中職課件《西餐熱菜制作》9 第九章 早餐類(lèi)菜肴制作

西餐熱菜制作第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作第九章早餐類(lèi)菜肴制作通過(guò)介紹認(rèn)識(shí)早餐類(lèi)的肉制品和乳制品，肉制品主要分為培根、火腿、香腸；乳制品主要分為牛奶、奶油、黃油、奶酪，通過(guò)學(xué)習(xí)能夠合理使用各種肉制品和乳制品。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第九章早餐類(lèi)菜肴制作1.培根（Bacon）培根又稱(chēng)咸肉、板肉，是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品。根據(jù)其制作原料和加工方法的不同主要有以下幾種:（1）五花培根（Streakybacon）。五花培根也稱(chēng)美式培根（Americanbacon），是將豬五花肉切成薄片，用鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、香料等腌漬、風(fēng)干、熏制而成。（2）外脊培根（Backbacon）。外脊培根也稱(chēng)加拿大式培根（Canadianbacon），是用純瘦的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干、熏制而成，口味近似于火腿。（3）愛(ài)爾蘭式培根（Irishbacon）。愛(ài)爾蘭式培根是用帶肥膘的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干加工制成的，這種培根不用煙熏處理，肉質(zhì)鮮嫩。一、肉制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹（4）意大利培根（Italianbacon）。意大利培根，意大利文為“Pancetta”，是將豬腹部肥瘦相間的肉，用鹽和特殊的調(diào)味汁等腌漬后，將其卷成圓桶狀，再經(jīng)風(fēng)干處理后切成圓片制成的。意大利培根也不用煙熏處理。（5）咸豬肥膘（Saltpork）。咸豬肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是將規(guī)整的肥膘肉均勻地切上刀口，再搓上食鹽，腌制而成。咸豬肉可直接煎食，還可切成細(xì)條，嵌入用于燜、烤等肉質(zhì)較瘦的大塊肉中，以補(bǔ)充其油脂。一、標(biāo)題第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹2.火腿（Ham）（1）無(wú)骨火腿（Bonelesshams）。無(wú)骨火腿一般是選用去骨的豬后腿肉，也可用凈瘦肉為原料，用摻有香料的鹽水浸泡、腌漬入味，然后加水煮制。有的還需要經(jīng)過(guò)煙熏處理后再煮制。這種火腿有圓形和方形的，使用比較廣泛。（2）帶骨火腿（Bonedhams）。帶骨火腿一般是用整只的帶骨豬后腿加工制成的，其加工方法比較復(fù)雜，加工時(shí)間長(zhǎng)。一般是先把整只后腿肉用鹽、胡椒粉、硝酸鹽等干擦表面，然后浸入加有香料的鹽水鹵中腌漬數(shù)日，取出風(fēng)干、煙熏，再懸掛一段時(shí)間，使其自熟，就可形成良好的風(fēng)味。

一、肉制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹3.香腸（Sausage）香腸的種類(lèi)很多，僅西方國(guó)家就有上千種，主要有冷切腸系列、早餐香腸系列、色拉米腸系列、小泥腸系列、風(fēng)干腸、煙熏香腸及火腿腸系列等。其中生產(chǎn)香腸較多的國(guó)家有德國(guó)和意大利等。制作香腸的原料主要有豬肉、牛肉、羊肉、火雞肉、雞肉和兔肉等。其中以豬肉最普遍。一般的加工過(guò)程是將肉絞碎，加上各種不同的輔料和調(diào)味料，然后灌入腸衣，再經(jīng)過(guò)腌漬或煙熏、風(fēng)干等方法制成。

一、肉制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹世界上比較著名的香腸品種有德式小泥腸（Bratwurst）、米蘭色拉米香腸（Milansalami）、維也納牛肉香腸（Viennesesausage）、法國(guó)香草色拉米香腸（Frenchherbsalami）等。香腸在西餐烹調(diào)中可用來(lái)制作沙拉、三明治、開(kāi)胃小吃、煮制菜肴，也可作熱菜的輔料。一、肉制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹1.牛奶（Milk）牛奶也稱(chēng)牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)。牛奶根據(jù)奶牛的產(chǎn)乳期可分為初乳、常乳和末乳。市場(chǎng)上大多供應(yīng)的常乳，主要是鮮奶和消菌牛奶。牛奶在西餐烹調(diào)中一般又可分為以下幾種：（1）鮮奶（Homogenizedmilk）：牛奶中含有極微小的透明的小球或油滴懸浮于乳液中。（2）脫脂牛奶（Buttermilk）：即脫去乳脂的牛奶。（3）無(wú)脂干牛奶（Nonfatmilk）：在脫脂后的牛奶中加水，即為無(wú)脂干牛奶。（4）煉乳（Evaporatedmilk）：脫去牛奶中50%～60%的水分，即為煉乳。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹（5）甜煉乳（Condensedmikl）：又稱(chēng)凝脂牛奶，脫去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，呈奶油狀濃度，即成甜煉乳。（6）酸奶（Sourmikl）：將乳酸菌加入脫脂牛奶中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的帶有酸味的牛奶，即為酸奶。（7）酸奶酪（Yogurt）：將乳酸菌加入全脂牛奶中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的帶有酸味的半流體狀的制品，即為酸奶酪。優(yōu)質(zhì)的牛奶應(yīng)為乳白色或略帶淺黃，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)，有乳香味，氣味平和自然，品嘗起來(lái)略帶甜味，無(wú)酸味。牛奶一般應(yīng)采取冷藏法保管，如果需要長(zhǎng)期保存，應(yīng)放在－10℃～－18℃的冷庫(kù)中，如短期儲(chǔ)存，可放在－1℃～－2℃的冰箱中。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹2.奶油（Cream）奶油是從牛奶中分離出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率較低，一般在15%～25%之間，除脂肪外，還有水分、蛋白質(zhì)等成分。奶油主要有以下幾種類(lèi)型：（1）稀奶油（Lightcream）：即利用乳油分離器等，直接從牛奶中分離出來(lái)的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油的含脂率較低，約為18%～25%，一般不能打成泡沫狀的“摜奶油”(Whippedcream），但可用于菜肴的制作。（2）稠奶油（Heavycream）：即將稀奶油進(jìn)行專(zhuān)門(mén)加工處理，使其含脂率達(dá)到30%～36%左右。稠奶油既可打成泡沫狀的摜奶油，用于面點(diǎn)的裝裱，也可用于菜肴的制作。西餐烹調(diào)中使用的大多是這種奶油。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹（3）酸奶油（Sourcream）：奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油要稠，呈乳黃色，口味也較鮮奶油更濃郁。酸奶油在俄式菜中使用較多。優(yōu)質(zhì)的奶油應(yīng)為乳白色，略帶淺黃，呈半流質(zhì)狀態(tài)，氣味芳香純正，口味稍甜，細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊。由于奶油營(yíng)養(yǎng)豐富，水分充足，很容易變質(zhì)，其制品在常溫下超過(guò)24小時(shí)就不應(yīng)再食用，所以要注意及時(shí)冷藏。保管奶油一般采用冷藏法，溫度在4℃～6℃之間，為防止污染，保管時(shí)應(yīng)放在干凈的容器內(nèi)，密封保存。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹3.黃油（Butter）黃油又稱(chēng)白脫、牛油，我國(guó)北方習(xí)慣上稱(chēng)為黃油，上海叫白脫，廣州、香港一帶則習(xí)慣稱(chēng)為牛油。黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來(lái)的較純凈的脂肪。黃油在西餐烹調(diào)上一般又有鮮黃油和清黃油之分。（1）鮮黃油（Butter）：鮮黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來(lái)的較純凈的脂肪，其含脂率在85%左右，口味香醇，但由于含有較多的牛奶成分，故不耐高溫，不宜直接用作烹調(diào)原料。（2）清黃油（Meltedbutter）：清黃油是從黃油中提煉的更為純凈的脂肪，其脂肪含量在97%左右，比較耐高溫，可直接用于烹調(diào)菜肴。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹黃油在常溫下為淺黃色固體，熔點(diǎn)在28℃～34℃，加熱熔化后，有明顯的乳香味。黃油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。由于黃油含脂率較高，較奶油容易保存，短期存放可放在5℃的冰箱中，長(zhǎng)期保存應(yīng)放在－10℃的冰箱中。因其易氧化，所以，存放時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，且應(yīng)該密封保存。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹4.奶酪（Cheese）奶酪又稱(chēng)干酪，英文是Cheese，故中文常音譯為芝士、計(jì)司、吉士等。制作奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和綿羊奶等。奶酪的加工制作工藝，大致有以下幾種方法:（1）發(fā)酵奶酪：發(fā)酵奶酪是鮮乳經(jīng)殺菌后，加入乳酸菌發(fā)酵，再加入凝乳酶，使酪蛋白沉淀，然后壓制成形，再在微生物和酶的作用下發(fā)酵成熟而制成。大多數(shù)的奶酪都是用這種方法加工制作的，常見(jiàn)的品種有英國(guó)車(chē)達(dá)奶酪（Cheddar）、荷蘭埃達(dá)姆奶酪（Edam）、瑞士干酪（Gruyere）等。（2）發(fā)霉奶酪：發(fā)霉奶酪是將牛奶等經(jīng)過(guò)特殊加工工藝使其發(fā)霉，奶酪表面形成一層白霜或藍(lán)色、綠色的長(zhǎng)毛霉菌，有些奶酪的斷面似大理石，有不規(guī)則的藍(lán)綠紋路。這種奶酪發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，味道濃厚，價(jià)格較高。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹（3）混合奶酪：混合奶酪是多種不同的奶酪按比例混合在一起，再加入黃油等制成，有些還加入果仁、大蒜、胡椒等制成多味奶酪。這種奶酪質(zhì)地柔軟，涂抹方便，主要用于漢堡、三明治等的調(diào)味。奶酪的品種繁多，目前世界上的奶酪品種有千種之多，其中法國(guó)、瑞士、意大利、荷蘭等國(guó)的奶酪較為有名。奶酪的分類(lèi)方法很多，各個(gè)二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹國(guó)家的分類(lèi)方法也不盡相同，但大致可分為：軟奶酪（Softcheeses），如法國(guó)布厘奶酪（Brie）。半軟奶酪（Semisoftcheeses），如意大利水牛乳奶酪（Mozzarella）。半硬奶酪（Semifirmcheeses），如英國(guó)的車(chē)達(dá)奶酪（Cheddar）。硬奶酪（Firmcheeses），如意大利巴馬仙奶酪（Parmesan）。藍(lán)奶酪（Bluecheese）又稱(chēng)藍(lán)脈計(jì)司，如意大利歌根梳拉奶酪（Gorgonzola）。奶酪一般應(yīng)在5℃左右、相對(duì)濕度88%～90%的冰箱中冷藏保存，保存時(shí)最好還應(yīng)用紙包好。二、乳制品第一節(jié)早餐類(lèi)肉制品和乳制品介紹例1.餐前雞蛋（Eggsbenedict）1.原料

0.5張英式松餅，黃油，1個(gè)雞蛋，1片加拿大熏肉或火腿，50mL荷蘭汁。2.制作過(guò)程（1）烤熱松餅至半熟，涂上黃油，放在盤(pán)中。（2）按基本步驟在水里煮去殼的雞蛋。（3）煮雞蛋的同時(shí)，在煎鍋上加熱加拿大熏肉或火腿1分鐘，把肉放在烤過(guò)的松餅上。（4）把雞蛋瀝去水，放在熏肉上面。（5）將植物性調(diào)味料放在平板烤盤(pán)上，在上面放一支架，然后將雞胸部朝下放在架上。制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作（6）將雞放在烤箱里預(yù)熱（230℃）15分鐘后，將溫度降到165℃。（7）當(dāng)雞已經(jīng)烘烤45～60分鐘時(shí)將其翻轉(zhuǎn)胸部朝上，在烤盤(pán)里涂上油，然后繼續(xù)烘烤，完成整個(gè)烘烤過(guò)程，總的烹飪時(shí)間約1.5小時(shí)。（8）從烤盤(pán)中取出雞放到保溫處，以備出菜。（9）將烤盤(pán)放在高溫的爐灶上，然后將植物性調(diào)味料放在其中上色，不要將其烤焦，倒出油脂（10）加入原湯，使其沸騰直到肉汁減少到原來(lái)的1/3，小心地涂上油脂以使其光滑。（11）用冷水?dāng)嚢璧矸?，倒入肉汁中將其煮沸，然后用火燉直到肉汁變得很稠?/p>

制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作（12）潷到湯鍋中加入鹽和胡椒調(diào)味。（13）將雞分成4份，出菜是1/4的雞塊配以60mL的肉汁。制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作例2.奶酪蘇夫利（CheeseSouffle）1.原料

75g黃油，75g面粉，750mL熱牛奶，7g鹽，5g白胡椒，1撮辣椒，1撮豆蔻粉，12個(gè)蛋黃，1g鹽。2.制作過(guò)程（1）選擇3個(gè)（1.5L）蘇夫利碟（每個(gè)4份）或2個(gè)2L的碟子（每個(gè)6份），將碟內(nèi)抹上黃油，在碟底和邊上撒上奶酪或面包屑，使其完全被覆蓋。（2）用黃油和面粉制成面糊，加熱幾分鐘。（3）在熱牛奶中攪拌，至沸騰，冷卻并繼續(xù)攪拌，直至非常稠。（4）從火上移開(kāi)，加入鹽、胡椒、辣椒粉和豆蔻粉。（5）在熱汁中加入蛋黃并攪打，迅速混合。

制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作

（6）將奶酪加入，攪拌。（7）將蛋白與鹽一起攪拌，直至形成較硬的峰尖。（8）將蛋白放入奶酪混合物中。（9）將奶酪混合物倒入準(zhǔn)備好的蘇夫利碟子中。（10）將碟子放入預(yù)熱190℃的烤箱中，烤40分鐘，不要打開(kāi)烤箱門(mén)，然后，輕輕晃動(dòng)碟子來(lái)看是否成熟。如果中心堅(jiān)固不晃動(dòng)，蘇夫利就做好了，必要時(shí)再烤5～10分鐘。制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作例3.奶酪牛奶蛋餅（Quicheaufromage/Cheesetart）1.原料

900g派面團(tuán)，450g碎瑞士或格律耶爾奶酪，12個(gè)攪好的蛋，500mL濃奶油，950mL牛奶，10g鹽，1g白胡椒，0.5g白蔻粉。2.制作過(guò)程（1）將面團(tuán)分成4塊，每塊225g。（2）將面團(tuán)搟成4個(gè)圓形約3mm厚的餅皮。（3）將餅皮放入4個(gè)20cm的派盤(pán)或餅盤(pán)中。（4）將此餅皮放入冰箱待用。制作案例第二節(jié)蛋類(lèi)和乳制品菜肴制作（5）將110g奶酪撒入每個(gè)餅皮的底部。（6）