SSOP：衛(wèi)生標準操作規(guī)程

SSOP：衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP（SanitationStandardOperatingProcedure），是由食品加工企業(yè)完成在食品生產(chǎn)過程中，維護現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）的全面目標的使用的過程。是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是食品企業(yè)實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。SSOP強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗（潔）的措施。SSOP，與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)上。1996年，美國農(nóng)業(yè)部（FSIS）發(fā)布的法規(guī)中，要求肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行HACCP時，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行SSOP作為改善其產(chǎn)品安全、執(zhí)行HACCP的主要前提。建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全，無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。美國21CFRpartll0GMP中指出：“在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品(adulterated)，這樣的食品不適于人類食用”。美國21CFRpartl23《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中強制性的要求加工者：應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序(SanitationControlProcedure，SCP)，充分保證達到GMP的要求，推薦加工者按8個主要衛(wèi)生控制方面起草一個衛(wèi)生操作控制文件－衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP)，加以實施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實施過程中還必須有檢查，如果實施不力還要進行糾正和記錄保持。衛(wèi)生控制程序(SCP)是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)。對加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來控制比較好。我國現(xiàn)況我國的《食品衛(wèi)生法》及對各類食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容，GB14881－1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB8956－1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8957－1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》白酒廠衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范、醬油廠衛(wèi)生規(guī)范、食醋廠衛(wèi)生規(guī)范、食用植物油衛(wèi)生規(guī)范、蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范、飲料廠衛(wèi)生規(guī)范、葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范，等。《出口企業(yè)的廠、庫衛(wèi)生要求》；都屬于我國食品生產(chǎn)的SSOP，也應(yīng)該是執(zhí)行HACCP體系的基本措施SSOP的作用首先，衛(wèi)生是HACCP計劃實施的先決條件；其次，HACCP控制產(chǎn)品來源，是對生產(chǎn)過程的控制，重點是安全，

SSOP控制加工環(huán)境，是對外部因素的控制。制定和實施SSOP必須注意的問題不能與有關(guān)法規(guī)，如出口速凍蔬菜加工廠的GMP矛盾，要有可操作性。對速凍蔬菜加工人員，要加強培訓(xùn)。在速凍蔬菜加工廠，有關(guān)部位設(shè)警示牌。對8項關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作規(guī)程，要有強制性的衛(wèi)生控制，并保存記錄。

SSOP至少包括8項內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用；(7)員工的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。3.舉例：出口速凍蔬菜加工廠SSOP水質(zhì)衛(wèi)生加工用水，采用公共飲用水（自來水）和自備飲用水源，自備飲用水源要進行消毒。備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放分布（平面）圖，加工車間水龍頭進行連續(xù)編號，不同用途的水管用標識加以區(qū)分。由縣級以上衛(wèi)生防疫部門，

對公共水源每年進行一次全項目檢測，

對自備水源每半年進行一次。由本廠化驗室，每天進行一次余氯的測定，每月進行一次細菌總數(shù)、大腸桿菌檢測。自備水源每月二次。加工用水的檢驗方法：

a、細菌總數(shù)：GB5750.35

b、大腸菌群：GB5750.36判定標準：細菌檢驗結(jié)果中不一項指標不合格，則判為不合格。化驗員，應(yīng)將抽檢情況、檢驗結(jié)果填入《水質(zhì)余氯抽檢記錄表》、《大腸菌群、細菌總數(shù)檢驗記錄》，

如不合格應(yīng)通知質(zhì)檢部門制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控，待指標正常后再轉(zhuǎn)入正常檢測。自備水源，應(yīng)遠離居民區(qū)、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。蓄水塔要封閉、防塵和安全，保證水源不受污染，水塔每半年進行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：

a.清除雜物等

b.水沖洗

c.2×10^-4到3×10^-4的次氯酸鈉噴灑

d.水沖洗。b)設(shè)備工器具衛(wèi)生車間內(nèi)操作臺、傳送帶（車）及生產(chǎn)和貯藏冰的設(shè)備，全部用堅固耐用的不銹鋼或塑料制作。每天生產(chǎn)前對生產(chǎn)設(shè)備、工器具進行一次清洗、消毒，對于不可拆卸的設(shè)備、工作案面用消毒液噴灑，小工器具如：案板、刀、小筐，用消毒液浸泡1min.工作過程中，

每隔1h對案面、小筐進行一次清洗、消毒；生產(chǎn)線每4h停下來，對設(shè)備、工器具等進行一次徹底的清洗、消毒；加工過程中的間斷、重新啟動前，必須重新清洗、消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)將所有設(shè)備、工器具等進行清洗、消毒，另外這些清洗、消毒包括工作地面、墻壁等的清洗、消毒。盛放下腳料的容器在倒完下腳料后，要消毒1min后，再清洗。設(shè)備、工器具消毒使用NaClO消毒液，其深度為：設(shè)備、工器具：1×10^-4盛放下腳料的筐子、墻壁：2×10^-4到3×10^-4消毒完畢后，用自來水清洗，以保證余氯＜0.5×10^-6車間設(shè)備、工器具清洗消毒工作由車間執(zhí)行，質(zhì)檢員每天對設(shè)備、工器具的清洗、消毒工作進行檢查，并抽檢余氯。

如果達不到要求，將停止投入使用，并立即整改，直到達到要求為準?；炇覍ο竞蟮脑O(shè)備、工器具、車間空氣、墻壁等進行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進行及時糾偏，以保證消毒效果。以上記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》《消毒液配制記錄》、《加工車間衛(wèi)生生產(chǎn)檢測記錄》《加工車間微生物涂抹檢查記錄表》3、交叉污染控制加工作業(yè)區(qū)：分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作人員，所用工器具不能交叉使用，加工工藝流程的設(shè)計不能造成交叉污染。廢水應(yīng)直接流入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品和食品接觸面。直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置,以防止污染。車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時同地加工不同類別的產(chǎn)品。車間內(nèi)所有使用的水槽，必須有明顯標記；落地產(chǎn)品，應(yīng)用專用桶加蓋放置并標記清楚；盛放下腳料的容器，采用不漏水的防腐蝕的材料制作；落地產(chǎn)品、下腳料，應(yīng)及時清理，清理完畢后用2×10^-4到3×10^-4次氯酸鈉消毒并清洗，上述操作須記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間、精加工間與包裝間，應(yīng)相互隔離；加工人員，相對固定、不得串崗；物流流向：粗加工間－精加工間－包裝間各個不同的車間及不同的場所，原料入口、下腳料出口處，應(yīng)設(shè)有明顯的警示標志。生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品，在加工、包裝、貯藏過程中要嚴格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要清洗、消毒。固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水，應(yīng)及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要作好衛(wèi)生質(zhì)量控制，并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》4、加工人員健康狀況與培訓(xùn)建立加工人員健康檔案：初次進行蔬菜加工的工人，經(jīng)健康檢查合格后方可工作，以后每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時檢查。身體健康檢查不合格者不允許上崗。凡患有下列疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離加工崗位：活動性肺結(jié)核；傳染性肝炎；腸道性傳染病及帶菌者；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。質(zhì)檢員，應(yīng)隨時觀察加工廠加工人員的身體狀況，結(jié)果記錄于《加工人員健康檢查檔案記錄》加工廠每年至少對員工進行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)。新進員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，并記錄于《食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄》5、加工人員衛(wèi)生車間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗，負責以下工作：對進入車間人員個人衛(wèi)生實施監(jiān)督：工作人員要穿戴整齊潔凈的工作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴禁染指甲和化妝頭發(fā)不得外露，嚴禁帶手表、戒指等首飾個人物品不準帶入車間。對進入車間的工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進行監(jiān)督：及時更換消毒水。廁所、車間入口處，置濃度為5×10^-5次氯酸鈉消毒水，每小時更換一次。靴鞋消毒為2×10^-4到3×10^-4，每2h更換一次。以上執(zhí)行情況由衛(wèi)生崗人員記錄于《消毒水配制記錄表》質(zhì)檢員每4h進行一次檢查，記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。工作過程中，每小時用75％的酒精，或5×10^-5次氯酸鈉溶液，對操作人員手進行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄表》。工作過程中，精加工人員必須穿戴橡膠圍裙和橡膠套袖，淡黃色或紅色乳膠手套。

加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架、鞋柜。每2d，對所有工作服進行統(tǒng)一清洗、消毒。

以上記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。良好的進車間洗手、消毒程序：操作工換鞋－穿戴工作服－肥皂洗手－清洗－消毒－清洗－干手－進車間。良好的入廁習(xí)慣程序：人員－入廁－皂液洗手－消毒－清洗－干手－換鞋操作工必須帶乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負責乳膠手套的管理。

作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。6、洗手、消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生洗手消毒設(shè)施，安放于車間入口處和衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標志。洗手消毒間、衛(wèi)生間，設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器，消毒不5×10^-5次氯酸鈉溶液和干手器等。車間入口處，設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為（2－3）×10^-4次氯酸鈉。衛(wèi)生間設(shè)施齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進衛(wèi)生間必須換鞋。更衣室、廁所、洗手消毒間，必須：定期清洗、消毒；每4h清掃一次；每天上班后、下班前，開啟2h臭氧發(fā)生器對空間進行消毒，以上記錄于《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表》《臭氧殺菌記錄表》。7、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染所有使用的清潔劑、消毒劑（酒精、次氯酸鈉等）、殺蟲劑，必須是國家衛(wèi)生部門批準的，要統(tǒng)一購置、統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標識，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》。加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》。領(lǐng)取后應(yīng)有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。對消毒劑、殺蟲劑進行標識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴防污染食品、食品接觸面和包裝物料等。食品、食品接觸面及包裝物料，應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢?、化學(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染，以上結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。加工過程中，維修機械設(shè)備應(yīng)將加工品清洗干凈，防止機油、潤滑油等摻雜物，滴到加工品表面造成污染，修理完畢后，工作案面上、機器、工器具表面應(yīng)及時清洗消毒，質(zhì)檢員檢查同意后方可投入使用。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。8、包裝、運輸、貯存衛(wèi)生包裝物料，必須符合衛(wèi)生標準且保持清潔.與產(chǎn)品接觸的包裝材料，必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別：不能影響產(chǎn)品的感官特征;不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì);其強度足以充分保護產(chǎn)品.包裝物料不得重復(fù)使用包裝物料：必須存放于加工區(qū)域的通風干燥的房間內(nèi),內(nèi)外包裝材料清潔衛(wèi)生,適合于包裝產(chǎn)品.內(nèi)外包裝材料分開存放，且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。對進廠的包裝材料要進行檢查，記錄于《原輔材料驗收記錄表》。內(nèi)包裝材料提前兩天進行微生物化驗，記錄于《大腸菌群、細菌總數(shù)檢驗記錄》，對于驗收不合格的包裝物料不得使用，記錄于《安全衛(wèi)生問題糾偏記錄表》。速凍食品包裝應(yīng)在溫度符合要求（0－5℃）的包裝間進行，并保持清潔、衛(wèi)生。速凍庫、冷藏庫、預(yù)冷庫溫度，應(yīng)符合工藝要求并配有溫度計或自動溫度記錄儀，每2h檢查核實一次，并《冷藏庫檢查記錄》。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進行一次消毒：消毒方法：乳酸熏蒸，并記錄于《冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄》。貯存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫貯存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入