即食熏制餅干的工藝研究

即食熏制餅干的工藝研究

廣東省的洪武是中國和對外貿(mào)易的主要生產(chǎn)和出口基地。近年來，蝦產(chǎn)量約占全省的60%，占全國的20%左右。然而,目前蝦的出口數(shù)量和價格都在急劇減少,呈現(xiàn)潰退趨勢,其根本原因在于對蝦及其制品的品質(zhì)低,對蝦產(chǎn)品品種單一,僅有冷凍產(chǎn)品和干燥產(chǎn)品,嚴重制約了對蝦產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。熏制食品是廣大消費者喜愛的產(chǎn)品之一,液熏法是用液體煙替代氣體煙熏制食品的一種方法。液熏技術(shù)不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,而且能起到抗菌、抗氧化,以及延長保質(zhì)期的作用;同時有效避免了苯并芘等有害物質(zhì),是一種清潔衛(wèi)生的熏制材料,而且液熏比煙熏容易操作本文以南美白對蝦仁為原料,采用液熏工藝,研制具有煙熏風味的蝦仁即食食品,旨在推廣液熏技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用,開發(fā)對蝦風味食品,為對蝦深加工探索新途徑。1材料和方法1.1化學試劑與設(shè)備冷凍蝦仁,湛江綠環(huán)水產(chǎn)有限公司提供,品種為南美白對蝦,來自該公司養(yǎng)殖基地,是按照中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3026—2006凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范加工的冷凍蝦仁成品;熏制液(ScansmokePB2070,ScansmokePB2200),丹麥公司Broste產(chǎn)品,阿澤雷斯國際貿(mào)易(上海)有限公司提供;食鹽、醬油、白砂糖、料酒、香辛料等,均為市售。所用化學試劑均為分析純。GZX—9140MBE型數(shù)顯鼓風干燥箱,上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;YXQ.SG41.280型高壓蒸煮鍋,上海華線醫(yī)用核子儀器廠產(chǎn)品;DZ—400/2C型真空包裝機,上海青葩食品包裝機械有限公司產(chǎn)品;WD800G型格蘭仕微波爐。1.2工藝蝦仁解凍→清洗→調(diào)味液浸泡→瀝干→液熏→風干→烘烤→真空包裝→殺菌→成品。1.3操作要點1.3.1香料液的配置香味料配方:甘草10g,桂皮10g,花椒10g,八角25g,豆蔻5g,生姜100g(拍碎的),將以上香料裝入紗布袋并扎緊口制成香料袋,料酒100g溶于5000g清水中,用小火熬至香味四溢,即成香味液,可以根據(jù)所需調(diào)整配方。1.3.2滲透味道將冷凍蝦仁流水解凍、清水漂洗后瀝干,按比例用調(diào)味液浸泡調(diào)味,結(jié)束后瀝水并放在箅子上自然晾干,直至表面無明顯水分時為止,待用。1.3.3液體熏蒸采用選定的液熏劑和液熏方法對試樣進行熏制處理,結(jié)束后風干其表面水分。1.3.4消毒采用微波烤制方法,將熏制好的蝦仁風干后,放入微波爐,按照設(shè)定功率和時間烤熟。1.3.5間隔時間也不能太多將真空包裝封口后的軟罐頭放置于殺菌鍋中殺菌,間隔時間不得超過30min。殺菌公式為10min—20min—10min/121℃1.4實驗內(nèi)容1.4.1調(diào)用技術(shù)的確定以感官評價為主要指標,對食鹽、白砂糖、香味液用量及浸漬時間4個主要因素進行單因素實驗,根據(jù)單因素實驗結(jié)果設(shè)計L1.4.2木材表面處理的確定以感官評價為主要指標,通過分析2種熏制劑的使用對對蝦風味的影響,確定合適的熏制劑及其用量和熏制方式。1.4.3為微波處理條件選擇微波處理1.5檢測方法產(chǎn)品的檢測項目和檢測方法見表1。1.6評估方法實驗采用評分檢驗法產(chǎn)品品質(zhì)評分標準見表2。2結(jié)果與分析2.1浸泡溫度對正交試驗設(shè)計的影響蝦仁浸漬調(diào)味的影響因素較多,其工藝直接影響產(chǎn)品的風味,由于水產(chǎn)品的特殊性,其浸泡溫度往往要求在15℃以下,故不作探討;根據(jù)對食鹽、白砂糖和香味液的用量,以及浸泡時間進行的單因素實驗結(jié)果,設(shè)計了正交試驗。蝦仁浸漬調(diào)味正交試驗L由表3可知,影響調(diào)味的主次因素為C>B>D>A,理論最佳組合為A驗證試驗結(jié)果見表4。由表4可知,A2.2液易添加量的確定熏制劑種類及其質(zhì)量分數(shù)對熏制效果的影響見圖1,熏制方式對熏制風味的影響見圖2。由圖1可知,2種熏制劑對蝦仁熏制的效果不同,PB2070熏制劑熏香味柔和,能夠很好與蝦仁風味協(xié)調(diào);而PB2200熏制劑熏香味過分濃郁,與蝦仁的風味不能協(xié)調(diào),所以總體感官評價不如PB2070熏制劑。根據(jù)實驗結(jié)果,采用了PB2070熏制劑,其質(zhì)量分數(shù)為0.09%時,產(chǎn)品風味最佳。液熏的常見方法有噴霧、噴淋、浸漬、注入、注射、涂抹、調(diào)和、混合等,根據(jù)實際情況,本文選擇考察了噴霧、噴淋、浸漬3種方式對蝦仁熏制風味的影響。從感官評價結(jié)果看,噴淋方式熏制蝦仁的煙熏味和表面色澤不均勻,而噴霧和浸漬方式的熏制效果基本相同,風味較好、均勻,色澤一致,較為理想。2.3微波處理時間和功率對產(chǎn)品風味的影響微波加工方便快捷,有利于營養(yǎng)和風味的保持,本研究采用微波烤制。微波功率及微波處理時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知,不同微波功率和處理時間對熏制蝦仁的品質(zhì)產(chǎn)生了不同的影響。微波烘烤火力過低,不能有效去除水分,且耗時長,產(chǎn)品色澤暗淡;火力過高,則會使肉質(zhì)表面各部分失水不均勻2.4產(chǎn)品性能指標2.4.1風味加味汁產(chǎn)品感官指標為:保持蝦仁的原有形態(tài);表面有光澤,肉色正常,略帶煙熏色;滋味鮮美,口感適宜;具有濃郁煙熏香味,無異味;無其他外來雜質(zhì)。2.4.2營養(yǎng)品質(zhì)食品本產(chǎn)品與肉類或其他煙熏制品不同,其含水量較高,達48.45%,這樣有利于保持鮮蝦肉質(zhì)細嫩的感感官品質(zhì),其主要成分為蛋白質(zhì),脂肪含量很低,因此不失為一種營養(yǎng)豐富、健康的即食食品。成品的理化指標見表4。2.4.3微生物指數(shù)生產(chǎn)過程嚴格按照熏蝦制品HACCP管理體系的要求進行3即食龍蝦制品的制備(1)確定了即食熏制蝦仁的關(guān)鍵工藝,即蝦仁浸漬調(diào)味的最適條件為:香味液10%,白砂糖8%,食鹽4%,浸泡時間為40min;使用PB2070熏制劑,采用噴淋或浸漬,熏制劑質(zhì)量分數(shù)為0.09%,微波功率750kW,處理時間4~6