食品污染及其預(yù)防課件

第三部分食品污染及其預(yù)防第三部分1食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒

2.化學(xué)性污染：生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，容器、包裝材料，濫用食品添加劑，加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，摻假、制假3.物理性污染

：食品產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷的污染物、食品的摻假使假、放射性污染

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中會(huì)受到有害因2

食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一.農(nóng)藥殘留及其預(yù)防（一）概述1、定義：農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防32、分類：Ⅰ按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑Ⅱ按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)等汞2、分類：4農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.禽舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過(guò)程中受污染d.事故性污染農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素5（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過(guò)程中d.事故性污染（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素6（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥目前使用最大的殺蟲劑。

有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲、敵敵畏。特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性，故不易長(zhǎng)期殘留，在生物體的蓄積性亦較低。（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性7有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒劑。主要抑制膽堿酯酶活性，造成神經(jīng)功能紊亂，部分品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無(wú)明顯的致癌、致畸、致突變作用。毒性：有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒劑。毒性：82.氨基甲酸酯類用作殺蟲劑或除草劑。特點(diǎn)：藥效快，對(duì)蟲害選擇性高，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。2.氨基甲酸酯類9家用殺蟲劑。優(yōu)點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥。缺點(diǎn)：高抗性。毒性：大部分屬于中等或低毒性，主要是引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，其次對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，個(gè)別品種在大劑量時(shí)有誘變性和胚胎毒性。3.擬除蟲菊酯類家用殺蟲劑。3.擬除蟲菊酯類104.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：115、殺菌劑：有機(jī)汞類殺菌劑有機(jī)砷類殺菌劑高劑量下一定的致畸、致癌作用。6、除草劑：大部分對(duì)動(dòng)物和人的毒性較低，且由于在農(nóng)作物生長(zhǎng)早期使用，故收獲后的殘留量低，其危害性相對(duì)較小。但部分品種有不同程度的三致活性。5、殺菌劑：有機(jī)汞類殺菌劑高劑量下一定的致畸、致癌作用。6、12（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的管理2、安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3、制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4、制訂適合我國(guó)的農(nóng)藥政策

（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施13二.有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）概述：1、污染食品途徑：①.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)②.

工業(yè)三廢排放③.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體④.

食品管道、容器、食品添加劑二.有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防142、有害金屬毒作用特點(diǎn)：①、強(qiáng)蓄積毒性，體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)②、通過(guò)食物鏈的生物富集作用，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物③、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用2、有害金屬毒作用特點(diǎn)：153、影響有害金屬毒性的因素①.

金屬元素的存在形式有機(jī)汞毒性>無(wú)機(jī)汞，甲基汞毒性最大②.

食物營(yíng)養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+③.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭(zhēng)奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性3、影響有害金屬毒性的因素16①、消除污染源：②、制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督③、妥善保管有毒有害金屬及其化合物④、對(duì)已污染食品的處理：4、預(yù)防金屬毒物污染食品及其人體危害的一般措施①、消除污染源：4、預(yù)防金屬毒物污染食品及其人體危害17（二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）（1）來(lái)源：A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國(guó)都已禁止使用C以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。

（二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性18（2）食品汞污染對(duì)人體的危害：無(wú)機(jī)汞吸收率很低，90%以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人體吸收。汞是強(qiáng)蓄積性毒物，且半衰期長(zhǎng)。攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞――急性中毒長(zhǎng)期微量汞攝入――蓄積中毒（2）食品汞污染對(duì)人體的危害：19甲基汞：在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病甲基汞中毒：主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。甲基汞：202.鎘（Cadmium）對(duì)食品污染（1）食品中鎘來(lái)源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）(2）毒性：

主要通過(guò)食物攝入，主要蓄積于腎臟與肝臟，性，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。急、慢性中毒外，有致畸、致癌、致突變作用

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病2.鎘（Cadmium）對(duì)食品污染213.鉛中毒（Leadpoisoning）（1）食品污染途徑A食品容器和包裝材料：B工業(yè)三廢和汽油燃燒：C含鉛農(nóng)藥的使用：D含鉛的食品添加劑或加工助劑：3.鉛中毒（Leadpoisoning）22（2）毒性：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。兒童對(duì)鉛更為敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

（2）毒性：234.砷（Arsenic）1）來(lái)源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對(duì)砷有很強(qiáng)的富積能力。4.砷（Arsenic）243）砷對(duì)人體的危害影響砷對(duì)人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性3）砷對(duì)人體的危害25毒性:砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細(xì)胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎。無(wú)機(jī)砷可引起“三致”作用。毒性:砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細(xì)胞呼吸.26三、N—亞硝基化合物（亞硝胺）污染及其預(yù)防（一）來(lái)源：1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺

高含量的食物（危險(xiǎn)食物）：霉變食物、腌制食物和發(fā)酵食物食品污染及其預(yù)防課件27（二）毒性：1．急性毒性2.致癌作用：致癌作用特點(diǎn)：①．多次長(zhǎng)期攝入致癌②.一次沖擊量致癌③.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤④.成年幼年動(dòng)物均可致癌3.致畸作用4.致突變作用（二）毒性：28（三）預(yù)防措施1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進(jìn)食品加工，控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量3.施用鉬肥4.增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)（三）預(yù)防措施29四.多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺1.毒性：致癌性動(dòng)物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

四.多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防302.污染來(lái)源1）烹調(diào)加工食品過(guò)程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成5）污染的水可使水產(chǎn)品受污染6）通過(guò)食物鏈富集的水產(chǎn)品7）烘烤、煙熏、油炸食品2.污染來(lái)源313.預(yù)防措施1）防止污染改進(jìn)食品加工2）采取去毒措施吸附，日光暴曬3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督3.預(yù)防措施32五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1、來(lái)源：主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。2、毒性：致突變性與致癌性、心肌毒性五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防333.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）滅活處理：4）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法3.防止雜環(huán)胺危害的措施34六、二噁英類化合物多氯代二苯并-對(duì)-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），統(tǒng)稱為二噁英。其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對(duì)-二噁英是目前已知的化合物中毒性和致癌性最大的物質(zhì)。1、特點(diǎn)：此類化合物不僅毒性和致癌性強(qiáng)，而且其化學(xué)性質(zhì)極其為穩(wěn)定，在環(huán)境中難于降解，還可以食物鏈富集。西方國(guó)家報(bào)到較多，我國(guó)檢測(cè)手段有限。六、二噁英類化合物352、性質(zhì)：①熱穩(wěn)定性：800℃時(shí)才開始被降解，在1000℃以上才會(huì)被大量破壞。②脂溶性：水溶性差，脂溶性強(qiáng)，故可蓄積于動(dòng)植物倆的脂肪組織中，并可以食物鏈富集。③在環(huán)境中的半衰期長(zhǎng)。3、來(lái)源：主要來(lái)自環(huán)境污染，與食品加工無(wú)關(guān)。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。2、性質(zhì)：364、毒性：①一般毒性：較強(qiáng)的急性毒性和皮膚過(guò)敏。②肝毒性：肝細(xì)胞變性壞死③免疫毒性：對(duì)體液免疫和細(xì)胞免疫均有較強(qiáng)的抑制作用④生殖毒性：明顯的抗雌激素作用⑤發(fā)育毒性和致畸性：⑥致癌性：4、毒性：37

七、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防食品容器包裝材料：1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。2.搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問(wèn)題4.高分子化合物：?jiǎn)误w、添加劑、低聚合物七、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防38*八、食品添加劑（一）概述：1、定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2、分類：按來(lái)源分：1）.天然食品添加劑2）.化學(xué)合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在此中。*八、食品添加劑393、食品添加劑使用要求：1）應(yīng)經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；2）不影響食品的感官性狀和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4）達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6）不得用非定點(diǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。3、食品添加劑使用要求：404、FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理：由食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），食品法典委員會(huì)下設(shè)的食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA），每年定期召開會(huì)議，對(duì)添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行審議和認(rèn)可第一類一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類A1經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已定出正式的ADI（每日允許攝入量）A2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學(xué)資料不夠完善第三類B類毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑4、FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）對(duì)食品添加415、食品添加劑的毒性（1）急慢性中毒（2）引起變態(tài)反應(yīng)（3）體內(nèi)蓄積（4）轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題5、食品添加劑的毒性42（二）常用的食品添加劑1、酸度調(diào)度劑：有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸）及其鹽類（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）在食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。作用：用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。（二）常用的食品添加劑有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、432、抗氧化劑：延緩食品成份氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚和抗壞血酸等。2、抗氧化劑：443、漂白劑（脫色劑）：抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除3、漂白劑（脫色劑）：45

4、著色劑：通過(guò)使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲。按來(lái)源和性質(zhì)分為天然和合成兩類。1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。4、著色劑：462）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素2）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，475、護(hù)色劑（發(fā)色劑）：可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有硝酸鈉、亞硝酸鈉除發(fā)色外，還對(duì)微生物的繁殖有抑制作用，僅用于肉類罐頭和制品。

潛在的致癌可能性。歐共體建議不得將其用于兒童食品。這兩種物質(zhì)在我中是生產(chǎn)A級(jí)綠色食品不得使用的食品添加劑。5、護(hù)色劑（發(fā)色劑）：486、酶制劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果膠酶6、酶制劑497、防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺7、防腐劑：50（1）苯甲酸及其鈉鹽①在酸性環(huán)境中對(duì)多種微生物有明顯抑菌作用，對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對(duì)霉菌、酵母效果差；②抑菌機(jī)理為它的分子能抑制細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有強(qiáng)抑制作用③進(jìn)入機(jī)體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除（1）苯甲酸及其鈉鹽512.山梨酸及其鉀鹽①是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH5-6以下效果好，對(duì)霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對(duì)厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效；②抑菌機(jī)理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，破壞酶活性；③作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。2.山梨酸及其鉀鹽52（3）丙酸及鹽類抑菌作用較弱，對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點(diǎn)的防霉。是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。

（3）丙酸及鹽類53（4）脫氫醋酸具有pH寬，防腐作用強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)霉菌、酵母作用強(qiáng)，僅在高濃度時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（5）對(duì)羥基苯甲酸酯類受pH值影響小，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對(duì)桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。我國(guó)僅允許用乙、丙酯，復(fù)配有增效作用。（4）脫氫醋酸54

（6）乳酸鏈球菌素：對(duì)肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)霉菌、酵母影響弱。在酸性條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白性食品的防腐（7）雙乙酸鈉：對(duì)谷類、豆制品有防霉作用（8）仲丁胺：水果、蔬菜貯