發(fā)酵乳及酸乳課件

發(fā)酵乳及酸乳一、概念I(lǐng)DF1992年發(fā)布發(fā)酵乳定義標(biāo)準(zhǔn):乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品,在保質(zhì)期內(nèi),其特征菌須大量存在并能繼續(xù)存活且有活性.包括酸乳、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等酸乳:在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品,成品中須含有大量的活菌發(fā)酵劑乳糖乳酸+二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮等發(fā)酵乳及酸乳發(fā)酵劑乳糖乳酸+二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮等1二、酸奶分類按狀態(tài)分：凝固型酸奶：加發(fā)酵劑后立即裝罐并在包裝容器中發(fā)酵。攪拌型酸奶：在發(fā)酵罐中接種培養(yǎng)，罐裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。按脂肪含量分：

高脂酸奶：>3.0%

低脂酸奶：>1.5%

脫脂酸奶：>0.1%二、酸奶分類2按產(chǎn)品的口味分：天然純酸奶：由原料乳和菌種發(fā)酵而成,不含任何輔料及添加劑加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成,糖的添加量為6～7％調(diào)味酸奶：在天然純酸奶和加糖酸奶加入香精而成，還有圣代酸奶果料酸奶：由天然純酸奶與糖,果料混合而成復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸奶：強(qiáng)化營養(yǎng)素(維生素、膳食纖維)或混入了不同的輔料(谷物、干果等)按產(chǎn)品的口味分：3按發(fā)酵后的工藝分:濃縮酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清冷凍酸乳:在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，進(jìn)行凝凍而成的產(chǎn)品充氣酸乳：發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、起泡劑經(jīng)均質(zhì)而成。以充CO2氣的酸乳飲料形式存在酸乳粉：使用冷凍（噴霧）干燥法除去95％的水分而成按發(fā)酵后的工藝分:4按菌種分：酸乳：僅由添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成雙歧桿菌酸乳：即菌種中含有雙歧桿菌如法國“Bio”日本“Mil-Mil”嗜酸乳桿菌酸乳：酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌干酪乳桿菌酸乳：按菌種分：5三、食用價(jià)值:1.營養(yǎng)食品：①供能②半乳糖→腦甙的發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)③合成維生素，尤其VB④促進(jìn)鈣、磷吸收⑤加強(qiáng)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)食欲，增進(jìn)消化⑥長期食用降低膽固醇，防止脂肪沉積2防治疾病3.防治乳糖不耐癥4.牛乳有保藏作用三、食用價(jià)值:6發(fā)酵劑的制備一、菌種的選擇1.種類：根據(jù)制品不同的特性,使用不同的發(fā)酵劑,選擇時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的主要技術(shù)特性為依據(jù)酸生成能力:酸生長曲線酸度檢測(cè)選擇參數(shù)生產(chǎn)中一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑后酸化:即冷卻冷藏中繼續(xù)產(chǎn)酸在任何情況下,后酸化度應(yīng)盡可能小發(fā)酵劑的制備7滋氣味和芳香味的產(chǎn)生:芳香物質(zhì):乙醛、丁二酮、乙偶姻和揮發(fā)酸感官評(píng)估評(píng)估方法揮發(fā)酸的量乙醛的生成粘性物質(zhì)的產(chǎn)生：蛋白質(zhì)的水解性：

影響因素溫度PH菌種和菌株貯存時(shí)間影響因素溫度82.類型：混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或1:2混合,且比例改變?cè)叫≡胶脝我话l(fā)酵劑：菌株單獨(dú)活化生產(chǎn)時(shí)混合補(bǔ)充發(fā)酵劑：增加粘稠度風(fēng)味或增加產(chǎn)品的保健目的可選擇以下菌種單獨(dú)培養(yǎng)或混合培養(yǎng)加入乳中:

產(chǎn)粘發(fā)酵劑產(chǎn)香發(fā)酵劑加入嗜酸乳桿菌加入干酪乳桿菌加入雙歧桿菌2.類型：93.物理形態(tài)液體發(fā)酵劑:脫脂奶粉兌成10-12%的總固行物,121℃,15min或90℃,30min,冷卻至44℃,接種2%的發(fā)酵劑42℃培養(yǎng)至所需酸度后冷卻至2～8℃，可在2d,4d,7d內(nèi)進(jìn)行繼代。保存溫度2～8℃特點(diǎn)：易評(píng)估和檢查；價(jià)格便宜；依據(jù)實(shí)驗(yàn)和已知的方法指導(dǎo)酸乳生產(chǎn)；接種量大；質(zhì)量不穩(wěn)；使用前需擴(kuò)培；保存期短含菌量低3.物理形態(tài)10粉狀(或顆粒狀)發(fā)酵劑：即通過冷凍干燥培養(yǎng)至最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制得的。使用前再接種制成母發(fā)酵劑但使用濃縮冷凍發(fā)酵劑時(shí)，可直接制成工作發(fā)酵劑特點(diǎn)：保存性好；穩(wěn)定性和乳酸菌活力高；接種次數(shù)少，減少污染機(jī)會(huì)冷凍發(fā)酵劑:通過冷凍濃縮乳酸菌生長活力最高點(diǎn)時(shí)的液態(tài)發(fā)酵劑而制成的,包裝后置于液氮罐中粉狀(或顆粒狀)發(fā)酵劑：即通過冷凍干燥培養(yǎng)至最大乳酸菌數(shù)的液11四、作用1．分解乳糖產(chǎn)生乳酸2．產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型風(fēng)味3．降解脂肪，蛋白質(zhì)，更利于消化吸收4．酸化過程抑制致病菌生長

四、作用12

五.制備乳酸菌純培養(yǎng)物（商品發(fā)酵劑），從專門的實(shí)驗(yàn)室購入的純菌種。母發(fā)發(fā)酵劑：用純培養(yǎng)物制備的，是乳品廠發(fā)酵劑起源中間發(fā)酵劑：是繁殖大量生產(chǎn)發(fā)酵劑的中間階段。以上皆是脫脂奶粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)10%-12%殺菌條件90℃30min或121℃15min生產(chǎn)（工作）發(fā)酵劑：直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑

五.制備13

商品發(fā)酵劑母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑產(chǎn)品1.液態(tài)2.冷凍干燥粉末超濃縮，冷凍濃縮，冷凍不同發(fā)酵劑的再接種商品發(fā)酵劑母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑產(chǎn)14六.質(zhì)量鑒定1．感官檢查：組織狀態(tài)，色澤，有無乳清分離，硬度適當(dāng)，均勻細(xì)膩，粘性，彈性，有無適當(dāng)酸度，優(yōu)良風(fēng)味。2．測(cè)定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，測(cè)定揮發(fā)酸。3．細(xì)菌檢查；一般顯微鏡直接計(jì)數(shù)活菌和雜菌數(shù).106個(gè)/ml（活菌）六.質(zhì)量鑒定154．活力檢查：定性檢查：按規(guī)定接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固。定量檢查：以乳酸菌產(chǎn)酸和色素還原能力來確定其活力。①酸度測(cè)定：向滅菌脫脂乳+3%發(fā)酵劑，37.8℃、3.5hr，滴定酸度＞0.4%則活力較好.②刃天青還原法:1ml發(fā)酵劑+9ml滅菌脫脂乳+1ml0.005%刃天青液,36.7℃保溫35min以上,完全褪色表示活力良好。4．活力檢查：16原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻添加香料、發(fā)酵劑1%-3%小容器灌裝培養(yǎng)41-43℃冷卻貯藏2-6℃天然或調(diào)味酸奶攪拌冷卻20-30℃添加發(fā)酵劑1%-3%培養(yǎng)罐培養(yǎng)41-43℃小容器灌裝、貯藏天然或攪拌加料調(diào)味酸奶酸奶工藝流程原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻添加香料、發(fā)酵劑小容器灌裝培17二、質(zhì)量缺陷及防止辦法1．凝塊爛散脆弱（損壞了酸牛乳結(jié)實(shí)的外形）主要原因是乳蛋白含量過低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及殺菌過度，發(fā)酵不足等防止辦法：添加脫脂奶，均質(zhì)，加少量凝乳酶，穩(wěn)定劑。2．乳清分離Pr收縮，乳清分離，結(jié)構(gòu)粗糙，主要原因是乳中鹽類不平衡或乳固體偏低，PH下降，Pr水合作用下降。防止辦法，可增加乳固體，也可增添加少量CaCl2

二、質(zhì)量缺陷及防止辦法183．不凝結(jié)或酸生成不足主要原因是含有抗菌素或失效的發(fā)酵劑。防止辦法，對(duì)發(fā)酵劑作生產(chǎn)前的模擬試驗(yàn)。4．大量氣體或異臭發(fā)生成品中氣體在酸乳結(jié)構(gòu)中形成許多空隙，有時(shí)產(chǎn)生苦味、餿味等，造成產(chǎn)品報(bào)廢，操作污染，混入大量的大腸桿菌，酵母菌以及腐敗菌。防止辦法：①嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程；②對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行品質(zhì)鑒定；③使用新鮮原料乳。3．不凝結(jié)或酸生成不足19含乳飲料中性含乳飲料酸性含乳飲料調(diào)配型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料含乳飲料中性含乳飲料酸性含乳飲料調(diào)配型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料20中性含乳飲料中性含乳飲料：以新鮮乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。據(jù)國標(biāo)規(guī)定：乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%中性含乳飲料21巧克力風(fēng)味乳工藝流程預(yù)處理原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻配料糖溶解超高溫滅菌無菌灌裝超高溫滅菌灌裝、滅菌、冷卻(25℃)常溫銷售常溫銷售可可粉(139-142℃,4S)巧克力風(fēng)味乳工藝流程預(yù)處理原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻22配料：原料乳（乳粉）80%-90%（9%-11%）糖10%-12%可可粉1%-3%穩(wěn)定劑0.2%-0.3%香蘭素或麥芽酚適量香精適量色素適量配料：23質(zhì)量控制要點(diǎn)：1.原料乳要求：脂肪≥3.1%蛋白質(zhì)≥2.95%相對(duì)密度≥1.028酸度?16OT汞?4mg/l蛋白質(zhì)穩(wěn)定性通過75%酒精試驗(yàn)體細(xì)胞數(shù)?500,000個(gè)/ml質(zhì)量控制要點(diǎn)：242.可可粉：先溶于熱水，再將可可漿加熱至85-95℃，保持20-30min，冷卻置于牛奶中。其顆粒直徑小于75m，用量為1%-3%3.穩(wěn)定劑：與5-10倍糖混合再溶于80-90℃的軟化水中，懸浮可可粉最好的是卡拉膠卡拉膠易于與蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且能形成水凝膠，達(dá)到懸浮可可粉的效果。30℃以下（最好25℃）形成凝膠芽孢菌芽孢營養(yǎng)細(xì)胞殺死加熱冷卻滅菌2.可可粉：先溶于熱水，再將可可漿加熱至85-95℃，保持2254.配料:所有配料混合入罐后,低速攪拌15～25min,以確?；旌暇鶆?尤其穩(wěn)定劑均勻分散,最好冷卻至10℃,老化4～6hr。5.滅菌：巧克力乳飲料受熱程度強(qiáng)于一般風(fēng)味乳飲料。通常139～142℃,4S.二次滅菌時(shí)一般先135～137℃，2～3S，罐裝后再115～121℃，15～20min，最后冷卻至25℃滅菌系統(tǒng)中有脫氣和均質(zhì)處理裝置，通常脫氣均質(zhì)（即順流均質(zhì)）滅菌或脫氣滅菌均質(zhì)（即逆流均質(zhì)）4.配料:所有配料混合入罐后,低速攪拌15～25min,以確26調(diào)配型酸性含乳飲料：用乳酸、檸檬酸或果汁將牛奶中的PH值調(diào)整至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4.6以下）而制成的一種乳飲料。據(jù)國標(biāo)規(guī)定蛋白質(zhì)含量大于1%。如AD鈣奶，特點(diǎn)是小塑料瓶包裝，通常含有防腐劑；采用UHT殺菌，并無菌包裝，飲用方便、口感好且不含防腐劑調(diào)配型酸性含乳飲料：27配料乳粉3%-12%穩(wěn)定劑0.35%-0.6%檸檬酸鈉5%果汁或果味香精適量色素適量檸檬酸調(diào)PH至3.8-4.0成品標(biāo)準(zhǔn)如下：脂肪：＞1.0%蛋白質(zhì)＞1.0%糖12%總固形物15%配料28巴氏殺菌超高溫滅菌無菌灌裝殺菌灌裝、滅菌、冷卻(25℃)常溫銷售常溫銷售罐裝非常溫銷售原料乳或脫脂乳粉驗(yàn)收或熱水溶解還原冷卻20℃以下穩(wěn)定劑、糖等酸化、配料混合調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程巴氏殺菌超高溫滅菌無菌灌裝殺菌灌裝、滅菌、冷卻(25℃)常溫29操作要點(diǎn)：1.穩(wěn)定劑的溶解方法：1）在2500～3000rpm的攪拌下，將穩(wěn)定劑慢慢加入冷水或60～80℃熱水中溶解2）將穩(wěn)定劑與5～10倍的糖混合，再在攪拌下將混合物加入到70～80℃的熱水中3）將穩(wěn)定劑加入到飽和的糖液中，因其不溶于飽和糖液，故能均勻分散在溶液中操作要點(diǎn)：302.酸化：1）牛奶須冷卻至20℃以下再酸化2）為確保牛乳與酸混合均勻，須配備攪拌器（2500～3000rpm）同時(shí)應(yīng)緩慢加入，以防酪蛋白顆粒粗大，產(chǎn)生沉淀3）可將酸液薄薄噴灑至表面4）加入前先稀釋成10～20％的酸液，同時(shí)為防止局部酸度過大，酸化前在酸液中可加入緩沖液（如檸檬酸鈉）2.酸化：31發(fā)酵型酸性含乳飲料（乳酸菌飲料）：通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜汁或糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌冷卻、接種培養(yǎng)，再經(jīng)稀釋而制成的活性(非殺菌型)或非活性(殺菌型)的飲料發(fā)酵型酸性含乳飲料（乳酸菌飲料）：32配料成品標(biāo)準(zhǔn)酸乳30%脂肪：＞1.0%糖10%蛋白質(zhì)＞1.0%果膠0.4%糖12%果汁6%穩(wěn)定劑0.4％～0.6％45%乳酸0.1%PH3.8～4.2水53.35%總固形物15%香精0.15%配料成品標(biāo)準(zhǔn)33超高溫滅菌無菌灌裝殺菌熱灌裝常溫銷售常溫銷售罐裝非常溫銷售發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程