第九章：色素和著色劑課件

第九章：食品色素和著色劑1.人類對食品色澤的要求不論人們的文化習慣和心理有多大差別，都普遍要求食品保持原料固有的“自然美色澤”；或者保持傳統(tǒng)加工方法而獲得的被人們習慣的色澤。食品的顏色本身也能夠反映出食品的某些品質(zhì)。第九章：食品色素和著色劑1.人類對食品色澤的要求12.色澤的成色機理物質(zhì)的顏色：由物質(zhì)對自然光中的可見光的選擇吸收而產(chǎn)生。2.色澤的成色機理物質(zhì)的顏色：22.1兩個概念的區(qū)別（光色、物色）2.1.1光色光的固有顏色稱之為光色。光色取決于光的波長，一定的波長產(chǎn)生一定的色覺。2.1兩個概念的區(qū)別（光色、物色）2.1.1光色3（1）波長與光譜關(guān)系①光譜小于100nm：X射線100nm--200nm：遠紫外200nm---400nm：近紫外400nm----800nm：可見光800nm---近紅外②可見光通常所說的可見光是對人類而言的。（1）波長與光譜關(guān)系①光譜4（2）色覺的產(chǎn)生人的色覺是一種綜合感覺?？梢姽馍淙肴搜郾灰暰W(wǎng)膜的光敏細胞感受在人腦中產(chǎn)生一種綜合感覺人眼視網(wǎng)膜中含有三類光敏細胞。（2）色覺的產(chǎn)生人的色覺是一種綜合感覺?？梢姽馍淙肴搜郾灰暰W(wǎng)52.1.2物色由于物質(zhì)對可見光的選擇性吸收而呈現(xiàn)出來的被反射的互補光色。當兩種光混合能夠得到白光時，這兩種光互稱為補色光。2.1.2物色由于物質(zhì)對可見光的選擇性吸收而呈現(xiàn)出來的被反射62.2色素的成色機理色素吸收可見光，使食品呈現(xiàn)被吸收的可見光的互補光色。2.2色素的成色機理色素吸收可見光，使食品呈現(xiàn)被吸收的可見光72.2.1生色團物質(zhì)之所以能夠吸收可見光呈現(xiàn)呈現(xiàn)不同的顏色，是由于其組成成分的分子結(jié)構(gòu)中含有特殊的基團，即生色團。生色團的結(jié)構(gòu)特點：一般是不飽和的，具有л電子或多個л鍵的共軛體系。生色基團有：2.2.1生色團物質(zhì)之所以能夠吸收可見光呈現(xiàn)呈現(xiàn)不同的顏色，8電子軌道能級△E電子軌道能級圖σ*反鍵軌道

л*反鍵軌道

n非鍵軌道

л軌道

σ軌道

電子軌道能級△E電子軌道能級圖σ*反鍵軌道л*反鍵軌道n92.2.2助色團某些與生色團直接相連的基團，可以使生色團的吸收方向向長波方向發(fā)生較小的移動。一般來說，助色團是極性較大，并含有孤電子對的基團。助色基團有：2.2.2助色團某些與生色團直接相連的基團，可以使生色團的吸103.食品天然色素食品天然色素：指在新鮮的食品原料中，眼睛能看到的有色物質(zhì)或本身無色但能引起化學反應導致顏色的物質(zhì)。3.食品天然色素食品天然色素：113.1分類（1）按來源分植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花青素動物色素：血紅素、類胡蘿卜素微生物色素：紅曲色素3.1分類（1）按來源分12（2）按化學結(jié)構(gòu)分四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：葉綠素、血紅素、膽色素異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素多酚類衍生物：花青素、花黃素、兒茶素、單寧醌類衍生物：蟲膠色素、胭脂蟲紅等（2）按化學結(jié)構(gòu)分四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：葉綠素、血紅素13（3）按溶解性分水溶性（葉綠素）脂溶性（類胡蘿卜素）（3）按溶解性分水溶性（葉綠素）143.2常見的天然色素血紅素葉綠素花青素類胡蘿卜素、類黃酮、單寧、甜菜色素等。3.2常見的天然色素血紅素153.2.1血紅素高等動物的血液、肌肉的紅色色素，是載體血紅蛋白的輔基，是由一個Fe和卟啉環(huán)構(gòu)成的化合物。血紅蛋白（Hb）和肌紅蛋白（Mb）是由血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。3.2.1血紅素高等動物的血液、肌肉的紅色色素，是載體血紅蛋163.2.1.1結(jié)構(gòu)（1）Myoglobin(肌紅蛋白)組AA，咪唑基3.2.1.1結(jié)構(gòu)（1）Myoglobin(肌紅蛋白)組17（2）Hemoglobin(血紅蛋白)①Themajortypeofhemoglobinfoundinadultsismadeupoftwodifferentpolypeptidechains:theα-chainthatconsistsof141aminoacidresidues,andtheβ-chainof146residues.②Eachchain,likethatinmyoglobinconsistsofeightα-helicesandeachcontainahemeprostheticgroup.Therefore,hemoglobincanbindfourmoleculesofO2.③Thefourpolypeptidechainsarepackedtightlytogetherbymultiplenoncovalentinteractions.（2）Hemoglobin(血紅蛋白)①Themajor183.2.2.2在食品加工和貯藏過程中的變化（1）肉的色澤變化高鐵肌紅蛋白MMb+氧合肌紅蛋白MbO2肌紅蛋白Mb低氧分壓高氧分壓鮮紅紫紅褐色3.2.2.2在食品加工和貯藏過程中的變化（1）肉的色澤變化19（2）肉類腌制品火腿，香腸等腌肉制品為什么具有鮮艷的紅色？？？硝酸鹽細菌還原作用亞硝酸鹽發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸外加的有機酸HNO2HNO2自動歧化反應外加的還原劑或肉中的生化還原NO肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白△

亞硝基肌色原（2）肉類腌制品火腿，香腸等腌肉制品為什么具有鮮艷的紅色？？20（3）亞硝酸鹽發(fā)色的一些問題①過量亞硝酸鹽的攝入：中毒亞硝酸鹽是不會蓄積在體內(nèi)的，膳食中絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，不會對人體造成危害。過量亞硝酸鹽進入人體，會氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。

（3）亞硝酸鹽發(fā)色的一些問題①過量亞硝酸鹽的攝入：中毒21②亞硝酸鹽與亞硝胺

部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。DNA復制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物一般是導致DNA上的鳥嘌呤甲基化），改變或引入堿基，當機體不能修復時，堿基無法互補，從而干擾復制。

②亞硝酸鹽與亞硝胺部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環(huán)境酸堿22（4）腌肉制品中膽綠蛋白的產(chǎn)生亞硝酸鹽酸鹽或Vc過量添加。細菌代謝產(chǎn)生H2O2。細菌代謝產(chǎn)生H2S。（4）腌肉制品中膽綠蛋白的產(chǎn)生亞硝酸鹽酸鹽或Vc過量添加。233.2.2葉綠素（chlorophyll,chl）

（1）結(jié)構(gòu)性質(zhì)3.2.2葉綠素（chlorophyll,chl）（1）24（2）在食品加工、貯藏中的變化脫鎂作用：在酸性條件下，Mg被H取代，生成暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。Mg可被Cu,Fe,Zn等取代，其中銅葉綠酸鈉穩(wěn)定。水解作用：在堿性條件下水解為葉綠酸、葉綠醇及甲醇；在酶作用下水解為甲基葉綠素酸和葉綠醇氧化作用：加熱達到沸點時易氧化失去綠色。（2）在食品加工、貯藏中的變化脫鎂作用：25（3）食品的護綠調(diào)控pH值：石灰水浸泡果蔬加工：燙漂避光除氧包裝氣調(diào)保鮮（3）食品的護綠調(diào)控pH值：石灰水浸泡263.2.3花色苷類色素廣泛分布于植物中的一類水溶性色素。3.2.3花色苷類色素廣泛分布于植物中的一類水溶性色素。27（1）結(jié)構(gòu)母體結(jié)構(gòu)自然狀態(tài)下以糖苷形式存在。（C3，C5）五種糖參與成苷：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖（1）結(jié)構(gòu)母體結(jié)構(gòu)28（2）結(jié)構(gòu)和色澤的關(guān)系（2）結(jié)構(gòu)和色澤的關(guān)系29（3）在食品加工、貯藏中的變化影響變色的因素pH值氧氣與VC：加速花色苷降解光照：加速花色苷降解糖及其降解產(chǎn)物金屬離子SO2的影響（3）在食品加工、貯藏中的變化影響變色的因素30（4）果蔬護色避免長時間的加熱和光照防止Fe3＋、Al3＋、Sn2＋的出現(xiàn)根據(jù)保護的顏色，控制pH用抗壞血酸、亞硫酸鹽護色操作過程要注意淋洗、殺菌、漂白對花青素的綜合影響（4）果蔬護色避免長時間的加熱和光照31本次課小結(jié)掌握食品色素的成色機理、肉的色澤變化肉、制品的發(fā)色問題。熟悉血紅素、葉綠素、花青素在食品加工、貯藏過程中的變化，以