2023年《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試題庫及答案

2023年《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試題庫1.攜帶有()者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型3.赭曲霉毒素()是已知的毒性最強的物質(zhì)4.砷的急性中毒多是由于()引起的5.植物蛋白酶抑制劑在谷類的()中含量更高7.皂甙是一類具有苦味的化合物，在()中含量特別豐富8.具有激素性質(zhì)的維生素是()9.異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物10.苯甲酸對()的作用較弱。11.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起13.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為26.營養(yǎng)素可在基因表達的()上對其進行調(diào)節(jié)。27.維生素B2缺乏體征之一是()40.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有()囊A、8個或8個以下B、9個C、10個或10個以下D、3個或3個以下45.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量()的配方奶粉。48.硝酸鹽和亞硝酸鹽對()有特殊的抑制作用A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘50.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用51.水俁病是由于長期攝入被()污染的食品引起的中毒53.麻痹性貝類中毒是由()引起的55.維持人體基本生命活動的能量消耗是()61.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起A、18.5～24.99為正常B、17～18.4為輕度消瘦C、18.5～21.4為中度消瘦E、多于30為肥胖3.維生素A缺乏引起B(yǎng)、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)7.促進鈣吸收的因素有()A、維生素D參考答案：BE參考答案：BCE參考答案：BCE23.()是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。E、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種26.維生素D的較好食物來源有()參考答案：BEC、維生素B1缺乏37.人體血清中類胡蘿卜素主要以()形式存在D、鈣580mg,鐵23mg,鋅12mgA、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D42.實行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，它具有()及普遍的水分比成年人要(),當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷()時容易發(fā)生脫水或水腫。5.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)是上比較確切。體重可以反映()的變化；而身高可反映()。參考答案：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。9.氨基酸模式參考答案：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。10.PER(蛋白質(zhì)功效比值)參考答案：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋11.在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生(),能使血中()含量增加，同時引起HDL降低。12.繼發(fā)性肥胖參考答案：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。13.植物化學(xué)物參考答案：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素(不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。14.中國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母鈣的AI為(),老年人鈣的AI為()15.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有(),中晚期逐漸()16.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是()左右。18.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的();();在食22.BMI(體質(zhì)指數(shù))23.混溶鈣池24.食品污染26.人體熱能需要的測定方法有()和()28.抗氧化劑是指能延緩食品成份()的一類物質(zhì)。30.成人鐵元素的AI值男為(),女為()。31.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是()及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具32.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在()的作用下形成蒜素指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%)。36.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展()產(chǎn)業(yè)、()產(chǎn)業(yè)和()三個重點食物領(lǐng)域。37.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住()、()、殺滅病原菌三個主要參考答案：指植物性食物中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和39.防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是()和()40.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。41.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用()小劑量口服或注射。參考答案：美蘭(亞甲蘭)43.急凍是指食品的溫度在()分鐘內(nèi)迅速降至大約()的過程44.低酸性罐頭的典型平酸菌為()。45.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是()46.植物雌激素可發(fā)揮()和()兩種作用的相互影響等，并且還兼顧()和()等實際問題而提出的。49.食用油脂通常包括以油料作物制取的()及經(jīng)過煉制的()。51.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()和()兩類。54.常采用()和()的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值比)之比。56.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、()參考答案：(1)及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。(2)對病人采取緊急處理：1)停止食用可疑中毒食品；2)采取病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢；3)迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；4)對心、腦、肝、腎損傷等。(3)對中毒食品控制處理：1)保護現(xiàn)場，追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4)對中毒食品進行無害化2.如何做到幼兒的合理膳食?以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d,妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生15mg增加至20mg,以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150g增至175g。4.維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400妊娠期婦女缺乏維生素B12,可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B122.6(g。(3)維生素B6:給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重學(xué)會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg,以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素A:妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利補充維生素A,每日攝入量為3000IU。(7)維生素D:妊娠期婦女缺娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D,其每日膳食推薦攝入量為400IU。②乳及乳制品(必須保證有發(fā)酵乳供給);③動物性食品(魚、肉、家禽、蛋類);④豆類及豆制品(包括鮮豆?jié){);⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅果類。(2)高碳水化合物膳食：從事長時間耐力訓(xùn)練密度和營養(yǎng)素密度高的食物。(4)注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運動員的營養(yǎng)需要特點，提供營養(yǎng)豐富又為運動員喜愛的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進食欲和容易消化吸收，同時還要注意食物多樣化以增進食欲。(5)采用少量多餐制：由于運動員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會使運動員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進餐方式，如三餐兩點制或三餐三點制。5.論述動脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則參考答案：在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。(1)控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要危險因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運動，保持理想體重；(2)限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%,適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動物內(nèi)臟等；(3)提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%,提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；(4)保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；(5)應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；(6)飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；(7)適當(dāng)多吃保護性食品，鼓勵多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。6.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么?參考答案：(1)大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。(2)大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN),即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。(3)大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。7.影響鈣吸收的因素有哪些?參考答案：(1)糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；(3)一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣8.嬰幼兒膳食補充蛋白質(zhì)時應(yīng)注意些什么?參考答案：嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會對機體產(chǎn)參考答案：(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。(3)施用鉬肥。(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：(1)PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。(2)肝毒性，的生成，降低機體的抵抗力。(4)生殖毒性，具有明顯的抗雌激致癌性。預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染；(2)發(fā)展實用的檢測方法；(3)深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性(2)強化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有13.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移；(2)向動物性食品的轉(zhuǎn)移；(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后參考答案：(1)維生素D可促進小腸對鈣的吸收；(2)某些氨基酸如而促進鈣的吸收；(3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；(4)一些抗生素如青霉素、氯霉參考答案：(1)制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；(2)頒布和執(zhí)生好發(fā)于動物性食品植物性食品或誤食臨床癥狀主要為消化道