現(xiàn)代廚房管理-廚房設(shè)計與布局及設(shè)備管理篇課件

廚房設(shè)計與布局及

設(shè)備管理篇廚房的設(shè)計與布局廚房設(shè)計布局的概念：即根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配，所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計劃和安排。

廚房設(shè)計與布局及

設(shè)備管理篇廚房的設(shè)計與布局1【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項目八影響廚房設(shè)計與布局的因素項目九廚房的布局項目十廚房環(huán)境條件設(shè)計項目十一中餐廚房主要設(shè)備及管理項目十二西餐廚房主要設(shè)備及管理項目十三廚房其他主要配套設(shè)備管理項目十四廚房設(shè)備的管理措施【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項目八影響廚房設(shè)計與布局的因素2項目八影響廚房設(shè)計布局的因素公用設(shè)施《食品衛(wèi)生法》消防安全環(huán)境保護(hù)其他因素外部因素一、影響廚房設(shè)計布局的外部因素：項目八影響廚房設(shè)計布局的因素公用設(shè)施《食品衛(wèi)生法》消3二、影響廚房設(shè)計布局的內(nèi)部因素：其他因素加工性質(zhì)餐廳的規(guī)模餐廳的種類設(shè)備配備規(guī)劃與設(shè)計投資費用內(nèi)部因素二、影響廚房設(shè)計布局的內(nèi)部因素：其他因素加工性質(zhì)餐廳的規(guī)模4（一）餐廳的種類

1.中式宴會廳2.零餐餐廳3.快餐廳4.自助式餐廳5.特色餐廳（一）餐廳的種類1.中式宴會廳5（二）廚房的建筑格局和規(guī)模1.空間的大小2.場地的結(jié)構(gòu)形狀3.廚房的位置（二）廚房的建筑格局和規(guī)模1.空間的大小6（三）廚房的生產(chǎn)功能1.初加工2.冷菜烹調(diào)3.熱菜烹調(diào)4.點心制作（三）廚房的生產(chǎn)功能1.初加工7（四）廚房位置1.低層2.頂層3.地下室4.副樓（四）廚房位置1.低層8（五）投資費用1.影響廚房的設(shè)計2.影響廚房設(shè)備的配備（五）投資費用1.影響廚房的設(shè)計9項目九廚房的布局一、廚房設(shè)計與布局的原則1.確保生產(chǎn)流程的暢通。2.各生產(chǎn)部門盡量安排在同一樓層，并緊鄰餐廳。3.設(shè)計應(yīng)兼顧直觀促銷功能，并留有發(fā)展空間。

4.廚房應(yīng)注重工作環(huán)境的設(shè)計。5.廚房設(shè)備、設(shè)施盡可能兼顧使用。6.廚房設(shè)計要符合衛(wèi)生和安全要求。項目九廚房的布局一、廚房設(shè)計與布局的原則10二、廚房的具體布局1、加工廚房的布局申領(lǐng)宰殺加工洗滌二、廚房的具體布局1、加工廚房的布局申領(lǐng)宰殺加工洗112.烹調(diào)廚房的布局

需考慮的因素：（1）設(shè)備的種類與擺放（2）與餐廳的距離（3）配份與烹調(diào)的銜接（4）廚房的通風(fēng)排氣2.烹調(diào)廚房的布局需考慮的因素：123.面點操作間的布局考慮的因素：（1）與烹調(diào)廚房集中加熱（2）各類設(shè)備的擺放（3）考慮飯店的特色（4）便于與出品部溝通3.面點操作間的布局考慮的因素：134.洗碗間的布局

需考慮的因素：（1）臨近餐廳、廚房（2）設(shè)有消毒設(shè)備（3）排風(fēng)效果要好4.洗碗間的布局需考慮的因素：145.原料管理區(qū)的布局

需考慮的因素：（1）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加工區(qū)域（2）位置上應(yīng)減少與外界通道（3）良好的通風(fēng)、防潮5.原料管理區(qū)的布局需考慮的因素：15廚房布局類型1.直線形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.設(shè)備擺放與工作空間下圖為直線形布局：廚房布局類型1.直線形布局下圖為直線形布局：16項目十廚房環(huán)境條件設(shè)計

一、廚房工作環(huán)境設(shè)計

1.廚房的高度2.廚房的頂部3.廚房的地面4.廚房的通道

5.廚房照明6.廚房的溫度和濕度項目十廚房環(huán)境條件設(shè)計一、廚房工作環(huán)境設(shè)計17二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計1.廚房的通風(fēng)2.廚房排水、排污3.廚房噪聲二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計1.廚房的通風(fēng)18問一問1.廚房環(huán)境設(shè)計應(yīng)考慮從哪些方面入手?2.在酒店設(shè)計過程中，如何做到環(huán)保?問一問1.廚房環(huán)境設(shè)計應(yīng)考慮從哪些方面入手?19模塊四廚房設(shè)備物資管理

項目十一中餐廚房主要設(shè)備及管理一、廚房主要用具

1.刀具2.菜墩3.烹調(diào)用具模塊四廚房設(shè)備物資管理項目十一中餐廚房主要設(shè)20二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1、炒灶①清洗爐灶油污，疏通灶面下水道。②用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。③檢查管道接頭處和開關(guān)，防止煤氣泄漏。二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1、炒灶212、矮湯爐（1）使用時，湯桶不要盛裝過滿。（2）下面用于收集油污的托盤要每天清洗。（3）矮湯爐的維護(hù)與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。2、矮湯爐（1）使用時，湯桶不要盛裝過滿。223、蒸汽灶①使用后及時將鍋中的水舀洗干凈。②蒸汽盤管要保持暢通、清潔。③保持灶面的清潔衛(wèi)生。④保證供氣正常。3、蒸汽灶①使用后及時將鍋中的水舀洗干凈。23三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng)1、絞肉機①擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。②使用前，宜將肉料切小快投入機內(nèi)。③在投料時，用專門的填料器。④使用完后，清洗、組裝好。三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng)1、絞肉機242、切片機（1）使用完后，清潔。（2）定期全面清潔；加潤滑油。（3）用切片機上的磨刀器打磨刀片。2、切片機（1）使用完后，清潔。253、削皮機①使用完畢，除去污物、清潔。②檢查轉(zhuǎn)動帶的松緊。③檢查磨盤的磨損情況。④發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即關(guān)機。3、削皮機①使用完畢，除去污物、清潔。264、鋸骨機①使用完后，去污、清潔。②擦干水跡。③定期給軸、輪上潤滑油。④經(jīng)常檢查機器上鋸條和連接點。⑤清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。4、鋸骨機①使用完后，去污、清潔。275、切碎機（1）投料要適量。（2）電動機停止后才揭蓋。（3）使用完畢后進(jìn)行清潔。（4）防水。5、切碎機（1）投料要適量。28項目十二西餐廚房主要設(shè)備及管理

一、廚房主要用具及保養(yǎng)1.湯鍋2.沙司鍋3.剔骨刀項目十二西餐廚房主要設(shè)備及管理一、廚房主要用具及保29二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應(yīng)爐灶①確保打開煤氣開關(guān)前點火器已點燃，沒有安全隱患。②若未烹調(diào)食物，平頂灶不要保持高溫。二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應(yīng)爐灶302.烤爐①使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。②清潔爐門玻璃和裝飾板。③調(diào)整機器水平。④漏電保護(hù)測試。2.烤爐①使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。31三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng)1.電烤箱①專用路線安裝，以防線路過細(xì)造成火災(zāi)。②電烤箱需用專用插座取電。③烤箱避免受潮。④工作時，不可頻繁地開啟箱門。⑤烘烤有油汁的食物時，烤盤、烤架同時使用。⑥趁熱用軟抹布擦拭、清潔。三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng)1.電烤箱322.微波爐①使用完畢后要及時清潔。②用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。③檢查排風(fēng)管是否暢通。④檢查門縫、連接開關(guān)是否完好。⑤檢查是否有微波泄露。⑥及時拔掉電源頭。2.微波爐①使用完畢后要及時清潔。33項目十三廚房其他主要配套設(shè)備管理

一、清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)1.洗碗機①經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。②檢查噴嘴。項目十三廚房其他主要配套設(shè)備管理一、清洗、消毒設(shè)備及342.消毒柜①清洗時先拔下電源插頭。②用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭。③柜門內(nèi)的密封條油垢徹底清洗干凈。2.消毒柜①清洗時先拔下電源插頭。353.洗滌水槽一般無特殊要求。熱水消毒用的水槽要求水溫不低于82°C3.洗滌水槽一般無特殊要求。36二、冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)1.各式冷藏設(shè)備介紹（1）活動式冷庫（右圖）①預(yù)冷間：溫度0℃～２℃。②速凍間：溫度-24℃～-28℃。③冷藏間：溫度2℃～7℃。④凍藏間：溫度-12℃～-18℃之間。二、冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)1.各式冷藏設(shè)備介紹37（2）冰箱（2）冰箱38（3）帶工作臺冰箱（3）帶工作臺冰箱39（4）冷藏陳列柜（4）冷藏陳列柜402.冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)（1）冷藏設(shè)備需要專人管理。（2）不要頻繁開啟或開啟時間過長。（3）食品應(yīng)堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。（6）定期進(jìn)行徹底清洗。（7）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。（8）經(jīng)常觀察和測試?yán)鋷?、冰箱的溫度。?）擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。（10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。

2.冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)（1）冷藏設(shè)備需要專人管理。41三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹（1）氣簾式排油煙罩（2）帶循環(huán)水式排油煙罩三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹42四、計算機、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備及保養(yǎng)1.要在潔凈的環(huán)境中使用計算機。2.在適當(dāng)溫度下工作。3.計算機的安放位置要確保牢固。4.要防止靜電積累。5.做到木馬、病毒不侵，垃圾文件定期處理。四、計算機、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備及保養(yǎng)1.要在潔凈的環(huán)境中使用計算機。43項目十