泡菜生產技術（發(fā)酵食品生產技術課件）_第1頁
泡菜生產技術（發(fā)酵食品生產技術課件）_第2頁
泡菜生產技術（發(fā)酵食品生產技術課件）_第3頁
泡菜生產技術（發(fā)酵食品生產技術課件）_第4頁
泡菜生產技術（發(fā)酵食品生產技術課件）_第5頁
已閱讀5頁，還剩14頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

泡菜的制作1概念2原料3試驗過程提綱4常見問題及討論一、概念一、概念定義：泡菜是將幾種或多種新鮮蔬菜及佐料、香料浸沒在低濃度的鹽水中，依靠乳酸發(fā)酵而腌制成的一種以酸味為主，兼有甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的發(fā)酵制品。二、原料（一）根菜類以個體肥大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛、無病蟲害者為優(yōu)。二、原料（二）莖菜類質地脆嫩、不萎縮、表皮光亮、潤滑無病斑。二、原料（三）綠葉菜類新鮮、不枯萎、無腐爛葉、無干縮黃菜者。二、原料（四）果蔬菜類二、原料

材料

蔬菜，食鹽，氯化鈣，白糖，生姜，八角，花椒，干紅辣椒，茴香，草果，酒等。儀器與設備

菜刀、臺稱、壇子、不銹鋼盆、砧板、鍋等。三、泡菜加工泡菜壇無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好三、泡菜加工原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝三、泡菜加工選擇肉質肥厚、組織緊密、質地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新鮮，鮮嫩適度，無破碎、霉爛及病蟲害現象。各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。蔬菜整理好后略加晾曬。三、泡菜加工1.原料選擇及處理蘿卜：不削皮切成條狀或丁狀。紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細條狀。大白菜：洗凈，切成大片狀或細片。辣椒：整條或切成細片。洋蔥：切成片狀或絲狀。蔥：切成細片。小黃瓜：切成片狀。三、泡菜加工

泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水質硬度較低，為增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化鈣。一般配制與原料等重6～8％的食鹽水（用冷開水配成并確保食鹽全部溶解不留雜質）。再按鹽水量加入1%的白糖或紅糖，1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，為縮短泡制的時間，常加入3%-5%的陳泡菜水。2.鹽水制作三、泡菜加工

稱取鹽水量0.1%的八角，0.05%花椒等，香料的使用可根據各地的嗜好加入，用布包裹，備用。3.香料包配制三、泡菜加工

取無砂眼或裂縫的壇子洗凈，瀝干水，將蔬菜放入，然后放入香料包等，加入鹽水將蔬菜完全淹住，水與原料比約為1：1，將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵，最適宜溫度20～25℃。4.裝壇發(fā)酵三、泡菜加工真空包裝。6.產品包裝三、泡菜加工

標準色澤香氣

質地及滋味色澤正常、新鮮、有光澤，規(guī)格大小均勻、一致，無菜屑、雜質及異物，無油水分離現象，湯汁清亮，無霉花浮膜。具有發(fā)酵型香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異香。滋味鮮美，質地脆嫩，酸甜咸味適

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論