烘焙基礎知識課件

烘焙基礎知識烘焙基礎知識1奶酪蛋糕（芝士/水浴法/冷藏）重油蛋糕（黃油/甜度/布朗尼）天使蛋糕（硬性發(fā)泡/無油無蛋黃/棉花質地口感/煙囪模具）戚風蛋糕（分蛋攪拌/菜油玉米油/質地濕潤/最受歡迎）海綿蛋糕（新鮮雞蛋/海綿般氣孔/糖粉/軟低粉/少油/口感松軟）慕斯蛋糕（丁吉利片/鏡面果膠/消化餅干/冷凍/提拉米蘇）蛋糕的種類奶酪蛋糕（芝士/水浴法/冷藏）蛋糕的種類2|????|奶酪蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕重油蛋糕慕斯蛋糕|????|奶酪蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕重油蛋糕慕斯蛋糕3面粉高筋面粉：指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的面粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。面粉高筋面粉：指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋4稀奶油（Cream）動物奶油：淡奶油，從新鮮牛奶中分離脂肪獲得，天然奶香，打發(fā)的時候是一股牛奶的淡淡香味兒，口感香甜，油膩感，穩(wěn)定性差，不易打發(fā)，價格高。植物奶油：鮮奶油，主要是氫化植物油和輔料添加劑人工制作而成，穩(wěn)定性好，易打發(fā)，口感差，不油膩。但會產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，不能被身體消化系統(tǒng)所消化吸收，容易危害人體健康。常用品牌：藍風車鐵塔安佳總統(tǒng)雀巢稀奶油（Cream）動物奶油：淡奶油，從新鮮牛奶中分離脂肪獲5黃油（Butter）6黃油，按咱國家的標準叫法是：奶油（黃油）。那就是說黃油就是奶油，奶油就是黃油。因為絕大多數(shù)奶油是從奶中提煉出的油脂，奶中的油脂，即奶油。黃油大部分來自牛奶中，也有黃油是從水牛、山羊奶中提煉的。奶油：脂肪含量不小于80%稀奶油：脂肪含量10-80%無鹽黃油（純天然/甜性奶油/烘焙原料）有鹽黃油（涂抹面包/烹飪煎炸）推薦品牌：安佳總統(tǒng)鐵塔威仕寶多美鮮銀寶伊斯尼黃油（Butter）6黃油，按咱國家的標準叫法是：奶油（黃油芝士（Cheese）7奶油奶酪：一種未成熟全脂奶酪，加工后脂肪含量可超過50%，色澤潔白，質地細膩，口感柔和，非常適合用來制作奶酪蛋糕。比然奶酪：法國，有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世紀，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽全世界。芝士（Cheese）7奶油奶酪：一種未成熟全脂奶酪，加工后脂莫索里拉奶酪：意大利的一種淡味奶酪，由水牛乳制成成，色澤淡黃，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。車達奶酪：英國一種硬質全脂牛乳奶酪。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，含乳脂45%。帕爾瑪奶酪：意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，用途廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒。莫索里拉奶酪：意大利的一種淡味奶酪，由水牛乳制成成，色澤淡黃8

小蘇打是一種堿性物質，對于胃酸過高的患者醫(yī)生經(jīng)常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經(jīng)常用來發(fā)面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因為堿性的關系，經(jīng)常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發(fā)，不過就不要期待過高了。泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米淀粉剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之后，新的混合物質稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來說起發(fā)速度更快。

酵母粉：酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質。泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米淀粉9煙囪中空模，因為中間有突出的模具，增加了蛋糕糊與模具內(nèi)壁接觸的面積，更便于糕體起發(fā)，尤其可以較好的防止戚風蛋糕中間塌陷和硬心情況。煙囪中空模，因為中間有突出的模具，增加了蛋糕糊與模具內(nèi)壁接10黑森林蛋糕起源于德國的黑森林地區(qū)，其實風行國內(nèi)的黑森林蛋糕應該翻譯為“黑森林櫻桃奶油蛋糕”。黑森林，又稱條頓森林，位于德國西南巴符州山區(qū)，在南北長160公里東西長60公里連綿起伏的山區(qū)內(nèi)，密布著大片的森林。黑森林蛋糕(SchwarzwaelderKirschtorte)是德國和奧地利的著名甜點，在德文中Schwarzwalder是指“黑森林”，Kirsch為“櫻桃”之意，Torte在烘焙專業(yè)術語里代表的是一種“鮮奶油蛋糕”黑森林蛋糕起源于德國的黑森林地區(qū)，其實風行國內(nèi)的黑森林蛋糕應11相傳，每當櫻桃豐收時，農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時，也會將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾點綴在蛋糕的表面。而在打發(fā)鮮奶油時，還會加入櫻桃酒。制作蛋糕坯時，面糊中也加入櫻桃汁和櫻桃酒，蛋糕夾層也會刷上櫻桃糖漿。這種以櫻桃、櫻桃酒與鮮奶油為主的蛋糕從黑森林傳到外地后，也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了。它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、櫻桃酒的醇香。原始的黑森林蛋糕一點也不黑，不含黑色的巧克力。原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地區(qū)產(chǎn)的櫻桃、櫻桃汁和釀制的櫻桃酒?！昂谏謾烟业案馐菣烟揖颇逃偷案?，蛋糕餡是奶油，也可以配櫻桃，加入櫻桃酒的量必須能夠明顯品嘗得出酒味。用海綿蛋糕做底托，其中至少含有3%的可可粉或脫脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外層用鮮奶油包裹，并用巧克力碎末點綴”。在德國銷售的蛋糕，只有滿足以上條件，才有權利稱得上是“黑森林櫻桃蛋糕”。正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉來取代，如此一來，蛋糕里面不容易出現(xiàn)氣泡，口感更加綿密細致，同時散發(fā)出令人著迷的堅果。以前德國曾出現(xiàn)消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例。德國政府因此作出了相關規(guī)定，黑森林蛋糕的鮮奶油部分中，至少得含有80克的櫻桃汁。德國有著大面積甜櫻桃種植，優(yōu)質的甜櫻桃和醇香的櫻桃酒才是黑森林蛋糕真正的主角。相傳，每當櫻桃豐收時，農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做12紅絲絨蛋糕，現(xiàn)在在美國南部很流行做這種蛋糕，富有戲劇性的說法是，起源于紐約的Waldorf-Astoria酒店，1959年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了紅絲絨蛋糕，她對蛋糕非常感興趣，于是向酒店索要蛋糕師的名字以及蛋糕配方，酒店滿足了她的要求。之后，她收到了一份高額賬單，原來酒店并不是無償告知蛋糕配方，這位女客人一怒之下，向全社會公布了紅絲絨蛋糕的配方，紅絲絨蛋糕從此聞名全世界。紅絲絨蛋糕就是一個很普通的黃油蛋糕，味道大部分是靠黃油和糖，也就是按照很傳統(tǒng)的烤黃油的做法來做的：黃油和糖一起打發(fā)，再加雞蛋，最后加面粉和牛奶。不過，除了很多很多色素，紅絲絨蛋糕里面還有兩個比較特別的材料，一個是幾勺可可粉，另一個是酪漿，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。在烘焙世界里，酪漿使蛋糕濕潤，也幫助蛋糕膨脹，里面的酸會跟蘇打有化學反應。內(nèi)地很少有，一般用無糖酸奶或被檸檬汁凝結的牛奶替代（在230毫升牛奶里加入20毫升檸檬汁，等十分鐘直到牛奶凝結）?？偟膩碚f，這個蛋糕蠻好吃的，挺松軟的。雖然加了那么多糖，蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很濕軟，也稍微帶一點巧克力味。紅絲絨蛋糕，現(xiàn)在在美國南部很流行做這種蛋糕，富有戲劇性的說法13瑪?shù)铝盏案猓ㄘ悮さ案猓?jù)傳聞，說是在法國的可梅爾西城里，一種家庭風味十足的小點心。1730年時美食家波蘭王雷古成斯基，當他流亡在梅爾西城時，有一天，他帶的私人主廚竟然出餐到甜點時，溜掉不見了，這時有個女仆役臨時烤了她的拿手小點心送出去應急，沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心，于是就將女仆役的名字madeleines用在小點心的名字上，而瑪?shù)铝漳?madeleines)也就是貝殼蛋糕的本名?，?shù)铝盏案猓ㄘ悮さ案猓?jù)傳聞，說是在法國的可梅爾西城里，一種14拿破侖蛋糕，法文名為Mille-feuille，即有一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥或千層派。拿破侖蛋糕造價不菲，不但使用了繁雜的起酥工藝，而且酥皮之間的夾層豐富，不僅有鮮奶油，還有吉士醬。拿破侖蛋糕跟拿破侖其實沒有關系，說法之一是由于它的英文名Napoleon，其實是Napolitain的誤傳，指一種來自意大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。另有一說在十七世紀時，巴黎一個整餅師傅和人打賭，要做一個一百層的蛋糕，但是做一百層還是很有難度的，可是這師傅還是創(chuàng)作了這東西。但是到底當時最后做了幾層就沒人記載，一般都只做三層，是不是三層的太矮了，而拿破侖的身高大家都知道沒有多高，而又為了好記，所以就被叫做“拿破侖”。拿破侖蛋糕，法文名為Mille-feuille，即有一千層酥15提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點。以馬斯卡彭芝士作為主要材料，再以手指餅干取代傳統(tǒng)甜點的海綿蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、甜、膩、柔和中帶有質感的變化，味道并不是一味的甜。一個意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里，意為帶我走，那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中的愛人。在意大利文里，提拉米蘇有“帶我走”的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點。16馬卡龍被稱為“少女的酥胸”。法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式甜點?？诟胸S富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧。很多人都認為它是法式甜點，或許是因為“macaron”是法文的緣故，實際上它是意大利甜點。據(jù)說16世紀中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利2世時，患了思鄉(xiāng)病，于是糕