水分含量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

水分含量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

0低筋面粉、新鮮雞蛋、白砂糖、大豆油海綿蛋糕在中國(guó)也被稱為清蛋糕，是蛋糕的基本類型之一。它由低筋面粉、生雞蛋、白米、奶裙和大豆油制成。因?yàn)樗彳浀目诟泻蛨?jiān)實(shí)的質(zhì)地，它受到了大眾的歡迎。1材料和方法1.1材料和機(jī)器1.1.1食品、食鹽和食鹽市售新鮮雞蛋;低筋面粉,濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司提供;白砂糖,廣州福正東海食品有限公司提供;牛奶,內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供;白醋,佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供;食鹽,內(nèi)蒙古雅布賴鹽化集團(tuán)有限公司提供;大豆油,福建省莆田市嘉隆糧油食品有限公司提供。1.1.2服務(wù)電熱烤箱,廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品;IR-35型快速水分測(cè)定儀,美國(guó)丹佛儀器有限公司產(chǎn)品;FB54130型烤箱溫度計(jì),無(wú)錫法烘客烘焙器具有限公司產(chǎn)品;YP2001N型電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;TP202型電子天平,丹佛儀器北京電子有限公司產(chǎn)品;HM330型打蛋器,青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品;網(wǎng)篩、烤盤、不銹鋼盆碗、操作臺(tái)等。1.2生產(chǎn)方法1.2.1工藝原材料選擇及處理→稱量→攪拌→打發(fā)起泡→混合調(diào)制→裝?！婵尽鋮s→成品→感官評(píng)定。1.2.2蛋清蛋黃的添加控制烘烤時(shí)間20min,烘烤溫度為面火170℃,底火140℃時(shí),以雞蛋液56g,低筋面粉27.5g,白砂糖27g,大豆油10g,牛奶15g,食鹽0.5g,白醋1滴為基礎(chǔ)配方,將蛋清蛋黃分離,在蛋黃中依次加入大豆油、白砂糖、牛奶和低筋面粉并同方向攪拌。在蛋清中分3次均勻加入白砂糖1.2.3感官評(píng)估清單海綿蛋糕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。1.2.4溫度和時(shí)間使用IR-35型快速水分測(cè)定儀,將蛋糕撕碎成小塊并分散,放置2g于儀器托盤中,將儀器設(shè)定為溫度116℃,時(shí)間20min進(jìn)行測(cè)定,每組分別測(cè)定3次后取平均值。1.3一般試驗(yàn)1.3.1大豆油、白砂糖用量在原有基礎(chǔ)配方上分別改變牛奶用量12.0,13.5,15.0,16.5,18.0g;大豆油用量8,9,10,11,12g;白砂糖用量25,26,27,28,29g3個(gè)因素。制作完成后測(cè)定其水分含量,并結(jié)合感官評(píng)定對(duì)海綿蛋糕做出綜合評(píng)價(jià),確定各因素的最優(yōu)用量。1.3.2正交試驗(yàn)以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)牛奶用量(A)、大豆油用量(B)、白砂糖用量(C)三因素三水平正交試驗(yàn),選用L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1不同牛奶用量的影響保持低筋面粉27.5g,白砂糖27g,大豆油10g,雞蛋液56g,食鹽0.5g,白醋1滴不變,改變牛奶用量分別為12.0,13.5,15.0,16.5,18.0g。牛奶用量對(duì)海綿蛋糕水分含量及綜合評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1,牛奶用量對(duì)海綿蛋糕感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表2。由表2可知,牛奶是蛋糕中水分的重要來(lái)源,添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致蛋腥味過(guò)濃,蛋糕干且松散,隨著牛奶含量的增加,強(qiáng)化了蛋糕中的乳蛋白和礦物質(zhì),提高蛋糕營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.1.2不同大小的性別別保持雞蛋液56g,白砂糖27g,低筋面粉27.5g,牛奶15g,食鹽0.5g,白醋1滴不變,改變大豆油用量分別為8,9,10,11,12g。大豆油用量對(duì)海綿蛋糕水分含量及綜合評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2,大豆油用量對(duì)海綿蛋糕的影響見(jiàn)表3。由表3可知,大豆油用量過(guò)少會(huì)使蛋糕口感不夠嫩滑,隨著大豆油含量增加,不僅為人體提供大量熱量,還有利于人體對(duì)脂溶性維生素的吸收,因而提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí),油脂具備攪打發(fā)泡能力,在攪打時(shí)能卷入大量空氣,形成無(wú)數(shù)微小氣泡,有助于蛋糕體積增大2.1.3糖的用量的確定保持雞蛋液56g,低筋面粉27.5g,大豆油10g,牛奶15g,食鹽0.5g,白醋1滴不變,改變白砂糖的用量分別為25,26,27,28,29g。白砂糖用量對(duì)海綿蛋糕水分含量及綜合評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3,白砂糖用量對(duì)海綿蛋糕的影響見(jiàn)表4。由表4可知,白砂糖是提高蛋糕水分的另一種成分,其具有保濕性,能使蛋糕在烘烤中能保留大部分水分。隨著白砂糖用量增加,在高溫時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng),分解各種風(fēng)味成分,增加蛋糕風(fēng)味,增加蛋糕水分含量2.2正交試驗(yàn)結(jié)果及分析通過(guò)分析單因素試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞蛋液、食鹽、牛奶、大豆油、食醋、白砂糖和低筋面粉用量均對(duì)海綿蛋糕口感及水分含量有影響,但當(dāng)雞蛋液、食鹽、食醋及低筋面粉加入量達(dá)到一定程度時(shí)對(duì)蛋糕影響較小,因此選取牛奶用量、大豆油用量和白砂糖用量作為正交試驗(yàn)的因素,采用L海綿蛋糕L通過(guò)表5發(fā)現(xiàn)了海綿蛋糕感官品質(zhì)最優(yōu)配方參數(shù)為A3蛋糕水分含量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),當(dāng)烘烤時(shí)間為20min,烘烤溫度為面火170℃,底火140℃時(shí),以雞蛋液56g,低筋面粉27.5g,白砂糖27g,大豆油10g,牛奶15g，食鹽0.5g，白醋1滴為配方的海綿蛋糕感官品質(zhì)最好。在分析檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，大部分蛋糕的水分含量在37%以上，而較高的水分含量使蛋糕質(zhì)量增加，在產(chǎn)品銷售時(shí)大大提高生產(chǎn)者的利潤(rùn)，不僅帶給消費(fèi)者更加柔嫩的口感，也給予生產(chǎn)者更加豐厚的回報(bào)。然而當(dāng)水分活度大于0.80時(shí)，大多數(shù)霉菌會(huì)過(guò)量繁殖；當(dāng)水分活度大于0.87時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及沙門氏菌等）會(huì)繁殖過(guò)量，從而影響食品感官品質(zhì)及安全性，在37℃左右放置會(huì)導(dǎo)致霉菌、細(xì)菌大量生長(zhǎng)，因此保質(zhì)期一般不超過(guò)3d，無(wú)法滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)需求。為此應(yīng)該在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，將出爐冷卻后的蛋糕放置于10℃以下冰箱進(jìn)行冷藏，以控制致病菌生長(zhǎng)，或者適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)