竹葉活性乳酸菌飲料的研制

竹葉活性乳酸菌飲料的研制

竹子是水稻科多年生多年生植物。竹葉不僅可以綠化環(huán)境，還具有一定的食用和藥用價(jià)值，在中國有著悠久的歷史。乳酸菌飲料是以鮮乳或乳制品為原料,加入一定量的水、白砂糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑,經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的活性飲料制品1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面竹葉,鮮牛乳,脫脂乳粉,白砂糖,果膠,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌。1.1.2設(shè)備高壓滅菌鍋,恒溫培養(yǎng)箱,離心機(jī),發(fā)酵罐,pH計(jì),手持糖量計(jì)。1.2工藝竹葉乳酸菌飲料的制作工藝流程見圖1。1.3操作要點(diǎn)1.3.1葉浸提液的制備取新鮮、無病蟲害、無損傷竹葉,洗凈,晾干,將竹葉切碎,按與竹葉比為10∶1的量加水,放于浸提鍋中,在80~85℃條件下浸提40min,過濾,得浸提液。1.3.2一般質(zhì)量用溫水將適量白砂糖、穩(wěn)定劑溶解,與鮮牛乳及竹葉浸提液調(diào)配,在20MPa壓力條件下均質(zhì)。1.3.3消毒和冷卻將均質(zhì)后的液體加熱至90~95℃,維持5min,然后冷卻至42℃左右,以備接種發(fā)酵。1.3.4接種和發(fā)酵將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)以5%的接種量進(jìn)行接種,攪拌均勻后,灌裝,于42℃條件下恒溫發(fā)酵8h1.3.5冷藏將發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10℃以下,并置于4℃左右的冰箱中保存18h,即得成品。1.4最終評估標(biāo)準(zhǔn)分別以色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)為評價(jià)指標(biāo),對發(fā)酵乳進(jìn)行感官評分。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.5.1單因素添加量的確定分別對竹葉浸提液、牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),各因素水平為:竹葉浸提液添加量分別為7%、14%、21%、28%、35%,牛乳添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%,白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%,穩(wěn)定劑添加量分別為0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%,選出添加量較優(yōu)的參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。1.5.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析2.1.1竹林浸提液添加量的確定添加不同量的竹葉浸提液,考察它們對竹葉乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖2。由圖2可知,隨著竹葉浸提液添加量的增加,乳酸菌飲料的感官評定值先增加后降低,當(dāng)浸提液添加量為21%時(shí),評定值最高。可能是由于竹葉浸提液的味感濃郁,添加量過多會影響發(fā)酵乳的滋味和香氣。因此,確定竹葉浸提液的適宜添加量為21%。2.1.2不同添加量的乳酸菌飲料對奶香味消化劑的影響添加不同量的牛乳,考察它們對竹葉乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖3。由圖3可知,隨著牛乳添加量的增加,竹葉乳酸菌飲料的感官評定值呈現(xiàn)先增后降的趨勢。當(dāng)添加量為20%、25%時(shí),乳酸菌飲料的奶香味不足,影響產(chǎn)品的風(fēng)味;當(dāng)添加量為30%時(shí),感官評定值較高,此時(shí)乳酸菌飲料的口感、滋味、組織狀態(tài)較佳;而當(dāng)添加量達(dá)到40%時(shí),奶味濃郁,掩蓋了竹葉的特有風(fēng)味。因此,確定牛乳的適宜添加量為30%。2.1.3發(fā)酵過程工藝添加不同量的白砂糖,考察它們對竹葉乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖4。添加白砂糖是為了保證發(fā)酵過程中有足夠的碳源和能源,并使產(chǎn)品具有一定的甜度。由圖4可知,當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到8%時(shí),產(chǎn)品的感官評定值最高;但隨著添加量的繼續(xù)增加,乳酸菌飲料甜度過大,口感欠佳,感官得分也隨之下降。因此,選擇白砂糖的適宜添加量為8%。2.1.4穩(wěn)定劑添加量乳酸菌飲料品質(zhì)的影響添加不同量的穩(wěn)定劑,考察它們對竹葉乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖5。由于乳酸菌發(fā)酵飲料呈酸性,易凝聚,為了防止凝聚的發(fā)生和產(chǎn)生分層現(xiàn)象,需加入適量的穩(wěn)定劑。由圖5可知:當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.08%~0.09%時(shí),仍出現(xiàn)分層現(xiàn)象;當(dāng)添加量達(dá)到0.1%時(shí),基本無分層,產(chǎn)品狀態(tài)均勻;當(dāng)添加量增加到0.12%、0.14%時(shí),乳酸菌飲料呈濃稠狀態(tài)。因此,確定穩(wěn)定劑的適宜添加量為0.1%。2.2影響乳酸菌飲料品質(zhì)的因素在以上單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果,由極差R值可知,影響竹葉乳酸菌飲料品質(zhì)的因素順序?yàn)锳>C>B>D,即竹葉浸提液>白砂糖>牛乳>穩(wěn)定劑;根據(jù)優(yōu)水平,得到其配方組合為A2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)2.3.1竹葉飲料的特點(diǎn)色澤:均勻一致,協(xié)調(diào),呈淡綠色。氣味:既有竹葉特殊的清香味,又有乳酸菌飲料的獨(dú)特風(fēng)味,無其他異味。滋味:口感清涼,酸甜可口。組織狀態(tài):均勻一致,有少量沉淀和氣泡,無其他異物。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物≥12.5%,蛋白質(zhì)≥1.0%,脂肪≥0.5%。2.3.3微生物指數(shù)乳酸菌數(shù):103通過正交試驗(yàn),提取乳酸菌飲料的最佳配方,這也是乳酸菌飲料的主要成分,也是依據(jù)兩種方法所生產(chǎn)的飲料,對葉通