《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱ProcessingTechnologyofAnimalProducts一、課程基本信息學(xué)時(shí)：16學(xué)分：1考核方式：考查中文簡(jiǎn)介：畜產(chǎn)品加工技術(shù)主要涉及肉品、乳品、蛋品等產(chǎn)品的原料基礎(chǔ)知識(shí)、加工基本原理、加工工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)、畜產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)以及產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制等內(nèi)容。本課程分為三個(gè)模塊，主要涉及肉品、乳品、蛋品等產(chǎn)品的原料、加工工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容，要求學(xué)生熟練掌握畜產(chǎn)食品加工原理，合理制訂科學(xué)配方，熟悉常用儀器設(shè)備的使用、維護(hù)，生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量管理及控制手段等知識(shí)，達(dá)到拓寬自身知識(shí)面，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。二、教學(xué)目的與要求畜產(chǎn)品加工技術(shù)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)校企事業(yè)教學(xué)模塊中的選修課程，開(kāi)課學(xué)期在第7學(xué)期。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉畜產(chǎn)品原料的性質(zhì)，掌握肉、乳、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成，熟悉它們的性質(zhì)及變化，產(chǎn)品加工基本原理和基本加工工藝流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解產(chǎn)品的加工工序和原輔料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響等。本課程通過(guò)對(duì)畜產(chǎn)食品加工崗位分析，并結(jié)合畜產(chǎn)食品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，通過(guò)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再到綜合應(yīng)用項(xiàng)目任務(wù)的完成，使學(xué)生掌握肉、乳、蛋制品原料檢驗(yàn)技術(shù)、典型畜產(chǎn)食品加工技術(shù)和肉、乳、蛋制品加工基本理論等內(nèi)容，同時(shí)注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。本課程的全部教學(xué)活動(dòng)均在理實(shí)一體化的環(huán)境中開(kāi)展，為學(xué)生畢業(yè)后在畜產(chǎn)品加工崗位能“頂崗”工作，并在工作實(shí)踐中不斷提高畜產(chǎn)品加工技能水平打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。三、教學(xué)方法與手段本課程以講授為主，通過(guò)畜產(chǎn)品相關(guān)企業(yè)共同參與下，構(gòu)建以“產(chǎn)品”為載體的情境-項(xiàng)目-任務(wù)的課程體系。教學(xué)中理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用啟發(fā)式引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)。要針對(duì)當(dāng)前畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題有計(jì)劃地組織一些課堂討論。課后常留有思考題，題目盡量聯(lián)系畜產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際，供學(xué)生思考。結(jié)合華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔣愛(ài)民教授的慕課網(wǎng)站平臺(tái)：“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)慕課”/四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配第一模塊肉制品加工技術(shù)81肉品原料學(xué)掌握22中式肉制品加工技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)掌握6重點(diǎn)與難點(diǎn):中式肉制品原輔料、工藝流程及質(zhì)量控制；西式肉制品原輔料、工藝流程及質(zhì)量控制衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生了解畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成。掌握宰后肌肉物理化學(xué)變化，了解影響肉食用品質(zhì)的因素，掌握其評(píng)定方法；掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種中式肉制品的制作；了解培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種西式肉制品的制作第二模塊乳制品加工技術(shù)61原料乳及其質(zhì)量控制掌握22液態(tài)乳的加工技術(shù)、發(fā)酵乳制品加工技術(shù)、乳粉加工技術(shù)掌握4重點(diǎn)與難點(diǎn):巴氏消毒乳加工工藝及技術(shù)、巴氏消毒乳和滅菌乳的生產(chǎn)線、酸乳和干酪加工工藝及工藝要點(diǎn)、噴霧干燥技術(shù)要點(diǎn)及影響質(zhì)量的因素衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系；使學(xué)生掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系；使學(xué)生了解消毒牛奶的概念、分類(lèi)、掌握消毒乳的加工工藝及技術(shù)；使學(xué)生熟悉酸乳菌的制備方法，掌握酸乳加工工藝及技術(shù)；使學(xué)生掌握乳粉加工工藝及工藝要點(diǎn)，了解乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制第三模塊蛋制品加工技術(shù)21禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分掌握12鮮蛋的貯藏、再制蛋加工理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):蛋制品加工工藝及工藝要點(diǎn)、松花蛋加工原理及工藝要點(diǎn)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生了解蛋的構(gòu)造及化學(xué)成分；掌握禽蛋保鮮原理及方法；重點(diǎn)掌握蛋制品加工該工藝及工藝要點(diǎn)五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.李興民編.畜產(chǎn)品加工技術(shù).北京:中央廣播電視大學(xué)出版社,20062.李雷斌.畜產(chǎn)品加工技術(shù).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20103.蔣愛(ài)民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20004.周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20025.周永昌.蛋與蛋制品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,19956.駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社