紫甘薯活性乳酸菌飲料的研制

紫甘薯活性乳酸菌飲料的研制

紫甘薯又稱黑甘薯和紫肉甘薯。紫甘薯除富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、多種氨基酸和礦物元素等普通紅薯具有的基本營(yíng)養(yǎng)成分之外我國(guó)紫薯資源豐富,但深加工和利用率均比較低,目前紫薯開(kāi)發(fā)主要有紫薯全粉生產(chǎn)1材料和方法紫甘薯、白砂糖、鮮奶、純凈水:市售;檸檬酸、穩(wěn)定劑(瓊脂+CMC-Na)為食品級(jí);乳酸菌飲料發(fā)酵劑:潤(rùn)盈生物工程有限公司生產(chǎn)。1.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備電磁爐(SH2050型):美的集團(tuán)有限公司;高壓滅菌鍋(LDZX-40C):上海實(shí)驗(yàn)儀器廠;高壓均質(zhì)機(jī)(SSY33-JZ-1):北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司;電熱恒溫箱(DNP-9082):上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;電子天平(FA-1004):上海精科天平廠;精密pH計(jì)(PHS-3B):上海雷磁儀器廠。1.2流程和操作要點(diǎn)1.2.1紫甘薯飲料的生產(chǎn)工藝鮮牛乳→加入紫甘薯、白砂糖及穩(wěn)定劑→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→無(wú)菌灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏后酵→成品1.2.2紫甘薯醇的手術(shù)要點(diǎn)1.2.2.1紫甘薯處理將新鮮紫甘薯洗凈、去皮后,切成大小約為邊長(zhǎng)3mm的肉丁,置于80℃熱水中護(hù)色4min(以水面高出紫甘薯2cm左右為準(zhǔn))。1.2.2.2均質(zhì)將0.1%瓊脂+0.1%CMC-Na加入60℃~65℃的鮮乳中,同時(shí)加入約8%的白砂糖,在20MPa壓力下均質(zhì)。1.2.2.原料的殺菌冷卻將紫甘薯肉丁加入均質(zhì)液中,攪拌均勻加熱到95℃保持5min(原料殺菌的同時(shí)紫甘薯也得到了熟化),然后冷卻到42℃,并轉(zhuǎn)移到發(fā)酵瓶。1.2.2.4.接種和發(fā)酵加入直投式乳酸菌發(fā)酵菌劑(按1L鮮奶加1g計(jì)),在42℃下恒溫發(fā)酵約6h。1.2.2.5冷后發(fā)酵將主發(fā)酵后的半成品迅速冷至10℃以下,置于約4℃的冰箱中,后酵24h,即得成品。1.3方法1.3.1紫薯乳酸菌飲料品質(zhì)的影響因素設(shè)計(jì)在基礎(chǔ)配方為100mL鮮奶,白砂糖添加量6%,檸檬酸添加量為0.5%、發(fā)酵時(shí)間6h、紫薯添加量20%的基礎(chǔ)上,改變其中一個(gè)因素的量,考察其對(duì)紫甘薯乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定各因素的最適合的量。單因素試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。1.3.2驗(yàn)因素水平表在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平表如表2所示。以紫薯乳酸菌飲料感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),確定白砂糖添加量、檸檬酸添加量、發(fā)酵時(shí)間、紫薯添加量的最佳水平。1.4含乳飲料的感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)請(qǐng)10位專業(yè)人員參照GB/T21732-2008《含乳飲料》進(jìn)行評(píng)價(jià),最后取平均值;理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)參照GB16321-2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析2.1.1糖添加量對(duì)糖粉感官評(píng)分的影響由圖1可以看出,當(dāng)糖的添加量在6%之前時(shí),感官評(píng)分隨著糖添加量的增加而增加。當(dāng)糖添加量在6%之后時(shí),感官評(píng)分隨著糖添加量的增加而減少,所以確定糖添加量為6%左右。2.1.2檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)定的影響由圖2可以看出,當(dāng)檸檬酸的添加量在0.4%之前時(shí),感官評(píng)定得分隨著檸檬酸添加量的增加而增加。當(dāng)檸檬酸添加量在0.4%之后時(shí),感官評(píng)定得分隨著檸檬酸添加量的增加而減少,所以確定檸檬酸添加量為0.4%。2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)定的影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)乳酸菌飲料質(zhì)量的影響見(jiàn)圖3。由圖3可以看出,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在6h之前時(shí),感官評(píng)定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在6h之后時(shí),感官評(píng)定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減少,所以確定發(fā)酵時(shí)間約為6.5h。2.1.4紫薯添加量對(duì)感官評(píng)定的影響紫甘薯添加量對(duì)乳酸菌飲料質(zhì)量的影響見(jiàn)圖4。由圖4可以看出,當(dāng)紫薯添加量在20%之前時(shí),感官評(píng)定得分隨著紫薯添加量的增加而增加。當(dāng)紫薯添加量在20%之后時(shí),感官評(píng)定得分隨著紫薯添加量的增加而減少,所以確定紫薯添加量為20%。2.2正交試驗(yàn)的結(jié)果和分析正交試驗(yàn)結(jié)果表明:產(chǎn)品的最佳配比為A2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)對(duì)最佳工藝條件下得到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2.3.1乳酸菌奶易口感大,宜先“干”好,又“奶”好紫甘薯乳酸菌飲料呈淡紫色,均勻一致,無(wú)異物,無(wú)分層,無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象,具有紫薯的香味和濃郁的乳酸菌奶香味,酸甜可口,口感細(xì)膩、柔和。2.3.2銅cu/mg/l非脂乳標(biāo)準(zhǔn)溶液總砷(以As計(jì))/(mg/L)<0.2,鉛(Pb)/(mg/L)<0.05,銅(Cu)/(mg/L)<5.0,脲酶試驗(yàn)陰性,脂肪2.9g/100g,蛋白質(zhì)2.8g/100g,非脂乳固體含量3.0g/100g,酸度80°T。2.3.3微生物指數(shù)乳酸菌數(shù)為8.0×10以上指標(biāo)均符合GB16321-2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。3紫薯添加量的確定通過(guò)對(duì)紫甘薯酸奶的加工藝研究,得到紫甘薯的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5h、檸檬酸的添加量0.4%、糖添加量8%、紫薯添加量20%。該紫薯