酸角風(fēng)味軟糖的研制

酸角風(fēng)味軟糖的研制

酸角（tamaindusiii然）也被稱為酸豆和羅望子。這是一種多年生植物，分為兩種類型：甜型和普通酸型，每個(gè)熱帶區(qū)都可以種植。酸角性涼，其果實(shí)、樹(shù)皮、葉和花序均可入藥，具有清熱解毒、消炎止痛、收斂止血等功效。酸角種子是生產(chǎn)羅望子膠(多糖)的原料;酸角果肉可用于制作蜜餞、調(diào)味醬和泡菜，或作生產(chǎn)特殊風(fēng)味地方小食的配料。酸角果肉含有抗菌成分，在熱帶國(guó)家被作為治療黃疸病及黏膜炎的特殊利尿劑。酸角果肉的食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)認(rèn)為，酸角無(wú)潛在的致突變作用;其藥理作用研究表明，其具有抑菌、降血糖、抗突變和抗致癌物等作用，已被英國(guó)、美國(guó)和德國(guó)載入藥典凝膠軟糖是近年來(lái)發(fā)展較快的糖果品種，具有咀嚼性好、不粘牙、不易形成齲齒等優(yōu)點(diǎn)。水果風(fēng)味的凝膠軟糖是近年來(lái)凝膠軟糖的發(fā)展趨勢(shì)。隨著人們消費(fèi)習(xí)慣及健康理念的改變，酸角的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)功能已受到我國(guó)東南沿海及國(guó)外等地越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。鑒于此，筆者以酸角干果為原料，研制開(kāi)發(fā)酸角風(fēng)味軟糖，以期為酸角資源的開(kāi)發(fā)利用提供參考。1材料和方法1.1材料表面1.1.1試驗(yàn)材料去皮酸角干果(TamarindusindicaL．)，購(gòu)自家樂(lè)福超市。1.1.2主要試劑白砂糖，市售;麥芽糖漿，由魯洲生物科技公司生產(chǎn);瓊脂、卡拉膠、魔芋精粉，均購(gòu)自昆明駿騏干菜市場(chǎng)。1.1.3儀器、設(shè)備和試藥熬糖鍋，由諸城鼎力源食品包裝機(jī)械廠生產(chǎn);恒溫水浴鍋，由北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司生產(chǎn);pH計(jì)，由成都瑞馳分析控制儀器有限公司生產(chǎn);折光儀，由浙江托普儀器有限公司生產(chǎn);磨漿機(jī)，購(gòu)自九陽(yáng)股份有限公司;電子天平，由上海京工實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn);鼓風(fēng)電熱烘箱，由上海楚定分析儀器有限公司生產(chǎn)。1.2方法1.2.1酸流口感的軟糖生產(chǎn)分步工藝1.2.2該技術(shù)的要點(diǎn)1.2.2.酸角原汁制備將去皮酸角干果100g和等量的熱水混合，90℃水浴30min后去除種子，再用磨漿機(jī)磨漿，經(jīng)40目濾網(wǎng)過(guò)濾得酸角原汁。水浴過(guò)程中應(yīng)強(qiáng)力攪拌以加速酸角果肉的溶解，提高原料利用率。1.2.2.凝膠抗體的制備將稱量好的魔芋膠、卡拉膠加等量白砂糖粉混和均勻，用沸水一次性沖溶，用水量大約為膠總重的50倍，攪拌均勻后于水浴鍋中90℃恒溫水浴30min，使其充分吸水溶漲，然后用電爐加熱攪拌，至手粘無(wú)顆粒感，玻璃棒挑起呈均一透明流體狀即可得凝膠基體1.2.2.3罐將220g砂糖用50ml熱水溶解，然后加入250g的麥芽糖漿，在熬糖鍋中加熱攪拌至白砂糖溶解，即得糖漿物質(zhì)。1.2.2.入酸角原汁在糖漿中加入復(fù)配溶膠液熬煮，最后加入酸角原汁，至手粘無(wú)顆粒感，玻璃棒挑起呈均一透亮琥珀色澤流體狀即可。試驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意攪拌速度，防止焦化1.2.2.攪拌和攪拌時(shí)產(chǎn)生的氣泡將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋(80℃)中加熱8min，以除去混合物在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡。該過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制靜置時(shí)間與溫度，否則會(huì)引起膠體過(guò)量水解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。1.2.2.溫度對(duì)軟糖品質(zhì)的影響最佳的烘烤溫度為40～42℃，烘烤時(shí)間為30～36h，軟糖成品含水量為18%～20%。溫度過(guò)高，軟糖表面很容易因失水速度過(guò)快形成一層硬殼，影響內(nèi)部水分的逸散;溫度過(guò)低，水分散失速度太慢，會(huì)延長(zhǎng)生產(chǎn)周期。1.2.3單因素試驗(yàn)1.2.3.酸角原汁添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響分別按原料(包括水)總用量的5%、8%、10%、15%、20%5種比例添加酸角原汁，通過(guò)制成軟糖的色澤與風(fēng)味(酸甜口感)來(lái)確定酸角原汁的加入量。1.2.3.白砂糖與麥芽糖比例對(duì)軟糖品質(zhì)的影響白砂糖與麥芽糖用量約占總用料的40%，分別按白砂糖∶麥芽糖為2∶1、1∶1、1∶2加入白砂糖與麥芽糖，考察白砂糖與麥芽糖比例對(duì)酸角軟糖品質(zhì)的影響。1.2.4膠凝劑的選擇酸角果原汁含酸太高，pH值為2.7～2.9，加工過(guò)程中的高溫加熱極易使膠凝劑大量水解導(dǎo)致不能正常膠凝。因此在酸角軟糖的制作過(guò)程中，膠凝劑的選擇極其重要。筆者通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，初步選定魔芋精粉、卡拉膠、瓊脂配制膠凝劑1.2.5對(duì)軟糖的感官測(cè)試用評(píng)分法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1酸角原汁添加量的確定酸角原汁添加量的多少直接影響產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味。由表3可知，適宜的酸角原汁添加量為15%(用酸角干果和水按1∶1比例制得)。因此，適應(yīng)的酸角原汁用量為120g。2.1.2糖和麥芽糖漿的配比酸角汁有很濃的酸味，必須加糖來(lái)調(diào)配出合適的糖酸比以提高食用的可接受程度。白砂糖和麥芽糖漿的比例是影響產(chǎn)品的重要因素之一，白砂糖過(guò)少，黏度偏大，易粘牙，成品易發(fā)烊;反之，糖體發(fā)硬，易返砂，影響軟糖的口感、咀嚼性及色澤等。結(jié)果表明，白砂糖和麥芽糖漿的最適比例是1∶1，即白砂糖200g，麥芽糖漿200g。2.2魔芋精粉用量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響由表4可知，各因素對(duì)軟糖品質(zhì)的影響順序?yàn)锳>B>C，即魔芋精粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是瓊脂用量，而卡拉膠用量對(duì)酸角軟糖品質(zhì)的影響較小;酸角軟糖所用膠凝劑的最佳配方是A2.3軟糖產(chǎn)品的質(zhì)量指數(shù)2.3.1織物、織物、織物氣味:香味純正，有酸角的特殊香氣;呈琥珀色，無(wú)混濁;形態(tài):塊形端正，邊緣整齊，表面光滑，花紋清晰;組織:表面光滑細(xì)膩，無(wú)皺紋，富有彈性，入口綿軟;雜質(zhì):無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。2.3.2銅以cu、鉛pb計(jì)算含水量18%～20%;總還原糖≥20%;銅(以Cu計(jì))≤1.0mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤2.0mg/kg;砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg。2.3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100.0CFU/g;大腸菌群≤0.3CFU/g;致病菌不得檢出。3軟糖最佳配方的確定通過(guò)對(duì)酸角軟糖生產(chǎn)工藝的研究，表明采用復(fù)合膠凝劑(魔芋精粉+瓊脂+卡拉膠)具有很好的加工效