常見食物互換表

常見食物互換表表1～8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g稻米或面粉50米飯秈米150

粳米110饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜類食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g白蘿卜105菠菜、油菜、

小白菜120番茄100甘藍(lán)115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160表1.3可食部相當(dāng)于100g的水果類食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表1.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80蛤蜊130表1.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝

（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表1.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g大豆（干黃豆）的大豆制品食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35表1.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100g鮮牛奶的奶類食物名稱重量

g食物名稱

重量

g食物名稱

重量

g鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8鈉含量相當(dāng)于1g食鹽的調(diào)味品食物名稱重量

g食物名稱重量

g食物名稱重量

g食鹽（精鹽）1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬11腐乳16八寶菜14附錄2標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例表2列舉了輕度身體活動(dòng)水平男性成年人標(biāo)準(zhǔn)化套餐及帶量食譜的實(shí)例。

表2標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例供餐時(shí)間菜名原料重量（g）早餐香菇菜包面粉35青菜70香菇5豆腐干20白煮蛋1個(gè)雞蛋40牛奶1袋牛奶220午餐二米飯大米105小米25板栗燒雞雞肉50板栗15蒜苗炒肉蒜苗100豬肉20菠菜蛋湯菠菜100雞蛋10水果蘋果150酸奶1盒酸奶100晚餐玉米面饅頭面粉75全玉米面50蛤蜊豆腐煲蛤蜊75南豆腐75尖椒土豆絲青椒50土豆100胡蘿卜炒綠豆芽胡蘿卜100綠豆芽100水果香蕉200注：是輕度身體活動(dòng)水平男性成年人一人份，重量為可食部重量。營養(yǎng)健康食堂申報(bào)表單位名稱單位業(yè)態(tài)¨自營¨外包單位地址單位聯(lián)系人聯(lián)系電話單位食堂情況名稱地址面積（平方米）負(fù)責(zé)人姓名聯(lián)系電話聯(lián)系人姓名聯(lián)系電話面積可供就餐人數(shù)（人）餐位數(shù)（個(gè)）單位概況申請(qǐng)單位意見簽字（蓋章）年月日省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委成員單位意見簽字（蓋章）年月日批準(zhǔn)單位意見簽字（蓋章）年月日營養(yǎng)健康食堂建設(shè)技術(shù)審查評(píng)估要點(diǎn)審查模塊評(píng)估要點(diǎn)建設(shè)要求基本要求產(chǎn)權(quán)歸屬食堂經(jīng)營用房及配套設(shè)施權(quán)屬為申報(bào)單位所有經(jīng)營資質(zhì)取得《食品經(jīng)營許可證》，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)B級(jí)以上。安全保障連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)行政處罰。遵紀(jì)守法遵守國家法律法規(guī)，不加工制售以野生動(dòng)物為原料食品，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。運(yùn)營管理經(jīng)營主體食堂由申報(bào)單位自主經(jīng)營或委托專業(yè)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)運(yùn)營，若食堂委托運(yùn)營，經(jīng)營法人仍是申報(bào)單位部門主要負(fù)責(zé)人機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、后勤、工會(huì)等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會(huì)；單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營養(yǎng)健康管理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人。制度保障建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確職責(zé)，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。硬件設(shè)施食堂服務(wù)能力食堂總面積，食堂接待能力（理論就餐人數(shù)/堂食總座位數(shù)）功能分區(qū)庫房、備菜區(qū)、加工區(qū)、堂食區(qū)、健康角等功能區(qū)布局合理、面積合適食品安全原料采購進(jìn)貨憑證、檢測(cè)報(bào)告、原料儲(chǔ)存、檔案管理添加劑管理進(jìn)貨憑證、使用品種、使用數(shù)量、領(lǐng)用登記、檔案管理餐食留樣留樣管理的規(guī)范性（留樣品種、留樣數(shù)量、留樣時(shí)限、保存條件、登記記錄）管理制度食品原料存放、食品加工規(guī)程、食品容器要求、食品成品存放、消毒清潔要求應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)過程中出現(xiàn)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急處置預(yù)案并定期模擬演練，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不足并進(jìn)行針對(duì)性完善和再培訓(xùn)環(huán)境要求整體環(huán)境食堂整體環(huán)境整潔；張貼或擺放抵制食物浪費(fèi)警示標(biāo)語和警示牌；就餐區(qū)域全面禁煙，顯著位置張貼禁煙標(biāo)識(shí)宣傳氛圍營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳方式、宣傳內(nèi)容，餐廳營養(yǎng)健康氛圍營造（菜單）功能區(qū)設(shè)置“營養(yǎng)健康角”設(shè)置區(qū)域、面積、功能（身高體重計(jì)、BMI轉(zhuǎn)盤、血壓計(jì)等），設(shè)備設(shè)施健康監(jiān)測(cè)使用便捷，自測(cè)、自評(píng)圖示簡潔明了易懂。人員配置營養(yǎng)師配置是否配備具有資質(zhì)專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員（公共營養(yǎng)師或餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐師），營養(yǎng)指導(dǎo)人員配置數(shù)量和能力能否滿足營養(yǎng)配餐管理、營養(yǎng)菜品目錄及營養(yǎng)標(biāo)示制作、開展?fàn)I養(yǎng)健康教育、科學(xué)指導(dǎo)采購、烹飪及加工方法以及幫助就餐人員正確選餐等工作需求。廚師要求廚師配置數(shù)量能夠滿足食堂提供餐飲服務(wù)能力，掌握健康烹飪技術(shù)及營養(yǎng)配餐技能，掌握低鹽少油菜肴制作技能，能合理搭配并按照烹飪要求制作健康菜肴。服務(wù)人員服務(wù)人員配置數(shù)量能夠滿足食堂提供餐飲服務(wù)能力，服務(wù)人員掌握食品營養(yǎng)健康知識(shí)，能夠根據(jù)用餐人群、用餐人數(shù)合理推薦營養(yǎng)健康餐飲、有效避免鋪張浪費(fèi)。餐飲供應(yīng)自助套餐固定供應(yīng)自助套餐食堂，一周內(nèi)食譜不重復(fù)，每餐提供菜品和供應(yīng)食物有周計(jì)劃并公示，應(yīng)根據(jù)季節(jié)特征、就餐人員特點(diǎn)，提供餐飲食物品種、主副食搭配、禽肉蔬菜搭配，水果飲品搭配是否合理，能否滿足多樣化要求。自主點(diǎn)餐食堂提供有健康營養(yǎng)推薦套餐，基于就餐人數(shù)多種搭配選取。單人套餐主食及菜肴有半份餐供應(yīng)，菜品和主食按份標(biāo)注熱量和營養(yǎng)成分。套餐和固定搭配餐飲有帶量食譜和營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，有推薦食用人數(shù)。飲品供應(yīng)優(yōu)先推薦飲用白開水、包裝用水和茶水，其次推薦新鮮果汁和奶類飲品，若非必須盡量減少或避免提供高脂、高糖食物和飲料供應(yīng)，必須供應(yīng)時(shí)應(yīng)標(biāo)示供應(yīng)飲品熱量卡路里。特殊餐飲食堂具備向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)供餐能力。烹飪要求制定計(jì)劃圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖制定供餐計(jì)劃及實(shí)施方案，明確配餐和烹飪、餐飲供應(yīng)等事宜具體要求和標(biāo)準(zhǔn)，多采用蒸、煮、燉等烹飪方法，少用油炸、煎、煙熏等烹飪方法，油炸、鹽腌、煙熏菜肴不超過菜品總量的20%，提供低油、低鹽、低糖菜品并進(jìn)行標(biāo)示，低油、低鹽菜肴分別占菜品總量30%以上。原料供應(yīng)食材采購制度完善，有計(jì)劃增加新鮮食材采購占比，有計(jì)劃降低腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的采購占比。加工方式優(yōu)先采用健康烹飪方法：涼拌蔬菜不提前用鹽腌制、炒菜起鍋時(shí)再加咸味調(diào)味品、燉湯、燉肉時(shí)去掉浮油、減少需要過油處理的菜肴、盛盤時(shí)控去多余的油、不在豆?jié){和粥湯內(nèi)加糖等。目標(biāo)考核做好食物消費(fèi)量記錄，記錄并統(tǒng)計(jì)食堂用油、用鹽量及用餐人次數(shù)，逐步減少人均油鹽用量。使用多種植物油，少用或不用氫化植物油，并進(jìn)行公示。營養(yǎng)標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)依據(jù)食堂應(yīng)按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)示指南》對(duì)所提供菜肴進(jìn)行營養(yǎng)成分或營養(yǎng)聲稱標(biāo)示標(biāo)識(shí)單位菜肴營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克(毫升)數(shù)值標(biāo)示，鼓勵(lì)標(biāo)示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比或推薦值。標(biāo)識(shí)內(nèi)容餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)示指南》中餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)格式標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容（能量、脂肪、鈉/鹽），鼓勵(lì)標(biāo)示可選標(biāo)示內(nèi)容（蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、膳食纖維等與人體健康關(guān)系重要的其他營養(yǎng)素）供餐服務(wù)點(diǎn)餐服務(wù)菜單是否有推薦營養(yǎng)套餐、是否有半份餐提供、是否提供無接觸APP點(diǎn)餐服務(wù)、紙質(zhì)版餐單和電子餐單是否提供餐食熱量提醒，線下點(diǎn)餐和自助點(diǎn)餐是否有響應(yīng)“光盤行動(dòng)”提示就餐引導(dǎo)餐飲場(chǎng)所座位設(shè)置應(yīng)保持一定距離，分時(shí)錯(cuò)峰避免高密度聚集用餐。提供自助餐服務(wù)食堂，應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂，應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。其它服務(wù)提供免費(fèi)白開水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)備或用品。教育培訓(xùn)培訓(xùn)方案圍繞合理膳食、減鹽減油減糖（“三減”）和抵制食物浪費(fèi)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃及實(shí)施方案并按月度組織實(shí)施。培訓(xùn)范圍有年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)人員涵蓋食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師及食堂其他從業(yè)人員。培訓(xùn)內(nèi)容日常培訓(xùn)除涵蓋餐飲服務(wù)禮儀外，內(nèi)容還應(yīng)包括但不限于食品安全及營養(yǎng)健康知識(shí)、食品采購、貯藏、烹飪知識(shí)、“三減”、《中國居民膳食指南》、營養(yǎng)相關(guān)慢病防治、傳染病防控等內(nèi)容。效果評(píng)價(jià)培訓(xùn)應(yīng)有測(cè)評(píng)及考核程序，營養(yǎng)健康知曉率應(yīng)達(dá)到年度計(jì)劃要求。應(yīng)定期開展?fàn)I養(yǎng)健康廚藝比賽、營養(yǎng)知識(shí)比賽等活動(dòng)。健康宣傳宣傳內(nèi)容合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量宣傳方式與紙質(zhì)材料、電視媒體、小程序推送相結(jié)合，在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；在食堂或附近場(chǎng)所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁、單頁等專題活動(dòng)以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次檔案管理食材采購食品安全追溯制度健全，有完整的資料檔案。對(duì)食堂原料采購、領(lǐng)用和庫存等數(shù)據(jù)進(jìn)行全鏈條動(dòng)態(tài)