刺五加果糕的研制

刺五加果糕的研制

刺五加是五加科的一種落葉灌木。在吉林省東南部的長白山區(qū)，資源豐富。刺五加是中藥的貢品，具有豐富的藥理活性成分。1材料和方法1.1儀器、試劑與儀器刺五加漿果采自靖宇縣;白砂糖、檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂(粉狀)、CMC、阿拉伯樹膠、食用明膠、卡拉膠食品級。DS-1型高速組織搗碎機上海精科實業(yè)有限公司;FA1604A型電子分析天平上海精天電子儀器有限公司;PHS-3C型精度酸度計上海大普儀器有限公司;N-50E型手持式糖度計上海壘固儀器有限公司;KG-B2型封口機佛山順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品包裝機械廠。1.2實驗方法1.2.1生產(chǎn)工藝1.2.2操作要點1.2.2.浸泡液的制備原料刺五加果要求充分成熟,大小一致,果實飽滿,無雜質(zhì),無破裂發(fā)霉果,無蟲口,無斑,用流動水連續(xù)沖洗掉雜質(zhì)至干凈,除去果梗后將果實入大燒杯內(nèi),加入清水,使水淹沒鮮刺五加即可,室溫下浸泡1h。1.2.2.2.攪拌1.2.2.3過濾1.2.2.海藻酸膠的制備按配方,將白砂糖加入適量熱水中使之溶解過濾備用;分別將海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC、阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠等預先用水浸泡后吸水溶脹,并加熱使其溶解,再通過均質(zhì)磨進行均質(zhì)處理,熱過濾后保溫備用。1.2.2.攪拌和攪拌在刺五加汁中加入已經(jīng)過預處理的海藻酸鈉和白砂糖溶液一起熬煮,熬煮過程中,將稱好的瓊脂粉和黃原膠依次緩慢均勻地邊緩慢攪拌邊加入,切忌膠體聚集,以避免影響膠的溶解性,且攪拌不可過猛,否則會產(chǎn)生過多氣泡,影響產(chǎn)品品質(zhì)。熬煮溫度應控制在75℃左右。1.2.2.糖膠ph的影響檸檬酸作為果糕調(diào)整糖酸比的酸味劑,其酸味圓潤爽口。但它使糖膠pH降低,而易發(fā)生水解,由稠變稀,影響果糕膠體的成型。故為了減少檸檬酸對膠體的影響,必須控制膠液溫度為70℃左右,方可加入檸檬酸,另外還可控制加熱時間來減少此影響。1.2.2.裝裝料冷卻、冷卻將糖膠液倒入滅過菌的清潔的熱培養(yǎng)皿中,注意皿中膠液厚度均勻,約為8~9mm,且裝皿溫度不可低于95℃。倒入時,操作快而均勻,防止拖尾現(xiàn)象。緊接著放入冰箱,冷卻過程中防止表面傾斜及震動,以免表面起皺。待果漿完全凝固成型后,切成規(guī)格為2cm×4cm的小塊。1.2.2.8干燥、消毒將盤放入鼓風干燥箱中,控制溫度60℃左右,干燥30min;進行微波滅菌,選用1300W,滅菌3~5min。1.2.3單一膠的使用將經(jīng)過預處理等量的海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC、阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠分別與等量的刺五加汁混合,接著經(jīng)過熬制、倒盤、冷卻等步驟,制得單一膠產(chǎn)品,從其凝膠速度、增稠效果、光澤、色澤、彈性、韌性、口感、持水性方面考察各單一膠的使用效果1.2.4原料配方的確定采用L1.2.5產(chǎn)品的感官評價采用綜合評分法分別對各糖酸比下的酸甜度和滋味、各溶膠比下的物質(zhì)的溶膠狀態(tài)、綜合因素下刺五加果糕最佳配方實驗中的產(chǎn)品綜合品質(zhì)包括刺五加果糕的凝膠強度進行感官評分。感官評價標準1.2.6菌的形態(tài)觀察和產(chǎn)品滅菌方案的提出將產(chǎn)品所染雜菌制成玻片,經(jīng)過革蘭氏染色之后,在電子顯微鏡下觀察菌的形態(tài),從而確定菌的種類,查閱資料了解菌的生長條件,據(jù)此提出合理的產(chǎn)品滅菌方案。按照課程實驗中玻片制作方法,及革蘭氏染色機制內(nèi)容2結果與分析2.1單帶粘合劑和復合膠的作用2.1.1膠凝性和黏度特性由表5可以看出,當使用單一膠時,存在一定的缺點,導致果糕的綜合品質(zhì)欠佳,從影響刺五加果糕膠凝劑篩選的因素方面進行考慮。首先從刺五加果糕的膠凝性和黏度特性來看,一方面,刺五加果糕是凝膠類食品,考慮選擇的膠體就是那些能夠成膠的膠凝劑,另一方面,開發(fā)的果糕要解決其增稠問題;其次考慮到產(chǎn)品口感關系到消費者的可接受程度。刺五加果糕膠粘的口感不是大多數(shù)食品消費者所能接受的,因此盡量使用那些膠粘口感淡、無異味的膠;最后就成本而言,成本關系到刺五加果糕的市場競爭力和生產(chǎn)刺五加果糕企業(yè)的利潤問題。因此,要求所選的食品膠在最小的添加量下能達到最好的功能效果。2.1.2滿意度產(chǎn)品實驗2.1.1證實,使用單一膠不能得到令人完全滿意的產(chǎn)品。若將食品膠復配使用,食品膠之間能呈現(xiàn)出增稠和凝膠的協(xié)同效應,從而克服使用單一膠的缺陷2.1.34膠凝劑的再處理2.2刺五加果餅的最佳制備2.2.1刺五加汁的配方由表7得知在尚未加入增稠劑時,即只有白砂糖、檸檬酸、刺五加汁三因素存在時,最優(yōu)水平為白砂糖為36%,檸檬酸為2.7%,刺五加汁為105mL,酸甜適宜。故此處所得的糖酸比在后面的多因素影響下確定刺五加果糕最佳配方的綜合實驗中,可供參考。2.2.2刺五加汁最佳配方的確定由表8可知,決定果糕質(zhì)量的四個因素中,對實驗結果影響的主次順序為D>A>B>C,即刺五加汁對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,其次為白砂糖,再次為檸檬酸,最后為復配膠。結果分析實驗最優(yōu)水平為A2.3干燥時間要嚴格控制干燥溫度為60℃。溫度過高,在65℃下,出現(xiàn)表面結硬皮現(xiàn)象;另外,在55℃下,干燥時間大大延長,脫水困難。2.4交鏈孢菌菌落的確定未經(jīng)滅菌處理的成品刺五加果糕冷卻干燥后切成長方條狀,用錫箔紙包裝,經(jīng)封裝機封裝,在常溫條件下保存15d后,其表面逐漸長出零星菌落,據(jù)菌落外部特征及于電子顯微鏡下觀察情況,可確定其為交鏈孢菌和黃曲霉的菌落。交鏈孢菌最適生長溫度:28℃;黃曲霉最適生長溫度:25~29℃2.5刺五加果的風味刺五加果糕色澤紅潤,均勻一致,酸甜適口,無異味,無焦糊味,具有刺五加果特有的氣味;成品性狀穩(wěn)定,硬度適中,無糖液滲出;可溶性固形物>36%,產(chǎn)品表面未見菌落。3刺五加果糕的制備通過對刺五加果糕生產(chǎn)工藝的研究,確定刺五加果糕最佳配方為:白砂糖37.9%,檸檬酸2.95%,復配膠中黃原膠2.1%、海藻酸鈉2.1%、瓊脂1.58%。污染刺五加果糕的主要微生物為:交鏈孢菌和黃曲霉菌。滅菌方案為:成品刺五加果糕于微波爐中,選用1300W,滅菌3~5min。用漏勺將浸泡后的鮮刺五加撈出放入