《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》課程教學(xué)大綱一．基本信息：課程編號(hào):0622020課程名稱：《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》英文名稱：TheoryandTechnologyofFoodPreservation課程性質(zhì):專業(yè)選修課總學(xué)時(shí)：36學(xué)分：2適用對(duì)象:食品生物技術(shù)專業(yè)先修課程：微生物學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、食品原料學(xué)二．編寫(xiě)說(shuō)明（一）課程性質(zhì)該課程為食品生物技術(shù)專業(yè)的選修課程（二）教學(xué)目標(biāo)基本要求首先介紹食品保藏的基本原理，包括引起食品交質(zhì)腐敗的主要因素及其作用。食品變質(zhì)腐敗的抑制及食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化等。然后對(duì)食品保藏技術(shù)進(jìn)行了闡述，包括食品的低溫保藏技術(shù)、食品的罐藏技術(shù)、食品的干制保藏技術(shù)、食品輻射保藏技術(shù)、食品的腌制與煙熏保藏技術(shù)、食品化學(xué)保藏技術(shù)，同時(shí)介紹了近年新發(fā)展起來(lái)的一些保藏新技術(shù)，如玻璃化保藏技術(shù)、生物保藏技術(shù)和高壓、脈沖磁場(chǎng)保藏技術(shù)等。本課程要求學(xué)生掌握食品保藏的原理，食品在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化以及低溫保藏技術(shù)、罐藏技術(shù)和干藏等技術(shù)。通過(guò)這些原理的學(xué)習(xí)，結(jié)合各種食品的原料特性，能夠很好的掌握各種食品的保藏工藝。并且，為學(xué)生以后改進(jìn)各種具體食品的保藏工藝打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）課程重點(diǎn)與難點(diǎn)章節(jié)課程重點(diǎn)：第一章至第九章課程難點(diǎn)：第三章至第五章（四）課程教學(xué)方法與手段以教師講授和介紹為主，結(jié)合課堂討論、多媒體輔助教學(xué)的形式進(jìn)行。（五）實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)1、名稱：課程設(shè)計(jì)2、主要內(nèi)容與要求：課程論文，要求掌握學(xué)科發(fā)展前沿3、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)（六）教學(xué)時(shí)數(shù)分配表教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配采用何種多媒體教學(xué)手段章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用3多媒體輔助教學(xué)ppt第二章食品保藏的基本原理4多媒體輔助教學(xué)ppt第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化32多媒體輔助教學(xué)ppt第四章食品的低溫保藏技術(shù)4多媒體輔助教學(xué)ppt第五章食品的罐藏技術(shù)3多媒體輔助教學(xué)ppt第六章食品的干制保藏技術(shù)4多媒體輔助教學(xué)ppt第七章食品的輻射保藏技術(shù)3多媒體輔助教學(xué)ppt第八章食品的腌制與煙熏保藏技術(shù)31多媒體輔助教學(xué)ppt第九章食品的化學(xué)保藏技術(shù)5多媒體輔助教學(xué)ppt第十章高新技術(shù)22多媒體輔助教學(xué)ppt合計(jì)34236（七）本課程與其它課程的聯(lián)系本課程以基礎(chǔ)化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物生理等課程為基礎(chǔ)，也是眾多課程的相互交叉與滲透，是應(yīng)用性強(qiáng)的課程。（八）教材與主要參考書(shū)1.《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》課程使用的教材《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》課程使用教材的是化學(xué)工業(yè)出版社出版的曾名湧主編的《食品保藏原理與技術(shù)》2.《食品儲(chǔ)藏原理與技術(shù)》課程參考書(shū)目（1）馮志哲主編《食品冷藏學(xué)》，中國(guó)輕工出版社，2003年（2）劉建學(xué)、縱偉主編《食品保藏原理》，東南大學(xué)出版社，2006年（3）曾慶孝主編《食品加工與保藏原理》，化學(xué)工業(yè)出版社，2007年（九）說(shuō)明考核方式：閉卷考試（70%）+平時(shí)成績(jī)（30%）本課程授課時(shí)間（學(xué)期）：第四學(xué)期三．教學(xué)內(nèi)容綱要第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用一、教學(xué)基本要求1.掌握引起食品腐敗變質(zhì)的各項(xiàng)因素2.掌握引起食品腐敗變質(zhì)的各項(xiàng)因素的作用二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)生物學(xué)因素要點(diǎn)：1.△微生物學(xué)因素2.蟲(chóng)害、鼠害第二節(jié)化學(xué)因素要點(diǎn)：1.△酶的作用2.其他化學(xué)因素第三節(jié)物理因素要點(diǎn)：1.△溫度2.△光照3.△水分第二章食品變質(zhì)腐敗的抑制——食品保藏的基本原理一、教學(xué)基本要求1.掌握如何對(duì)溫度、水分、pH等控制從而抑制食品腐敗變質(zhì)2.理解食品爆倉(cāng)基本原理的落腳點(diǎn)二、教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)溫度對(duì)食品變質(zhì)為變質(zhì)腐敗的抑制作用要點(diǎn)：1.△微生物對(duì)溫度的需求2.△高溫殺滅微生物3.△低溫抑制微生物的作用

第二節(jié)水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用要點(diǎn)：1.△微生物對(duì)水分的需求2.△低水分活度抑制微生物的作用

第三節(jié)pH對(duì)食品的變質(zhì)腐敗的抑制作用要點(diǎn)：1.△微生物對(duì)pH的需求2.△pH對(duì)微生物的抑制作用

第四節(jié)電離輻射對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用要點(diǎn)：1.△微生物對(duì)輻射的反應(yīng)2.△電離輻射的類(lèi)型及作用第五節(jié)其他因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化一、教學(xué)基本要求1.掌握食品在保藏過(guò)程中所發(fā)生的品質(zhì)變化現(xiàn)象2.理解品質(zhì)變化產(chǎn)生的原因與機(jī)制3.學(xué)會(huì)采取合適的措施來(lái)減緩品質(zhì)變化速度二、教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化要點(diǎn)：1.△干耗2.△寒冷收縮3.△○冷害4.變色

第二節(jié)食品在罐藏中的品質(zhì)變化要點(diǎn)：1.△變色2.罐壁腐蝕第三節(jié)食品在干制保藏中的品質(zhì)變化要點(diǎn)：1.△○表面硬化2.△干縮3.失重第四章食品的低溫保藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品低溫保藏的原理2.了解食品低溫保藏技術(shù)3.掌握低溫保藏過(guò)程中的控制措施二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品的冷卻保藏技術(shù)要點(diǎn)：1.△冷卻保藏2.冷卻技術(shù)3.△○冷卻過(guò)程的控制第二節(jié)食品的凍結(jié)保藏技術(shù)要點(diǎn)：1.△凍結(jié)保藏技術(shù)2.△○TTT概念3.△○TTT計(jì)算第三節(jié)食品的解凍技術(shù)要點(diǎn)：1.△解凍規(guī)律2.解凍技術(shù)3.△○解凍過(guò)程中品質(zhì)變化的控制第四節(jié)食品的冷鏈流通要點(diǎn)：1.△冷鏈的概念2.△○冷鏈流通過(guò)程中的防腐控制第五章食品的罐藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品罐藏技術(shù)2.掌握食品滅菌技術(shù)二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)罐藏容器要點(diǎn)：1.罐藏容器的材料2.△罐藏容器的種類(lèi)及特點(diǎn)第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過(guò)程要點(diǎn)：1.△○罐藏工藝基本過(guò)程2.△○罐藏原理第六章食品的干制保藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品干制保藏的基本原理2.掌握食品干制保藏技術(shù)，理解干制過(guò)程的規(guī)律3.學(xué)會(huì)控制食品干制工藝二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品干燥過(guò)程中的濕熱傳遞要點(diǎn)：1.△干制保藏原理2.△○濕熱傳遞過(guò)程3.△○傳遞過(guò)程的控制第二節(jié)食品干燥方法與設(shè)備要點(diǎn)：1.△干制方法與設(shè)備2.△○干制設(shè)備的選用第三節(jié)干制品的包裝與貯藏要點(diǎn)：1.△干制品的復(fù)水性與復(fù)原性2.△○干制品德包裝與儲(chǔ)藏第七章食品的輻射保藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品輻射保藏技術(shù)基本概念2.掌握輻射對(duì)食品成分的影響3.了解輻射技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述要點(diǎn)：1.△輻射保藏基本概念2.輻射保藏現(xiàn)狀第二節(jié)輻射對(duì)食品成分的影響要點(diǎn)：1.△輻射對(duì)糖的影響2.△輻射對(duì)蛋白質(zhì)的影響3.輻射對(duì)水分的影響4.對(duì)維生素的影響5.對(duì)礦物質(zhì)元素的影響第三節(jié)輻射技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用要點(diǎn)：1.低劑量輻射的應(yīng)用2.△中劑量輻射的應(yīng)用3.高劑量輻射的應(yīng)用第八章食品的腌制與煙熏保藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品腌制保藏、煙熏保藏的基本概念與原理2.掌握腌制、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響3.食品腌制、煙熏技術(shù)二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品的腌制保藏技術(shù)要點(diǎn)：1.△腌制保藏的基本概念2.△○腌制保藏的原理3.△○腌制、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響4.食品腌制技術(shù)第二節(jié)食品煙熏保藏技術(shù)要點(diǎn)：1.△煙熏保藏的基本概念2.△○煙熏保藏的防腐機(jī)理3.△○熏煙的成分4.△○煙熏的目的及作用第九章食品的化學(xué)保藏技術(shù)一、教學(xué)基本要求1、掌握食品化學(xué)保藏基本概念2.掌握食品防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑基本概念3.掌握食品防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑作用機(jī)理4.掌握常用食品防腐劑、抗氧化劑的特性和使用方法二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品防腐劑要點(diǎn)：1.△防腐劑基本概念2.△防腐劑防腐機(jī)理3.常用防腐劑第二節(jié)食品抗氧化劑要點(diǎn)：1.△抗氧化劑基本概念2.△抗氧化劑作用機(jī)理3.常用抗氧化劑4.△抗氧化劑使用要點(diǎn)第三節(jié)食品保鮮劑要點(diǎn)：1.△保鮮劑基本概念2.△保鮮劑作用機(jī)理3.△保鮮劑的種類(lèi)第十章食品保藏中的高新技術(shù)一、教學(xué)基本要求1.掌握食品藏中的高新技術(shù)2.理解高新技術(shù)保藏食品的原理二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品高壓保藏技術(shù)要點(diǎn)：1.△高壓保藏基本概念2.△○高壓處理對(duì)微生物的作用3.△○高壓保藏對(duì)食品品質(zhì)的影