平衡膳食各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

平衡膳食各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第1頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、各類食物的營(yíng)養(yǎng)第2頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月問(wèn)題1.我國(guó)居民膳食中能量的主要來(lái)源？如何提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.谷類食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因調(diào)控手段改良品種淀粉、約占總量70%第3頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月問(wèn)題3.為什么谷類食物加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多?其營(yíng)養(yǎng)素有何分布規(guī)律？4.如何減少糧谷類食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失？谷類加工不要過(guò)于精細(xì)；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤第4頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？如何消除抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響？6.大豆含有哪些生物活性物質(zhì)？分別具有哪些作用？蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、植酸消除方法：水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽第5頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月皂甙、異黃酮、膳食纖維、維生素E、磷脂皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗過(guò)敏、抗高血壓、抗衰老。磷脂：激活腦細(xì)胞、提高記憶力、和注意力異黃酮：可防治一些和雌激素水平下降有關(guān)的疾病---延緩女性衰老、改善更年期癥狀、骨質(zhì)疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心臟病、疏松癥、心血管疾病等第6頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7.如何減少蔬菜、水果中維生素的損失？8.何為白肉？何為紅肉？為什么提倡吃白肉？先洗后切、、現(xiàn)切現(xiàn)做、急火快炒；生食；加熱不宜過(guò)久；勾芡。第7頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8

紅肉和白肉的區(qū)別

紅肉

白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚(yú)肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低魚(yú)肉中含EPA和DHA的ω-3系列脂肪酸(二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）都屬于ω—3型多不飽和脂肪酸)吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命第8頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月9.魚(yú)油尤其深海油為什么在防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病方面有較明顯療效？10.生吃魚(yú)片好不好？為什么？不好。因?yàn)椋?.生魚(yú)含有維生素B1酶，可破壞維生素B12.易引發(fā)食源性疾病深海魚(yú)油中主要為n-3系列脂肪酸，尤其EPA和DHA。EPA抑制血小板形成，抗血栓形成作用。第9頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月11.奶中的碳水化物主要是什么？對(duì)嬰幼兒有什么特殊意義？對(duì)某些成人而言易引起哪些病癥？為什么？12.酸奶和純奶哪個(gè)更有利于健康？哪些人更適合喝酸奶？更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率也提高，如鈣的吸收、蛋白、乳糖、脂肪；刺激胃酸分泌，調(diào)整腸道菌群；減少乳糖不耐受癥的發(fā)生。適合人群：嬰幼兒、老年人、乳糖不耐受癥患者乳糖。乳糖促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌；促進(jìn)鈣吸收；促進(jìn)乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。第10頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月13.如何合理食用鮮奶？14.能不能生吃雞蛋？為什么？15.如何吃雞蛋更有利于健康？1.生雞蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶2.易引發(fā)食源性疾病1.烹調(diào)加熱：注意不要過(guò)度加熱2.適量食用1.消毒2.正確選擇消毒方法：一是高溫瞬間加熱法，溫度達(dá)135℃；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶于62-63℃時(shí)處理30分鐘，或加熱至72-73℃時(shí)處理20秒鐘3.避光保存：鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘，VB消失，VC大部分消失。微弱的陽(yáng)光照射6小時(shí)后，VB也僅剩一半。第11頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月12谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：在膳食中，70％－80％左右的熱能和50％－70％左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和部分無(wú)機(jī)鹽都由谷類提供，稱為主食。

谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮：6%

糊粉層：6～8%

胚乳：83～

87%

胚芽(谷胚)2～

3%胚芽位于谷粒的一端，約占全谷粒的2％到3％。富含蛋白質(zhì)（為優(yōu)質(zhì)蛋白）、脂肪、可溶性糖、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E等。谷胚質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)易與胚乳分離而損失掉。胚乳是谷類的主要部分，約占全粒的83％，由細(xì)胞質(zhì)含大量淀粉粒的細(xì)胞構(gòu)成。含有大量淀粉。一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等含量都很低。糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形細(xì)胞組成，約占谷粒的6-8％。有豐富的B族維生素及礦物質(zhì)較多的脂肪和蛋白質(zhì)，可溶性糖纖維素含量較少。

谷皮是谷粒的最外層，約占谷粒的6％主要由纖維素、半纖維素等組成。較高的礦物質(zhì)和脂肪。少量的蛋白質(zhì)、維生素。完全不含淀粉。第12頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、合理營(yíng)養(yǎng)第13頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1、平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的概念平衡膳食：是由多種食物構(gòu)成的，能達(dá)到合理要求的膳食，故又稱合理膳食。合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食又是合理膳食的根本途徑。第14頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求（1）平衡膳食（2）科學(xué)的加工烹調(diào)（3）合理的膳食制度（4）食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害第15頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月 平衡膳食應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達(dá)到下列平衡：

1、三種生熱營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡；

2、VB1、VB2、Vpp對(duì)熱能消耗的平衡；

3、飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；

4、可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；

5、鈣、磷之間的平衡；

6、成酸性、成堿性食品之間的平衡；

7、動(dòng)物性、植物性食品之間的平衡。哪些是成酸性食品？哪些是成堿性食品？第16頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生酸性反應(yīng)。包括米、面、肉、魚(yú)、雞蛋、貝、蝦、花生、紫菜、李子、梅類、嫩玉米、干酪等。成堿性食品：指含有鉀、鈉、鈣、鎂等成堿性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生堿性反應(yīng)。包括蔬菜、水果、奶類、豆類、茶、咖啡、海帶、蘑菇等。第17頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括以下4項(xiàng)內(nèi)容：1）平均需要量（EAR）：根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。第18頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2）推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（生理需要量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。3）適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制訂AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。第19頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（1）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)第20頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)類型特點(diǎn)存在的問(wèn)題動(dòng)物性食物為主（歐美大多數(shù)國(guó)家）1、動(dòng)物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纖維1、能量過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩2、易發(fā)生慢性病植物性食物為主（發(fā)展中國(guó)家）1、谷類食物多，動(dòng)物食物少2、膳食能量基本滿足需要3、膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低1、鈣、鐵、維生素A不足2、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病第21頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)存在的問(wèn)題動(dòng)植食物平衡（如日本）1、動(dòng)植物食物比例適當(dāng)2、膳食能量能滿足需要3、宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合理這種膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。目前這種膳食結(jié)構(gòu)已受到西方膳食模式的影響地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國(guó)家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度高3、橄欖油為主要食用油4、每餐后吃新鮮水果5、每天都有適量的奶制品6、每周食用適量魚(yú)、禽7、每月食適量紅肉（畜肉）8、習(xí)慣飲用葡萄酒9、低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。雖然是一種值得推崇的膳食結(jié)構(gòu)，但普通家庭一般不容易做到第22頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月若營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血佝僂病身體虛弱智力低下?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩第23頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Marasmus若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。第24頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Marasmus第25頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫第26頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月若營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩會(huì)導(dǎo)致肥胖發(fā)生人體代謝紊亂造成心血管疾病第27頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第28頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢(shì)之一。低動(dòng)物脂肪我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在10％以下。第29頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）膳食指南膳食指南(dietaryguidelines，DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。第30頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一般人群膳食指南（2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品