油料儲藏-油料在儲藏期間的品質(zhì)變化（油脂制取技術(shù)課件）

任務(wù)三油料在儲藏期間的品質(zhì)變化Title結(jié)露發(fā)熱霉變一、結(jié)露儲糧結(jié)露是儲糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)環(huán)境變量因素對儲糧影響的典型實例，與水分、溫度及糧食熱特性有關(guān)。（一）露點、儲糧結(jié)露

當(dāng)空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達到飽和狀態(tài)，開始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱結(jié)露。開始出現(xiàn)“結(jié)露”時的溫度，簡稱“露點”。當(dāng)糧堆某一糧層的溫度降低到一定程度，使糧食孔隙中所含的水汽量達到飽和狀態(tài)時，水汽就開始在糧粒表面凝結(jié)成小水滴，這種現(xiàn)象稱為儲糧結(jié)露（或糧堆結(jié)露）。儲糧某一狀態(tài)下的溫度與露點溫度之差稱為結(jié)露溫差，結(jié)露溫差越大，越不容易發(fā)生結(jié)露。（二）儲糧結(jié)露的原因

引起儲糧結(jié)露的主要原因是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差。溫差越大，儲糧結(jié)露愈嚴(yán)重。此外糧食及油料水分的高低對儲糧結(jié)露也有一定影響，高水分糧在溫差較小的情況下也可能發(fā)生結(jié)露。

（三）儲糧結(jié)露的類型與成因熱糧結(jié)露糧堆內(nèi)部結(jié)露表層結(jié)露密封儲藏的糧堆結(jié)露

類型成因1、表層結(jié)露

表層結(jié)露一般發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期，多發(fā)生在11月前后，在秋冬季節(jié)，氣溫下降很快，倉溫和糧堆表層溫度形成溫差，糧堆內(nèi)部的熱空氣向表層糧面擴散，使表層結(jié)露。結(jié)露部位通常在糧面下5---30cm處。2、糧堆內(nèi)部結(jié)露糧堆內(nèi)部如果存在較大的溫差就可能出現(xiàn)結(jié)露。糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大溫差的原因，一是糧堆的生物成分，主要是儲糧蟲、螨集聚活動，放出大量的濕熱，并向四周擴散；二是外溫影響使糧堆內(nèi)部出現(xiàn)嚴(yán)重的糧溫分層或向陽面和背陰面出現(xiàn)糧溫分層；三是部分高溫糧或低溫糧混入正常糧堆。由于糧堆內(nèi)溫差的存在，在對流作用或濕熱擴散作用下，使低溫部位濕度增大，產(chǎn)生結(jié)露。3、熱糧結(jié)露熱糧入倉遇到庫內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可能引起結(jié)露。這是造成糧堆底部、墻壁四周或靠墻壁、柱石等垂直糧層發(fā)熱、生霉的一個重要原因。4、密封儲藏的糧堆結(jié)露

應(yīng)用塑料薄膜進行密閉儲糧時，只要薄膜內(nèi)外的溫差達到露點時就能結(jié)露，如薄膜外溫度高，薄膜內(nèi)溫度低，達到露點時則在薄膜外結(jié)露，如在春、夏季節(jié)，出現(xiàn)這種情況對糧食儲藏影響不大，但應(yīng)注意整堆密封情況、有無裂縫，并禁止開封，以免露水侵入。當(dāng)薄膜內(nèi)溫度高，薄膜外溫度低，達到露點時，則在薄膜里面結(jié)露，即使幕內(nèi)已經(jīng)缺氧，也可能導(dǎo)致糧食生霉。影響儲糧結(jié)露的因素很多，但主要是溫差、濕度及與其平衡的水分。二者之間的綜合作用與結(jié)露有密切的關(guān)系。二、糧堆發(fā)熱儲糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲糧（糧堆）溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該降不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。糧堆發(fā)熱違反糧溫正常規(guī)律變化，導(dǎo)致儲糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)糧食出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，繼而發(fā)展為糧食霉變，影響其品質(zhì)由于糧堆發(fā)熱對糧食儲藏的危害，如何判斷糧食發(fā)熱？判斷因素1234糧溫與倉溫進行比較

糧溫之間的橫向比較

糧溫之間的縱向比較

通過糧情質(zhì)量檢測，進一步確定糧堆發(fā)熱

可通過一些指標(biāo)如感官指標(biāo)（色、香、味等）及化學(xué)指標(biāo)（如糧食脂肪酸值）判斷糧食是否發(fā)熱。糧堆發(fā)熱的原因糧食發(fā)熱的原因是多方面的，但總的來講，是儲糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)生物群落的生理活動與物理因子相互作用的結(jié)果。1、生物因子的作用糧食和油料是儲糧生態(tài)系統(tǒng)的主要因子，其代謝活動及品質(zhì)對發(fā)熱有一定作用，但因為糧食及油料在儲藏過程中代謝很微弱，所以產(chǎn)生的熱量正常情況下不可能導(dǎo)致發(fā)熱。有害生物的活動是造成儲糧發(fā)熱的重要因素，尤其是微生物的作用是導(dǎo)致發(fā)熱的最重要因素。2、物理學(xué)因素儲糧生態(tài)系統(tǒng)中生物群落的活動產(chǎn)生熱量，由于糧堆孔隙度小，導(dǎo)熱性差所以熱量很難及時散發(fā)，造成熱量在糧堆內(nèi)積聚，更加速了糧堆的發(fā)熱進程。糧堆發(fā)熱的類型俗稱“窩狀發(fā)熱”所謂的“三高”（高水分、高溫、高雜）糧更容易由點到面迅速造成全堆糧食發(fā)熱即貼墻靠柱或囤周圍的垂直糧層發(fā)熱。

發(fā)生在離糧堆表面30cm處

局部發(fā)熱

上層發(fā)熱

全倉發(fā)熱垂直發(fā)熱下層發(fā)熱Types三、霉變儲糧發(fā)熱的繼續(xù)即引起糧食霉變，通常糧食發(fā)熱不一定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱。

（一）糧食霉變過程和微生物的作用

糧食霉變是一個連續(xù)而統(tǒng)一的過程，有一定的規(guī)律，其發(fā)展的快慢，主要是環(huán)境條件對微生物的適宜成度而定。快者，一至數(shù)天，慢者數(shù)周，甚至更長時間。霉變的發(fā)展過程，會由于條件的變化而加劇、減緩或中止，所以是可以預(yù)防的。

霉變?nèi)A段糧食霉變雖具有一定的發(fā)展階段，但是一個統(tǒng)一的過程。初期霉變1.大多數(shù)儲糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系的過程2.變色、輕微異味、糧食發(fā)潮、糧粒變軟、糧溫異常

生霉1.生霉階段是儲糧微生物在糧食上大量生長繁育的過程。2.霉變部位常初呈白色，后即變?yōu)榛揖G色、黃綠或黃褐、棕色、紅色等。霉?fàn)€1.是微生物使糧食嚴(yán)重腐解的過程。2.糧食生霉，其活力大大減弱或完全喪失，糧食也就失去了生理上對微生物侵害的抵御能力。

霉變類型水浸霉變吸濕生霉結(jié)露霉變劣變霉變1、劣變霉變

因為糧食質(zhì)量差而易受微生物侵害發(fā)生的霉變稱為劣質(zhì)霉變。其中尤以“三高糧”更為如此。

劣質(zhì)霉變可分為全部和局部兩種，其中以局部點發(fā)性的為常見。

劣質(zhì)霉變的防霉措施，主要是保證糧食入庫質(zhì)量，達到干燥、純凈、無蟲。必要時進行處理，力求“凈糧”儲藏和運輸，堅持四分開（新與陳、干與潮、有蟲與無蟲、不同糧種），嚴(yán)格控制不同糧質(zhì)的糧食混堆。2、結(jié)露霉變

因為溫差過大或水分過高引起的結(jié)露，有利于微生物侵害而發(fā)生的霉變，稱為結(jié)露霉變。

結(jié)露霉變大都在糧堆局部發(fā)生，并常伴有局部的發(fā)熱現(xiàn)象。

結(jié)露霉變較為普遍，其預(yù)防措施主要有：合理掌握倉、囤的通風(fēng)與密閉；及時散熱、散濕，控制溫差，入秋轉(zhuǎn)冷季節(jié)適當(dāng)翻動糧面，是防止儲糧上層結(jié)露霉變的有效方法。3、吸濕生霉

因外界濕度大而使糧食吸濕，受微生物感染發(fā)生的霉變，稱為吸濕霉變。成品糧如大米、面粉等，更易發(fā)生吸濕霉變。4、水浸霉變

因為糧食直接浸水或受雨，使微生物得以侵害而引起的霉變稱為水浸霉變。其部位一般在糧堆表面和底部，局部水浸嚴(yán)重的可深入糧堆內(nèi)部，如漏雨處常可在糧堆內(nèi)形成漏斗狀的霉變區(qū)。

以上四種霉變類型的劃分是相對的，在糧食霉變發(fā)生過程中，環(huán)境因素的影響是復(fù)雜的，有時雖有側(cè)重，但各種霉變類型往往不是孤立發(fā)生的。糧堆發(fā)熱霉變對儲糧的危害及預(yù)防危害BECDA營養(yǎng)品質(zhì)降低種用品質(zhì)降低

工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣

引起糧食帶毒

引起糧食變色變味預(yù)防1、糧食入庫前做好備倉工作

糧食入倉前一定要做好空倉消毒，空倉殺蟲，完善倉房結(jié)構(gòu)（主要是倉墻、地坪的