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貴陽(yáng)市女子職業(yè)學(xué)校
貴陽(yáng)市旅游學(xué)校lengpin冷拼貴陽(yáng)市女子職業(yè)學(xué)校
貴陽(yáng)市旅游學(xué)校lengpin冷拼1象形冷拼—錦雞圖片提供/錢鷹老師課件制作、講解演示/吳茂釗象形冷拼—錦雞圖片提供/錢鷹老師2復(fù)習(xí)冷拼概念冷拼又稱冷菜拼擺,是根據(jù)食用要求,將經(jīng)過加工的冷菜原料,運(yùn)用不同的刀法和拼擺手法,制成具有一定圖案的拼盤。冷拼制作既是一門技術(shù),也是一種藝術(shù),它是冷菜的深加工。注重創(chuàng)新和造型藝術(shù),給人以色、形、美的感受,且味美可口,可以、形象的形式反映社會(huì)生活和自然景致,表現(xiàn)作者的意圖,常以優(yōu)美的造型取悅于人。復(fù)習(xí)冷拼概念冷拼又稱冷菜拼擺,是根據(jù)食用要求,將經(jīng)過加工的冷3冷拼的特點(diǎn)冷拼在烹飪中占有重要的地位,它具有獨(dú)特的風(fēng)格,被稱為“立體的畫、無(wú)言的詩(shī)”,與熱菜相比,其特點(diǎn)如下:口味特點(diǎn):無(wú)湯、干香、脆嫩;加熱烹制;有熱制冷吃和冷制冷吃兩種刀工處理:多是熟料,經(jīng)過刀工處理后隨即裝盤。刀工在冷拼中的應(yīng)用要求更細(xì)致;裝盤造型:要求裝得豐富飽滿;食用:一般要涼后食用,不受時(shí)間限制,可以作為柜臺(tái)、櫥窗的陳列品,展示菜肴的精巧藝術(shù);冷拼的特點(diǎn)冷拼在烹飪中占有重要的地位,它具有獨(dú)特的風(fēng)格,被稱4冷拼的作用:1.美化菜品、增進(jìn)食欲、陶冶情操;2.冷拼能反映宴席的檔次及制作工藝;3.冷拼能反映廚師的藝術(shù)修養(yǎng)和技能技巧;4.冷拼能活躍氣氛,增加藝術(shù)感染力;冷拼的作用:5冷拼的基本要求1.有益于食用;2.協(xié)調(diào)美觀;3.硬面和軟面結(jié)合4.冷盤形式多樣化;5.選用好盛器;6.防止菜與菜之間“串味”;7.注意營(yíng)養(yǎng)、講究衛(wèi)生;8.節(jié)約原料冷拼的基本要求6冷盤拼擺的基本原則1、先主后次在選用兩種或兩種以上題材為構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中,往往以某種題材為主,而其他題材為輔。2、先大后小在冷盤造型中,兩種或兩種以上為構(gòu)圖內(nèi)容的物象,在整體構(gòu)圖造型中都占有同樣重要的地位,彼此不分主次。冷盤拼擺的基本原則1、先主后次2、先大后小7冷盤拼擺的基本原則(續(xù)1)
3、先下后上
冷盤,不管它是何種造型形式,即使是平面造型,冷盤材料在盤子中都有一定的高度,即三維視覺效果。在盤子底層的冷盤材料離盤面的距離較小,我們稱其為“下”;在盤子上層的冷盤材料,離盤面的距離相對(duì)較大,我們稱其為“上”?!跋认潞笊稀钡钠唇釉瓌t,也就是我們平常所說的先墊底后鋪面(蓋面)的意思。冷盤的拼接過程中,往往都需要墊底這一程序,其主要目的是使造型更加飽滿、美觀(造型角度而言)。為了便于造型,我們所選用的墊底的冷盤材料,一般以小型的為主,如絲、米、粒、茸、泥、片等。因此,為了使材料能物盡其用,我們經(jīng)常將冷盤材料修整下來的邊角碎料,充當(dāng)墊底材料。墊底,在冷盤的拼擺過程中往往是最初程序,也是基礎(chǔ),因而,顯得非常的重要。如果墊底不平整,不服貼,或物象的基本輪廓形狀不準(zhǔn)確,想要使整個(gè)冷盤造型整齊美觀,是決不可能的,正如萬(wàn)丈高樓平地起,靠的是堅(jiān)硬而扎實(shí)的基礎(chǔ)。因此,“先下后上”是我們?cè)诶浔P拼接中應(yīng)遵循的又一基本原則。冷盤拼擺的基本原則(續(xù)1)
3、先下后上
冷盤,不管它是何種8冷盤拼擺的基本原則(續(xù)2)4、先遠(yuǎn)后近在以物象的側(cè)面形為構(gòu)圖形式的冷盤造型中,往往存在著遠(yuǎn)近(或工背)問題,而這遠(yuǎn)近(或正背)感在冷盤造型中,主要是通過冷盤材料先后拼接層次結(jié)構(gòu)來體現(xiàn)的。5、先尾后身正如前面所說,以鳥類為題材,在冷盤造型申非常廣泛,大到孔雀、鳳凰,小到鴛鴦、燕子,而“先尾后身”這一基本原則,就是針對(duì)鳥類題材的冷盤造型的拼接制作而言的。鳥類的羽毛,其生長(zhǎng)都有一個(gè)共同的規(guī)律性,都是順后而長(zhǎng)。冷盤拼擺的基本原則(續(xù)2)4、先遠(yuǎn)后近5、先尾后身9冷盤拼擺的基本原則(續(xù)3)值得一提的是,在冷盤的制作過程中,有的物象所處的地位與以上所有的原則不可能同時(shí)完全吻合、相符,如“江南春色”、“華山日出”中的主山都是主要題材,處于主要地位,但它們卻又都屬于近處物象,這種情況下,我們應(yīng)從冷盤造型的整體布局來考慮,再確定先拼接什么,后拼接什么,而不應(yīng)該死板地單獨(dú)去套用以上的每一個(gè)原則。如果我們將以上所有的原則割離開來,孤立對(duì)待,單獨(dú)分別按以上原則進(jìn)行拼接,那么,我們的冷盤制作就無(wú)法進(jìn)行??傊陨掀磾[的基本原則,我們要靈活掌握,切不可生搬硬套。冷盤拼擺的基本原則(續(xù)3)值得一提的是,在冷盤的制作過程中,10冷拼的種類1.一般冷拼:冷菜原料在五種或五種以下經(jīng)過一定的加工愚弄簡(jiǎn)單的形式拼裝入盤稱為一般冷拼。又分為單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼2.什景拼盤:將多種不同的冷拼原料通過葷素合理搭配,根據(jù)盛器的造型熱點(diǎn)經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ふR地拼裝在一個(gè)盤內(nèi);講究外型整齊、刀工精細(xì)、色彩協(xié)調(diào)、口味多變、圖案悅目、注意拼裝技巧。常用的裝盤形狀有幾何圖形、花朵形;冷拼的種類2.什景拼盤:將多種不同的冷拼原料通過葷素合理搭配11冷拼的第三種,也是我們今天的課程花色拼盤:又稱象形拼盤、藝術(shù)拼盤,是根據(jù)一定的主題精心構(gòu)思后,采用多種不同的冷拼原料,合理搭配運(yùn)用不同的刀法和拼擺技法,在盛器內(nèi)拼裝成有一定象形圖案的冷盤。裝盤形式有平面式、臥式、立體式等。冷拼的第三種,也是我們今天的課程花色拼盤:又稱象形拼盤、藝術(shù)12錦雞報(bào)春言歸正傳,進(jìn)入我們今天的具體課程,錦雞,也可以叫做錦雞報(bào)春,錦雞報(bào)曉,錦雞鳴春等。錦雞報(bào)春言歸正傳,進(jìn)入我們今13步驟一:備料備料和下坯:將各式原料切成各種坯料步驟一:備料備料和下坯:將各式原料切成各種坯料14步驟二:下坯將被好的原料下坯成各種形狀并按照需要分切成各種小形狀,也可以在實(shí)際拼擺時(shí)再切。
步驟二:下坯將被好的原料下坯成各種形狀并按照需要分切成15步驟三:打底用土豆泥分別為錦雞和山石風(fēng)景打底,并定好位置。步驟三:打底用土豆泥分別為錦雞和山石風(fēng)景打底,并定好位置。16步驟四:拼擺錦雞按照?qǐng)D畫順序拼擺錦雞步驟四:拼擺錦雞按照?qǐng)D畫順序拼擺錦雞17步驟四:拼擺錦雞成
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