀為貴。由于杜洛克擁有優(yōu)越的基因組成，它特有很多的肌肉脂肪含量，大理石花紋比例，這令杜洛克火腿的香味，質(zhì)感，味道等各方面都勝于其他火腿。西班牙杜洛克火腿簡(jiǎn)介第16頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

杜洛克豬以面孔小，下垂耳朵，大體型和結(jié)實(shí)的肢體為最大特征，而黒蹄的杜洛克則又是PATANEGRA公認(rèn)的最佳火腿?；鹜冉?，一條火腿的優(yōu)劣取決于其是否具有黑蹄，而不是豬的顏色。杜洛克又被評(píng)為高價(jià)值及高質(zhì)量的另一種證明，是火腿只采用西班牙最高水平傳統(tǒng)腌制方法，在自然環(huán)境中慎重的注重每道工序。每條火腿的重