淺談椰中藥用植物椰子汁、椰肉的保健功能

淺談椰中藥用植物椰子汁、椰肉的保健功能

蘑菇飲料是一種含有牛奶的產(chǎn)品。在奶味中添加疫苗進行發(fā)酵，添加香料形成產(chǎn)品。它具有牛奶的功能和奶味的特點。這是一種非常獨特的蛋白質(zhì)飲料。如今,隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們的飲食越發(fā)規(guī)律與營養(yǎng)。因而人們對于食品,更注重的是它們在類別、營養(yǎng)以及味道等的多樣化。飲食方面的不斷創(chuàng)新與變化,令人們感覺健康食品并非一成不變,而更愿意去消費椰子是熱帶主要果品之一,椰肉芳香滑脆,味甘性平,含豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VB、VC、無機鹽等該試驗擬使用椰肉作為主要材料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成椰肉乳酸菌飲料,是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩的營養(yǎng)保健飲料。通過制取椰果的椰肉,加水榨漿后靜置1~2h,然后過濾得椰漿并滅酶殺菌,添加乳酸菌與純牛奶共同發(fā)酵,對椰奶乳酸菌飲料的加工工藝進行研究,最終確定椰肉乳酸菌飲料的最佳配方。1材料和方法1.1試驗材料和試劑試劑:氯化鈉、氫氧化鈉為分析純;MRS乳酸菌瓊脂培養(yǎng)基、酚酞為生化試劑。1.2超純水機設(shè)備BSA224S-CW型電子天平(北京賽多利斯)、SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺(上海博訊)、PHS-3C型酸度計(上海荊和)、實驗室專用超純水機(金壇市金城國勝)、DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海精宏)、YXQ-LS-75-SH型立式壓力蒸汽滅菌鍋(西安常儀)、SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱(上海博訊)。1.3工藝1.4椰漿的制備挑選新鮮成熟的椰子,用冰箱冷凍后取出。先將椰子加熱煮沸一段時間,然后置于冰水混合物中,10min左右,用刀在椰子的洞口處進行開口制取椰肉,并切成小塊便于榨漿。將椰肉與水按比例打漿后,靜置1~2h,過濾去渣,制得椰漿。將其與純牛奶混合加熱至90℃,保溫殺菌15~20min,殺菌結(jié)束后冷卻至42~45℃,接種適量乳酸菌,攪拌均勻后封裝,于42℃培養(yǎng)箱中控溫發(fā)酵一段時間,使產(chǎn)品酸度達(dá)到80~90°T。調(diào)整飲料的糖分,并添加穩(wěn)定劑(使用單一穩(wěn)定劑時,海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉和黃原膠的添加量分別為0.20%、0.10%和0.05%)及水等以獲得成品1.5椰肉乳酸菌飲品配方確定獲取椰肉后與水按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7的比例打漿后與純牛奶按1∶1比例混合加熱殺菌,再接種0.1%乳酸菌進行發(fā)酵,得酸乳后進行調(diào)配,制得椰肉乳酸菌飲品,再對成品進行感官評價以確定最適料液比例。料液比確定后,按照該方法依次考察純牛奶添加量(椰漿與純牛奶比例為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、乳酸菌(固體菌粉)添加量(0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、發(fā)酵溫度(37、40、42℃)及白砂糖添加量(5%、6%、7%、8%、9%)對椰肉乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,在單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗。1.6指標(biāo)測定1.6.1評估方法1.6.2測定ph值的方法1.6.3測量的細(xì)菌總數(shù)1.6.4測定桿子的方法2結(jié)果與分析2.1水比例對椰肉品質(zhì)的影響對于乳酸菌發(fā)酵飲料而言,打漿時椰肉與水的比例會直接影響成品的品質(zhì)。水的比例過多,成品特有的椰香及椰肉風(fēng)味偏淡;水的比例過少,成品會過于濃稠變成酸奶而非飲料,且水過多過少均會影響成品的穩(wěn)定性及營養(yǎng)價值結(jié)果表明,隨著水的比例增大,產(chǎn)品均呈乳白色,組織細(xì)膩,均勻一致,無分層,椰香由濃變淡,組織的黏稠度下降,無乳清析出。從口感和產(chǎn)品穩(wěn)定性方面考慮,椰肉與水的比例為1∶4、1∶5、1∶6為宜。由圖2可知,料液比為1∶5時,椰肉乳酸菌飲料感官評分最高,為92.61分。2.2純牛奶的添加量對椰子漿糊的質(zhì)量有影響由表3和圖3可知,椰漿與純牛奶的比例以1∶1、1∶2、1∶3為宜,其成品組織狀態(tài)良好并呈均勻一致的乳白色,酸甜適中,風(fēng)味較佳2.3添加少量蘑菇對椰子甘薯飲料的質(zhì)量的影響由表4及圖4可知,隨著乳酸菌添加量的增加,產(chǎn)品的黏稠度相近,其感官變化不明顯,但是產(chǎn)品的酸味會逐漸增強2.4提高成品質(zhì)量適量地增加含糖量可以降低酸度,改善成品的口感與風(fēng)味,提高成品的質(zhì)量。由表5和圖5可知,隨著白砂糖添加量的增加,產(chǎn)品的黏稠度相近,但感官變化明顯,其甜度會逐漸增強2.5發(fā)酵溫度的確定由表6及圖6可知,隨著溫度的增加,產(chǎn)品的黏稠度相近,其感官變化不明顯。從口感和氣味綜合考慮,發(fā)酵溫度以42℃為宜。當(dāng)發(fā)酵溫度為42℃時,椰肉乳酸菌飲料感官評分最高,為89.47分。2.6穩(wěn)定劑的添加量為了使椰肉乳酸菌飲料保持穩(wěn)定,具有更加酸甜適口的風(fēng)味,需要添加適量的穩(wěn)定劑并進行調(diào)酸,該試驗選取黃原膠作為穩(wěn)定劑,用檸檬酸來進行調(diào)酸,根據(jù)參考文獻得知2.7正交試驗結(jié)果根據(jù)以上單因素試驗結(jié)果,選取料液比、純牛奶添加量、乳酸菌添加量、白砂糖添加量4個因素,進行正交試驗,采用L由表8的極差R大小可知,影響椰肉乳酸菌飲料的主要因素順序為:B>C>A>D,即純牛奶添加量(椰漿∶奶)>乳酸菌添加量>料液比>白砂糖添加量,最優(yōu)水平組合為A驗證試驗結(jié)果表明:椰肉乳酸菌飲料的最佳調(diào)配組合為A3椰肉乳酸菌飲料制作工藝流程乳酸菌飲料是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的,含有一定的乳成分,屬于發(fā)酵型乳酸飲料。試驗表明,椰肉乳酸菌飲料的最佳調(diào)配組合為料液比(椰肉∶水)為1∶6,純牛奶添加量(椰漿∶奶)為1∶3,乳酸菌添加量0.20%,白砂糖添加量為8%原料:椰子、純牛奶、白砂糖購于超市;乳酸菌為市售;穩(wěn)定劑、檸檬酸為食品級。椰肉乳酸菌飲料的