項目二食品保質期的延長2抗氧化劑課件

10.怎樣使難溶于水的苯甲酸和山梨酸適用于水溶液體系的食品中?

11.丙酸鈣為什么不能和膨松劑共用？12.硼砂、福爾馬林是防腐劑嗎？項目二食品保質期的延長2019-10-18主要內容任務一食品防腐保鮮的意義和方法任務二防腐劑的選擇和應用任務三常用的食品抗氧化劑任務三常用的食品抗氧化劑1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化變質對食品的損害？氧化變質是指含油、維生素、色素的食品暴露在空氣中或遇光、熱等條件下發(fā)生的氧化酸敗，色素褪色、營養(yǎng)價值下降的現象1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化變質對食品的損害？含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、豬油、糖果中的香精等，氧化后易發(fā)生哈敗含維生素食品：牛奶（核黃素），蔬菜（VC），功能性飲料，果蔬汁，致營養(yǎng)價值下降含色素食品：果蔬汁、葉綠素、辣椒粉久放、蘋果片、灌裝梨等可能出現褪色或褐變油脂和富脂食品的酸敗果汁飲料的褪色水果罐頭褐變肉制品褪色葵花籽產生哈喇味維生素被破壞食品成分氧化變質的表現自動氧化光敏氧化酶促氧化細菌、霉菌作用2、氧化的類型有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。過多自由基會攻擊人體細胞膜，早衰相關疾病丙二醛會導致膽固醇在血管壁聚集掌握：3、食物氧化變質對人體的危害？人體在攝入高度不飽和脂肪酸的同時，必需同時攝入一定量的抗氧化物質，否則可能引發(fā)癌癥。

精煉油添加抗氧化劑也是簡單有效的措施。

拓展：自由基與負離子的比較抗氧化鐵三角：維生素A、C、ESOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶了解：人體內的抗氧化物質？條件：光、熱、酶、【O】、【M】普通自由基，過氧化物自由基、丙二醛抗氧化劑誘導階段——→迸發(fā)階段——→終止階段掌握：4、氧化歷程？長期迅速小結：終止期不可逆——產生有害物質還原型和螯合型抗氧化劑抑制和延緩氧化的發(fā)生抗氧化劑的還原性不可太強密封避光包裝充氣包裝、浸泡處理、涂膜處理低溫貯藏使用脫氧劑亞硫酸鹽、鐵、葡萄糖氧化酶添加抗氧化劑（還原型、螯合型）掌握：5、食物氧化變質的防護措施？了解：6、抗氧化劑作用機理和類型自由基的吸收劑－－清除自由基（BHA、PG）金屬離子螯合劑－－（EDTA-鈉鹽、植酸、檸檬酸、磷酸等）氧的清除劑（VE、VC）單線態(tài)氧催猝滅劑（β-胡蘿卜素）酶抗氧化劑（SOD酶）－－與過氧化物作用除去自由基氧了解：抗氧化劑使用效果的檢驗方法起始過氧化法活性氧法穩(wěn)定試驗法儀器測試法TBA法

測定原理是：油脂發(fā)生氧化酸敗最終形成過氧化物丙二醛（MDN），TBA（硫代巴比妥酸）能與丙二醛在一定條件下反應生成粉紅色物質，這種粉紅的物質在532nm有最大吸收峰，這種物質的濃度與顏色成正比。油脂中添加抗氧化劑，可使油脂的氧化酸敗過程受到阻止或延緩，生成的丙二醛的含量就會降低，因而測得粉紅色物質的含量也就降低。所以，通過在一定條件下測得TBA與丙二醛的生成物的含量即可推斷抗氧化劑的性能。BHABHTPGTBHQVE抗壞血酸棕櫚酸酯掌握：7、常用油溶性抗氧化劑的作用特點豬油，抗氧化是BHT的5倍水產品，價廉不耐高溫，焙烤食品不宜方便面，耐高溫，攜帶進入植物油配方食品，有效成分是抗壞血酸L-抗壞血酸異VC鈉EDTA-2Na植酸茶多酚迷迭香、竹葉提取物掌握：8、常用水溶性抗氧化劑的作用特點生理活性較高抗氧化性較高香精油、人造黃油、焙烤堅果蝦、蟹罐頭，防黑變了解：抗氧化劑使用方法直接添加：植物油噴霧、浸泡：酒精、丙二醇稀釋調于香辛料和調味料中施用于包材中（BHA、BHT）了解：抗氧化劑配方示例水煮烘干葵花籽用抗氧化配方TBHQ檸檬酸酒精EDTA-2Na單甘酯蔗糖酯0.02%0.04%0.2%0.02%0.02%0.02%注意各成分所起的作用重點回顧1.氧化變質對食品的損害?

2.食品氧化變質對人體的損害？人體內的抗氧化物質？3.氧化歷程？