餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)植物性原植物性原蔬菜類果品類果品類畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品）禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品）魚類兩棲爬行類低等動(dòng)物類調(diào)味料調(diào)香料調(diào)色料調(diào)質(zhì)料輔料一般普通的可采用以上分類方法動(dòng)物性原料調(diào)料原料的申購首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；2、原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預(yù)估能力；3、原料申購人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷售價(jià)格；4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量；5、申購人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。分后不會(huì)造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時(shí)又盡可能少的占用資金、場地和人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)方面進(jìn)行分析考慮，一般所考慮的有以下三個(gè)方面的因素：①食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度；②供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量，能否做到按質(zhì)、按量、按時(shí)間保證供應(yīng)；③有無可靠的運(yùn)輸條件，包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進(jìn)貨方式。確定它的最高或最低庫存量，而這個(gè)最低庫存量我們一采購品種：可口可樂采購品種：可口可樂采購單位：箱流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染；水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好；質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲(chǔ)冷藏的具體方法是：處；溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)：冷藏溫度冷藏溫度保存時(shí)間2個(gè)星期2個(gè)星期2個(gè)星期無花果西蘭花卷心菜胡蘿卜青、紅椒2個(gè)星期（三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn)冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在冷凍的具體方法是：冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；工作內(nèi)容連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖核通過的人員擔(dān)任.等；---字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書A、蔬菜類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)綠綠綠整幫量爛土爛土葉泥,葉端中假莖和綠葉假莖和綠葉葉端小形筒口爛嫩嫩綠色白色澤嫩嫩扁點(diǎn)點(diǎn)蟲點(diǎn)斑泥葉斑量色紅綠葉莖多葉大細(xì)肥密條花枯莖斑斑無黑,綠,色色色綠色嫩中松花小不粒個(gè)癟端害爛爛斑皮色澤小圓條曲口斑老量芽色色白色色嫩均滑花短形形爛爛莖色白色色白嫩嫩嫩均形尖象芽干澤球莖葉咬不傷不害不土傷傷藕白亮色色嫩嫩根爛傷爛傷爛黑爛暗粘澤手手潤肉后后原面味跡渾發(fā)柔無味味松味萎味少體大，胃壁堅(jiān)實(shí),粘液多，體大，胃壁堅(jiān)實(shí),粘液多，發(fā)色白黃，柔潤,體大無污染有肉臟的正常內(nèi)臟氣味色白黃，柔潤,體大無污染有肉臟的正常內(nèi)臟氣味味柔性味色澤色澤肉彈性用手指壓肉，放手后指壓氣味具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味潤復(fù)原味渾味手粘后復(fù)跡渾表味肉濁澤澤潤粘肌放后復(fù)原腔渾渾表澄味味輕色體表有光澤，鱗片完整，不易脫落后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程圖洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)2、作業(yè)流程：況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用；工作內(nèi)容況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用；加工處理；情況送入冷藏庫暫存待用；入冷藏、冷凍庫待用；對(duì)原料進(jìn)行加工處理；會(huì)影響菜肴質(zhì)量。如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱切”。上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。故稱“鍘切”。在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀”這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料技就稱“斜刀片”相稱；塊的規(guī)格象眼塊（菱形塊）長方塊（骨牌片）滾刀塊梳子塊片的規(guī)格長軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米長4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米長4厘米的多面體長3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米柳葉片骨牌片二流骨牌片牛舌片菱形片指甲片麥穗片連刀片（甜燒白）燈影片絲的規(guī)格柳葉片骨牌片二流骨牌片牛舌片菱形片指甲片麥穗片連刀片（甜燒白）燈影片絲的規(guī)格長約6厘米、寬約2厘米、厚約0.4厘米長約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米長約10厘米、寬約3厘米、厚約0.1厘米長軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米邊長約1.2厘米、厚約0.1厘米長約10厘米、寬約2厘米、厚約0.2厘米長約10厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米頭粗絲二粗絲銀針絲條的規(guī)格頭粗絲二粗絲銀針絲條的規(guī)格大一字條小一字條筷子條象牙條丁、粒的規(guī)格大一字條小一字條筷子條象牙條丁、粒的規(guī)格成型規(guī)格約1.5厘米見方約1.2厘米見方黃豆粒形如黃豆大小綠豆粒形如綠豆大小形如米粒大小小料的規(guī)格成型規(guī)格選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長約8cm選三粗、四粗蔥直切成長約3cm的節(jié)開花蔥選二粗或三粗蔥，長約5cm的段，兩端各劃至8刀，水中漂馬耳朵蔥選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成3cm魚眼蔥選三粗或四粗蔥，直切成約0.5cm長的粒馬耳朵蒜苗選二細(xì)蒜苗，切成約3cm的斜面狀節(jié)姜絲切成長約2cm的絲姜、蒜、片切成1cm見方的片泡辣椒段泡辣椒去籽后，直切成約6cm長的段泡辣椒絲直切成約6cm長的細(xì)絲（三）配菜的基本知識(shí)（三）配菜的基本知識(shí)配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。1.菜肴的配料作用（1）可以確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量；（2）能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧；（3）能使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。2.配菜的基本原則（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時(shí)，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類：單一原料，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配制即可；主輔料菜肴數(shù)量的配合，配制這類菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等；間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調(diào)；嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份；份；份；備額，并即時(shí)通知初加工組加工、及時(shí)切配；箱、冷藏庫、冷凍庫；前序；1、經(jīng)營前（1）清點(diǎn)冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原器；檔、切割、碼味；料，備足待用，確保衛(wèi)生；檔、切割處理；程加工成各式皮胚；作成餡料或臊子；煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置；點(diǎn)必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類；裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨；種；保證質(zhì)量，以備利用；柜。人。不大。不膩。響聲。區(qū)燈區(qū)間區(qū)點(diǎn)心間點(diǎn)心間）；）；）；室車保持清潔，貼上標(biāo)簽。每次使用后即清洗并消毒。12123456序號(hào)熱菜芡汁配備表1以咸味為主各料用量以咸甜味兼香醇厚爽口葷類的料椒、五香粉、胡椒先將原料入鍋燒至將熟時(shí)，放入紅蒜糖、胡椒面醬油鮮湯（香菜）（蔥爆另加少7蔥、姜末熗鍋后加鹽、醬油、甜醬、味精、白糖、胡椒面調(diào)制色醬紅色紅黑色濃咸鮮、醬香精鹽、醬油、辣椒油辣椒油、麻油鹽、糖、醋的比油）、糖的比例再用熱油熗在調(diào)色色色好郁咸鮮、麻、香各味皆有咸味由鹽和醬油合成鹽、糖、醋的比例和諧麻、辛，香味濃糖的份量僅為提鮮其中醋的用量微小于鹽若需椒麻味清淡熟菜油可用溫水加入椒不能隔夜使用酒—沸，再輔以各料至將熟時(shí)放入冰鮮味主要由原料的本鮮并佐以糖提鮮，其中辣味比麻辣味型輕甜味可以比家汁汁汁汁