第四篇 食品安全管理體系

第四篇

食品安全管理體系1主要內(nèi)容第一章餐飲業(yè)食品安全保證體系第二章五常法介紹第三章餐飲企業(yè)ISO22000體系的建立與實(shí)施第四章HACCP在餐飲企業(yè)的應(yīng)用

2第一章餐飲業(yè)食品安全保證體系包括：食品安全組織管理機(jī)構(gòu)食品安全管理制度3食品安全組織管理機(jī)構(gòu)總經(jīng)理營運(yùn)總監(jiān)行政人事中心前堂經(jīng)理廚師長樓面冷菜工作站小吃工作站湯吧工作站熱菜工作站潔凈部(洗碗、消毒)采購部（總倉）配送中心基本架構(gòu)根據(jù)各單位實(shí)際需要設(shè)立。4各類安全管理制度合法亮證經(jīng)營制度食品安全管理制度人員衛(wèi)生管理制度食品采購查驗(yàn)管理制度烹調(diào)加工管理制度5各類安全管理制度環(huán)境設(shè)施管理制度食品倉庫管理制度預(yù)防食物中毒制度餐具清洗消毒管理制度食品添加劑管理制度6合法亮證經(jīng)營制度必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證照經(jīng)營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。

7食品安全管理制度餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。制定本單位《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案》。

8人員衛(wèi)生管理制度（1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交各店行政助理。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。9（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。

注意：手部有外傷時，不得進(jìn)行烹飪及菜品斬切、配菜等工作。（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。人員衛(wèi)生管理制度10（6）按部門、工作站建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。（7）工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。人員衛(wèi)生管理制度11食品采購查驗(yàn)管理制度（1）須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。（2）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。12食品采購查驗(yàn)管理制度（3）以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。并按要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺賬，統(tǒng)一格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。（4）嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。（5）不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品。（6）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。13烹調(diào)加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。14烹調(diào)加工管理制度

（3）冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。15烹調(diào)加工管理制度（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。16烹調(diào)加工管理制度（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

17環(huán)境設(shè)施管理制度（1）加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。（2）水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。（3）垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生應(yīng)保持清潔干爽；不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。（4）工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度。18食品倉庫管理制度（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放，生食與熟食分開；

19食品倉庫管理制度B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0～13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0～1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；20食品倉庫管理制度

E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。21預(yù)防食物中毒制度（1）加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；（2）烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；（3）制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求；22預(yù)防食物中毒制度（4）貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏；（5）應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；（6）深圳市特別規(guī)定禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；（7）不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物，有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。

23餐具清洗消毒管理制度（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。24餐具清洗消毒管理制度（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩＃?）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。25餐具清洗消毒管理制度（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（7）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。26餐具清洗消毒管理制度（9）使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。27食品添加劑管理制度（1）嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（2）使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。（3）含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。（4）要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

28投訴管理制度（1）當(dāng)值樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。（2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。（3）對無效的投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭取得到理解。29（4）對有效投訴，要按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。（5）樓面經(jīng)理要將有效投訴的情況及時與相關(guān)部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報公司負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。（6）樓面負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)當(dāng)把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使公司的餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者的歡迎和支持。

投訴管理制度30第二章五常法介紹

五常法源自五個以“S”為首的日本字，英文名稱首字母也為“S”，故又稱5S法。

31五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)。包括：五常法的定義1.常清理（常組織）2.常整頓3.常清潔4.常規(guī)范5.常自律32日文中文一般釋義日文中文一般釋義核心內(nèi)容Seiri整理Structurise常清理把垃圾拋掉或物品回倉Seiton整頓Systematise常整頓30秒內(nèi)就可找到要找的物品Seiso清掃Sanitise常清潔清潔衛(wèi)生Seiketsu清潔Standardise常規(guī)范貯藏的透明度Shisuke素養(yǎng)Self-discipline常自律每天運(yùn)用五常法5S法中英文名稱比較331S——常清理（整理，組織）

a把“空間”騰出來活用

b防止誤用

c防止變質(zhì)和積壓資金

d創(chuàng)造清潔的工作場所工作場所的任何物品必要的物品沒有必要的物品現(xiàn)在需要的現(xiàn)在不需要的清理掉放在近處庫房或別處目的：34做法：工作場所全面檢查制定是否必要的判別基準(zhǔn)清除不必要物品調(diào)查必要物品的使用頻率、決定日常用量根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理原則：不能讓任何物品白白放置的時間超過半個月！35把它保存在工作區(qū)域的中間部分利用程度必需品的程度（使用率）保存方法（分層管理）低1、過去一年都沒有使用的物品2、在過去7-12個月中使用過物品處理掉或回倉把它保存在比較遠(yuǎn)的地方中3、在過去1-6月中使用過的物品高4、每日至每月都要使用的物品把它保存在工作現(xiàn)場附近5、每小時都要使用的物品隨身攜帶362S——常整頓（常歸位）定義：將留下的必要物品按規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。是提高效率的基礎(chǔ)。

目的：工作場所一目了然；整整齊齊的工作環(huán)境;

縮短找尋物品的時間（30秒找到要找的東西）。37做法：對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）

a.定位之后，要明確標(biāo)示。

b.用完之后，要物歸原位。38原材料、半成品、成品之堆放及指示通道、走道暢通消耗性用品（如抹布、手套、掃把）定位擺放

效果要用的物品隨即可取得不光是使用者知道，其它的人也能一目了然

圖例：393S——常清潔（清掃）

定義：保持工作場所無垃圾、無污穢，保持物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生（個人清楚衛(wèi)生責(zé)任）。3S的精義是：a.勤于清掃機(jī)器設(shè)備。b.勤于維護(hù)工作場所。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。40工作場所應(yīng)徹底打掃干凈，并杜絕污染源。具體做到：從地面到墻板到天花板所有物品檢查、清掃

機(jī)器工具徹底清理查找并解決臟污問題杜絕污染源

41建立清潔責(zé)任區(qū)清潔要領(lǐng)履行個人清潔責(zé)任

謹(jǐn)記：清潔并不是單純的打掃干凈，而是用心維持清潔、衛(wèi)生。做法：424S——常規(guī)范●含義將常組織、常整頓、常清潔固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查●目的★養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）★鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果即：通過制度化來維持成果。43認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。視覺管理和透明度。制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。維持5S意識：堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。常規(guī)范技巧：視覺管理；增加透明度；制定標(biāo)準(zhǔn)

☆注意：不搞突擊，貴在堅持和維持

做法:445S——常自律（素養(yǎng)）●含義養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，今天的事今天做，長期堅持不懈，人人做5S推銷員、清潔員、安全員●目的★培養(yǎng)良好習(xí)慣★提高員工素質(zhì)★營造團(tuán)隊精神45持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容

做法：46下班前五分鐘五常法

☆組織：拋掉不需要的東西，或放回倉庫☆整頓：把所有用過的工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方☆清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面☆規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正☆自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作47五常法的實(shí)際效用

提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境提高工作效率提高員工素質(zhì)保障品質(zhì)塑造良好的單位形象

48五常法守則工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律

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5S檢查表示例（依據(jù)所出臺的5S書面規(guī)定編制）場所檢查對象檢查項(xiàng)目記錄車間通道是否劃線（整頓）有沒有無用的物品堆放（整理）通道能否順利通行（整頓）地面是否平整（清掃）地面是否干凈（清掃）辦公室辦公現(xiàn)場辦公現(xiàn)場有無無用物品；使用頻率低的物品是否放置儲存處；經(jīng)常使用的物品是否擺放在辦公現(xiàn)場；物品擺放是否有合理規(guī)劃，容易尋找；物品擺放是否整齊；抽屜、柜筒、文件類物品是否做有標(biāo)識；辦公現(xiàn)場是否清潔；辦公設(shè)施是否干凈；505S規(guī)范示范

5S規(guī)范適用場所檢查記錄備注清理把永遠(yuǎn)不可能用到的物品清理掉把長期不用，但有潛在可用性的物品指定地方放置把經(jīng)常使用的物品放在容易取到的地方515S規(guī)范適用場所檢查記錄備注整頓應(yīng)有倉庫場地布置總體規(guī)劃，并畫出規(guī)劃圖

物料、物品放置應(yīng)有總體規(guī)劃

區(qū)域劃分應(yīng)有標(biāo)識

物料架應(yīng)有標(biāo)識

不同物料應(yīng)有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識來區(qū)分

物料放置應(yīng)整齊、美觀

通道要空出、不雜亂

應(yīng)有場地布置總體規(guī)劃，并畫出規(guī)劃圖

不同的生產(chǎn)線、工序應(yīng)設(shè)牌標(biāo)識

525S規(guī)范適用場所檢查記錄備注整頓（續(xù)表）設(shè)備擺放應(yīng)整齊

工人工作臺面應(yīng)整齊

文件、記錄等物品放置應(yīng)有規(guī)劃

物品放置應(yīng)整齊、美觀

必要時應(yīng)做一定標(biāo)識

檔案柜應(yīng)整齊，有必要的標(biāo)識

抽屜應(yīng)整齊，不雜亂

員工應(yīng)有健康證要設(shè)置文件布告欄535S規(guī)范適用場所檢查記錄備注清潔地面要清潔墻面要清潔物料架要清潔

物料無積塵

通風(fēng)要好，保持干燥清爽的環(huán)境

工作臺面要清潔

設(shè)備要清潔

光線要充足

桌面要清潔

庫房要清潔

貨架要清潔

文件、記錄不骯臟破爛

54注1：上表包含三種場所的5S規(guī)范示例

——表示對倉庫的規(guī)范要求；

——表示對車間的規(guī)范要求；

——表示對辦公現(xiàn)場的規(guī)范要求。

全空白---表示適用于所有場所。

注2：本附表僅為通用示例，具體格式和內(nèi)容應(yīng)根據(jù)推行5S的場所實(shí)際情況決定，且應(yīng)更加具體化、細(xì)節(jié)化。5S規(guī)范適用場所檢查記錄備注維持堅持上班5S一分鐘，下班5S一分鐘定期有檢查對不符合的情況及時糾正自律（素養(yǎng)）語言有禮貌舉止講文明著裝要整潔工作主動、熱情有強(qiáng)烈的時間觀念（按時完成任務(wù)、開會不遲到等）55五常法概括要與不要分得清，先用后用分得清各人職責(zé)分得清，擺放位置分得清56一、HACCP體系概述二、HACCP體系的基本原理三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施程序第三章HACCP在餐飲企業(yè)

的應(yīng)用57一、HACCP體系概述是一種食品安全管理體系，是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，最終對安全危害進(jìn)行抑制、消除或改進(jìn)。HACCP體系是系統(tǒng)性的過程，覆蓋了食品從原料到餐桌的加工全過程。HACCP體系是通過過程控制保證食品衛(wèi)生安全，為預(yù)防性措施，不同于終產(chǎn)品檢測為檢驗(yàn)性措施?！ｋU分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）587.建立記錄與文件保持程序1.危害分析2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.確定關(guān)鍵限值4.建立監(jiān)控程序5.建立糾正措施程序6.建立驗(yàn)證程序HACCP七大原理二、HACCP體系基本原理59從最初加工開始，對加工、銷售直至最終消費(fèi)的每個步驟（如接收、貯存、預(yù)備、烹制等），列出所有可能發(fā)生的危害，并進(jìn)行危害分析，并考慮采取的預(yù)防控制措施。

原理1:危害分析與預(yù)防措施

采購清洗調(diào)理消費(fèi)60原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)在危害分析的基礎(chǔ)上確定哪些操作步驟對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵的。注意：并非所有步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵控制點(diǎn)必須可控。

61原理3:確定關(guān)鍵限值對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)采取的控制措施必須建立關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。如烹制豬肉時，食品法典設(shè)定的關(guān)鍵限制是68.3攝氏度15秒鐘。這些指標(biāo)必須能夠快速測量和觀察，如溫度、時間、濕度、水分活度、pH、有效氯、感官指標(biāo)等。62原理4:建立監(jiān)控程序*需要快速，所以往往理化指標(biāo)優(yōu)于微生物指標(biāo)。監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度。能發(fā)現(xiàn)將要發(fā)生失控的趨勢，并對加工進(jìn)行及時調(diào)整。63原理5:建立糾正措施程序

例如:最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理（是預(yù)防性的方法，糾偏措施及受影響食品的處理方法，必須記錄）。

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。64例如測試時間和溫度記錄裝置，以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常。原理6:建立驗(yàn)證程序建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證（驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析）。65原理7:建立文件控制與記錄保持程序

文件：危害分析過程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值等；記錄：包括對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、偏差記錄及糾偏措施記錄、設(shè)備校準(zhǔn)記錄、HACCP系統(tǒng)修改記錄等。66三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施程序1.建立HACCP工作小組2.描述產(chǎn)品3.確定其預(yù)期用途4.制作產(chǎn)品加工流程圖5.現(xiàn)場確認(rèn)流程圖6.危害分析7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8.確定關(guān)鍵限值9.建立監(jiān)控程序10.建立糾偏措施11.建立驗(yàn)證程序12.建立文件和記錄檔案67本培訓(xùn)將以餐飲業(yè)中實(shí)際產(chǎn)品的加工為實(shí)例，來說明餐飲業(yè)中HACCP體系的建立和實(shí)施程序。實(shí)例1：涼拌蔬菜（無熱加工食品）實(shí)例2：油炸雞腿（熱加工食品）***講解時先結(jié)合實(shí)例1的加工程序，按照HACCP的實(shí)施步驟進(jìn)行一步步的介紹。隨后，再結(jié)合實(shí)例2的加工程序?qū)ACCP的建立和實(shí)施進(jìn)行熟悉及鞏固。681組成HACCP小組2描述產(chǎn)品4建立流程圖6危害分析，識別潛在危害7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP8設(shè)置關(guān)鍵限值9建立監(jiān)控系統(tǒng)10建立糾偏行動11建立驗(yàn)證程序12建立文件和記錄保存系統(tǒng)3確定產(chǎn)品預(yù)期用途及使用方法5現(xiàn)場確認(rèn)流程圖22222222691.建立HACCP工作小組*小組成員應(yīng)理解HACCP原理/ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲業(yè)管理基本知識*由最高管理者任命食品安全小組HACCP工作小組至少包括：法人代表、經(jīng)理、安全管理員、主廚、廚師及其他的餐飲制備和服務(wù)中的參與人員。

70712.產(chǎn)品的描述每個HACCP都是針對具體的產(chǎn)品而設(shè)計的。每種產(chǎn)品的完整描述應(yīng)包括：名稱（常用名稱）：包括原料、配料等食用方法：如即食、需進(jìn)一步加工、食用前加熱等銷售地點(diǎn)：如超市、學(xué)校、餐廳等運(yùn)輸條件有效期與保存條件消費(fèi)人群72確認(rèn)產(chǎn)品的消費(fèi)對象及消費(fèi)方法此產(chǎn)品是否針對特殊人群所設(shè)計，如糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、癌癥等。確認(rèn)一般消費(fèi)者是如何使用或食用此產(chǎn)品。

3.確定產(chǎn)品的預(yù)期用途73涼拌蔬菜產(chǎn)品名稱：涼拌蔬菜配方材料：生菜、番茄、五彩椒、胡蘿卜等蔬菜，大蒜，香菜，醋，醬油，鹽，雞精，橄欖油，花椒油等食用方式：即食保存條件：4℃以下冷藏運(yùn)輸條件：4℃以下冷藏保質(zhì)期：12h（若為<25℃的條件時則為2h）消費(fèi)人群：一般消費(fèi)者，適合所有人群以涼拌蔬菜為例：744.制作產(chǎn)品加工流程圖（涼拌蔬菜制作流程圖）蔬菜采購接收蔬菜清洗蔬菜斬切混合、拌勻放置供餐輔料添加輔料采購驗(yàn)收輔料貯存裝盤餐具回收餐具清洗/消毒755.現(xiàn)場確認(rèn)加工流程圖

HACCP小組必須進(jìn)行流程圖現(xiàn)場確認(rèn)，必要時要加以修改。76食品安全危害：是指能引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的以及物理的特性和因素。6.危害分析，識別潛在危害顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險77如何進(jìn)行危害分析

由于在以下幾方面存在差異，不同企業(yè)有不同的危害：原料來源配方設(shè)備和布局加工方法加工期限和儲存期限經(jīng)驗(yàn)、知識、員工的觀念在進(jìn)行危害分析時，主要結(jié)合具體的產(chǎn)品加工制備程序，針對以上各方面因素，進(jìn)行危害分析。78涼拌蔬菜危害分析工作單加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施本步驟是否是CCP蔬菜、調(diào)料等原輔料驗(yàn)收生物危害：致病菌，害蟲是蔬菜及調(diào)味料可能有致病菌、害蟲等后續(xù)的清洗步驟可除去是化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬是蔬菜種植過程帶入的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留高定期檢查，拒收無檢驗(yàn)證明的產(chǎn)品是物理危害：泥沙否可在清洗步驟除去否蔬菜清洗生物危害：致病菌是清洗不徹底由OPRP控制是化學(xué)危害：氯殘留是消毒液濃度過高或水中氯含量過高用氯殘留試紙檢查是物理危害：無蔬菜斬切生物危害：細(xì)菌污染是加工器具不潔、操作人員衛(wèi)生狀況不佳等帶入執(zhí)行OPRP否化學(xué)危害：無物理危害：金屬雜質(zhì)、異物是機(jī)械磨損或其他異物碎片帶入用不銹鋼道具，執(zhí)行OPRP否79加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施本步驟是否是CCP混合、拌勻生物危害：細(xì)菌污染是加工器具不潔、操作人員衛(wèi)生狀況不佳等帶入嚴(yán)格執(zhí)行OPRP否化學(xué)危害：無物理危害：無裝盤生物危害：細(xì)菌污染是盤子不潔、工作人員個人衛(wèi)生不良執(zhí)行OPRP否化學(xué)危害：無物理危害：無放置生物危害：細(xì)菌污染是放置時低溫不足，放置時間過長裝盤后菜品用保鮮膜包好后低溫貯存是化學(xué)危害：無物理危害：無供餐生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無80

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能實(shí)施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

控制點(diǎn)（CP）：能對生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。81關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對應(yīng)的一點(diǎn)控制多種危害多點(diǎn)控制一種危害例如：例如：細(xì)菌組胺冷凍厚度溫度時間牛肉餅中的細(xì)菌*關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可通過CCP判斷樹來進(jìn)行。82CCP判斷樹1.針對已辯明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？CCP的確定方法：2.能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？3.已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4.下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？修改工藝是否CCP不是CCP是是是是否否否否83涼拌蔬菜HACCP計劃表CCP材料驗(yàn)收清洗放置顯著危害農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、致病菌致病菌、氯殘留細(xì)菌污染關(guān)鍵限值原料安全檢驗(yàn)證明浸泡時間不小于15min；清洗次數(shù)不小于3次在不高于4℃的條件下冷藏不超過12h，或在不高于25℃下放置不超過2h監(jiān)控對象檢驗(yàn)證明浸泡時間放置溫度、時間方法檢查確認(rèn)觀察計時器觀察溫度計及計時器頻率每批每次每次人員原輔料驗(yàn)收人員洗菜操作人員菜品保管人員糾偏行動拒收無檢驗(yàn)證明原料調(diào)整浸泡時間和清洗次數(shù)，偏離產(chǎn)品隔離待評估產(chǎn)品隔離評估，不合格則丟棄驗(yàn)證每日審核記錄；對原輔料實(shí)行監(jiān)測每日審核記錄；計時器每周校準(zhǔn)一次；抽取清洗后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和氯殘留檢驗(yàn)每日審核記錄，每周校準(zhǔn)溫度計及計時器，抽取產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)記錄原輔料驗(yàn)收記錄清洗記錄產(chǎn)品放置保藏記錄84補(bǔ)充說明：1.目前在實(shí)際操作中，許多酒樓或飯店其實(shí)很難索要到蔬菜原料的安全檢驗(yàn)證明。2.在一般中型餐飲企業(yè)配備了農(nóng)殘快速檢測儀，可在葉菜類驗(yàn)收時自行檢測：檢測結(jié)果為陰性時表示合格，可以收貨。3.對于其他如蘿卜、南瓜等根莖類蔬菜，則暫時還沒有適用的快速檢測方法，因此只有選擇信用良好的供貨商，并根據(jù)感官方法檢測驗(yàn)收。858關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，如溫度、時間、壓力、PH等，并形成文件。所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性、符合實(shí)際控制水平。確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件，必須以文件的形式保存以便于確認(rèn)。關(guān)鍵限值：是指在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，為防止危害發(fā)生的最低標(biāo)準(zhǔn)。用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。869建立監(jiān)控程序確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，確保餐飲業(yè)加工中出現(xiàn)的每個關(guān)鍵控制點(diǎn)以達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括：

監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）監(jiān)控步驟（如每批、每小時）監(jiān)控人員（如質(zhì)量人員、操作者、化驗(yàn)員）87監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢，在偏離標(biāo)準(zhǔn)前予以糾正顯示CCPs是否失控或偏離標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控的書面記錄可以用來確認(rèn)HACCP計劃是否有效在執(zhí)行88監(jiān)控人員由誰監(jiān)控：——受過所監(jiān)控設(shè)施或步驟技術(shù)訓(xùn)練的人員要求：——公正客觀地執(zhí)行監(jiān)控及正確填寫報告89監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控目視監(jiān)控感觀評價化學(xué)量監(jiān)控產(chǎn)生記錄9010建立糾正措施糾正措施應(yīng)包括：明確責(zé)任，將受影響的菜品分別存放；采取糾偏措施，糾正引起偏離的原因，保證設(shè)有不安全的菜品進(jìn)入到消費(fèi)渠道。確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計劃。關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。91糾正措施的主要內(nèi)容決定此項(xiàng)產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄解決改善問題發(fā)生的原因保存執(zhí)行糾正措施及防止再發(fā)生措施的記錄9211驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序可確保餐飲業(yè)HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中，通過驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進(jìn)行，HACCP計劃是否適合實(shí)際加工過程并且有效。93餐飲業(yè)HACCP計劃審查CCP監(jiān)控記錄糾編措施記錄HACCP記錄文件審查現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常定期對半成品檢驗(yàn)消費(fèi)者意見審查。。。。。。驗(yàn)證的內(nèi)容：94餐飲業(yè)安全檢測項(xiàng)目：感官指標(biāo)農(nóng)殘快速檢測中心溫度測定；食品加工、貯運(yùn)、銷售過程的溫度監(jiān)測食品加工區(qū)域的溫濕度測定成品葷肴中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的測定餐具檢測95建立有效的驗(yàn)證程序定期執(zhí)行驗(yàn)證，確認(rèn)HACCP制度正常運(yùn)作當(dāng)有新產(chǎn)品、新食譜或新工藝流程時，應(yīng)重新驗(yàn)證并研究新的HACCP計劃驗(yàn)證舉例：接收記錄：經(jīng)理或食品衛(wèi)生管理員不定期評估冷凍產(chǎn)品的溫度記錄烹制記錄：每頁檢查烹制時間和溫度的監(jiān)控記錄，查看食品安全管理體系所要求的溫度測定次數(shù)是否在每班已完成9612建立記錄和文件保存系統(tǒng)原料接收記錄包裝材料如一次性飯盒等的接收記錄環(huán)境溫度計量器具管理記錄熱加工記錄菜品加工溫度、時間記錄冷卻工藝記錄問題菜品的返回記錄糾正措施記錄對餐飲業(yè)加工應(yīng)當(dāng)有的記錄有：有效的記錄保持系統(tǒng)，是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。衛(wèi)生檢查記錄人員健康狀況記錄檢驗(yàn)記錄（如原料檢測、出口檢測）產(chǎn)品留樣記錄等97記錄示例：98驗(yàn)收溫度記錄表日期產(chǎn)品名稱及規(guī)格溫度合格退貨原因驗(yàn)收人簽名/意見HACCP小組負(fù)責(zé)人：

查核人員：記錄示例：99冷藏庫溫度記錄表時間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組負(fù)責(zé)人：

查核人員：記錄示例：100時間/溫度變化記錄表日期食品項(xiàng)目記錄人：時間溫度時間溫度HACCP小組負(fù)責(zé)人：

查核人員：記錄示例：101產(chǎn)品名稱：油炸雞腿配方材料：冷凍雞腿，油炸油，淀粉，醬油，鹽食用方式：即食保存條件：25℃以下或60－70℃運(yùn)輸條件：常溫或保溫運(yùn)輸（60－70℃）保質(zhì)期：24h消費(fèi)人群：一般消費(fèi)者，適合所有人群油炸雞腿以油炸雞腿為例：102油炸雞腿制作流程圖裝盤食用采購調(diào)味料采購炸粉油炸采購雞腿解凍清洗腌制裹粉103油炸雞腿危害分析工作單加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施本步驟是否是CCP采購雞腿生物性：致病菌化學(xué)性：激素、抗生素物理性：無殘存于肌肉中的致病菌、激素、抗生素的頻率較高，并嚴(yán)重危害人體健康。在合法、正規(guī)商場采購。索證、檢驗(yàn)驗(yàn)收。是解凍生物性：致病菌滋生化學(xué)性：無物理性：無解凍方法不當(dāng)，可導(dǎo)致殘存于肌肉中的致病菌在解凍過程中滋生或再次受到外來致菌污染。低溫解凍，控制解凍溫度與時間否清洗生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無清洗水。清洗設(shè)施不潔污染落實(shí)SSOP中，食品接觸面的清潔程序。否104加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施本步驟是否是CCP腌制（伴味）生物性：致病菌滋生化學(xué)性：無物理性：無殘存于肌肉中的致病菌在腌制過程中滋生或再次受到外來致病菌污染。低溫腌制，控制腌制溫度與時間否裹粉生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無淀粉有細(xì)菌在合法、正規(guī)商場采購。索證、檢驗(yàn)驗(yàn)收。否油炸生物性：致病菌存活化學(xué)性：油脂劣變物理性：無溫度不夠，不能有效殺殘存于肌肉中的致病菌：油脂多次使用會發(fā)生劣變，危害人體健康?？刂朴驼〞r間與溫度；每次使用新油脂，嗅聞油脂氣味。是裝盤生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無盤具有細(xì)菌落實(shí)SSOP中，食品接觸面的清潔程序。否食用生物性：無化學(xué)性：無物理性：無否105油炸雞腿HACCP計劃表CCP采購油炸顯著危害致病菌、激素、抗生素致病菌、油脂劣變關(guān)鍵限值原料驗(yàn)收三證（動物檢驗(yàn)檢疫證明、運(yùn)載車輛消毒證明、非疫區(qū)證明）油炸溫度不得低于150℃；油脂使用時間不得超過12h監(jiān)控對象檢驗(yàn)證明油炸溫度、時間、油脂使用時間方法檢查確認(rèn)觀察溫度計、計時器頻率每批每次人員原輔料驗(yàn)收人員油炸操作人員糾偏行動在合法正規(guī)商場采購，拒收無檢驗(yàn)證明原料提高油炸溫度，用新油脂替換使用時間過長的油脂，偏離產(chǎn)品隔離待評估驗(yàn)證每日審核記錄；對原輔料實(shí)行監(jiān)測每日審核記錄；油炸溫度計、計時器每周校準(zhǔn)一次；抽取油炸后的雞腿進(jìn)行致病菌檢測，抽取油脂進(jìn)行質(zhì)量檢測記錄原輔料驗(yàn)收記錄油炸溫度、時間記錄；每批次油脂使用記錄106第四章餐飲企業(yè)ISO22000體系的建立與實(shí)施

ISO22000體系概述ISO22000體系的主要內(nèi)容餐飲企業(yè)ISO22000體系的建立與實(shí)施ISO22000與HACCP之比較1071.什么是ISO22000：2005？——是由ISO/TC34食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。第一節(jié)概述

食品鏈（foodchain）——從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處置。體系強(qiáng)調(diào)食品鏈控制，即所有參與方共同努力責(zé)任。1082.ISO22000的應(yīng)用范圍直接介入食品鏈的組織間接介入食品鏈的組織如：飼料加工、種植、生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。109它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2008的部分要求而形成的。3.ISO22000和其他標(biāo)準(zhǔn)體系的關(guān)系SSOPGMP

HACCPISO22000ISO9001*ISO22000完全滿足HACCP、GMP和SSOP的要求，但不完全滿足ISO9001：2008的要求。110引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義3.1控制措施3.2糾正3.3糾正措施3.4關(guān)鍵控制點(diǎn)3.5關(guān)鍵限值3.6終產(chǎn)品3.7流程圖3.8食品鏈3.9食品安全3.10食品安全危害3.11食品安全方針3.12監(jiān)視3.13操作性前提方案3.14前提方案3.16確認(rèn)3.17驗(yàn)證4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長5.6溝通5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評審6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境第二節(jié)ISO22000體系主要內(nèi)容1118食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn)附錄A（資料性附錄）標(biāo)準(zhǔn)使用指南附錄B（資料性附錄）附錄C（資料性附錄）參考文獻(xiàn)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計劃的建立7.7預(yù)備信息，規(guī)定前提方案和HACCP計劃文件的更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制112第三節(jié)餐飲企業(yè)ISO22000體系的

建立與實(shí)施本部分以酒樓（餐飲企業(yè)）為例，結(jié)合ISO22000：2005體系中的具體條款，介紹在餐飲企業(yè)中建立與實(shí)施ISO22000體系所需注意的內(nèi)容。113第二節(jié)管理職責(zé)第三節(jié)資源管理第四節(jié)安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)第五節(jié)食品安全管理體系的驗(yàn)證確認(rèn)與改進(jìn)ISO22000主要內(nèi)容第一節(jié)食品安全管理體系的要求114一、食品安全管理體系的要求1、總要求（4.1）組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立有效的食品安全管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并進(jìn)行更新。

2、文件要求（4.2）

115實(shí)施要點(diǎn)：餐飲企業(yè)（某酒樓）應(yīng)建立自身的食品安全管理體系，并形成文件形式。如《食品安全管理體系手冊》。企業(yè)應(yīng)確定所建立體系的范圍。如所涉及產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地等。1、總要求（4.1）116總則（4.2.1）形成的體系文件應(yīng)包括：企業(yè)的食品安全方針和目標(biāo)（見5.2）；形成文件的程序和記錄（見4.2.3）；確保體系運(yùn)行所需的文件，包括記錄。企業(yè)還應(yīng)制定《文件控制程序》（4.2.2）和《記錄控制程序》（見4.2.3）。2、文件要求（4.2）117118（五）食品安全小組組長

（六）溝通（七）突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)（二）食品安全方針（三）食品安全管理體系策劃（四）職責(zé)和權(quán)限（一）管理承諾（八）管理評審二、管理職責(zé)*對最高管理者（總經(jīng)理、廠長等）管理責(zé)任的規(guī)定119（一）管理承諾(5.1)最高管理者應(yīng)承諾：本企業(yè)建立實(shí)施和保持食品安全管理體系。最高管理者應(yīng)實(shí)施以下活動：企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)應(yīng)支持食品安全；主持制定食品安全方針；主持對本企業(yè)的安全體系進(jìn)行管理評審；確保企業(yè)運(yùn)行食品安全管理體系所需的資源；向企業(yè)所有員工傳達(dá)：滿足法律法規(guī)、本體系標(biāo)準(zhǔn)以及顧客三方面要求的重要性。120（二）食品安全方針（5.2）要點(diǎn)：企業(yè)的總經(jīng)理或廠長親自主持制定食品安全方針和目標(biāo)，形成文件，并以通告、通知、會議等形式進(jìn)行內(nèi)部溝通（必要時可與企業(yè)外部進(jìn)行信息交流）。(4)食品中毒事件發(fā)生率為0。121（三）食品安全管理體系策劃（5.3）a）策劃如何實(shí)施食品安全管理體系。b）當(dāng)內(nèi)部調(diào)整機(jī)構(gòu)或其他變動時，要適當(dāng)調(diào)整某些部門的職責(zé)和權(quán)限，以保證體系能正常進(jìn)行。實(shí)施要點(diǎn)：總經(jīng)理或廠長是本企業(yè)食品安全管理體系的總策劃者。他（她）們要做到：122（四）職責(zé)和權(quán)限（5.4）應(yīng)明確參與食品安全管理體系人員的職責(zé)和權(quán)限，并形成文件確定下來，如清潔工操作規(guī)范、切菜工操作指導(dǎo)書等。實(shí)施要點(diǎn)：總經(jīng)理或廠長在企業(yè)內(nèi)規(guī)定了所有人員的職責(zé)和權(quán)限。所有員工遇到食品安全相關(guān)問題，應(yīng)向上級匯報或食品安全小組組長匯報。123（五）食品安全小組組長（5.5）實(shí)施要點(diǎn)：總經(jīng)理（廠長）應(yīng)任命一名食品安全小組組長，負(fù)責(zé)組織食品安全小組工作。a）確保食品安全管理體系在本餐廳（酒樓）正常運(yùn)行；b）直接向總經(jīng)理（廠長）匯報本餐廳（酒樓）內(nèi)的食品安全狀況。c）管理食品安全小組，并為成員安排培訓(xùn)和教育d)與其他機(jī)構(gòu)如政府管理部門聯(lián)系，及時匯報情況。具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：124總經(jīng)理廚房加工部餐飲服務(wù)部倉庫保管部采購部保潔部維修部食品安全小組組長食品安全小組管理食品安全小組管理食品安全管理體系向最高管理者匯報企業(yè)外部外聯(lián)125（六）溝通（5.6）實(shí)施要點(diǎn)：餐廳（酒樓）應(yīng)在企業(yè)內(nèi)外進(jìn)行相應(yīng)的信息溝通。外部溝通內(nèi)部溝通126

———為確保最終的食品安全，確保在食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，餐飲企業(yè)應(yīng)與下列各方進(jìn)行溝通：外部溝通內(nèi)部溝通127外部溝通128餐飲企業(yè)的外部溝通主要內(nèi)容食品安全主管部門原輔料供應(yīng)商、分包商消費(fèi)者溝通關(guān)于原輔料的安全信息及時溝通關(guān)于新的食品安全法規(guī)等信息溝通食品安全反饋信息及食品安全要求等129餐飲企業(yè)內(nèi)，各部門有關(guān)的人員就影響食品安全的事物進(jìn)行溝通，如：食品安全小組、采購部、倉管部、加工部、供餐部門等。

內(nèi)部溝通130（七）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)（5.7）實(shí)施要點(diǎn)：餐飲企業(yè)總經(jīng)理或廠長，應(yīng)對潛在緊急情況和事故加強(qiáng)管理，防止其發(fā)生。

*尤其是食物中毒事故，要制訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)預(yù)案，防止或預(yù)防事故發(fā)生，并減輕危害影響：一旦發(fā)生，按預(yù)案作出響應(yīng)如一年內(nèi)未發(fā)生食品中毒事件，應(yīng)對預(yù)案進(jìn)行模擬演練*其他緊急情況，如停電、火災(zāi)等，也需進(jìn)行應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)。131（八）管理評審（5.8）管理評審是總經(jīng)理或廠長對食品安全管理體系適宜性、充分性、有效性的評估、審核。最高管理者應(yīng)定期對體系進(jìn)行管理評審。形式：主持會議；時間間隔：每年至少一次，兩次間不少于12個月1實(shí)施要點(diǎn)應(yīng)增加管理評審頻次的情況：企業(yè)內(nèi)部環(huán)境變化——如設(shè)備改造、管理機(jī)構(gòu)變化等產(chǎn)品發(fā)生重大變化——產(chǎn)品品種類型、工藝變化發(fā)生食品安全緊急情況——食物中毒、食品安全事故132是管理評審的重要內(nèi)容，是企業(yè)內(nèi)各部門要提交給總經(jīng)理或廠長的關(guān)于體系各方面情況的信息。是管理評審結(jié)論及評審輸出的重要依據(jù)。制定評審計劃。各部門按管理評審計劃要求提供管理評審輸入信息。輸入信息一定要在評審會議前收齊。2評審輸入133管理評審的輸入可包括（但不限于）以下方面：a)驗(yàn)證活動結(jié)果的分析b)可能影響食品安全的環(huán)境變化c)緊急狀況、事故和召回d)評審結(jié)果和體系更新活動e)包括顧客反饋的溝通活動f)以往管理評審的跟蹤措施134管理評審報告應(yīng)給出對食品安全方針、食品安全管理體系的適宜性、充分性及有效性的結(jié)論食品安全保證——評價及更新食品安全管理體系內(nèi)容，能及時反映企業(yè)新情況，以保證食品安全體系有效性的改進(jìn)——確定企業(yè)的體系內(nèi)容是否需要改進(jìn)，以及改進(jìn)措施新的資源需求——企業(yè)要添置什么設(shè)備、裝置？食品安全方針和目標(biāo)的修訂要求3評審輸出管理評審輸出，是評審會議后《管理評審報告》的重要內(nèi)容：135三、資源管理1資源提供2人力資源4工作環(huán)境3基礎(chǔ)設(shè)施136實(shí)施要點(diǎn)：資源包括：人力資源——由企業(yè)總經(jīng)理或廠長主管，人事部門負(fù)責(zé)教育或培訓(xùn)相關(guān)人員基礎(chǔ)設(shè)施、專項(xiàng)技能、技術(shù)——由相關(guān)部門主管人員管理，如廚房用品、設(shè)備等，一般采用廚師長負(fù)責(zé)制管理財力——由企業(yè)總經(jīng)理或廠長主管，財務(wù)部具體實(shí)施1資源提供（6.1）1372人力資源（6.2）食品安全相關(guān)工作人員應(yīng)能夠任崗位——食品安全小組和其他相關(guān)人員，并受到適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)，具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。如：①人員要求：健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證②廚師/廚師長：有相當(dāng)工作經(jīng)驗(yàn)，最好有“廚師證”當(dāng)食品安全管理體系需要外部專家的協(xié)助時，應(yīng)通過協(xié)議規(guī)定專家的職責(zé)和權(quán)限，并予記錄。總則：實(shí)施要點(diǎn)：138對人員確定能力要求進(jìn)行食品安全教育提供各類培訓(xùn)，確保勝任崗位保持培訓(xùn)記錄能力、意識和培訓(xùn)：139包括如生產(chǎn)間、地面、屋頂、衛(wèi)生設(shè)施、加工設(shè)備、水和能源供應(yīng)設(shè)施、污水處理設(shè)施、垃圾收集和清理設(shè)施、消防通道等。

餐飲業(yè)生產(chǎn)間包括粗加工區(qū)（清洗/切配）、烹飪間（高溫區(qū)）、涼菜加工區(qū)、分餐間/售賣間、餐具回收區(qū)、餐具清洗/消毒間。

餐廳（酒樓）應(yīng)為食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。3基礎(chǔ)設(shè)施（6.3）4工作環(huán)境（6.4）實(shí)施要點(diǎn)：具體場所環(huán)境衛(wèi)生要求見體系文件6.4內(nèi)容，以及附件4”五常法“內(nèi)容。140四、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.2前提方案7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計劃的建立7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.1總則7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新7.10不合格產(chǎn)品的控制141企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)，策劃開發(fā)及生產(chǎn)安全食品的過程。比如流程圖，可看作是策劃的結(jié)果。7.安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)7.1總則企業(yè)策劃和運(yùn)行食品安全管理體系，主要通過前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃來實(shí)現(xiàn)。實(shí)施要點(diǎn)：1427.2前提方案(PRPS)控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。1總要求企業(yè)應(yīng)確定、實(shí)施和保持前提方案（PRPS）以：實(shí)施要點(diǎn)：143在ISO22000：2006中