焙烤食品加工基本操作（烘焙技術課件）

模塊三焙烤食品

加工基本操作焙烤食品加工基本操作第一節(jié)焙烤食品成形的基本方法

焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不僅使產(chǎn)品具有美麗的外觀，豐富花色品種，而且可借助于不同樣式區(qū)分種類和口味。基本操作手法熟練與否，對于焙烤食品的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義。

焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、搟、搓、包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉、割等方法。每步操作視其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法得以實現(xiàn)。

一、面點成型基本技術【補充】和和面是焙烤食品操作的第一道工序，是將粉料與水或其它輔料摻和在一起攪拌均勻，逐漸揉成面團的過程，它是一個重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，影響點心制作工藝能否順利進行。根據(jù)面點制作的不同要求，對面團的性能要求也不同。面點面團分為清酥面團、混酥面團、發(fā)酵面團等幾類。和面的方法有兩種，一種是借助機械和面（和面機），一種是手工和面。手工和面的具體手法大體可以分為抄拌、調(diào)和兩種手法。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】和1．抄拌法將面粉放入缸或盆中，中間掏一個坑，放入7～8成的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下而上地反復抄拌。抄拌時用力要均勻，待成為雪片狀時，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，至面粉成為結實的塊狀時，可將面搓、揉成面團。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】和2．調(diào)和法先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將雞蛋、油脂、糖等物料倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)進行調(diào)和，再搓、揉成面團（如混酥面）。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】和基本要領和要求：①要掌握液體配料與面粉的比例；

②要根據(jù)面團性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法；

③動作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒；焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】攪打攪打包括攪拌和抽打兩個動作。它是一種間接的造型加工動作，不論是加工干濕面團，還是蛋糊、奶油等，只有經(jīng)過充分地攪拌或抽打，才能使配料混合均勻，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。

它的作用有三點：一是使原料混合均勻；二是使配料在攪打過程中，帶入空氣，體積增大，增加成品蓬松、柔軟的程度；三是產(chǎn)生和增強面筋質(zhì)，增加制品的彈性。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】攪打攪打有機器攪打和手工攪打兩種形式。

基本要領及要求：①有一定的設備和工具，攪打工具不要帶油脂；②攪打時，一般采用順時針方向進行，并連續(xù)不斷地操作；③掌握好攪打程度，不要攪打的過分，造成硬化。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】揉揉可分為單手揉和雙手揉兩種。

單手揉適用于較小的面團，將面團置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面團，朝著一個方向旋轉揉動。面劑在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】揉揉可分為單手揉和雙手揉兩種。

雙手揉應用于較大的面團，其動作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)使勁卷起，雙手配合，反復揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時，最后壓緊，收口向下放置。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】揉

基本要領及要求：

①揉面時用力要輕重適當，特別是發(fā)酵膨松的面團更不能死揉，否則會影響成品的膨松；

②揉面要始終保持一個光潔面，不可無規(guī)則的亂揉，否則面團外觀不完整，無光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡的形成；

③揉面的動作要利落，揉均、揉透、有光澤。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（1）搓條搓是將揉好的面團改變成長條，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。搓面團時先將揉好的面團改變成長條狀，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時施力，來回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細均勻的圓型長條。搓油脂與面粉混合時，手掌向前施力，使面粉和油脂均勻的混和在一起。但不易過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡的形成，影響質(zhì)量。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（1）搓條基本要領及要求：

①雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻；

②要用手掌的基部，按實推搓；③搓的時間不易過長，用力不易過猛，以免斷裂、發(fā)黏；

④搓條要緊，粗細均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（2）下劑下劑是將搓好條子的面團，下成大小一致的劑子。劑子的大小是否一致，關系到成品的分量和形態(tài)大小是否美觀。根據(jù)面團特性，下劑的方法主要有：揪劑法、切劑法、挖劑法。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（2）下劑2-1.揪劑法焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（2）下劑2-2.挖劑法。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（2）下劑2-3.切劑法切是借助于工具將面團分離成形的一種方法。

該方法是把刀垂直放在面團坯料之上，向下施力使之分離。此法速度快、截面平整。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（三）制皮制皮是指將坯劑制成面皮的過程。常用的制皮方法有：按皮、搟皮、壓皮、拍皮、攤皮等。1.制皮的操作方法1-1按皮焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術1.制皮的操作方法1-1搟皮——主要制皮方法搟是借助于工具（面杖或走錘）將面團展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?/p>

搟是將坯料放在工作臺上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動的同時，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術1.制皮的操作方法1-1搟皮——主要制皮方法對于部分制品，在將面坯搟成要求的厚度和形態(tài)后，有時還需要包上餡料再搟平或搟薄，搟制時要用力適當，掌握平衡，搟不好會造成露餡，外觀混亂，影響質(zhì)量。

基本要領及要求：

①搟制面團應干凈利落，施力均勻；

②搟制要平，無斷裂，表面光滑。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（三）制皮制皮是指將坯劑制成面皮的過程。常用的制皮方法有：按皮、搟皮、壓皮、拍皮、攤皮等。1.制皮的操作方法1-3壓皮焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（三）制皮制皮是指將坯劑制成面皮的過程。常用的制皮方法有：按皮、搟皮、壓皮、拍皮、攤皮等。1.制皮的操作方法1-4拍皮焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（三）制皮制皮是指將坯劑制成面皮的過程。常用的制皮方法有：按皮、搟皮、壓皮、拍皮、攤皮等。1.制皮的操作方法1-5攤皮焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）上餡上餡是指將餡料放于皮子上包入餡心的過程。上餡的好壞直接影響到制品的成型。常用的上餡方法有：包餡法、卷餡法、夾餡法和攏餡法等。1.包餡法

焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）上餡上餡是指將餡料放于皮子上包入餡心的過程。上餡的好壞直接影響到制品的成型。常用的上餡方法有：包餡法、卷餡法、夾餡法和攏餡法等。2.卷餡法

焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）上餡上餡是指將餡料放于皮子上包入餡心的過程。上餡的好壞直接影響到制品的成型。常用的上餡方法有：包餡法、卷餡法、夾餡法和攏餡法等。3.夾餡法

焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）上餡上餡是指將餡料放于皮子上包入餡心的過程。上餡的好壞直接影響到制品的成型。常用的上餡方法有：包餡法、卷餡法、夾餡法和攏餡法等。4.攏餡法

焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術面點成型技術是指利用調(diào)制好的面團，按照制作要求，運用各種方法制成多種多樣形狀的半成品或成品的一項操作技術。

面點的形態(tài)多樣，成型方法也多種多樣，概括起來有：卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾粘、鑲嵌等。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（一）卷卷是將搟成片的面團或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圓筒狀的一種造型。需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無論那種都是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成。

1.中點的卷法

分為“雙卷”和“單卷”兩種。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（一）卷

2.西點的卷法

卷有單手卷和雙手卷兩種形式。

單手卷是用一只手拿著形如圓錐性的模具，另一只手將面坯拿起，在模具上由小頭向大頭輕輕的卷起，雙手的配合一致，把面條卷在模具上，卷的層次均勻。

雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺上，涂抹上配料，雙手向前推動卷起成型。卷制不能有空心，粗細要均勻一致。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（一）卷基本要領及要求：①被卷的坯料不宜放置過久，坯料變硬，導致卷制的產(chǎn)品無法結實和有裂痕；②用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致；③卷時借助于其他工具，撤出時保持產(chǎn)品的完整性。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（二）包包是將面團壓扁或搟平后，放入餡料收緊封口的操作過程。

包餡時，應將搟平的面皮放在手掌上，包入餡料后，用拇指與食指拉取周圍的面皮包住餡料，再用捏的方法，將封口捏緊。

一般可分為無縫包法、卷邊包法、捏邊包法、提褶包法等。1.無縫包法①餡料不宜黏在面皮周圍，否則封

口無法捏緊；②餡料不宜裝得過多，面皮包不過

來，影響外觀質(zhì)量。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（二）包一般可分為無縫包法、卷邊包法、捏邊包法、提褶包法等。2.卷邊包法焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（二）包

一般可分為無縫包法、卷邊包法、捏邊包法、提褶包法等。3.捏邊包法焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（二）包

一般可分為無縫包法、卷邊包法、捏邊包法、提褶包法等。4.提褶包法焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（三）捏捏是通過用手指尖配合將制品原料黏在一起，做成各種栩栩如生的實物形態(tài)的動作。

捏是一種有較高藝術性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法來共同完成。捏不只限于手工成型，還可以借助工具成型，如鉗子、鑷子等。

由于制品原料不同，捏制的成品有兩種類型，一種是實心的，一種是包餡的。實心的為小型制品，包餡的一般為較大型的制品。但包餡的制品在面團包入餡料后，必須用捏的方法把封口捏緊，以防在后期加工時封口松開。焙烤食品加工基本操作二、面點成型技術（三）捏捏是一種藝術性強、操作比較復雜的手法，一般可分為擠捏、推捏、疊捏、扭捏、花捏、褶捏等。用這些手法可以捏糖花、面人、壽桃及各種形態(tài)逼真的花鳥、瓜果、飛禽走獸等。

基本要領及要求：①用力要均勻，面皮不能破損；②制品封口時，封口均勻，封口處不沾餡料；③制品要美觀，形態(tài)要真實、完整。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）切切可分為直刀切、推拉切、斜刀切。直刀切是把刀垂直放在面團坯料之上，向下施力使之分離。推拉切是刀與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷。酥脆類及質(zhì)地比較綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。

斜刀切是指將刀口向里與案板成45o，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點心時使用。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（四）切基本要領及要求：①直刀切是用刀垂直的向下切，切時刀不前推，也不后拉，著力點在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下壓的同時前后推拉，互相配合，力度應根據(jù)制品質(zhì)地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致；④在切制品時，應保證制品形態(tài)完整，要切直，切的均勻。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（五）按按是將制品生坯用手按扁壓圓的一種成型方法。分兩種方法：

一種是用手掌根部按壓；

一種是用手指按壓。

此法多用于形體較小的包餡品種。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（六）疊疊是將搟平或搟薄的面團，以重合的方式操作，使制品呈現(xiàn)分層的一種成型方法。

例如丹麥面包，面團中包上黃油，在經(jīng)過數(shù)次搟平再折疊后，面團與黃油相互重疊，由于黃油具有隔離作用，成熟的制品自然呈現(xiàn)出層次感。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（七）剪（割）剪（割）是在面團的表面剪出各種花紋（或者用鋒利的工具劃口），并不切斷面團的造型方法。

剪或割目的是為了使制品焙烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)造型美觀的花紋，以豐富造型和口味。

基本要領及要求：①割裂制品的工具鋒利，以免破壞制品的外觀；②根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度；③割的動作要準確，用力均勻，不宜過大、過小；④制品完整，美觀。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（八）模具成型模具成型是指利用各種食品模具壓印制作成型的造型方法。模具又叫模子，有各種不同的形狀和花紋。在使用模具的時候，一般都必須先將模具抹上熟油，以防粘連。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（九）滾粘先以小塊的餡料沾水，放入盛有糯米粉的簸箕中均勻搖晃，讓沾水的餡心在干粉中來回滾粘，反復多次成型。此法多用于球形制品如元宵、炸麻團。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術（十）鑲嵌將輔助原料直接嵌入生坯或半成品上。用此法成型的制品色澤艷麗且美觀。鑲嵌物可隨意擺放，也可擺成造型。此法常用于八寶飯、米糕、棗餅、果子面包等制品。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】擠擠是對焙烤制品進行美化，再加工的過程。通過這一過程增加制品的風味特點，以達到美化外觀，豐富品種的目的。擠是將調(diào)拌好坯料，裝入布袋或紙卷中，用手擠壓，使其從裱花嘴擠出花紋或造型的裝飾方法。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】擠1．布袋擠法（塑料袋擠法）先將布袋（塑料袋）裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開內(nèi)側，用右手將所需要料裝入袋中，切忌不要裝的過滿，裝半袋為宜。材料裝好后，即將口袋翻回原狀，同時把口袋卷緊，則袋內(nèi)空氣自然被擠出，使擠花袋結實硬挺。擠時右手虎口捏住擠袋上部，同時手掌緊握擠花袋，左手輕撫擠花袋，并以45o對著制品表面擠出，此時原料經(jīng)由花嘴和操作者的手法動作，自然形成花紋。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】擠2.基本要領及要求

①雙手配合要默契，動作要靈活，只有這樣才能擠出自然美觀的花紋；②用力要均勻，裝入的物料要軟硬適中，捏住口袋上部的右手虎口要緊；③圖案紋路要清晰，線條要流暢，大小要均勻，薄厚一致。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料，放在成熟或未成熟的產(chǎn)品表面，借助工具平鋪均勻，平整光滑的過程。抹是對蛋糕做進一步裝飾的基礎，蛋糕在裝飾之前必須先將所用的抹料（如打發(fā)鮮奶油或果醬等）平整均勻的抹在蛋糕的表面，為造型和美化創(chuàng)造有利的條件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作過程中，必須掌握好抹料的性能，在抹之前必須攪拌均勻、軟硬適中。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】抹基本要領及要求：①熟知抹料特性；②刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻；③正確掌握抹刀的角度，保證制品的光滑平整。焙烤食品加工基本操作一、面點成型基本技術【補充】拉拉的作用是使面團加寬或加長，以配合整型需要的操作。

拉有幾種情況：

一種是先將面團拉長或拉寬，再用各種動作手法造型；

一種是先將面團搟薄后再拉長拉??；

再一種是在完成造型后拉長。

需要注意的是被拉的面團一定要有足夠的松弛時間，面團具有良好的延伸性。焙烤食品加工基本操作第三章焙烤食品

加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】成熟作用1．加熱成熟有利于人體消化自然界形成的食物原料，對于人體來說，必須經(jīng)過充分的分解、降解成小分子物質(zhì)，才能被人體吸收利用，成為人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。大多數(shù)食品，經(jīng)過加熱成熟都會產(chǎn)生復雜的物理和化學變化，分解和轉化出更有利于人體消化和吸收。2．消毒殺菌有利于人體健康飲食是人類生存的物質(zhì)條件。一般來說，生的食物一般帶有大量微生物和寄生蟲，只有通過加熱的方法對食品進行殺菌，方可確保食物的食用安全。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】成熟目的3．增加香味體現(xiàn)產(chǎn)品特點許多食品原料，基本味比較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生引人食欲的香味，甚至有些動植物原料會產(chǎn)生使人產(chǎn)生某些不良的滋味。但是通過原料加熱后內(nèi)部結構及組織成分的變化，經(jīng)調(diào)配后各種原料之間特有的不同香味的相互混合，形成誘人的香味，這些誘人香味又是反映某一食品特色和質(zhì)量的一個標志。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】成熟作用4．融合滋味體現(xiàn)產(chǎn)品風味大多數(shù)焙烤食品，在生產(chǎn)制作中，都將主料、輔料、食品添加劑等進行調(diào)配組合。這種調(diào)配組合，不僅可以形成不同的制作特性和品種特點，而且可以通過加熱成熟，使各種原料所特有的不同滋味相互滲透，使成品更加美味，反映獨特的風味。5．呈現(xiàn)色澤體現(xiàn)產(chǎn)品形態(tài)焙烤食品的外觀顏色是該品種被人們普遍接受和喜愛的視覺標志。品種外觀顏色，大多由坯皮決定。不同的成熟方法，可形成不同的色澤。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】成熟目的從焙烤食品制作的生產(chǎn)技術和食用角度來講，成熟決定成品形態(tài)，反映品種質(zhì)量和特色的操作程序之一。

使面點成熟的方法很多，概括起來主要有：烤、炸、煎、蒸、煮、烙等六種常用方法。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法一、烤（又稱為烘焙）1.基本概念烤是利用各種烘烤爐內(nèi)的高溫，把制品烤熟。此法是面點制作中最常用的成熟方法。

這種熟制方法主要靠空氣的對流、熱傳導、熱輻射三種方式使食物在爐中均勻受熱。

目前使用的烤爐式樣較多，有紅外線輻射爐、對流式烤爐、電動旋轉烤爐。烤爐的溫度范圍一般是在0~300℃，可使制品均勻受熱。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2．焙烤的注意事項ａ.正確選擇火力焙烤是食品成熟方法中技術操作比較復雜的一種。由于上下左右的火力不均勻，溫度高，而不同制品對火力的要求不同，即使同一品種，烤制過程對火力要求也不同。有些制品底火和面火不一致，有些制品先大火后小火等。因此烤制時要視品種，正確選擇相符的火力，保證制品的質(zhì)量。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2．焙烤的注意事項b.適當控制爐溫

每一種制品，對爐溫的要求不同。爐溫過高，烘烤時間短，制品內(nèi)部不易成熟，烘烤時間長，制品外部產(chǎn)生焦糊。爐溫過低，烘烤時間長，必然導致制品失水量大，組織粗糙，口感干硬。一般情況下，大多數(shù)品種都會采用“先高后低”的調(diào)節(jié)方法。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2．焙烤的注意事項c.掌握烤制時間

烤制時間應根據(jù)制品的形態(tài)確定，體積大、厚度大的品種，烤制的時間要長；體積小、厚度薄的品種，烤制的時間應縮短。

同時，烤制時間與爐溫緊密聯(lián)系，相輔相成的。烤制時間長，爐溫相對低一些，烤制時間短，爐溫相對高一些。根據(jù)實踐經(jīng)驗，靈活掌握。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法二、

炸1.基本概念炸是以油脂為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種方法。炸制過后的制品一般呈金黃色，外脆里軟。

焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法二、

炸1.基本概念炸制法的關鍵在于控制火候和油的溫度。

原因是油受熱后，升溫很快，難以駕馭。A.油溫過高，易炸焦炸糊，外焦里不熟；B.油溫不夠，比較軟嫩、色淡，不酥不脆，且耗油量大。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法二、

炸2.炸制過程的注意事項（1）了解油溫的分類炸制過程中的油溫大體分兩類：溫油、熱油。A.溫油指90~120℃左右的油溫，也稱“三四成熱”，此時油面滾動較大，沒有聲音；B.熱油在210~240℃，也稱“七八成熱”，油面遇水滾動較大，有響聲，有青煙。

焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法二、

炸2.炸制過程的注意事項（2）正確掌握油溫和加熱時間在操作時，精力要集中，善于觀察色澤變化，控制好火候，出手輕重快慢適當，只有這樣，才能避免發(fā)生質(zhì)變問題。同時控制好時間，炸制時間長成品顏色深，時間過短，成品色淡，含油重，不起酥。對于薄型、細小型坯料，應采用高溫、中火、迅速起鍋；對于較厚、包餡坯料，應采用高溫、中火、翻炸一定時間起鍋；對于特色品種，應采用較高溫、逐步加火升溫、保持高溫起鍋。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2.炸制過程的注意事項（2）正確掌握油溫

根據(jù)制品要求的口感、色澤、及制品體積大小、薄厚程度等靈活控制油溫。在操作時，精力要集中，善于觀察色澤變化，控制好火候，避免發(fā)生質(zhì)變問題。（3）掌握制品成熟時間

對于薄型、細小型坯料，應采用高溫、中火、迅速起鍋；

對于較厚、包餡坯料，應采用高溫、中火、翻炸一定時間起鍋；

對于特色品種，應采用較高溫、逐步加火升溫、保持高溫起鍋。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2.炸制過程的注意事項（4）炸制時用油量要充分

炸制法要求油量多，制品全部浸沒在油中，而且還有比較大的活動空間。同時注意每次投入熱油中的原料數(shù)量，要恰當。一次投入量較多，會使油溫下降，導致油溫過低影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（5）油質(zhì)要清潔油脂不潔，制品不易成熟，并污染制品，色澤變差。另外，油經(jīng)過高溫反復加熱后，內(nèi)部會產(chǎn)生一系列的變化，各種營養(yǎng)物質(zhì)遭到極大的破壞，甚至會產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。因此，炸油不能反復使用。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法三、煎1.基本概念煎是以少量油脂及鍋體金屬作為傳熱介質(zhì)，使生坯成熟的一種方法。

煎主要適用于易成熟或復加熱的制品。煎制品的特點是色澤金黃、味香濃郁、質(zhì)地松軟。根據(jù)制品的特點，煎制分為兩種：油煎法和水油煎法。A.油煎法要經(jīng)常使制品翻身而受熱均勻；B.水油煎法則一般不需要翻身。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2.油煎的注意事項（1）掌握好火候

油煎制品緊貼鍋底傳熱加上油的傳熱，同時油溫升溫很快，燃點較高，操作時要掌握好火候，一般六七成油溫較為適合。

此外，在煎的過程中，因平底鍋中間溫度高，四周溫度低，應經(jīng)常轉動鍋位或移動制品的位置，使之均勻受熱。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2.油煎的注意事項（2）用油量及碼放生坯的方法要適當

用油過多，制品在短時間內(nèi)難以上色，而且由于油膩重而失去煎制品的風味特色。如果用油過少，制品容易干焦，失去光澤。

碼放制品應從鍋四周外圍放起，逐步向中間放入，可防焦糊和上色不均勻。如需翻坯要及時翻坯，保證產(chǎn)品色澤一致。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法2.油煎的注意事項（3）掌握水、油用量，及時加油加水

油主要是防止黏鍋、增色、生坯表面不糊化。水主要是產(chǎn)生氣化現(xiàn)象促進熱能對流，使生坯均勻成熟。加水后必須蓋緊鍋蓋，使大量水都能變成蒸汽燜熟制品，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法四、蒸1.基本概念蒸是把成型制品或濃稠液放入蒸籠或模具中，置于蒸鍋中，在水蒸汽熱傳導的高溫作用下，使制品成熟的一種方法。

蒸是中式面點常用的熟制方式。蒸制的技術關鍵是水蒸汽量足，否則，制品不易脹發(fā)，出現(xiàn)塌陷，黏牙、夾生等。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法四、蒸2.注意事項（1）蒸鍋內(nèi)的水量要適當；

（2）要待水開汽足時才能上籠蒸制；

（3）蒸制過程中應保持旺火大汽，并蓋緊蒸蓋；

（4）應正確掌握蒸制時間；

（5）保持蒸鍋內(nèi)水的清潔。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法五、煮1.基本概念煮是把成型制品下入沸水鍋中，利用水分子的熱對流作用，使制品成熟的一種方法。

此法主要適用于面制品和米制品的成熟。煮制可分為出水煮和帶湯煮兩種。煮制品具有爽滑、韌性強、有湯汁等特點。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法五、煮2.注意事項（1）鍋內(nèi)的水量要足；

（2）要待水開時才能下鍋煮制，且應保持旺火沸水；

（3）生坯下鍋的數(shù)量要適當；

（4）應正確掌握煮制時間，及時起鍋；

（5）保持鍋內(nèi)水的清潔。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法六、烙1.基本概念烙是通過金屬受熱后的熱傳導使面點成熟的一種成熟方法。

烙的熱量來自受熱后的鍋體。烙制時，把半成品放入平底鍋內(nèi)，架于爐火之上，并使半成品的表面反復接觸鍋面受熱，直至成熟為止。烙制品大多具有皮面筋韌，內(nèi)部柔軟，色呈淡黃色或褐色的特點。烙主要有三種方法：干烙、油烙、油水烙。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法六、烙2.注意事項（1）預熱鍋體；

（2）保持鍋底表面清潔；

（3）烙制時生坯應受熱均勻；

（4）控制烙制的火候；

（5）加水應灑在鍋最熱的地方，產(chǎn)生蒸汽。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】微波

1.微波成熟法的特點①省時快速，降低成本

利用微波加熱，食物處于“密閉”狀態(tài)，微波直接與食物原料接觸，使制品里外一致生熱，加熱時間較短，一般情況下，微波加熱食品只需常規(guī)加熱時間的1/3～1/2。由于微波加熱不需傳熱媒介，微波與制品直接接觸，產(chǎn)生的熱能利用率很高，并且加熱時間短、速度快，因此，利用微波加熱食物的成本比常規(guī)成熟法的成本低。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】微波

1.微波成熟法的特點②使用安全，操作方便

一般情況下，使用微波爐加熱食品是很安全的。使用微波加熱食品非常方便，程序簡單，可直接利用玻璃、陶瓷、塑料制品加熱。

焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】微波

1.微波成熟法的特點③保存營養(yǎng)，清潔衛(wèi)生

用微波爐加熱，由于時間短、用水少，因此，降低了營養(yǎng)素的損失，最大限度地保存了食品的營養(yǎng)價值。同時，整個加熱過程均處于密閉狀態(tài)，只有食品發(fā)熱，所以，微波加熱時，無煙、無火、無塵，保證食品加熱時的清潔衛(wèi)生。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】微波注意事項①注意器皿的選擇

雖然微波加熱可用的器具很多，但并不是所有的器具都適合使用。選擇器具時，要避免使用金屬器皿、金屬把手、金屬蓋及用金屬描邊、裝飾的器皿。選用瓷器應選擇質(zhì)地細致，玻璃器皿無裂紋，塑料器皿硬質(zhì)的，紙杯、紙盤無色的等。另外，表面有油漆的木器不宜使用，防止油漆脫落污染食品。焙烤食品加工基本操作第二節(jié)焙烤食品的成熟方法【補充】微波注意事項②注意安全

一般微波爐都設有安全裝置，但要防止爐體外箱漏電。當微波爐工作異常時，不應繼續(xù)使用，以防意外事故發(fā)生。③控制時間

由于微波加熱速度快、溫度高，因此應根據(jù)需要，嚴格控制加熱時間。一般情況下，原料本身溫度低、密度大、體積大，加熱時間長。同時必須注意食品取出后應有一段后熟過程。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作餡料是具有可塑性的，具有風味特點的原料，在烘焙制品中，常用于點心、面包、蛋糕、月餅等內(nèi)部或表面。一、餡心及餡心分類餡心是用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過加工調(diào)制或熟制，包入面點皮坯內(nèi)的心子。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作一、餡心及餡心分類（一）餡心在面點中的作用1.影響面點的口味；2.影響面點的形態(tài)；3.形成面點的特色；4.形成面點品種的多樣化。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作（二）餡心的分類面點的餡心品種繁多、種類復雜，一般以口味不同分為咸餡、甜餡和復合餡。

還可以餡料的制作方法不同分為生餡和熟餡。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝咸味餡是使用最多的一種餡心，用料廣、種類多。

按原料性質(zhì)分，常見的有菜餡、肉餡和菜肉餡；按制作方法分為生咸餡和熟咸餡。

焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝（一）生咸餡

生咸餡是用生料加調(diào)料拌和而成的。

生咸餡能保持原汁原味，具有清鮮爽滑、鮮美多鹵的特點。

生咸餡適用于煮、蒸、煎的面點中。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝（一）生咸餡的制作原則1.選料加工要適當。2.餡料形態(tài)要正確。3.餡心打水要適宜。4.調(diào)味要鮮美。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝（一）生咸餡制作實例1.鮮肉餡；2.韭菜肉餡；3.蝦餃餡。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝（二）熟咸餡

熟咸餡是指餡料經(jīng)烹制成熟后制成的一類咸餡。1.熟咸餡的制作原則A.形態(tài)處理要適當。B.合理運用烹調(diào)技法。C.合理用芡。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作二、咸餡制作工藝（二）熟咸餡2.熟咸餡的制作實例A.三丁餡。B.叉燒餡。C.春卷餡。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作三、甜餡制作工藝

甜餡是以食糖為基礎，配以果仁、干果、蜜餞、油脂等原料，經(jīng)調(diào)制形成風味別致的一類餡心。

按加工工藝可分為生甜餡和熟甜餡。（一）生甜餡

生甜餡是以食糖為主要原料，配以熟制的果仁、干果、粉料、油脂等，經(jīng)拌制而成的餡心。

焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作三、甜餡制作工藝（一）生甜餡1.生甜餡制作的原則

（1）選料精細；

（2）加工處理合理；

（3）擦拌要勻、透；

（4）軟硬度適當。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作三、甜餡制作工藝（一）生甜餡2.生甜餡制作實例

（1）五仁餡；

（2）麻蓉餡；

（3）百果餡。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作三、甜餡制作工藝（二）熟甜餡——是以植物的果實、種子及薯類等為原料，經(jīng)熟化處理后制成的一類甜餡，也稱為泥蓉餡。1.熟甜餡制作原則

（1）加工處理要精細；

（2）炒制火候要恰當；

（3）軟硬度適當。焙烤食品加工基本操作第三節(jié)常見餡料的制作三、甜餡制作工藝（二）熟甜餡2.熟甜餡制作實例

（1）豆沙餡；

（2）蓮蓉餡；

（3）棗泥餡；

（4）奶黃餡。焙烤食品加工基本操作第四節(jié)常用裝飾品裝飾制品應用