單位食堂服務管理方案

公司食堂服務管理方案

（公司食堂承包管理方案）第一節(jié)食堂服務指導思想、方針及目標一、 指導思想：為公司員工營造一個整潔、衛(wèi)生“舒適的就餐環(huán)境、健康安全、美味可口的用餐標準”為目標，以確保員工投入工作的體力和精力，有效的提高工作效率。為了保障企業(yè)后勤生活正常運行，改善職工膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大職工身體健康，更好地為本企業(yè)職工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導思想：以職工的身體健康和公司的需要為本；尊重職工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量;堅持食品質(zhì)量預防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。二、 服務方針：職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根。三、 食品質(zhì)量、安全目標1、 職工滿意度^95分；2、 食物中毒事故：03、職工合理投訴率：投訴解決率：100%。類別涉及內(nèi)容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面廣或事件嚴重的投訴W—次/季二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生W1例/100人次三類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況W1次/月（每餐廳）第二節(jié)食堂人員配置及管理模式一、 人員配置：食堂廚師2名，配菜員2名（兼食堂保潔衛(wèi)生）；二、 目的：食堂管理服務將成本控制、運營、管理、服務結為一體，更好的保障職工福利，為公司提供更加優(yōu)質(zhì)的服務。保證公司食堂運營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流。三、運營管要求標準:（1）就餐服務包括食材采購及烹飪、餐具清潔、餐廳環(huán)境整理等,就餐均實行桌餐制，按照就餐人數(shù)合理安排每日菜譜。（2） 食堂采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。（3） 食堂工作人員必須為身體健康人員，同時要注意衛(wèi)生管理，須穿戴工作服、口罩、帽子等，各類食材必須清洗干凈，餐具應每天進行高溫消毒，食堂餐桌、地面每次飯后必須進行及時清掃，保證食堂的干凈衛(wèi)生整潔。（4） 根據(jù)公司需要提供日常工作餐、培訓餐、員工加班餐、會議餐、招待餐等就餐服務。四、 運營菜品規(guī)劃：保障每天不同菜系，每餐不同品類，每周一輪換；五、 廚具規(guī)劃餐具、餐桌及其他器具根據(jù)實際需要而購買。第三節(jié)廚師崗位職責1、 負責職工食堂、餐廳的全面工作。2、 關心公司工作人員及職工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓職工吃飽吃好。4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。5、 主動收集公司職工、領導對改善伙食提出的合理化建議，及時提出改進意見，努力提高廚藝，不斷提高服務質(zhì)量，讓自己的菜品得到職工的認可。6、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、 精通本職業(yè)務，保證菜品的色、香、味，負責食譜落實及制作。8、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。9、 熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。10、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。11、 抓好原材料價格，保證菜品質(zhì)量情況下進行成本控制，作好菜品保管、做到物盡其用，減少浪費。12、 完成部門領導交辦的其他會議餐、加班餐、招待餐等就餐服務工作。13、 做好食堂餐廳的四害防治消殺工作，保證食堂環(huán)境干凈衛(wèi)生、菜品食材健康營養(yǎng)。第四節(jié)食堂管理規(guī)定一、 目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，保障食堂安全、健康、衛(wèi)生、有序的正常運行，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員須遵守此規(guī)定。三、 權責與職責職工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善，食堂工作人員有權就工作中的實際問題向公司領導提出合理建議和改進，不斷提高食堂的服務質(zhì)量和效率。四、 內(nèi)容1、食堂工作人員1） 工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。2） 樹立全心全意為職工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。3） 堅持實物驗收，做到日清月結，帳物相符，每周盤點一次食堂倉庫，每月上交財務部。4） 愛護公物，食堂的一切設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。5） 食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。6） 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行一次到指定醫(yī)院進行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。7） 廚房所有工作人員若臨時患有皮膚病、嚴重傳染性急病時時，必須立即請假，停止工作，一般感冒等傳染性疾病時，應嚴格做好個人衛(wèi)生和防護，勤洗手、戴口罩，必要時請假就醫(yī)。8） 廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊的等待時間，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里格外關照觀念。9） 每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進職工滿意。10） 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。11） 下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。12）利用留言薄積極聽取員工對菜品意見，不斷優(yōu)化調(diào)整菜品結構，在合理控制成本、不鋪張浪費的前提下，滿足職工需求。2、 廚房食品及其他貯藏辦法1） 嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，采購量要合理適當，避免大量占用儲存空間；2） 生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4°C以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2） 應妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。3） 冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3、 環(huán)境衛(wèi)生要求1） 飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無頭發(fā)、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)，美味可口。2） 餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具用完后必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所有餐具用后必須清洗干凈，保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應清洗干凈、消毒合格。3） 廚房衛(wèi)生：A：后廚和餐廳應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B：后廚和餐廳每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用清洗劑洗刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C：廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每周消毒一次，餐具每天進行消毒。4、 供餐時間及就餐人員規(guī)定：1）供餐時間早餐：中餐：晚餐：依規(guī)定時間就餐（根據(jù)公司工作需要來制定）5、 就餐人員之行為1） 用餐時間參照下班時間執(zhí)行，職工打飯時間以下班30分鐘內(nèi)為準，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預留）。2） 提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政人事部所開證明，否則以早退論處。3） 按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4） 飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；5） 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；6） 用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；7） 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；8） 文明就餐，中愛護食堂公共物品及餐具，嚴禁用力摔打或扔、敲等故意損壞行為，9） 嚴禁就餐時在食堂內(nèi)抽煙或飲酒，禁止員工或廚師在食堂開小灶、加餐等現(xiàn)象。第五節(jié)食堂衛(wèi)生、安全制度一、個人衛(wèi)生管理廚師須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。廚師須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。職工有感冒等疾病時須休假或做好預防傳染措施，以免造成食物感染，傳染給他人。二、廚房衛(wèi)生管理廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋存放保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面干凈，切生、熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭、沖洗干凈，確保整潔衛(wèi)生。下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蚊蟲、蒼蠅、螞蟻等。倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、 食品衛(wèi)生管理采購原料食材，要保證新鮮、衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、 餐廳衛(wèi)生管理用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉(zhuǎn)正常。每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。4、每天進行消毒一次，確保餐廳公共衛(wèi)生安全。五、安全防火制度1、 廚房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人（廚師）加強管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。2、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。3、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，灶臺點著后，廚師或看管人員不得離開爐灶。4、 所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。5、 配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。6、 工作人員下班離開廚房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。7、 每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。第六節(jié)食堂應急處置一、 食物中毒及其預防1、 廚房所有職工都要認真學習《食品衛(wèi)生法》嚴格把好質(zhì)量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。2、 做到食品“四隔離”即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物，食品與藥物的隔離。3、 不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。做好餐廳公共衛(wèi)生的消毒工作；4、 一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。.二、 廚房急救預防1、 火傷急救：輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?、 皮膚創(chuàng)傷急救：1） 、止血；2） 、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3） 、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。3、觸電急救:救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線或?qū)㈦娫淳€移開，切不可用手拉，以免傳電，對倒地昏迷人員，要解開其衣扣，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。4、 中暑急救：中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷，情況嚴重者應及時送醫(yī)就診。5、 手足骨折急救：根據(jù)摔倒受傷人員情況，將摔倒者平臥或扶至座椅上，詢問查看受傷情況，如發(fā)生骨折等嚴重情況，就及時送醫(yī)。為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1） 、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2） 、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。第七節(jié)廚房考核制度—、考核目的為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確保向職工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內(nèi)容。結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完成任務情況、成本控制，勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生、食堂餐廳隆等方面。三、 考核辦法；設計考核表格，建立考核標準，分別對廚師、配餐員等進行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進行。四、 考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的職工予以適當?shù)莫剟睢Ｎ?、建立完善?/p>