課題1果酒和果醋的制作課件

專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1課題1

果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作2果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前食用可生津開胃，提高食欲，讓人食欲大開，但需注意千萬不能多喝，否則容易傷胃，導(dǎo)致食欲下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能。

促進(jìn)食欲果酒的作用：果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前3果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉，保持良好的身材，此外，與其他酒類相比，果酒還富含維生素C、E，茄紅素和其他抗氧化成分，可以清除損害細(xì)胞的自由基，加速角質(zhì)溶解速度，緊致皮膚，增加皮膚彈性和厚度，有很好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔谩?/p>

美容瘦身果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的4果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡(luò)的功效，可用于通暢血脈、消散瘀滯、等，但不宜多喝，否則酒精攝入量過高，容易引發(fā)身體各種不適。

舒筋活血果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡(luò)的功效，可用于通暢血脈5果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種有機(jī)酸，包括有枸櫞酸、單寧酸、酒石酸等，這些植物有機(jī)酸不僅具有能抑制細(xì)菌的繁殖，提高腸道的殺菌作用，還能促進(jìn)胃液分泌，幫助消化，調(diào)節(jié)腸胃功能，改善消化不良、食欲不振等狀況。

殺菌促消化果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種6真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

環(huán)境良好—出芽生殖(無性生殖）環(huán)境不良—孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附著在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：5.分布：1、菌種：酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。環(huán)境良7a.有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸

b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行C6H12O6

2C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酒精發(fā)酵酶2、果酒制作的原理酶a.有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸81.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。3.氧氣前期：需氧。提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。后期：無氧。產(chǎn)生酒精階段嚴(yán)格的無氧條件。3、發(fā)酵需要適宜的條件：（）左右最適繁殖，酒精發(fā)酵（）。20℃18～25℃1.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=29思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。發(fā)酵時(shí)為什么只有酵母菌生長繁殖？

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒10課題1果酒和果醋的制作課件11果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低膽固醇果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的12果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，還可阻止強(qiáng)致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護(hù)機(jī)體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和13

山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用。促進(jìn)血液循環(huán)、降壓山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)14醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以少生病。此外，醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效?？咕?、防治感冒醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以15果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。開發(fā)智力果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有16單細(xì)胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：二分裂變酸的酒的表面白色菌膜1、菌種：醋酸菌單細(xì)胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.17酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:b.若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?

C6H12O63CH3COOH2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄181.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要充足的氧氣。有氧制醋2.PH酸性3、發(fā)酵需要適宜的條件：1.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，19（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧有氧1、制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程圖（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無201.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂2.為什么不能打開瓶蓋？防止雜菌和氧氣進(jìn)入2、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)與使用1.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶21思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管連接？取樣檢查和放出發(fā)酵液

防止空氣中雜菌的污染充氣口排氣口出料口制酒時(shí)關(guān)閉制醋時(shí)打開通入氧氣排出CO2排出多余的氧氣思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？221.實(shí)驗(yàn)材料的選擇與處理時(shí)應(yīng)注意哪些？2.在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中有哪些具體的操作可以防止發(fā)酵液被污染？3.裝瓶時(shí)為什么要留出約1/3空間？思考討論：3、實(shí)驗(yàn)操作提示：1.實(shí)驗(yàn)材料的選擇與處理時(shí)應(yīng)注意哪些？2.在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中有23(1)材料的選擇與處理選擇新鮮，糖分高的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗。①為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？②注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？3、實(shí)驗(yàn)操作提示：避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。防止菌種流失，影響酒精產(chǎn)量3、實(shí)驗(yàn)操作提示：避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染24(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機(jī)要洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，用70%酒精消毒。③裝入葡萄汁后，封閉出氣口。1.為前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧氣2.防止發(fā)酵液溢出

（3）控制好發(fā)酵條件：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機(jī)要洗干凈，并晾干。1.為前期25②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃-25℃，時(shí)間控制在10-12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。

③制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃-35℃，時(shí)間控制在7-8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃-25℃，時(shí)間控制26結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制18~25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。1、①由于發(fā)酵，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱272、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶28果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。29四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)（酸性環(huán)境）四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸30【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸31果醋的制作是否成功

①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。②檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。果醋的制作是否成功①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初32酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜總結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適33當(dāng)你的才華還撐不起你的野心時(shí)，你就該努力。心有猛虎，細(xì)嗅薔薇。我TM竟然以為我竭盡全力了。能力是練出來的，潛能是逼出來的，習(xí)慣是養(yǎng)成的，我的成功是一步步走出來的。不要因?yàn)橄Ｍ?jiān)持，要堅(jiān)持的看到希望。最怕自己平庸碌碌還安慰自己平凡可貴。腳踏實(shí)地過好每一天，最簡單的恰恰是最難的。拿夢想去拼，我怎么能輸。只要學(xué)不死，就往死里學(xué)。我會(huì)努力站在萬人中央成為別人的光。行為決定性格，性格決定命運(yùn)。不曾揚(yáng)帆，何以至遠(yuǎn)方。人生充滿苦痛，我們有幸來過。如果驕傲沒有被現(xiàn)實(shí)的大海冷冷拍下，又怎么會(huì)明白要多努力才能走到遠(yuǎn)方。所有的豪言都收起來，所有的吶喊都咽下去。十年后所有難過都是下酒菜。人生如逆旅，我亦是行人。駕馭命運(yùn)的舵是奮斗，不抱有一絲幻想，不放棄一點(diǎn)機(jī)會(huì)，不停止一日努力。失敗時(shí)郁郁寡歡，這是懦夫的表現(xiàn)。所有偷過的懶都會(huì)變成打臉的巴掌。越努力，越幸運(yùn)。每一個(gè)不起舞的早晨，都是對(duì)生命的辜負(fù)。死魚隨波逐流，活魚逆流而上。墻高萬丈，擋的只是不來的人，要來，千軍萬馬也是擋不住的既然選擇遠(yuǎn)方，就注定風(fēng)雨兼程。漫漫長路，荊棘叢生，待我用雙手踏平。不要忘記最初那顆不倒的心。胸有凌云志，無高不可攀。人的才華就如海綿的水，沒有外力的擠壓，它是絕對(duì)流不出來的。流出來后，海綿才能吸收新的源泉。感恩生命，感謝她給予我們一個(gè)聰明的大腦。思考疑難的問題，生命的意義；贊頌真善美，批判假惡丑。記住精彩的瞬間，激動(dòng)的時(shí)刻，溫馨的情景，甜蜜的鏡頭。感恩生命賦予我們特有的靈性。善待自己，幸福無比，善待別人，快樂無比，善待生命，健康無比。一切偉大的行動(dòng)和思想，都有一個(gè)微不足道的開始。在你發(fā)怒的時(shí)候，要緊閉你的嘴，免得增加你的怒氣。獲致幸福的不二法門是珍視你所擁有的、遺忘你所沒有的。驕傲是勝利下的蛋，孵出來的卻是失敗。沒有一個(gè)朋友比得上健康，沒有一個(gè)敵人比得上病魔，與其為病痛暗自流淚，不如運(yùn)動(dòng)健身為生命添彩。有什么別有病，沒什么別沒錢，缺什么也別缺健康，健康不是一切，但是沒有健康就沒有一切。什么都可以不好，心情不能不好；什么都可以缺乏，自信不能缺乏；什么都可以不要，快樂不能不要；什么都可以忘掉，健身不能忘掉。選對(duì)事業(yè)可以成就一生，選對(duì)朋友可以智能一生，選對(duì)環(huán)境可以快樂一生，選對(duì)伴侶可以幸福一生，選對(duì)生活方式可以健康一生。含淚播種的人一定能含笑收獲一個(gè)有信念者所開發(fā)出的力量，大于個(gè)只有興趣者。忍耐力較諸腦力，尤勝一籌。影響我們?nèi)松慕^不僅僅是環(huán)境，其實(shí)是心態(tài)在控制個(gè)人的行動(dòng)和思想。同時(shí)，心態(tài)也決定了一個(gè)人的視野、事業(yè)和成就，甚至一生。每一發(fā)奮努力的背后，必有加倍的賞賜。懶惰像生銹一樣，比操勞更消耗身體。所有的勝利，與征服自己的勝利比起來，都是微不足道。所有的失敗，與失去自己的失敗比起來，更是微不足道挫折其實(shí)就是邁向成功所應(yīng)繳的學(xué)費(fèi)。在這個(gè)塵世上，雖然有不少寒冷，不少黑暗，但只要人與人之間多些信任，多些關(guān)愛，那么，就會(huì)增加許多陽光。一個(gè)能從別人的觀念來看事情，能了解別人心靈活動(dòng)的人，永遠(yuǎn)不必為自己的前途擔(dān)心。當(dāng)一個(gè)人先從自己的內(nèi)心開始奮斗，他就是個(gè)有價(jià)值的人。沒有人富有得可以不要?jiǎng)e人的幫助，也沒有人窮得不能在某方面給他人幫助。時(shí)間告訴你什么叫衰老，回憶告訴你什么叫幼稚。不要總在過去的回憶里纏綿，昨天的太陽，曬不干今天的衣裳。今天做別人不愿做的事，明天就能做別人做不到的事。到了一定年齡，便要學(xué)會(huì)寡言，每一句話都要有用，有重量。喜怒不形于色，大事淡然，有自己的底線。趁著年輕，不怕多吃一些苦。這些逆境與磨練，才會(huì)讓你真正學(xué)會(huì)謙恭。不然，你那自以為是的聰明和藐視一切的優(yōu)越感，遲早會(huì)毀了你。無論現(xiàn)在的你處于什么狀態(tài)，是時(shí)候?qū)ψ约赫f：不為模糊不清的未來擔(dān)憂，只為清清楚楚的現(xiàn)在努力。世界上那些最容易的事情中，拖延時(shí)間最不費(fèi)力。崇高的理想就像生長在高山上的鮮花。如果要搞下它，勤奮才能是攀登的繩索。行動(dòng)是治愈恐懼的良藥，而猶豫、拖延將不斷滋養(yǎng)恐懼。海浪的品格，就是無數(shù)次被礁石擊碎又無數(shù)閃地?fù)湎蚪甘?。人都是矛盾的，渴望被理解，又害怕被看穿。?jīng)過大海的一番磨礪，卵石才變得更加美麗光滑。生活可以是甜的，也可以是苦的，但不能是沒味的。你可以勝利，也可以失敗，但你不能屈服。越是看起來極簡單的人，越是內(nèi)心極豐盛的人。盆景秀木正因?yàn)楸蝗四鐞?，才破滅了成為棟梁之材的夢。樹苗如果因?yàn)榕峦炊芙^修剪，那就永遠(yuǎn)不會(huì)成材。生活的激流已經(jīng)涌現(xiàn)到萬丈峭壁，只要再前進(jìn)一步，就會(huì)變成壯麗的瀑布。生命很殘酷，用悲傷讓你了解什么叫幸福，用噪音教會(huì)你如何欣賞寂靜，用彎路提醒你前方還有坦途。山澗的泉水經(jīng)過一路曲折，才唱出一支美妙的歌通過云端的道路，只親吻攀登者的足跡。敢于向黑暗宣戰(zhàn)的人，心里必須充滿光明。驕傲，是斷了引線的風(fēng)箏，稍縱即逝；自卑，是剪了雙翼的飛鳥，難上青天。這兩者都是成才的大向你的美好的