果汁飲料加工技術(shù)

果汁飲料加工技術(shù)第1頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國飲料行業(yè)發(fā)展概況以可樂為代表的碳酸飲料風(fēng)靡市場(chǎng)1988——2002年特別是非典之后，茶飲料、功能性飲料異軍突起2002年——2006年健康型，特別是果汁類天然飲料受到追捧2006年——至今綠色、健康、天然將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)發(fā)展歷程第2頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、果汁的發(fā)展概況1、果汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。第3頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2、我國果汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果汁工業(yè)的空白階段，果汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。第4頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月3、我國果汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間豐富的原料資源我國水果資源豐富，據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，居世界首位，且人均水果占有量為92公斤。豐富的水果資源為我國果汁加工業(yè)提供了豐富的原料。第5頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月果汁飲料是果汁、果汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。三、果汁的定義和營(yíng)養(yǎng)第6頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。2、易為人體所吸收。3、具有重要的生理作用。第7頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

果汁——未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果中榨取的汁液。

果汁飲料——以水果原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。第8頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月果汁飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局——2低濃度果汁混合果汁純果汁匯源果汁、茹夢(mèng)、大湖等農(nóng)夫果園系列、屈臣氏果汁先生、百事可樂的果繽紛統(tǒng)一鮮橙多，康師傅每日C、美之源果粒橙、酷兒第9頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月果汁加工工藝流程原料→預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、熱處理、酶處理）→榨汁→澄清過濾均質(zhì)脫氣干燥（水果粉）←濃縮（濃縮汁）成品←冷卻←灌裝←殺菌第10頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、果汁對(duì)原料的要求

同其它加工品一樣，加工果汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果汁。加工果汁對(duì)原料的要求主要是三個(gè)方面：

品種對(duì)路新鮮完整成熟適度第11頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、取汁前的預(yù)處理取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。第12頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、取汁與打漿水果取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。大多數(shù)水果汁液豐富，一般用壓榨法，稱為“榨汁”；只有汁液較少的水果才用浸提法，如山楂、李子、棗等。漿果類：直接打漿。

第13頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月種

類出

汁

率種

類出

汁

率甜橙寬皮桔葡萄柚檸檬菠蘿40～4535～4033～5029～3350～55蘋果西洋梨草莓楊梅葡萄55～7055～7060～7560～6565～82果

品

的

出

汁

率第14頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、篩濾

目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般0.5mm左右（100～200目）。第15頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、果汁澄清澄清的對(duì)象澄清的方法第16頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）澄清的對(duì)象1.懸浮物包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。2.膠粒是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。第17頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）澄清的方法1.酶法澄清2.明膠－單寧澄清法3.酶、明膠聯(lián)合澄清法4.其它澄清方法第18頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、過濾澄清后的果汁必須過濾，除去細(xì)小的懸浮物。常用的過濾設(shè)備：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、離心分離機(jī)等。

果汁生產(chǎn)中常用硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過濾。第19頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月七、調(diào)整與混合確定最低果汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整：X=[W（B-C）]/（D-B）

X—需加入的濃糖液量（kg）D—濃糖液濃度（%）W—調(diào)整前原果汁重量（kg）C—調(diào)整前原果汁含糖量（%）

B—要求調(diào)整后的含糖量（%）

第20頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月八、均質(zhì)加工混濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果汁在高壓下通過均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15~40MPa。第21頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月九、脫氣脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：1.真空脫氣——間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。第22頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2.置換法吸附氣體通過N2、CO2等惰性氣體的置換被排除。3.化學(xué)脫氣法利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。第23頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月十、濃縮1、目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。第24頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2、濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。第25頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月十一、芳香回收目的：在加熱濃縮過程中，水果中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果汁中。第26頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

芳香回收技術(shù)路線有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。第27頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月十二、果汁的干燥目的：（1）水分含量低，可以延長(zhǎng)貯藏期，節(jié)省運(yùn)輸包裝費(fèi)用；（2）加工制成水果粉后，拓寬了水果原料的應(yīng)用范圍；（3）超細(xì)級(jí)的水果粉食用更方便，營(yíng)養(yǎng)成分更易消化，口感好。第28頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥方式1、真空干燥2、發(fā)泡干燥3、噴霧干燥4、流化床干燥第29頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月十三、包裝、殺菌（一）果汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：高溫短時(shí)殺菌（88℃下保持60～90s）超高溫瞬時(shí)殺菌：107~116℃下2~3s。第30頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）果汁的罐裝1、傳統(tǒng)罐裝法將果汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯第31頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2、熱罐裝將經(jīng)過高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。第32頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月3、無菌罐裝（1）產(chǎn)品的殺