某集團豬肉分割培訓教材課件

鮮凍品事業(yè)部培訓材料（二）雙匯屠宰業(yè)簡介生豬肌肉、骨骼及冷鮮肉工藝生鮮七類主銷產(chǎn)品標準常見的產(chǎn)品質量問題鮮凍品事業(yè)部培訓材料（二）雙匯屠宰業(yè)簡介雙匯目前各屠宰廠分布情況雙匯集團現(xiàn)有屠宰廠15家，分別分布在黑龍江寶泉嶺雙匯、黑龍江望奎雙匯、遼寧阜新肉類、河北唐山雙匯、山東德州雙匯、河南濟源雙匯、河南鄭州雙匯、河南漯河屠宰廠、湖北宜昌雙匯、湖北武漢雙匯、江西南昌雙匯、江蘇淮安雙匯、浙江金華雙匯、廣東雙匯、四川綿陽雙匯。雙匯目前各屠宰廠分布情況雙匯集團現(xiàn)有屠宰廠15家，分別分布在

雙匯集團生豬屠宰及冷分割生產(chǎn)線，實現(xiàn)了生產(chǎn)過程中的全預冷、精細分割和規(guī)?；a(chǎn)。與傳統(tǒng)的屠宰加工相比，具有以下幾個顯著的特點：1）建設規(guī)模大、設計標準高。廠房設計，工藝布局，設備選型，統(tǒng)一按照歐盟和出口注冊廠庫標準投資建設，達到美國HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力達到5000-10000頭。2）工藝先進，技術設備達到國際標準。雙匯引進了世界一流技術水平屠宰與冷分割生產(chǎn)線，采用兩段冷卻排酸、冷分割加工工藝.第一部分：雙匯屠宰業(yè)簡介雙匯集團生豬屠宰及冷分割生產(chǎn)線，實現(xiàn)了生產(chǎn)過3）管理標準化、規(guī)范化。雙匯冷鮮肉采用的HACCP和ISO9001質量管理體系組織生產(chǎn)、進行質量管理和追溯制度。4）檢測系統(tǒng)完善，儀器設備先進。投入了上千萬元，引進了高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動微生物檢測儀等國際一流的分析儀器，對生產(chǎn)實行全線控制，檢測原料及成品中的微生物、激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、瘦肉精等重要控制指標。5）實現(xiàn)計算機管理和自動化控制。目前企業(yè)自主開發(fā)并建立了完善的“生豬屠宰加工和連鎖經(jīng)營信息管理系統(tǒng)”，通過這個系統(tǒng)，我們可以隨時對生豬屠宰數(shù)量、質量、檢驗檢疫情況進行全程監(jiān)控，提高了信息傳遞效率，保證了產(chǎn)品的質量，實現(xiàn)了用信息化帶動工業(yè)化。3）管理標準化、規(guī)范化。雙匯冷鮮肉采用的HACCP和ISO6）雙匯集團生產(chǎn)的冷鮮肉和現(xiàn)代化的屠宰加工基地的建設，代表了國內(nèi)最先進的技術，引領了中國屠宰行業(yè)發(fā)展方向。7）雙匯集團率先提出瘦肉精在線”頭頭檢測”。雙匯屠宰加工基地規(guī)劃：圍繞沈陽開發(fā)東北、圍繞北京開發(fā)京津塘地區(qū)、圍繞河南開發(fā)中部地區(qū)、圍繞上海開發(fā)長江三角洲、圍繞廣東開發(fā)珠江三角洲、圍繞重慶開發(fā)西南六大發(fā)展戰(zhàn)略。明年陸續(xù)將在安徽蕪湖、廣西南寧、云南昆明、沈陽、長春5個工廠投產(chǎn)運營。6）雙匯集團生產(chǎn)的冷鮮肉和現(xiàn)代化的屠宰加工基地的建設，代表現(xiàn)代化的屠宰生產(chǎn)線和分割生產(chǎn)線現(xiàn)代化的屠宰生產(chǎn)線和分割生產(chǎn)線第二部分：生豬肌肉骨骼分布及冷鮮肉工藝一、生豬肌肉分布圖第二部分：生豬肌肉骨骼分布及冷鮮肉工藝一、生豬肌肉分布圖二、生豬骨骼分布圖某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】二、生豬骨骼分布圖某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某

三、雙匯冷鮮肉的定義冷鮮肉（冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉），

指健康的生豬經(jīng)嚴格的18道檢疫檢驗，利用先進設備和科學的工藝，把生豬屠宰、胴體分割、儲藏配送、賣場銷售的過程，始終在0-4℃的低溫條件下，充分解僵成熟的生鮮肉品。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】三、雙匯冷鮮肉的定義冷鮮肉（冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉），

四、雙匯冷鮮肉的特點新鮮耐儲。全程產(chǎn)品溫度、環(huán)境溫度0-4℃。安全衛(wèi)生。HACCP、ISO9001體系

瘦肉精在線頭頭檢測、十八道檢疫檢驗。營養(yǎng)豐富。人性化屠宰、兩段冷卻工藝（氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍）某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】四、雙匯冷鮮肉的特點新鮮耐儲。全程產(chǎn)品溫度、環(huán)境溫度五、冷鮮肉與熱鮮肉的區(qū)別冷鮮肉微生物指數(shù)＜1*103/C㎡氨基酸含量8倍保存時間5-7天口感風味清香，鮮嫩水分含量＜78%儲藏溫度0-4℃安全指數(shù)100%熱鮮肉＞1*103/C㎡21天僵硬階段＞80%25-30℃不保險某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】五、冷鮮肉與熱鮮肉的區(qū)別冷鮮肉熱鮮肉某集團豬肉分割培訓教材P六、冷鮮肉是怎樣生產(chǎn)的？一流工廠一流管理一流設備一流技術某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】六、冷鮮肉是怎樣生產(chǎn)的？一流工廠一流設備某集團豬肉分割培訓教.每頭豬可以分割產(chǎn)品484個,其中,鮮品306個,凍品178個產(chǎn)品規(guī)格。屠宰類產(chǎn)品210個，分割類產(chǎn)品274個。

某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】.每頭豬可以分割產(chǎn)品484個,其中,鮮品306個,凍品178第三部分：產(chǎn)品標準、主銷區(qū)域

紅白條分體類肉類膘類骨類五花下料類副產(chǎn)類某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】第三部分：產(chǎn)品標準、主銷區(qū)域

紅白條某集團豬肉分割培訓教材P一、紅、白條類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】一、紅、白條類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某1、全帶帶(去)皮白條分五級(A、B、C、D、E級)圖片需要換內(nèi)腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽頭不去內(nèi)腔脂肪、后腿軟檔、外露l淋巴、膈肌邊緣薄膜、槽頭淋巴修去銷售渠道：全帶白條一般在農(nóng)貿(mào)批發(fā)渠道進行銷售。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、全帶帶(去)皮白條分五級(A、B、C、D、E級)圖片需2、帶（去）皮白條（A、B、C、D、E級）打皮膘寬4－5cm外露淋巴修凈去槽頭臂頭肌保持完整主銷渠道：特約店、商超某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、帶（去）皮白條（A、B、C、D、E級）打皮膘寬4－5cm3、去前、去后段（A、B、C級）主銷渠道：商超主銷區(qū)域：湖北大區(qū)、兩湖大區(qū)、廣東大區(qū)此產(chǎn)品為差異化白條 某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、去前、去后段（A、B、C級）主銷渠道：商超某集團豬肉分4、打膘帶（去）皮白條（A、B、C、D級）去槽頭要求沿頸骨頭下1cm處，垂直白條平齊修割下，保持臂頭肌完整；不帶板油，修凈體腔內(nèi)脂肪塊后腿內(nèi)側皮膘斜刀修掉5～8cm，露出大片后腿肉；摘除甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結，修凈槽頭部位外露異常淋巴結、淤血、病灶及雜質。；生豬重量不低于55kg，帶皮白條重量不低于50kg，去皮白條重量不低于50kg。選用良雜豬或良種豬，第六、七胸椎處背膘厚度≤2cm(帶皮含皮厚)。二級白條第六、七胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(帶皮含皮厚)。三級白條：第六、七胸椎處背膘厚度2.8＜膘厚≤3.5cm(帶皮含皮厚)；四級3.5＜膘厚≤4.5cm(帶皮含皮厚。 主銷區(qū)域：黑東、黑吉、遼寧大區(qū)主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、特約店、商超某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、打膘帶（去）皮白條（A、B、C、D級）去槽頭要求沿頸骨頭白條標準白條的標準：1、帶皮A（膘厚≤2.5cm）2、帶皮B

(膘厚≤3.0cm)3、帶皮C(膘厚≤3.5cm)4、帶皮D

(膘厚≤4.2cm)以上標準從前向后第6、7根肋骨處背膘厚。去前段、去后段、打膘白條執(zhí)行相對應的白條膘厚農(nóng)貿(mào)白條體重帶皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白條大于或等于50公斤，去后段白條大于或等于49公斤，某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】白條標準白條的標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、紅條020215選擇后腿豐滿白條加工，白條重量不低于45-75kg，去凈表面皮膘，保持肌膜完整，背闊肌、面葉肉等部位保持完好，修面平整，避免出現(xiàn)魚鱗狀刀傷。主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、商超主銷區(qū)域：華東大區(qū)保持背闊肌、面葉肉完整某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、紅條020215選擇后腿豐滿白條加工，白條重量不低二、分體類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】二、分體類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團1、帶皮白條前段020620①帶（去）皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：遼寧、豫北、豫南大區(qū)某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、帶皮白條前段020620①帶（去）皮二級白條從第六、七根2、帶皮白條中段020621①帶（去）皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷區(qū)域：湖北、兩湖、華北、山東、豫北主銷渠道：特約店、商超某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、帶皮白條中段020621①帶（去）皮二級白條從第六、七根3、帶皮白條后段020622①帶（去）皮二級白條從腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位。斷面處膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②內(nèi)腿肉表面皮膘不修整，表面無零亂碎肉和碎膘，帶腿圈。僅修去軟襠膘。無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：浙江、某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、帶皮白條后段020622①帶（去）皮二級白條從腰椎與薦椎4、去皮掏骨軟后段掏骨后腿肌肉表面帶自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度≤2cm。厚度超過標準要求時可以進行修整，但修面必須平整。其它要求同掏骨后腿肌肉標準。無傷斑、出血點、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。無PSE肉。主銷渠道：特約店主銷區(qū)域：山東、晉陜、豫北、豫南、華北某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、去皮掏骨軟后段掏骨后腿肌肉表面帶自然厚度的脂肪，表面脂肪5、帶皮帶骨中方肉020106腹肋部位（兩端垂直胴體方向斷開），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修凈體腔內(nèi)脂肪塊、膈肌。②產(chǎn)品呈四邊形，邊緣修割整齊，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形（長約35～40cm，寬約23～30cm），背面脂肪厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋間肌肉完整、不破損。無淤血、毛茬、浮毛等雜質。

主銷區(qū)域：華東、華南主銷渠道：加工廠膈肌不去某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、帶皮帶骨中方肉020106腹肋部位（兩端垂直胴體方向斷開三、肉類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】三、肉類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬1、帶脂頸背肌肉020887①頸背肌肉表面帶背部脂肪，脂肪厚度2.0±0.2cm，膘厚超出要求時可以適當修整。②脂肪長寬與頸背肌肉一致，邊緣修割整齊。③無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿包、浮毛及雜質。④要求劃檢膿包，必需過金屬檢測器或X光機，對關鍵雜質(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進行控制，對φ0.5mm×5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、帶脂頸背肌肉020887①頸背肌肉表面帶背部2、帶脂大排肌肉020804①完整自然塊形，兩端平齊，單條重量不小于1.5kg，斷面直徑≥7.5cm（含脂肪厚度，測產(chǎn)品中間部位，扁平方向測直徑）；②表面帶自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超過時可以修整（特殊訂單可以對脂肪厚度標準進行調(diào)整），脂肪寬度和大排肌肉寬度一致；③產(chǎn)品無PSE肉，無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、浮毛等雜質；④藍膜包裝的凍品，必須嚴格控制骨渣，不得殘留骨渣。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、帶脂大排肌肉020804①完整自然塊形，兩端平齊，單3、頸背肌肉

加工標準：①修去表面大塊脂肪，不許深挖夾層脂肪，修整后保持表面平整。②塊形完整，因淤血等原因進行修割后塊形不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4，自然塊形被修透時，修透長度不得超過塊形自然長度1/3。③要求無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿包、浮毛等雜質。④要求劃檢膿包，必須過金屬檢測器或X光機，對關鍵雜質(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進行控制，對φ0.5mm×5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、廣東大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠、餐飲某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、頸背肌肉加工標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件4、大排肌肉加工標準：①保持完整的自然塊形，修凈表面及邊沿脂肪。大排肌肉塊形不完整時，長度不得低于正常長度的一半（供添秤時用）。②除特殊定單需求外，一律要求帶花邊，兩端平齊。表面肌膜完整，無破損。③無PSE肉，無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、浮毛等雜質。④大排肌肉B：單條重量在1kg以下。⑤去膜大排肌肉僅去掉表面一層肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面帶肉盡可能少。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜、兩湖大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、大排肌肉加工標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精5、后腿肌肉加工標準：①肌肉塊形完整，表面無刀扎肉傷口，保持肌膜完整。表面無塊狀脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內(nèi)外表面脂肪計）。②無骨渣、軟骨、大筋腱、淤血、淋巴結、膿包、浮毛等雜質，無傷斑、炎癥等病變，無PSE肉。③供公司內(nèi)轉原料后腿肌肉對塊形的完整性、單塊重量不嚴格要求。④供公司內(nèi)轉原料后腿肌肉（標），嚴格對豬毛等雜質、筋頭、軟骨、骨渣、脂肪等進行控制，確保原料一次修整到位，肉制品車間可以直接投料使用。主銷區(qū)域：廣東、華東主銷渠道：加工廠某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、后腿肌肉加工標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【四、膘類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】四、膘類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬一、精膘加工標準：①從前腿、后腿部位扒下的大塊肥膘，單塊重量≥150g，修凈紅肉，產(chǎn)品顏色呈白色或粉白色，無淤血、無外露異常淋巴結、浮毛等雜質。②供市場精膘不含奶脯膘和軟襠膘。③凍品要求：擺放平整，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長方體，層間結合緊密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)、加工廠某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】一、精膘加工標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某二、脊膘加工標準：①脊背部肥膘，呈自然的長條形，色澤呈白色或乳白色，有光澤。修凈表面紅肉，無夾層肉。②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚度＜1.5cm時作為脊膘B。③無淤血、皮塊、鞭傷等雜質。帶皮脊膘表面帶豬皮，無毛茬、無鞭傷。④凍豬脊膘厚度≥1.5cm，擺放整齊，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長方體，層間結合緊密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)、加工廠某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】二、脊膘加工標準：某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某五、骨類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】五、骨類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬1、帶肉前腿骨020158帶肉后腿骨020159完整的前腿骨表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關節(jié)部位無明顯大肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質，無炎癥、骨質增生等病變。（30±2%）帶小蹄膀，表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關節(jié)部位無明顯肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質，無炎癥、骨質增生等病變。帶展后腿骨要求帶腿弧完整。（30±2%）帶肉均勻某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、帶肉前腿骨020158帶肉后腿骨020159完整的

2、肋排

020007①距脊骨邊緣3～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷,下鋸位置以不傷及3#肉為準。要求帶肋骨9～10根，產(chǎn)品呈扇弧形。②腩肉、肋間肌肉表面肌膜盡量保持完整（至少有3根肋骨間肌肉的肌膜保持完整），無露骨現(xiàn)象。修凈肋排內(nèi)外面脂肪塊。表面修割平整。不帶背闊?。ū嘲猓?。去橫膈?。ūＡ綦跫∪夂穸?.5cm）。③肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外表面俯視，腩肉的層間脂肪不得露出。鮮品腩肉寬度4～5cm，腩肉厚度1.5～2cm。凍品腩肉寬度2～3cm，腩肉厚度1.5～2cm。④要求無膽污、淤血等雜質，無骨質增生、炎癥等病變。。

某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、肋排020007①距脊骨邊緣3～5cm處將肋骨平行3、脊骨020016①取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨。②骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨。脊骨成形好，寬度均勻，修去脂肪塊。脊骨上帶肋骨寬度3～5cm，肋骨表面帶0.3～0.5cm厚度的肌肉。③要求無膽污、淤血等雜質。無炎癥、骨質增生等病變。容易帶硬脂肪帶肉厚0.2～0.3cm容易帶淋巴某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、脊骨020016①取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎4、扇骨020077肩胛骨表面和帶有突起的一面，分布一層均勻薄肉，不露骨，無淤血、骨質增生、浮毛等雜質。不帶脆骨邊控制脂肪某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、扇骨020077肩胛骨表面和帶有突起的一面，分布一六、五花類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】六、五花類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團1、去皮大五花020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后帶腩肉部分即為大五花，呈四邊形。過蹬皮機后背面露紅肉面積50%以上。修去奶脯和軟襠膘，四邊斷面處表層脂肪厚度≤0.5cm，厚度超過標準要求時允許用刀修割，但修面必須平整。要求無淤血、浮毛等雜質。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、去皮大五花020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后帶腩肉七、豬副產(chǎn)類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】七、豬副產(chǎn)類產(chǎn)品某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集1、豬蹄020015①豬蹄斷面整齊、豬皮不破損、色澤潔白。②豬蹄斷面豬皮長度2cm-3cm。去凈蹄夾間的豬毛、老皮，去蹄筋刀口長度不超過1cm。③鮮品豬蹄：不分大小。部分燙剝豬蹄有捆綁傷斑，但無淤傷，無毛茬，修整后不露骨可以做為正常鮮品銷售。④凍品豬蹄：根據(jù)重量大小分為L、M兩大類。L蹄：350g≤豬蹄重量≤450g。M蹄：300g≤豬蹄重量＜350g。豬蹄S：為殘?zhí)?，淤血面積大于2cm2，破皮面積大于4cm2。露骨嚴重、有捆綁傷斑、發(fā)紫蹄、黑蹄。從L蹄、M蹄中挑出的分別做為LS蹄、MS蹄LS蹄重量≥350g。MS蹄重量＜350g。450g以上和300g以下的豬蹄，不能鮮銷時做為特殊L蹄和M蹄進行單獨標識、銷售。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】1、豬蹄020015①豬蹄斷面整齊、豬皮不破損、色2、豬頭020806①按標準割下豬頭，兩側面頰留在白條上一部分，要求豬頭垂直放時（豬嘴向上，斷面朝下放置），露出咬肌3～4cm。②豬頭劈半后取出豬腦，豬頭斷面處帶頸背肌肉不超過50g/頭，但不能人為的修割。③要求豬頭表面潔白，無浮毛、明顯毛茬、淤血、老皮等雜質，耳窩內(nèi)無可見臟污。斷面無松香甘油酯殘渣。④帶耳豬頭：不去豬耳，其它要求同上。⑤帶耳帶舌豬頭：不劈半，帶豬耳和豬舌，其它要求同上。⑥豬頭B：指因豬頭皺折過深、過多，黑色嚴重，經(jīng)過打磨和清洗后，仍有明顯殘留黑斑，超過豬頭面積10%以上，或單獨個重量小于2kg和大于6kg的豬頭。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、豬頭020806①按標準割下豬頭，兩側面頰3、板油250150①顏色潔白，塊形完整，不破損。無發(fā)黃、發(fā)紅等病變板油。②預冷后表面平整，厚薄均勻。鮮品要求單塊重量不小于0.7kg。③無肝邊、膈肌、淋巴結、血污等雜質。無結核結節(jié)、炎癥等病變。④鮮品板油：板油重疊兩邊向中間疊加，中間不能裹碎板油和其它雜物。也可以將板油在預冷庫中直接吊掛降溫。⑤凍品板油：原則上加工成吊掛板油，按照每掛5kg（有特殊要求時按訂單加工），進行吊掛凍結，要求外表平整，無零碎板油，成形好不能做吊掛的板油加工成鐵盒凍結的產(chǎn)品，鐵盒大包裝時，25kg/件，板油逐塊攤開平整擺放，最底層和最表層選用顏色好的大塊板油，碎小板油鋪放在中間層，底層板油漿膜面朝上，其它層的板油漿膜面全部向下擺放。要求凍結合格的板油顏色潔白，塊形完整，不破損，油面朝外，無漿膜露出。⑥板油B：板油完整，不破損，單塊重量小于0.7kg。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、板油250150①顏色潔白，塊形完整，不破4、大腸020037①大腸分盲腸、結腸和直腸三部分，從盲腸端順結腸方向，逆時針用剪刀將腸體之間連結的結締組織和腸油剪開，使大腸成為單獨一根。腸內(nèi)的糞便清洗凈后，將大腸攤在案子上，用剪刀將腸壁上殘留的大腸油及結締組織剪掉，加工好的大腸腸油含量15±2%。②大腸B（僅適用于大腸不對外承包時）：指紅腸、不能完全脫色的黑腸，或加工過程中產(chǎn)生的長度小于30cm的大腸斷節(jié)。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、大腸020037①大腸分盲腸、結腸和直腸三部5、豬肚020013①豬肚：局部病變允許修割，去凈表面脂肪，帶肚梗（十二指腸一端）長度不超過2cm（豬肚修整時，只要肚梗長度不超過2cm，不允許修割掉肚梗），肚面開口小于10cm，去凈肚內(nèi)容物。要求保持肚形完整，有彈性，帶肚膜，無炎癥、粘膜水腫等病變，無糞污等雜質。②精修豬肚：豬肚修整后，在60～65℃的熱水中，用打肚機打磨2～3分鐘，打磨掉肚外表粘膜（或先在60～65℃的熱水中浸泡5～7分鐘，然后在打肚機內(nèi)打磨），再沿肚口將豬肚及肚梗剖開成兩片，其它修整標準同豬肚要求。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、豬肚020013①豬肚：局部病變允許修割，6、豬心020020①扒下紅臟后，刀貼心耳平齊將動脈、靜脈割斷，不得掏挖和將心割破。擠凈心房、心室內(nèi)的淤血，上架預冷，不得水洗。無寄生蟲、浮毛等雜質，無膿包、炎癥等病變。除檢驗刀傷外，不允許有刀傷和明顯鉤傷。②市場銷售豬心不得水洗。③供原料使用的豬心要求用刀將豬心剖開，并用水洗凈心室和心房內(nèi)的豬血。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】6、豬心020020①扒下紅臟后，刀貼心耳平齊白條膘厚超標白條體型較差槽頭修整不凈軟擋沒有修整斷骨淤血嚴重帶皮白條毛多第四部分：常見的白條質量問題1、白條質量問題？某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】白條膘厚超標第四部分：常見的白條質量問題1、白條質量問題？2、產(chǎn)品燉熟有異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點：（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；（3）外包裝物有異味，即不適當?shù)陌b；（4）烹調(diào)加工方法不當，也會導致肌肉組織中膽固醇的分解物5a-androst-16ene-30ne的產(chǎn)生。等等都可能導致蒸煮后產(chǎn)生異味。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】2、產(chǎn)品燉熟有異味（類似騷味）？某集團豬肉分割培訓教材PPT3、肉燉不爛，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：（1）烹調(diào)加工方法不當；如燉煮時間不夠；（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】3、肉燉不爛，該怎樣解釋？答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個4、豬蹄有褐色斑點，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經(jīng)受擊打傷，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。這種現(xiàn)象比較普遍，不會影響到產(chǎn)品的品質，食用時大可放心。

某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】4、豬蹄有褐色斑點，是怎么回事？答：豬在行走、奔跑、運5、生鮮肉免洗，怎樣解釋？

答：雙匯集團在食品城建有按照美國農(nóng)業(yè)部與歐盟標準的現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間；選用國際一流的屠宰、分割加工設備；按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求；在生產(chǎn)中實行美國HACCP管理體系；有力的保證了加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，所以雙匯生鮮肉是放心肉，可以不經(jīng)再清洗直接加工食用。

某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】5、生鮮肉免洗，怎樣解釋？答：雙匯集團在食品城建有按照6、發(fā)市場的白條,有膿胞、淤血?白條劃檢修割徹底這個問題在出廠檢驗中不能徹底解決。確實嚴重的與工廠聯(lián)系處理！某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】6、發(fā)市場的白條,有膿胞、淤血?白條劃檢某集團豬肉分割培訓7、豬肝為什么會出血水？

答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許多細小的毛細血管和小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象肝臟這樣的貯血器官內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分血水析出。某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】某集團豬肉分割培訓教材PPT課件【精編】7、豬肝為什么會出血水？答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許8、白條春夏季節(jié)為什么會出水？

答：（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；（2）預冷溫度過低導致肉中心凍結，在回溫過程中導致出水；（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。麻電不好，生豬會產(chǎn)生應激反應，可以造成尾骨傷害以及預冷產(chǎn)品出水問題（PSE肉）。預冷產(chǎn)品出水以及保鮮產(chǎn)品出水是屠宰行業(yè)的一個待解決的技術難題，目前還只能是盡量減少而不能杜絕，所說的出