食品感官實(shí)用技術(shù)-常見(jiàn)食品感官鑒別

水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的

感官鑒別鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無(wú)脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無(wú)異味感覺(jué)，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺(jué)。鑒別青蝦的質(zhì)量青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。鑒別海蟹的質(zhì)量(1)體表鑒別新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無(wú)胃印。次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。鑒別海蟹的質(zhì)量(2)蟹鰓鑒別新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。鑒別海蟹的質(zhì)量(3)肢體和鮮活度鑒別新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。腐敗海蟹——全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。鑒別河蟹的質(zhì)量(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，鱗片緊貼魚(yú)體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，揭開(kāi)鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，無(wú)異味。質(zhì)量差的鱭魚(yú)有異味。鑒別河蚌的質(zhì)量新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開(kāi)，聞之無(wú)異臭的腥味，用刀打開(kāi)蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開(kāi)，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。鑒別牡蠣的質(zhì)量牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。鑒別蚶子的質(zhì)量蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開(kāi)，聞之無(wú)異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開(kāi)啟，聞之有異臭味的，說(shuō)明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開(kāi)口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買(mǎi)者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。鑒別花蛤的質(zhì)量新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開(kāi)口，足和觸管無(wú)伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。鑒別煮貝肉的質(zhì)量(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。鑒別足類的質(zhì)量(1)色澤鑒別新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。(2)肌肉鑒別新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過(guò)度松軟，無(wú)彈性。(3)眼球和氣味鑒別新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無(wú)異常氣味變質(zhì)足類——眼球塌陷而無(wú)光澤，有腥臭味。鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚(yú)，如果較軟，就是魷魚(yú)。因?yàn)闉踬\魚(yú)有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚(yú)僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚(yú)一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過(guò)來(lái)觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚(yú)外形稍顯肩寬，與魷魚(yú)的其他特征也有區(qū)別。鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)(2)魷魚(yú)的品質(zhì)鑒別市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚(yú)干品，橢圓形的是烏賊魚(yú)干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。良質(zhì)魷魚(yú)體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)。嫩魷魚(yú)色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚(yú)色澤紫紅，體形大。鑒別海蜇頭的質(zhì)量海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無(wú)泥沙，碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無(wú)泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說(shuō)明壞了，不能食用。鑒別海蜇皮的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無(wú)明顯的紅點(diǎn)。次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無(wú)韌性。劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開(kāi)，無(wú)脆性和韌性。鑒別海蜇皮的質(zhì)量(3)厚度鑒別良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。(4)形狀鑒別良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無(wú)破洞，邊緣不破裂.次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。鑒別患有病癥的魚(yú)(一)魚(yú)的體表一般患有病的魚(yú)，身體兩側(cè)肌肉，魚(yú)鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚(yú)體發(fā)病部位的不同，常見(jiàn)的疾病有以下數(shù)種：(1)出血?。翰∏檩p的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。(2)赤皮病，魚(yú)的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。(3)打印?。呼~(yú)的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見(jiàn)骨骼和內(nèi)臟。鑒別患有病癥的魚(yú)(4)魚(yú)風(fēng)?。呼~(yú)的體表各處有淡綠色，形似臭蟲(chóng)的蟲(chóng)體在爬行。(5)水霉病：魚(yú)體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。(6)車輪蟲(chóng)病：魚(yú)苗、魚(yú)種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。(7)腸炎：魚(yú)的肛門(mén)處紅腫，發(fā)炎充血。(8)眼?。呼~(yú)的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過(guò)高造成的。鑒別患有病癥的魚(yú)(二)鰓絲顏色鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲(chóng)體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車輪蟲(chóng)病或鰓隱鞭毛蟲(chóng)病。(三)腸道顏色將魚(yú)剝開(kāi)觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚(yú)腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲(chóng)病。鑒別毒死魚(yú)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見(jiàn)有被農(nóng)藥毒死的魚(yú)類出售。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要特別注意。