烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件

烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)第二節(jié)食物中毒及其控制第三節(jié)常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒第四節(jié)真菌性食物中毒第五節(jié)細(xì)菌性傳染病及其控制第六節(jié)病毒性傳染病及其控制第七節(jié)食源性寄生蟲(chóng)病及其控制第八節(jié)病媒生物的危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)一、細(xì)菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲(chóng)第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)一、細(xì)菌細(xì)菌細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個(gè)細(xì)菌只有在顯微鏡下放大1000倍才能看得見(jiàn)。單個(gè)細(xì)菌體積微小，通常以微米（um）作為測(cè)量單位。細(xì)菌細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個(gè)細(xì)菌只有在顯微鏡下放大10一、細(xì)菌1、細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2、細(xì)菌的生長(zhǎng)一、細(xì)菌1、細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件※細(xì)菌生長(zhǎng)的控制

a.溫度b.濕度c.酸堿度d.氧氣※細(xì)菌生長(zhǎng)的控制a.溫度a.溫度低溫下細(xì)菌不宜死亡，新陳代謝活動(dòng)降低，活力仍然存在；在高溫下細(xì)菌不但停止生長(zhǎng)且易死亡。根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的要求，可分為嗜冷菌（－28～20℃）、嗜溫菌（20～45℃）、嗜熱菌（45～60℃），引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌a.溫度b.濕度食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降低。物理干燥法，干制原料相對(duì)于未干燥的食品保存時(shí)間要長(zhǎng)。冷凍干燥法，肉放入冰箱冷凍，形態(tài)是固體水分不能被細(xì)菌所利用。b.濕度c.酸堿度絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH7.2～pH7.4環(huán)境中生長(zhǎng)，在烹調(diào)時(shí)尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數(shù)病原菌的活動(dòng)。c.酸堿度d.氧氣有的細(xì)菌需要氧氣，需要在有氧的環(huán)境下生長(zhǎng)，有的是厭氧菌，需要在無(wú)氧的環(huán)境下生長(zhǎng)。因此對(duì)于食品可采用真空包裝儲(chǔ)藏食品。d.氧氣霉菌霉菌——凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱(chēng)為霉菌。霉菌霉菌——凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)2、影響霉菌生長(zhǎng)的因素3、霉菌的控制二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)①無(wú)隔膜菌絲②有隔膜菌絲1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)①無(wú)隔膜菌絲①無(wú)隔膜菌絲菌絲中無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有多個(gè)細(xì)胞核無(wú)隔膜①無(wú)隔膜菌絲菌絲中無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開(kāi)的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲體由很多個(gè)細(xì)胞組成有隔膜②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開(kāi)的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，2、影響霉菌生長(zhǎng)的因素①水分②溫度③食品基質(zhì)2、影響霉菌生長(zhǎng)的因素①水分①水分在食品學(xué)中常用水分活度（WaterActivity，簡(jiǎn)稱(chēng)Aw）反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，進(jìn)而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生長(zhǎng)繁殖Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。①水分在食品學(xué)中常用水分活度（WaterActivity②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃③食品基質(zhì)在含有糖、少量氮、無(wú)機(jī)鹽中即可生長(zhǎng)③食品基質(zhì)在含有糖、少量氮、無(wú)機(jī)鹽中即可生長(zhǎng)※3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min予以殺滅※3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min病毒病毒——是一類(lèi)個(gè)體微小，無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸，必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并復(fù)制的非細(xì)胞型微生物病毒病毒——是一類(lèi)個(gè)體微小，無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像細(xì)菌、霉菌那樣能在食品上生長(zhǎng)繁殖，在食品中的數(shù)量較少②有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)③多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長(zhǎng)，原因分析和追溯較復(fù)雜困難，不像細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒原因容易追溯長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)食品中病毒了解很少，主要原因有：三、病毒1、病毒的特點(diǎn)2、病毒污染源與傳播方式3、病毒的控制三、病毒1、病毒的特點(diǎn)1、病毒的特點(diǎn)①體積非常微小病毒個(gè)體微小，測(cè)量病毒大小的單位是納米（nm），即1/1000（μm）②結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含有一種類(lèi)型的核酸1、病毒的特點(diǎn)①體積非常微小2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源②傳播方式2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源①病毒污染源a.病人和健康帶毒者b.受病毒感染的動(dòng)物c.環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒手足口病狂犬病蛤蜊①病毒污染源a.病人和健康帶毒者手足口病狂犬病蛤蜊②傳播方式a.攜帶病毒的人和動(dòng)物通過(guò)糞便、尸體直接污染食品原料和水源。b.帶有病毒的食品通過(guò)從業(yè)人員的手、生產(chǎn)工具等在食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中對(duì)食品造成污染。②傳播方式a.攜帶病毒的人和動(dòng)物通過(guò)糞便、尸體直接污染食品原②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動(dòng)物，可能導(dǎo)致動(dòng)物性食品的病毒污染。d.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動(dòng)物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和動(dòng)物攝食，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過(guò)糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品造成再污染②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動(dòng)物，可能導(dǎo)致動(dòng)物性食品的病毒※3、病毒的控制①加熱多數(shù)病毒在60℃時(shí)30min或100℃數(shù)秒內(nèi)即被殺死②輻照可采用紫外線(xiàn)燈照射消滅病毒③藥劑主要是藥物消滅病毒※3、病毒的控制①加熱四、寄生蟲(chóng)1、概念及分類(lèi)2、寄生蟲(chóng)的生活史3、寄生蟲(chóng)的危害4、控制四、寄生蟲(chóng)1、概念及分類(lèi)1、概念及分類(lèi)寄生蟲(chóng)——是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲(chóng)類(lèi)。宿主——寄生蟲(chóng)所寄生的生物體稱(chēng)為寄生蟲(chóng)的宿主。寄生蟲(chóng)分為吸蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、原蟲(chóng)等1、概念及分類(lèi)寄生蟲(chóng)——是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件瘧原蟲(chóng)阿米巴原蟲(chóng)弓形蟲(chóng)瘧原蟲(chóng)阿米巴原蟲(chóng)弓形蟲(chóng)2、寄生蟲(chóng)的生活史2、寄生蟲(chóng)的生活史※3、寄生蟲(chóng)的危害①機(jī)械損傷引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細(xì)胞損傷破毀，出現(xiàn)出血、炎性反應(yīng)等※3、寄生蟲(chóng)的危害①機(jī)械損傷②奪取養(yǎng)分寄生蟲(chóng)在人體寄生生長(zhǎng)過(guò)程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀②奪取養(yǎng)分寄生蟲(chóng)在人體寄生生長(zhǎng)過(guò)程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、③分泌毒素很多寄生蟲(chóng)和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿主機(jī)體全身病理反應(yīng)或局部炎性反應(yīng)，造成局部組織壞死或增生。③分泌毒素很多寄生蟲(chóng)和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿④造成栓塞有些寄生蟲(chóng)的卵和幼蟲(chóng)能栓塞微血管、膽管或腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此發(fā)生機(jī)能障礙。特別是寄生于重要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能造成功能障礙，甚至危及生命。蛔蟲(chóng)性腸組塞④造成栓塞有些寄生蟲(chóng)的卵和幼蟲(chóng)能栓塞微血管、膽管或腎管。在重※4、控制①加強(qiáng)肉類(lèi)食品檢驗(yàn)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有致病性寄生蟲(chóng)的食品②烹調(diào)方法禁止生吃肉、魚(yú)類(lèi)。如生魚(yú)片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去蟲(chóng)卵?！?、控制①加強(qiáng)肉類(lèi)食品檢驗(yàn)第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制三、事故的處理第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述一、食物中毒概述1、細(xì)菌性食物中毒的概念2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)3、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因一、食物中毒概述1、細(xì)菌性食物中毒的概念食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有1、細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒——是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病1、細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒——是人們食入被致病性烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性③癥狀相似④沒(méi)有人與人之間的直接傳染2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)所有的病人都在相近的時(shí)間內(nèi)食用了某種共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)所有的病人都在相近的時(shí)間②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病，并很快發(fā)病人數(shù)達(dá)到高峰，繼而逐漸消失潛伏期一般在24h或48h以?xún)?nèi)②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人④沒(méi)有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者。④沒(méi)有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者※3、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

①生熟交叉污染②食品貯存不當(dāng)③食品未燒煮熟透④從業(yè)人員帶菌污染食品⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品※3、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因①生熟交叉污染①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料②食品貯存不當(dāng)如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)<2h，長(zhǎng)時(shí)間存放就容易引起變質(zhì)。②食品貯存不當(dāng)如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時(shí)③食品未燒煮熟透食品加工時(shí)中心部位的溫度未達(dá)到70℃。③食品未燒煮熟透食品加工時(shí)中心部位的溫度未達(dá)到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品不進(jìn)行健康體檢，未獲健康證從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品④從業(yè)人員帶菌污染食品不進(jìn)行健康體檢，未獲健康證⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品生吃活的、生魚(yú)片、醉蝦等⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品生吃活的、生魚(yú)片、醉蝦等※二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制1、選擇新鮮和有確定來(lái)源的食物原料2、徹底清潔原料3、進(jìn)行衛(wèi)生的加工和操作4、必要的消毒處理和防腐儲(chǔ)存5、盡快食用※二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制1、選擇新鮮和有確定來(lái)源的食三、事故的處理1、處理原則a.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)b.對(duì)病人采取緊急處理c.對(duì)中毒食品的控制處理d.根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理三、事故的處理1、處理原則2、處理基本程序a.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了解中毒的經(jīng)過(guò)，包括中毒