紅曲紅素簡介

紅曲紅色素簡介：【制法】將紅曲紅曲霉接種于發(fā)酵培養(yǎng)液中，其發(fā)酵溫度為32?34°C，調(diào)節(jié)pH值為6?8,發(fā)酵時間為60?90h。在上述發(fā)酵過程中,pH值是變化的,發(fā)酵開始調(diào)節(jié)pH在7.3?7.8,最佳7.5；至發(fā)酵22?26h后,pH降為6.8?7.2，最佳7；至發(fā)酵46?50h,pH為6?6.5,最佳6.5；保持該pH至發(fā)酵結(jié)束。過濾發(fā)酵液(1),酸洗含上述菌絲和不溶水的紅曲紅色素濾餅，之后將濾餅溶入有機(jī)溶劑中，同時再向溶劑中加入適量的谷氨酸，調(diào)節(jié)pH值為9?11,攪拌，過濾，濾液通過可除去剩余谷氨酸的離子交換樹脂，接著除去其中的金屬雜質(zhì)，過濾，得到猩紅色含可溶水的紅曲紅色素濾液。噴霧干燥濾液(2),得到紫黑色改性紅曲紅色素粉狀物。【用途】本品適用于肉類、奶類制品，糖果，飲料，化妝品，醫(yī)藥等。紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。紅曲色素合成：紅曲色素是由紅曲霉經(jīng)固體或液體培養(yǎng)生產(chǎn)的一種天然食用色素。故紅曲色素的合成，關(guān)鍵在于紅曲酶的培養(yǎng)，下面介紹紅曲酶的幾種常見的培養(yǎng)方法。固體培養(yǎng)方案：其工藝流程可簡化為安卡紅曲淺盤培養(yǎng)一曲公槽一曲種一曲種槽一紅曲?，F(xiàn)在紅曲霉的培養(yǎng)，以通風(fēng)式自動制曲機(jī)進(jìn)行固體培養(yǎng)為主體。用面包粉為培養(yǎng)基比用米做培養(yǎng)基的色素生成量增加5~6倍，而且培養(yǎng)日期縮短到7天。(用米培養(yǎng)需9天)。此外，用面包粉培養(yǎng)的紅曲比用米培養(yǎng)紅曲易提取色素，且原料價格低廉。液體培養(yǎng)方案：由液體深層培養(yǎng)生產(chǎn)紅曲色素，sp2號紅曲霉是最好的色素生產(chǎn)菌。其最適條件：培養(yǎng)基的pH6.6,溫度25C,碳源是葡萄糖或乙醇；氮源是多脈酵母膏，谷氨酸單鈉或酪酰氨基酸，甘氨酸,L一蘇氨酸，L一精氨酸，L一丙氨酸和L一酪氨酸。這些是促進(jìn)色素生成的最佳物質(zhì)。在深層培養(yǎng)中，菌絲體形狀與色素的生產(chǎn)量密切相關(guān)。如果菌絲體球形，色素的生成量最高。色素組成：紅曲色素是多種色素的混合物，主要有紅色系和黃色系2大類，這些色素都是聚酮類化合物。經(jīng)元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結(jié)果認(rèn)為紅曲色素是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)相近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結(jié)構(gòu)的有10種。應(yīng)用價值主要集中在6種醇溶性的色素：紅色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺，橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。另有2種新的黃色素XanthomonascinA和YellowH已被探明。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質(zhì)比較穩(wěn)定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現(xiàn)紅色。色素性質(zhì)；1.具有良好的水溶性和醇溶性溶于水和醋酸呈深紅色。2.具有優(yōu)良的染色性能尤其對蛋白質(zhì)染色性能優(yōu)異。3.熱穩(wěn)定性良好但在太陽光直接照射下不穩(wěn)定。4.對鈣、鎂、亞鐵、銅等金屬離子穩(wěn)定。5.有不同色調(diào)的系列可供選擇。色調(diào)從大紅色到橙紅色。6.幾乎不受金屬離子和氧化劑、還原劑的影響、安全性極高。紅曲紅色素對蛋白質(zhì)著色極好，經(jīng)水洗后仍不掉色。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)：紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于配制酒、糖果、糕點(diǎn)、熟肉制品（醬雞、醬鴨、香腸、火腿）腐乳、花色醬、風(fēng)味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、餅干、果凍、膨化食品中，使用量按正常生產(chǎn)需要。通過對紅曲紅色素穩(wěn)定性的研究表明：紫外光照射對紅曲紅色素的穩(wěn)定性沒有不良影響，但日光紅曲紅色素影響較大，室內(nèi)自然光照射10天左右，陽光下直射2h,色素保有率即減半，所以以玻璃瓶盛裝比塑料裝不易退色。加熱對其影響不大，在120°C溫度下加熱1.5h，色素保存率達(dá)84%以上，每降低20C，加熱時間可延長1倍。紅曲紅色素幾乎不受金屬離子的影響，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑還原劑的影響，但遇氯會褪色。在乙醇溶液中比在水中的穩(wěn)定性要高許多倍。使用效果：①用在肉制品加工中：由于此產(chǎn)品對蛋白質(zhì)有良好的著色穩(wěn)定性，能賦于肉制品良好的外觀色澤和風(fēng)味。對提高產(chǎn)品檔次效果十分理想，對長期保存肉制品效果更佳。②用在醫(yī)藥上：具有保健功效作用。③用于其它食品中可賦于食品特有的色澤，增加食欲等作用。應(yīng)用特點(diǎn)：1.使用方便：——溶解后加入配料中著色；2.應(yīng)用范圍廣——用于色酒，熟肉制品，腐乳，冰淇淋，餅干，糕點(diǎn)，果凍，糖等；3.獨(dú)特的應(yīng)用和功能一一降低血清甘油三脂，膽固醇，防止動脈抽樣硬化。在食品方面應(yīng)用紅曲紅色素，可起到抑制細(xì)菌生長，延長食品保質(zhì)期的作用。4.應(yīng)用在化妝品方面——是人們有益的天然化妝品原料；5.應(yīng)用在制藥方面——是藥品糖衣或膠囊包裝的天然著色劑。食品種類用量（mg/kg）肉制品20-200冰淇淋10—80色酒5-100用量（參考）存儲：存放于陰涼處保質(zhì)期：十二個月包裝：鋁鉑袋200克包裝。外包裝為紙箱。適用范圍：紅曲紅色素為天然色素，安全無毒，可廣泛用于各類食品，如豆制品、肉制品、色酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。功能特點(diǎn)：紅曲紅色素起于我國，其發(fā)明應(yīng)用已有數(shù)千歷史，是中華民族的寶貴科學(xué)遺產(chǎn)。至今我國仍是紅曲紅色素生產(chǎn)大國。近幾年研究發(fā)現(xiàn)：紅曲中含有多種有效活性物質(zhì)，不但具有抑菌、防癌的作用，還能抑制膽固醇合成，降低人體中甘油三酸酯的含量，降低血壓，防治膽結(jié)石，促進(jìn)鈣、磷的吸收。為此，日本正投入大量的人力開發(fā)紅曲紅保健食品。所以，紅曲的研究和應(yīng)用是大有可為的。作為天然色素，紅曲色素一直以來被認(rèn)為是安全性較高的食用色素，試驗己證明不含黃曲霉毒素。動物性試驗表明，使用紅曲色素及其制品的食物均未發(fā)現(xiàn)急、慢性中毒現(xiàn)象，也無致突變作用。此外，還具有降低血脂、血壓，抗突變、防腐、保鮮等生理活性，因此紅曲色素具有“天然、營養(yǎng)、多功能”的多重優(yōu)點(diǎn)。提高紅曲紅色素的穩(wěn)定性調(diào)整酸堿度 實(shí)驗表明，PH值對紅曲紅色調(diào)有影響，在酸性條件(PH值V4=時溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時，在不同PH值的介質(zhì)中，紅曲色素中的紅色和黃色組分含量會發(fā)生較明顯的變化。PH值減小。黃色組分的含量增加，色調(diào)發(fā)生變化，PH值為5.7?6.7時對紅曲紅色素的最大吸收波色調(diào)影響較小。所以，把PH值調(diào)整在5.7?6.7能不效穩(wěn)定紅曲色素。調(diào)換介質(zhì) 紅曲紅色素在乙醇溶液中比在水溶液中穩(wěn)定，如紅曲紅色素在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液中比在水中的保存率減半的時間可延長近1倍。避光貯存 室內(nèi)自然光照射、日光直接照射對紅曲紅色素影響很大，所以在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售以及貯存過程中均應(yīng)避光，可用鋁箔袋、黑色或深色的塑料袋包裝。添加護(hù)色劑添加護(hù)色劑護(hù)色是最簡便的護(hù)色方法，但各地都苦于很難找到用量少、效果好、價格低廉的紅曲護(hù)色劑。上海健鷹食品科技研究所研制出一種天然色素護(hù)色劑，對紅曲色素有較好的穩(wěn)定性。不僅對紅曲紅色素有保護(hù)作用，而且對于其他的見光易色變的色素均有護(hù)色作用。加入護(hù)色劑可使紅曲紅色素保存時間延長，可使紅曲紅色素發(fā)出螢光和鮮艷亮澤。而使用量僅為0.08%左右。添加的方法十分簡便，將紅曲紅色素溶解后，把護(hù)劑溶液放入色素溶液中，攪拌溶解即成，少量未溶解的固體，可以任其不溶，若欲使其消失可加熱煮沸。紅曲色素在肉制品中的應(yīng)用由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，目前已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的“肉紅色”和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。德國肉類研究中心對此進(jìn)行有了研究和探討，結(jié)果表明，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。紅曲色素在調(diào)味品中的應(yīng)用釀造醬油中的應(yīng)用：武漢佳成生物公司的發(fā)明專利-糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。杜德剛將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。紅曲色素在酒類中的應(yīng)用丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。紅曲色素在腌制蔬菜中的應(yīng)用在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過程中，細(xì)胞膜變成全透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨(dú)特。紅曲黃色素的開發(fā)，采用還原劑還原紅曲紅色素來制取黃色素，是擴(kuò)大紅曲色素品種的重要方法-對紅曲菌新陳代謝規(guī)律進(jìn)行研究紅曲黃色素的開發(fā)，采用還原劑還原紅曲紅色素來制取黃色素，是擴(kuò)大紅曲色素品種的重要方法-對紅曲菌新陳代謝規(guī)律進(jìn)行研究，采用代謝調(diào)控或基因表達(dá)，使紅曲色素產(chǎn)景有所提高'改進(jìn)發(fā)醇工藝使有效成分易于分離提取,如采取固定化發(fā)酵的方法，有的紅肪菌發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲中存在類毒素物質(zhì)，有