橄欖菜加工技術(shù)

橄欖菜加工技術(shù)〔tāotiè〕大餐之外，當(dāng)〔dāng〕地的小菜，也格外的具有特——橄欖菜。橄欖菜，是取橄欖甘醇之味，蓋菜豐腴之葉煎制而成的。它“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點?？梢哉f，是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜因它色澤烏艷，油香濃郁，美味迷人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。在過去，橄欖菜都是承受家庭作坊式的生產(chǎn)方式。目前，隨味道純粹、衛(wèi)生清潔、攜帶便利。深受消費者的青睞。今日，我們就來給大家介紹工廠中，橄欖菜的加工工藝。在先來了解一下橄欖。1、原料的采收與腌制2、橄欖的采收與腌制橄欖屬于橄欖科橄欖屬，主要分布在我國福建、廣東等地。吃過后，余味芳香。是傳統(tǒng)的鮮食品種。像惠圓、長營等品種，肉質(zhì)松軟，纖維較少，并且產(chǎn)量比較高，是格外好的加工品種，種。像惠圓和長營等加工品種，屬于早熟品種，一般是在每年的8月份開頭采收，可以始終采收到11月份。采收后的橄欖，還要菜的加工。采收后的橄欖，要先使用滾筒清洗機(jī)，進(jìn)展清洗，滾筒中有般清洗5-6分鐘，就可以了。清洗后的橄欖，要使用攪拌機(jī)，將的重量比為10：3。攪拌后，就可以將橄欖沉淀在腌制池中，進(jìn)展其他物質(zhì)的侵入。一般腌制一個月左右，就可以進(jìn)展加工了。2、蓋菜的采收與腌制下面，我們來看看橄欖菜中另一個重要的原材料，蓋菜。蓋菜〔á〔〕菜的一個變種。蓋菜葉大、葉脈粗、葉面多皺紋?？谖斗枷?，養(yǎng)分豐富。多分布于長江以南各省。在廣東、福建等沿海地區(qū)種植較多。在潮汕當(dāng)?shù)?，蓋菜，一般是一年種兩季，每年的9月或許70天左右。采收蓋菜時，要先將腐爛的菜葉去掉，然后。收后的蓋菜也要進(jìn)展腌制。腌制前，先要將采收回來的蓋菜，使用清水清洗一遍。然后放入壓制箱中，要每放一層菜，撒上一層鹽，菜與鹽重量的比例為100:15。然后，將壓制箱蓋好，放上一塊石板，進(jìn)展壓制。會有苦澀的味道。一般需要壓制24個小時左右。壓制好后，就可以裝壇腌制了。壇子的大小，要適腌制菜的多少而定。裝好壇后，要在封口處，放上一對十字型的木棍，防治菜葉在腌制時，膨脹出壇口。接著，將壇內(nèi)注滿清水，封好蓋，這樣就可以了。一般需要腌制一個月左右。下面，就可以看看具體的加工方法了。1橄欖菜的加工2初洗加工前，要先對蓋菜和橄欖，進(jìn)展一遍清洗，主要是清洗掉進(jìn)展清洗。么，我們就先來看看蓋菜接下來，怎么進(jìn)展加工處理。2切菜、復(fù)洗清洗好的蓋菜，會通過傳送帶，傳送到切菜機(jī)前，切菜時機(jī)30-40攝氏度的溫水中進(jìn)展浸泡與成5毫米左右的寬度。最終通過傳送帶，將切好的蓋菜，輸送到大的不銹鋼箱中。下面就要進(jìn)展壓制了。2壓制、除雜要使用起重設(shè)備，將不銹鋼箱的頂部封好，不銹鋼箱頂部會留下的水分。一般要壓制24個小時左右。除去水分的蓋菜，一般還要經(jīng)過一次人工除雜的過程，主要煮了。2熬煮橄欖菜的熬煮一般是承受攪拌式夾層蒸汽鍋，鍋體是由內(nèi)外、操作便利、安全牢靠等特點。除了蓋菜、橄欖等主要原料外，橄欖菜的加工還需要醬油、芝麻油、蒜油重量依據(jù)40:17:17:6:20的比例配比，參加到攪拌式夾層蒸汽鍋內(nèi)，就可以了。由于蓋菜和橄欖在腌制時，已經(jīng)加過鹽，所以，這個時候，就不用再加鹽了。參加后，夾層蒸汽鍋內(nèi)的攪拌器開頭對原料進(jìn)展攪拌，壓強(qiáng)為0.3-0.4兆帕，溫度在120攝氏度左右。需要熬煮8個小時左右。橄欖經(jīng)過高溫熬煮后，橄欖核與橄欖肉就剝離了，由于橄欖好后與橄欖菜一起進(jìn)展包裝就行。在熬煮的過程中，工人要常常檢查儀器中的數(shù)據(jù)，假設(shè)壓強(qiáng)不夠，要準(zhǔn)時加壓。熬煮好后的橄欖菜，就可以出鍋了，這時的一般需要冷卻24個小時左右。2內(nèi)包裝經(jīng)過冷卻后的橄欖菜就可以轉(zhuǎn)到內(nèi)包裝車間了。進(jìn)展內(nèi)包裝前，車間內(nèi)要翻開紫外線燈，15分鐘左右，殺滅車間內(nèi)細(xì)菌。25攝氏度左右，空氣相對濕度保持在55%左右。工人在進(jìn)入車清洗和消毒，一樣也不行馬虎。當(dāng)這些預(yù)備工作做好后，就可以對橄欖菜進(jìn)展內(nèi)包裝了，也450克和280克在占總量的20%左右。裝瓶后，還要進(jìn)展抽檢，檢查是否到達(dá)對裝瓶后的橄欖菜進(jìn)展滅菌消毒了。2滅菌消毒0.4-0.6兆帕。溫度會到達(dá)80攝氏度左右，滅菌時間在20分鐘左右。這種用塑料封條進(jìn)展塑封。2外包轉(zhuǎn)接下來就通過傳送帶，輸送到外包裝車間了，這是最終一道數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝箱、塑封。最終，就可以送到倉庫了。2檢測在銷售前，還有一道重要的工序。就是，商品的檢測。在出于等于35%，總酸要小于等于2%，食鹽要小于等于12%，大腸菌群要小于等于30MPN/10020毫克/千克。到達(dá)這個標(biāo)準(zhǔn)的，就是符合出廠標(biāo)準(zhǔn)的商品。并且，每還可以進(jìn)展復(fù)查。這