微生物與食品保藏-食品腐敗變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群（食品微生物控制技術(shù)課件）

糕點的腐敗變質(zhì)一、糕點變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點變質(zhì)原因分析1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

作為糕點原料的奶、奶油需要經(jīng)過消毒嗎？

這些發(fā)霉的果仁能用作糕點的原料嗎？

二、糕點變質(zhì)原因分析2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點變質(zhì)原因分析3.糕點包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會使糕點污染烘烤后的糕點必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

禽蛋的腐敗變質(zhì)

禽蛋營養(yǎng)價值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機鹽一、禽蛋中微生物的來源健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入。一、禽蛋中微生物的來源二、禽蛋的腐敗變質(zhì)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進入內(nèi)側(cè)生長二、禽蛋的腐敗變質(zhì)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)

罐藏食品（罐頭）：食品原料經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后制成。按pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因

1.殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物殺菌操作不當(dāng)或罐內(nèi)留有空氣耐熱芽孢桿菌還活著！一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因

2.殺菌后發(fā)生漏罐密封不好，殺菌后漏罐導(dǎo)致微生物污染污染源：冷卻水、空氣漏罐了！二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型

1.平聽：

外觀正常，內(nèi)容物腐敗變質(zhì)平酸腐?。簝?nèi)容物渾濁、出現(xiàn)不同酸味平酸菌殺菌不徹底、密封不嚴(yán)引起二次污染二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型

1.平聽：

硫化物腐?。寒a(chǎn)生黑色硫化物外觀正?；螂[脹、輕脹食品變黑發(fā)臭致黑梭狀芽孢桿菌（嗜熱）豆類、玉米、谷類、魚類罐頭二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型

2.脹灌化學(xué)：酸性食品與金屬反應(yīng)物理原因：食品量多壓迫、排氣不充分所致，加熱更明顯微生物生長繁殖二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型

引起脹灌的主要微生物

TA菌：不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌中溫需氧芽孢桿菌中溫厭氧梭狀芽孢桿菌不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌霉菌果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

果蔬含大量水分、碳水化合物、豐富的維生素和一定量的蛋白質(zhì)。一、微生物的來源內(nèi)部組織內(nèi)的微生物在果蔬開花期侵入并生存于果實內(nèi)部病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內(nèi)部果蔬表面直接接觸外界環(huán)境，因而污染大量的微生物二、果蔬的腐敗變質(zhì)果蔬表皮覆蓋蠟質(zhì)層，防護屏障損傷處侵入，霉菌、酵母菌、少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞壁纖維素先被破壞，再分解有機物為簡單物質(zhì)外觀上出現(xiàn)深色斑點、組織變軟、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水液狀，產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等不能食用二、果蔬的腐敗變質(zhì)引起果蔬腐爛變質(zhì)以霉菌最多，也最重要其中相當(dāng)一部分是果蔬的病原菌低溫（0-10℃）延長貯藏期不能完全控制微生物三、果汁的腐敗變質(zhì)1.引起果汁變質(zhì)的微生物水果原料本身帶有微生物微生物能否繁殖，取決于果汁的pH和糖分含量果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖度較高果汁中生長的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌（乳酸菌）三、果汁的腐敗變質(zhì)2.微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象混濁：酵母菌酒精發(fā)酵引起產(chǎn)生酒精：酵母菌有機酸的變化：含量及比例發(fā)生變化，原有風(fēng)味遭到破壞果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

果蔬含大量水分、碳水化合物、豐富的維生素和一定量的蛋白質(zhì)。一、微生物的來源內(nèi)部組織內(nèi)的微生物在果蔬開花期侵入并生存于果實內(nèi)部病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內(nèi)部果蔬表面直接接觸外界環(huán)境，因而污染大量的微生物二、果蔬的腐敗變質(zhì)果蔬表皮覆蓋蠟質(zhì)層，防護屏障損傷處侵入，霉菌、酵母菌、少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞壁纖維素先被破壞，再分解有機物為簡單物質(zhì)外觀上出現(xiàn)深色斑點、組織變軟、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水液狀，產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等不能食用二、果蔬的腐敗變質(zhì)引起果蔬腐爛變質(zhì)以霉菌最多，也最重要其中相當(dāng)一部分是果蔬的病原菌低溫（0-10℃）延長貯藏期不能完全控制微生物三、果汁的腐敗變質(zhì)1.引起果汁變質(zhì)的微生物水果原料本身帶有微生物微生物能否繁殖，取決于果汁的pH和糖分含量果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖度較高果汁中生長的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌（乳酸菌）三、果汁的腐敗變質(zhì)2.微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象混濁：酵母菌酒精發(fā)酵引起產(chǎn)生酒精：酵母菌有機酸的變化：含量及比例發(fā)生變化，原有風(fēng)味遭到破壞謝謝觀看！Thankyouforwatching謝謝觀看！糕點的腐敗變質(zhì)一、糕點變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點變質(zhì)原因分析1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

作為糕點原料的奶、奶油需要經(jīng)過消毒嗎？

這些發(fā)霉的果仁能用作糕點的原料嗎？

二、糕點變質(zhì)原因分析2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點變質(zhì)原因分析3.糕點包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會使糕點污染烘烤后的糕點必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

禽蛋的腐敗變質(zhì)

禽蛋營養(yǎng)價值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機鹽一、禽蛋中微生物的來源健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入。一、禽蛋中微生物的來源二、禽蛋的腐敗變質(zhì)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進入內(nèi)側(cè)生長二、禽蛋的腐敗變質(zhì)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)一、微生物的來源1.屠宰前的微生物來源含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水、無機鹽和維生素正常機體組織內(nèi)部一般無菌，畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達105～106個/cm2！被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會更多！一、微生物的來源我們很健康！但攜帶有微生物！一、微生物的來源1.屠宰前的微生物來源患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，多為致病菌我好難受！一、微生物的來源1.屠宰前的微生物來源畜禽在運輸和圈養(yǎng)過程中，免疫力下降，無癥狀者會呈現(xiàn)臨床癥狀，向外界擴散病原菌，造成相互感染我的伙伴們怎么了？一、肉及肉制品中微生物的來源2.屠宰后的微生物來源微生物浸入組織后迅速繁殖屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染一、微生物的來源2.屠宰后的微生物來源最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血屠宰、分割、加工、貯存、銷售，每一個環(huán)節(jié)，污染都可能發(fā)生限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格衛(wèi)生管理條件下進行屠宰、加工和運輸二、肉及肉制品中微生物的種類細(xì)菌、霉菌和酵母，種類很多有較強的分解蛋白質(zhì)的能力，其中大部分為腐敗微生物還可能有病原微生物都能分解蛋白質(zhì)！三、鮮肉的腐敗變質(zhì)可逆吸附階段：即細(xì)菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時用水洗可將其除掉；不可逆吸附階段：細(xì)菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細(xì)菌數(shù)量隨時間的延長而增加三、鮮肉的腐敗變質(zhì)1.有氧條件下的腐敗表面發(fā)黏：原因：微生物生長繁殖形成菌苔，產(chǎn)生粘液；切塊拉絲；有臭味三、鮮肉的腐敗變質(zhì)1.有氧條件下的腐敗變色：原因：分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫暗綠色斑點，硫化氫血紅蛋白微生物產(chǎn)生色素，多種色班三、鮮肉的腐敗變質(zhì)1.有氧條件下的腐敗產(chǎn)生異味：原因：脂肪酸敗，酸敗氣味放線菌泥土味霉菌霉味蛋白質(zhì)腐敗惡臭味三、鮮肉的腐敗變質(zhì)1.無氧條件下的腐敗產(chǎn)生異味：原因：酸味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生臭味、毒素腐爛：由梭狀芽孢桿菌引起攪碎的肉含菌數(shù)量高，更容易變質(zhì)肉制品的腐敗變質(zhì)一、熟肉制品的腐敗變質(zhì)熱加工后，芽孢可能存留，貯存期間造成變質(zhì)熱加工后的二次污染：其他細(xì)菌、霉菌、酵母菌酸味、粘液、惡臭味二、腌蠟制品的腐敗變質(zhì)腌制可防腐、延長保存期、改善風(fēng)味弧菌是重要變質(zhì)菌，一定的嗜鹽性酵母菌可在腌制肉表面形成白色或其他色斑青霉、曲霉占優(yōu)勢，不產(chǎn)生黃曲霉毒素二、腌蠟制品的腐敗變質(zhì)三、香腸和灌腸制品的腐敗變質(zhì)原料肉經(jīng)切碎或攪碎，加入輔料、調(diào)味料，灌入腸衣，加熱或不加熱生腸類容易變質(zhì)熟肉腸芽孢可能存活，應(yīng)冷藏四、干制品的腐敗變質(zhì)肉干經(jīng)加工、干燥處理含水量在15%以下，AW值在0.7以下，干燥或不透氣材料保存大多數(shù)微生物不能生長含水量增高時可發(fā)霉乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

乳（牛乳、羊乳、馬乳）是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。一旦被微生物污染，腐敗變質(zhì)失去食用價值，甚至引起食物中毒或傳染病的傳播。1.微生物的來源：鮮乳含有微生物，運輸、貯存易受污染乳房內(nèi)：乳房細(xì)菌；體內(nèi)致病微生物通過乳房進入乳汁擠乳過程中的環(huán)境、器具及操作人員：畜體；畜舍空氣；擠奶用具、容器；擠奶工人的個人衛(wèi)生情況一、微生物的來源及種類1.微生物的種類乳酸菌：分解乳糖、蛋白質(zhì)胨化細(xì)菌：使不溶解態(tài)的蛋白質(zhì)溶解脂肪分解菌、酪酸菌、酵母菌、霉菌、產(chǎn)堿菌、病原菌一、微生物的來源及種類鮮乳中溶菌酶抗菌，但延續(xù)時間短鮮乳迅速冷卻到0℃可保持48h自身殺菌作用消失后，菌群交替二、鮮乳的腐敗變質(zhì)0-10℃環(huán)境，鮮乳的腐敗過程抑制期：溶菌酶、乳素；12h乳鏈球菌期：乳鏈球菌優(yōu)勢生長，產(chǎn)生乳酸，抑制其他腐敗菌乳酸桿菌期：pH＜4.5時，大量乳凝塊，2d真菌期：pH為3.0-3.5時，霉菌、酵母菌優(yōu)勢生長，pH回升腐敗期(胨化期)：乳糖耗完，分解蛋白質(zhì)、脂肪菌活躍，pH向堿性轉(zhuǎn)化，臭味鮮乳腐敗還會出現(xiàn)產(chǎn)氣、發(fā)黏、變色現(xiàn)象二、鮮乳的腐敗變質(zhì)1.奶粉：凈化、殺菌、濃縮、干燥工藝，微生物數(shù)量大大降低，含水量很低，貯存較長時間不變質(zhì)原料乳微生物品質(zhì)差、工藝不完善、設(shè)備不精良、環(huán)境條件差、再次污染、病原菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌存在保存條件