2023年中式面點(diǎn)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案

2023年中式面點(diǎn)師〔初級(jí)〕模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案【單項(xiàng)選擇題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等?！睞〕A、本錢率法B、凈料率法C、損耗率法【單項(xiàng)選擇題】裝盤適合于成品體積較小的品種。〔B〕A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨便式C、象形式D、整齊式【推斷題】進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。〔×〕【推斷題】煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝?！病獭场就茢囝}】小窩頭要用小火蒸制?！病痢?.【單項(xiàng)選擇題】莜麥面品種成品一般具有的特點(diǎn)?！睠〕A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)【推斷題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】和面摻水量應(yīng)依據(jù)不同的品種和不同面坯而定?！?C A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫【單項(xiàng)選擇題】?jī)r(jià)格是原料本錢與的和?！睠〕A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)間的必需保證每班次清潔一次?！?D A、桌面B、盆C、墩子D、地面【單項(xiàng)選擇題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為左右?！睞〕A、0.4B、0.6C、0.8D、1【單項(xiàng)選擇題】面坯的組織構(gòu)造呈海綿狀或蜂窩狀?！?D A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【單項(xiàng)選擇題】電流通過(guò)人體的時(shí)的危急性最大?！睟〕A、神經(jīng)中樞、心臟、肝臟、大腦【推斷題】高粱米加工精度高時(shí)，可消退皮層中特別成分丹寧的不良影響。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】炸醬面的醬要炸?！睟〕A、香、透、稀、稠【推斷題】腌制咸菜時(shí)，肯定要放足適量的鹽，由于食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽?！?√ 〕〔B〕A、增大、減小B、增大、增大C、減小、增大D、減小、減小【單項(xiàng)選擇題】蒸餃餡心以素餡為佳?！睞〕A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面【單項(xiàng)選擇題】操作間地面的清潔手法是先將，倒掉垃圾?！?A A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈【單項(xiàng)選擇題】高粱按可分為糧用、糖用、帚用。〔 C A、品質(zhì)、粒色D、加工精度【單項(xiàng)選擇題】揉發(fā)面時(shí)，不要用反復(fù)不停的揉，以避開(kāi)把面揉死。〔A〕A、死勁、活力、大力、手掌【單項(xiàng)選擇題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是。〔D〕A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟23.【單項(xiàng)選擇題】玉米面制品外形不佳，易變形的緣由是。〔A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒(méi)捏好C〕24.【單項(xiàng)選擇題】咸餡中的蔬菜和原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出?！睟〕A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類【推斷題】觸電者假設(shè)發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)展燒傷處理，涂上治燒傷的藥?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】黃油、奶油、植物油較適宜的養(yǎng)分強(qiáng)化劑是?！睞〕A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【單項(xiàng)選擇題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品和成型?！睟〕A、餡心、包捏、皮邊、口感【單項(xiàng)選擇題】養(yǎng)分強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞?！睞〕A、水、熱、光、氧【推斷題】烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。〔√〕【單項(xiàng)選擇題】在餃孔時(shí)假設(shè)使用煤油做冷卻潤(rùn)滑()?！?B A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直【推斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格全都，形態(tài)符合產(chǎn)品要求?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于制品的加熱?！睠〕A、大量、適量、少量、成熟【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于中間凸起的板料矯正，應(yīng)()。〔 B A、先錘擊凸起的局部B、先錘擊凸起局部的交界處C、先錘擊凸起局部的交界處以外的局部D、先錘擊凸起局部的交界處以內(nèi)的局部〔 C A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延長(zhǎng)性D、粘性適中【單項(xiàng)選擇題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底?！?B A、平鏟、手勺D、利板【單項(xiàng)選擇題】三色蛋糕承受的上餡方法?！睞〕A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法【推斷題】個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。〔 √ 〕【推斷題】社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步進(jìn)展?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】高粱米中的丹寧有，食用時(shí)阻礙人體對(duì)食物的消化吸取?！睤〕A、苦味、酸味、辣味【單項(xiàng)選擇題】甘薯原產(chǎn)于，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建?！?B A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲物質(zhì)或自然物質(zhì)?！睟〕、物理、化學(xué)、生物、自然【推斷題】為便利職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品?！?× 〕【推斷題】廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟穿插污染。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與問(wèn)題?！睤〕A、化學(xué)污染、生蟲、生蛆、生霉【單項(xiàng)選擇題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為?！睟〕A、姜醇、姜酸、姜烯【單項(xiàng)選擇題】和面機(jī)主要用于面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具?！?C A、小量、微量D、100【單項(xiàng)選擇題】裝盤是依據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)展組合構(gòu)圖的?！睞〕A、圖案式B、隨便式C、象形式D